dilluns, 3 de desembre del 2012

NADAL, EL RETORN A LA CUINA.




Si es evident que el receptari tradicional ressegueix el calendari,  a la hora d'adaptar els seus continguts a aquells aliments que son mes  propis de cada estació, no es menys evident,   que també fa peu en l’exaltació dels diferents ítems festius, que durant tot l’any,  l’engalanen; i es llavors quant  hom creu que la gastronomia arriba al seu major esplendor. I ho fa presentant receptes elaborades  amb els ingredients mes suculents, mes luxosos:  carns, peixos i mariscos, que es presenten sobre el plat quasi sempre a traves de un receptari tradicional,  que ho es mes casa per casa. Un receptari que es domèstic i propi de cada llar, i que acostuma a requerir una llarga preparació, un retorn a la cuina, habitualment poc sovintejada, un retorn al llibre o llibreta de les receptes familiars, potser heretares, un retorn a la col·laboració familiar al voltant de la taula de la cuina, vora el foc.  Si com sentim sovint, la cuina es màgica, al Nadal, ho es encara mes.



La recepta.
Un pollastre amb llagosta ben elegant.


POLLASTRE  FARCIT  DE NADAL AMB LLAGOSTA I ROSINYOLS

Per 4 persones.

4 cuixes de pollastre desossades . Si son de pages, millor .
4 llagostes de 250 g. Aprox.  - Aquelles que os pugueu permetre. Les millors,                                          son sense dubte les del Mediterrani, però amb llagostes verdes, si son vives,  també fareu un bon plat. 
200 g. de car de porc picada.
200 g. rossinyols – o altre bolet que us agradi -
3 cebes pelades
2 tomàquets vermells
4 dents d'all
25 g. entre pinyons, panses, prunes seques i o orellots.
2 ous
1 copa de xerès
1 copa de brandi
1 c/s farina
1 l de brou de pollastre
1 bona  picada catalana amb xocolata i avellanes
Oli d'oliva, sal i pebre .

En primer lloc poseu una olla plena de aigua al foc que hi càpiguen les llagostes. Afegiu sal i quant bulli, fiqueu dins les llagostes vives. Deixeu-les bullir 8 minuts, i tragueu-les. Refredeu-les dins un recipient ple d’aigua i  glaçons.  Peleu-les amb cura. Reservem la cua. Amb l’ajut de un ganivet de serra, retallem els caps 2 cm per sota els ulls de la llagosta, de forma que desprès les podrem posar d’eretes.  Recollim totes les cloves i sucs de la llagosta.

Picolem finament ½ ceba i 2 dents d’all i ho posem a sofregir amb una mica d’oli en una paella. Sense deixar que agafi color, incorporem les fruits secs, remenem un moment, i afegim la copa de xerès. Barregem aquesta preparació amb la carn picada de porc i els 2 ous. Posem a punt de sal i pebre.

Salpebrem les cuixes de pollastre.  Preparem 4 talls de paper d’alumini de uns 60mc de llargada. Fem uns rajolins d'oli sobra els papers, y empolvorem lleugerament amb sal i pebre.  Fiquem a sobre les cuixes amb la pell a sota. Repartim sobra el pollastre ½ cm del farcit de porc i al centre, una cua de llagosta. Emboliquem com un caneló rodola'n el paper d'alumini fins tancar-lo com un caramel. Ha de quedar completament hermètic i ben ferm. Fe el mateix amb les 4 cuixes.  Amb la mateixa olla que heu bullit les llagostes, feu bullir els 4 paquets durant 10 m . deixeu-les refredar completament desprès, obriu els paquets. Fiqueu les cuixes, que hauran quedat ben tancades, en una font del forn juntament amb els 4 caps de llagosta. Ruixeu  amb una mica d'oli i fiqueu-les al forn fort uns 20 m – fins que el pollastre quedi rosset -.

Poseu oli en una cassola, i prepareu un bon sofregit amb la ceba, els alls restants i les tomàquets. Quant estigui fet, afegiu les cloves i sucs de la llagosta i sofregiu 5 m mes. Flamegeu amb la copa de brandi, afegiu la farina, remeneu e incorporeu el brou. Feu bullir 20 o 25 m mes, coleu-lo, afegiu la picada, i bulliu 10 m mes. 

Salteu els bolets – que ja tindreu ben nets – en una paella amb una mica d'oli  Afegiu-los a les cuixes de pollastre juntament amb la salsa. Feu coure tot junt dins el forn uns 15 m mes. Serviu tallant cada cuixa en dos medallons, fiqueu els bolets a sobre, i complementeu el plat amb el cap de la llagosta. Podeu guarní si voleu amb un puré de patates o moniatos, que es l’època, i unes fulles verdes de julivert o farigola. 


dijous, 1 de novembre del 2012

La carbassa de Jack of the Lantern






La carbassa és sens dubte el més humil dels vegetals comestibles. De fet, en temps no gaire llunyans  la seva presència implicava el fracàs, i quan un rebia carabasses, significava un examen suspès, o el que es pitjor, un desengany amorós. Els que tenim una certa edat, recordem amb simpatia la cèlebre carbassa Ruperta, del concurs televisiu per excel·lència, l'Un Dos Tres, que amb la seva alegre presència,  tractava d'endolcir el fracàs dels concursants que s'anaven a casa amb les mans buides. Fa temps que l'expressió "donar carabasses" és residual en el llenguatge quotidià, i la mala reputació de la carabassa no és la rao per el que es emprada com la més distintiva expressió del Hallowen,  a on una vegada buidada, i havent-li  practicat sengles forats que simulen ulls ferotges i terrorífic somriure,        s'il·lumina des de dins amb una espelma. Es tracta de la llegenda de Jack, l'astut granger irlandès que va aconseguir enganyar al diable - existeixen diferents versions del parany - perquè en morir, no arrossegués la seva ànima a l'infern. Quan finalment, com tothom, Jack va morir, no va ser admès en el cel, ja que sembla ser que el tipus,  va tenir una vida mes aviat pecaminosa, i com el diable li havia promès no emportar-se  la seva ànima, el pobre irlandès no tenia on anar i es lamentava,  que en la foscor de la mort, no podria trobar cap lloc on ficar-se  i el diable, burlant-se d'ell, li va llençar-li una brasa de l'infern que no s'apagaria mai. Jack,  va buidar un gran nap - que era el seu menjar favorit - i va posar dins  la flama. Amb aquesta mena de fanal, el pobre home, convertit llavors  en Jack of the Lantern (Jack la Llanterna) vaga eternament pel món buscant un lloc per descansar.

Des de molt antic, existia a la Gran Bretanya i Irlanda, la tradició de tallar fanals amb certs vegetals, sobretot naps i remolatxes, encara que la seva associació  amb la festa del Hallowen, no va arribar  fins a mitjans del segle XIX, i això no va succeir en les illes britàniques, sinó a Amèrica del Nord, on amb prou feines es conreaven naps i remolatxes, i si moltes carabasses, de manera que es van usar aquestes per elaborar els jack-o'-lantern que               il·luminen la festa del Hallowen,   també coneguda com Nit de Bruixes o Nit de Difunts, que prové de la tradició celta i esta emparentada amb la festivitat cristiana de Tots Sants. Aquesta festa és cada vegada més popular al nostre país, a causa de la gran influència del cinema i les sèries nord-americanes; i cada any,  en aquestes dates, torna un debat entre aquells que advoquen per seguir la tradició pròpia del país, de la castanyada, i els que troben gran diversió a participar en les diferents activitats que Hallowen proposa, com el famós "truc o tracte" - per cert mal traduït, ja que seria més bé "llaminadures o entremaliadura" - les festes de disfresses, la visita a llocs encantats, les lectures d'històries de terror, les mateixes bromes, o el visionat de pel·lícules de por. Per descomptat, com a festa, la castanyada no pot competir amb Hallowen  i tampoc té perquè fer-ho, ja que són perfectament compatibles. Primer, un bon sopar amb moniatos i castanyes,  i per descomptat, els panellets - que originalment eren ofrenes als difunts - i després, perquè no, a córrer pels carrers proposant tractes,  o a un ball de disfresses. Això si, amb la jack-o'-lantern encesa prop de la porta, no sigui el cas que se'ns coli  a casa el pobre Jack, buscant un racó per descansar. I amb l'interior de la carbassa, preparem una bona sopa.


Ens protegeix dels mals esperits, i ens  conforta la gana, que interessant és la humil carbassa!





dilluns, 1 d’octubre del 2012

L’ hivern arriba a la cuina .



Octubre 
Ja ho se, a l’octubre, el que arriba es la tardor, i això es mol evident a la cuina, ja que aquesta,  es sense dubte la mes gastronòmica de les estacions. Apareixen  a la cuina un dels gran tesors gastronòmics, els bolets, i també la caça,  que son d'aquelles coses que fan feliç al mes trist dels cuiners.  Pro aquest apetitós tema, parlarem el mes que be.  El que es mes destacable del mes d'octubre  per la gent de la hostaleria   es que la temporada d'estiu s’ha acabat del tot. Es el moment, per tant,  que molts cuiners fan les seves vacances. La hora  de viatjar, per exemple, i veure el que es cuina a altres llocs del mon;  fer turisme gastronòmic, que es el mes profitós.  Tastar la cuina tradicional de un pais, ens dirà molt d'aquella gent, de com son i com viuen; i es interessant, comprovar, com de vegades,  amb els mateixos ingredients, arriben a plats tan diferents. Això es cultura, i de la bona, mai millor dit.  La recepta  que us proposo avui, la jambalaya,  un plat tradicional de Louisiana, als EUA, es un cas que reflexa perfectament  aquesta teoria. Una barreja inusual de productes habituals a la nostre cuina,  com l’arròs, el xoriç, les  gambes i el  pernil, acabant configurant  un plat  completament diferent dels nostres arrossos tradicionals.  

La  jambalaya no és només el plat més famós de la cuina criolla o cajun, és un dels més famosos de tots els plats americans. Arreu es  creu que prové dels espanyols per el xoriç i el pernil. Hi ha moltes variacions, però el xoriç està gairebé sempre present, com són les gambetes. Amb freqüència,  s'afegeixen també ostres  o una llagosta.

Jambalaya
Per 4 per.

-2  Xoriços  o xoriços fumats ( 250 g o més)
- 30 g de mantega 
-1 Ceba gran picada
-2 Dents d'all picats
-1  Pebrot verd gran , sense llavors i picat
-1 Pebrot vermell gran, sense llavors i picat
-2 Tomàquets grans, sense llavors i picats 
- Un pessic de sucre
-1 Cullereta de farigola fresca picada 
-1 Cullereta de Xile en pols
- ¼ cullereta de pebre vermell molt 
- 155 g arròs de gra llarg
- 85 g de pernil picat 
- 375 ml de brou de pollastre (aproximadament) 
- 500 g de gambetes petites o llagostins, pelats i nets
-3 Cullerades de julivert fresc picat

* Sofregiu les salsitxes en una olla pesada  a foc mitjà fins que estiguin ben daurades. Passeu-les a un plat. Fiqueu  la ceba i cuineu a foc mitjà-baix durant 2 minuts. Afegiu l'all i cuineu  3 minuts més. Afegiu els pebrots, els tomàquets, el sucre, la farigola, Xile en pols i pebre vermell molt. Reduïu  el foc al mínim  i cuineu, tapat, durant 15 minuts.

* Tallar els xoriços  a rodanxes i afegiu-los  a l'olla juntament amb l'arròs i el pernil, remenant tot  amb les verdures. Afegiu el brou. Escalfeu fins que bulli, reduïu el foc i cuineu  a foc lent, tapat, fins que l'arròs estigui tendre, uns 30 minuts. Incorporeu  les gambetes i cuineu, cobert,  fins que estiguin cuites uns 5 minuts més.  Barregeu el julivert abans de servir.






dissabte, 29 de setembre del 2012

Pluja de tardor a Cala del Pi



Plou a Cala del Pi. I no és aquesta una pluja qualsevol, casual, no es tracta d'una pluja sobtada, curta i impertinent, com aquelles que porten les inesperades tempestes de l'estiu; ni es pas una pluja tèbia i tímida, xiuxiuejant i delicada, com les pluges que esdevenen a la primavera florida. No, és una pluja grisa i pertinaç, espessa com una gruixuda cortina de pelfa, com el mateix teló que cau després d'una funció de teatre d'estiu, l'obra estival i festiva, de disbauxa,  que a s'acaba avui, finalitzant definitivament la gresca estiuenca  L'aigua cau sobre les roques amb l'ímpetu de la tramuntana que la transporta, i pentina les onades amb un dibuix, lleument  arrissat,  d'escuma blanca i rinxols vaporosos.

 Arriba, ha arribat l'octubre, i amb ell, la tardor, que vesteix amb els seus vestits grisos el cel,  ara somort,  que ens cobreix   de malenconiós aspecte. La tardor esdevinguda, dibuixa en el nostre paisatge immediat amb aquells colors ocres i daurats,  que tant ens commouen i ens predisposen cap a estats d'ànim més assossegats. És el moment de recuperar alè, apetits concupiscibles  adormits i dedicar-se de nou a la contemplació serena del paisatge que ens és retornat, net i fresc, polit com acer nou, lluent, per gaudir-lo amb la serenor  que es mereix.
Pertanyem al paisatge com ell ens pertany. És fàcil, mirant el batre continu de les onades grises sobre les roques de Cala del Pi, adonar-se'n. Som al cap i a la fi, personatges de la gran obra de la naturalesa, que en alguns casos, és, sense dubtar-ho, obra mestra.


dimarts, 11 de setembre del 2012

Cuiners Catalans




11 de setembre 2012 

Si com s'ha dit moltes vegades, la cuina és el paisatge a la cassola, és evident que la referència no és només al paisatge físic, sinó al paisatge entès com el territori, la gent que l'habita, i la manera com el gestiona. Tot això unit és el paisatge cultural, allò que marca el tarannà d'un poble, d'una nació. Es pot dir per tant, que els receptaris tradicionals són sens dubte la millor expressió del caràcter d'una nació, i els cuiners, d'alguna manera també, autèntics representants al món de la nostra nació. Alguns països ho han tingut sempre molt clar, França, per exemple, ha atorgat les  més altes condecoracions als seus grans cuiners, i ningú dubta que aquets, són grans representants, orgullosos, del seu país.

És el moment que els cuiners catalans, tots els que ho són o se senten com a tals, fem gala i bandera de la nostra catalanitat davant del món, i presumim, perquè podem, que la nostra cuina, potser la més antiga d'Europa, i sens dubte una de les més importants del món, és la cuina catalana, i cap altra. I no només la cuina tradicional, la domèstica, la de pagès, si no tota la cuina, inclosa la més avantguardista, que no per nova o immediata, deixa de ser fruit de la nostra manera d'entendre la cuina, la vida, el país .

Ha arribat el dia en què cal prendre partit. Els cuiners catalans estan entre els millors cuiners del món, ningú ho dubta, i ningú ens pot arrabassar aquesta veritat i aquest orgull, i molt menys, posar a aquests cuiners en el mateix grup dels cuiners espanyols, també molt bons, molt amics, però d'un altre país . Reivindiquem la nostra catalanitat, els més humils dels cuiners anònims, i aquells que omplen portades a tots els mitjans mundials. Fem dels grans cuiners nostres ambaixadors, és l'hora, no hi ha excuses.

dijous, 30 d’agost del 2012

LA MANDRA A LA CUINA, I EL COMPLICAT MES DE SETEMBRE.




 SETEMBRE
Setembre és un mes complicat. El final sobtat de les vacances,  sacseja els fonaments de la societat en trànsit, i retorna  les famílies al lloc que els pertoca. Finalitzada la gresca estival, la rutina més o menys voluntària, més o menys endreçada, torna en forma d'obligacions quotidianes que canvien totes les pautes vitals. Tot això unit ens aboca a la mandra.

Els aliments, el menjar en general, ens evoca records contínuament; com si tota la nostra vida passada,  quedes gravada al nostre cervell a base de sabors, d'olors, com un autèntic fitxer organolèptic que ordenés metòdicament  la nostra memòria. Les figues, que al setembre ofereixen el millor de si mateixes, em situen mentalment cap el final d'estiu;  i no a un de qualsevol, sinó a un de  llunyà,  en el temps, i en el paisatge; a una calor asfixiant, una piscina prohibida, plena d’insectes morts i una  figuera quasi monumental,  que ens cobria amb les seves grans i sensuals branques, oferint-nos ombra i recer. 

 Estirats en velles hamaques de filferro i lona descolorida, deixàvem passar les hores mortes de la tarda, mentre observàvem la caiguda de les figues madures, que impactaven contra el terra càlid,  en vermella i silenciosa  explosió. Només se sentia el brunzit continu i monòton de les vespes volant nervioses al nostre voltant, i de tant en tant,  un sobtat tret de fusell que trencava el silenci com un tro. Llavors, un de nosaltres, s'aixecava indolentment i sortia capcot de la finca cap el prat proper, a la recerca del conill mort, per lliurar-lo al general boig, que prenia el Sol al porxo de la casa, amb la seva dona, i el seu fusell . Històries de la puta mili, quina mandra ¡¡

Setembre és complicat. Cal retornar a la cuina del dia a dia, del menjar bé per rendir millor. Aprofitem-se llavors de l'última deliciosa fruita de l'estiu: les figues. Petits sols incandescents d'intens i perfumat sabor. Soles, sense refredar massa, que la seva carn trèmula se'ns enganxi als llavis, com un nèctar d'ambrosia. O en amanida, acompanyades d'un bon pernil ibèric que les vesteixi i de luxe, que els doni  entitat  i contingut.

Una amanida de fi d'estiu, de fi de festa, com a plat únic, sense encendre el foc. I és que tornar a la cuina .... Quina  mandra.

dissabte, 4 d’agost del 2012

A L’AGOST, SOPES FREDES: CONTRA LA CALOR.



Agost 
El fred conserva, la calor destrueix. Una sentència lapidària, plena de matisos, que il•lustra perfectament la necessitat de cuidar el nostre organisme, en aquests dies que la calor va més enllà dels límits raonables. És clar, el cos, amb la seva intuïció natural, ens ho demana; és el moment de variar la nostra alimentació, fer-la més lleugera,o  el que és el mateix, menys calories, que aquestes,  ja les posa el Sol, i molta més hidratació. Per això, el millor és incrementar la ingesta de verdures, hortalisses i fruites, que ens aportaran vitamines, minerals i fibres naturals en quantitat suficient, sobretot, si les consumim crues. 

A la cuina tradicional catalana, les sopes o cremes fredes amb prou feines apareixen. La seva introducció, relativament recent, és a la cuina popular, sobretot amb l'aportació andalusa del gaspatxo en totes les seves variants; els alls blancs, i la clàssica crema de patates i porros, la cèlebre Vichyssoise francesa. Mas recents encara són les cremes de meló i d'altres fruites estiuenques, com la síndria, les maduixes o fins i tot les cireres. 

Algunes d’aquestes receptes, son de caire popular, arribades directament de la cuina tradicional, del poble, moltes vegades d’origen camperol. I altres, en canvi, provenen de les cuines mes sofisticades de la restauració publica. El cas me evident, es el del gaspatxo de llobregant, també fet de vegades amb altres crustacis mes econòmics, com els llagostins, o a França, els crancs de riu. En tot cas, aquesta sopa freda andalusa, es posa el vestit de festa,  de luxe i sibarita quant compte entre els seus ingredients, el cardenal del mar. 

Consideracions nutricionals a banda, consells que es repeteixen any rere any en tots els mitjans de comunicació, el que està clar,  és que poques coses vénen mes de gust menjar a l'estiu que una bona sopa o crema freda. Què seria de l'estiu sense un gazpachito fresc?!!  A l'ombra d'un para-sol, vora el mar, per exemple. 

UN GASPATXO DE LUXE. 
El mes passat, una sangria, aquest, un gaspatxo. És el que té l'estiu. 

GASPATXO SUAU AMB LLAGOSTINS I EL SEU ROIAL 
 Per a 5 persones: 

El gaspatxo. 

1 Cogombre 
1 Pebrot vermell 
1 Pebrot verd 
1 Ceba tendra 
750 gr. de Tomàquets madurs 
2 Dents d'all 
100gr de Molla de pa blanc 
20 Llagostins (o gambes, escamarlans, llamàntol etc. ... Al gust) 
150gr Oli d'oliva verge 
1 Fulla de llorer 
40gr Vinagre de Xerès 
200 gr. Nata liquida. 
Sal 

El royal: 
 Surten aprox. 12 flameres de 125cc 

1 Pebrot vermell escalivat 
4 Tomàquets madurs escalivats 
1 Ceba tendra escalivada 
8 Ous 
200 gr. Nata liquida 

Elaboració:

Netejar i trossejar les verdures. Reservar uns trossets dels pebrots, la ceba tendra i el tomàquet. Picar a dauets aquests trossos i amanir-los amb sal, pebre, oli d'oliva i vinagre. Reservar per  l'acabat final. 

Picar la resta de les verdures en trossos grans i barrejar-los amb els alls, el pa, l'oli i el vinagre. Deixar-ho reposar tot almenys un parell d'hores. Peleu els 20 llagostins i coure'ls al punt en aigua bullint amb sal i una fulla de llorer. Escórrer els llagostins, reservar 500 cc de l'aigua de cocció i refredar-la també. Afegir l'aigua de cocció dels llagostins a les verdures del gaspatxo, i triturar-ho tot finament. L'ideal és un Thermomix o aparell semblant. Finalment, afegir la nata líquida, remenar bé, i rectificar de sal si fos necessari. 

Per al royal, triturar les verdures escalivades juntament amb la meitat dels llagostins, els ous i la nata líquida. Salpebrar i omplir amb aquesta preparació les flameres prèviament untades amb mantega. Cuinar al bany maria al forn a 150 º. Una vegada cuites, refredar-les  bé. 

Servirem el gaspatxo en plats de sopa; disposant un roial al centre, el gaspatxo al  voltant, i finalment, dos llagostins creuats sobre el roial, la picada de verdures reservades, una mica de julivert picat o porradell,  i opcionalment, una línia de glaça de vinagre de Mòdena.



dijous, 2 d’agost del 2012

LA CUINA DEL PEIX BLAU.


Juny
En arribat el mes de juny, la cuina es vesteix amb roba lleugera i es torna mandrosa. A tocar l’estiu, les receptes tendeixen a la brevetat , a la simplificació. Es el millor moment per gaudir del peix blau, que irromp en els mostradors glaçats de les peixateries,  com una promesa de frescor i d’autèntic sabor marí. La cuina del peix blau es una cuina sense preliminars, immediata,  de platja, de terrassa al sol i de barbacoa de jardí. 
Es denomina peix blau a aquells peixos que el seu cos acull un elevat porcentage de greix, mes o menys entre un 5 i un 20% . A mes, al contrari que els peixos anomenats blancs,  que solen retenir aquest greix en el seu fetge, en els blaus, se sol repartir sota la pell i els músculs, el que confereix un sabor mes intens i pronunciat a la seva carn; que per altre banda, acostuma a ser de un color mes fosc, mes blauos.  Es tracta sobre tot de una classificació dietètica i gastronòmica, mes que biològica, ja que aquesta denominació, abasta una gran quantitat de famílies piscícoles mol ben diferenciades; des de els grans i poderosos emperadors, tonyines i bonítols, fins a les petites arengades, sardines o seitons, pasant  per les castanyoles, melves o verats. 
Una vegada mes la naturalesa es generosa amb les seves creacions i dibuixa, amb artístics traços, un paisatge complex en el que transiten personatges molt ben diferenciats; com ben diferents son els seus resultats, un cop els protagonistes han pasat pel sedàs de la alquímia culinària. 

LA RECEPTA
Verat amb escabetx de cítrics 
Ingredients per 4 persones.

4 verats. 
100 ml de suc de taronja.
100 ml de suc de aranja
100 ml  de suc de llimona.
100 ml de vinagre blanc 
400 ml de oli d’oliva suau. 
Elaboració 
Demaneu al vostre peixater que us prepari els verats traient-li els dos lloms a cada peix.  Es recomanable que us entretingueu una estona en  desespinar  acuradament el peix. Això es fa fàcilment amb unes senzilles pinces de depilar.
Talleu cada llom de verat pel mig i obtindreu 8 filetets que heu de disposar dins una safata de forn.  Salpebreu i reserveu.
Ajunteu els sucs, el vinagre i l’oli en una cassola. Afegiu una cullerada de  juliana ( tires primes) feta amb les pells de les fruites. Salpebreu i feu bullir durant 8 minuts. Aboqueu desprès el escabetx a sobre els filets de verat , i cuineu dins el forn a 160º  durant 15 minuts. Deixeu refredar unes hores o inclús de un dia per l’altre.
Serviu aquet escabetx tan suau amb una amanida de crudités, o sobre unes fulles d’escarola, mezclum o també guarnit amb uns espàrrecs verds cuits, un guacamole,  o una amanida de mongetes verdes i uns grills de taronja i llimona.  

dissabte, 2 de juny del 2012

LA FRUITA, EL COLOR DE L'ESTIU


Juliol .
Seguint el calendari gastronòmic, la sorpresa del mes de juliol és l'aparició estel•lar d'una gran varietat de fruites. És sense dubte la gran novetat del mercat; a les prestatgeries, al costat mateix de les pomes, taronges i peres quotidianes, es dibuixa un multicolor mosaic compost pels préssecs d'aigua, els de vinya, els sempre exòtics nespres i  paraguaians, fràgils albercocs rosats, de pell tremolosa i suau, lluentes prunes de diverses tonalitats, maduixes de vermell pujat i aquelles cireres que ens fan perdre el cap. I per descomptat, no seria estiu, sense la grata contemplació del melons i síndries, que en grans pilons, oberts pel mig,  o sencers com pilotes de platja, ens donen a entendre, que l'estiu serà llarg i calorós. És el moment, a més, de la fruita mediterrània, la d'aquí, tot i que les prestatgeries,  s’adornen amb un ventall de  fruites tropicals amb  colors exòtics i aromes viatgers. 


Macedònies, sorbets, sucs, pastissos, mousses, cremes o gelats, la fruita està present a la cuina cada dia i a qualsevol hora;  a l'estiu ve mes de gust  que mai, i el cos,  ho agraeix. Al Hotel Cala del Pi, gastem centenars de quilos de fruita cada setmana, en les postres, els entrants, fins i tot amb les carns;  a la piscina, al bar, a les habitacions. Preparem plats, muntem safates i fruiters , sopes, postres, i còctels. La posem a les taules a l'esmorzar, i per berenar. 


I és que la fruita, posa el color d'estiu a la cuina. 


UNA SANGRIA QUE ES MENJA.

INGREDIENTS per 4 o 6 persones:

Per elaborar la sangria:

1 botella de vi negre de qualitat. 
1 copa generosa de licor Triple Sec ( licor de taronja, també pot servir Grand Manier, Cointreau o similar )
1 copa de suc de taronja
100gr de sucre
1 pal de canyella
1 pela de llimona i una de taronja. 

Per elaborar les postres:

1 pera
1 poma
1 préssec
1 tall de meló
1 rodella de pinya
Un grapat de cireres i o maduixes
1 taronja
Albercocs, prunes, o aquelles fruites que mes us agradin. 


ELABORACIÓ :

Prepareu la sangria com feu habitualment, barrejant els ingredients. Aboqueu-la  a una cassola u olla, i feu-la bullir cinc minuts a foc viu. Si la feu bullir mes temps, se ira endolcint cada vegada mes. Deixeu-la refredar.

Peleu les fruites triades i talleu-les en dauets petits, com si fos una macedònia. Fiqueu la fruita dins la sangria ja freda, i deixeu-la macerar al menys tres o quatre hores dins la nevera. Per servir-la de una manera divertida i bonica, coleu la fruita, i amb l’ajut de un aro metàl•lic, disposeu-la en plats sopers. Podeu culminar les postres amb una bola de un gelat de formatge o el que mes us agradi, i unes fulles de menta fresca.  Finalment, serviu la sangria amb la seva gerra i avoqueu-la als plats ja a la taula.

Sorprendreu als vostres convidats !!





dilluns, 30 d’abril del 2012

TEMPS DE FAVES

Abril 
La primavera s'anuncia al paisatge del nostre país amb la irrupció,  sobtada,  precoç,  de les blanques  flors dels ametllers  que creixen al marge de camins i carreteres.  La seva presència,  és la promesa immediata d'un clima més amable i suggeridor. Dia a dia,  flor a flor, van pintant-se en el paisatge rural diferents colors, blancs purs i blaus tímids  al principi,  grocs intensos i descarats  després,  fins a arribar al vermelló  roent  de la primera  rosella, se'n  aquesta  la senyal evident de l’imminent arribada de la primavera.

 Cap estació es presenta amb tant entusiasme; com cap d'elles irromp amb tanta força i  tant contingut en l'almanac culinari del receptari  tradicional.  I encara que en el  globalitzat món actual,  l’estacionalitat del mercat, ha deixat de tenir sentit,  alguns productes, segueixen donant raó de ser a la mal anomenada cuina de mercat;  aliments que defineixen, com a autèntics ítems, un moment concret  i irrepetible en el calendari gastronòmic. Caquis, castanyes, moniatos, figues, magranes, bolets o espàrrecs de marge, són aliments que situem perfectament,  nomes en  determinats moments de l'any gastronòmic.

De aquesta manera,  apareixen les faves  en els camps propers;  engalanant amb la seva blanca floració  els fèrtils horts de la nova estació, protagonista absoluta de mostres gastronòmiques primaverals, juntament amb altres vegetals primerencs, com pèsols, mongetes i tendres carbassons;  es la seva una presència evocadora; el grat presagi d'una cuina tradicional, autentica, de sabors contundents, sense vehemències ni complexos; una cuina arrelada al paisatge i les formes més arcaiques de viure’l. Una cuina de pagès, per a boques  sense manies, de negra botifarra i cansalada grassa,   de menta fresca i perfumat marduix.

La recepta.

Una recepta diferent de faves, per diumenge o dia de festa.

Faves amb gambes i espardenyes .

Ingredients per a 4 persones:
1 kg de faves desgranades, petitones, tendres.
16 gambes , les millors que vulgueu comprar.
16 espardenyes , també dits llongos.
500gr de patates.
2 cebes tendres mitjanes.
75 gr. de pernil serra.
1l  de brou de peix.
 2 c/s de maonesa
2 c/s de nata liquida
1 copa de vermut
Menta fresca, marduix, oli d’oliva, sal i pebre.

Elaboració:
Peleu les gambes, reserveu els caps. Trinxeu finament la ceba tendra i el pernil. Netegeu les espardenyes tallant-li la punta dura. Peleu les patates, talleu-les a trossos i feu-les bullir en el brou de peix fins que siguin cuites. Coleu  les patates i xafeu-les amb una forquilla fins obtenir un puré fi, amaniu-lo amb una mica de oli de oliva, i reserveu.

En una cassola ampla, fiqueu un raig d'oli d'oliva i sofregiu la meitat dels caps de gamba. Quan els caps estiguin rossos, retireu-los amb cura, i afegiu en l’oli resultant la ceba tendra i el pernil. Sofregiu uns minuts i afegiu les faves. Incorporeu un cullerot de brou de peix, unes fulles de menta i de marduix. Tapeu la cassola i cuineu lentament fins que les faves siguin tendres i s’hagin begut tot el suc.

En una paella, amb una mica d'oli , sofregiu la resta dels caps de gamba fins que estiguin rossos, xafeu-los per exprimir el seu suc interior,  afegiu el vermut i deixeu reduir. Fiqueu dos cullerots del brou de peix i deixeu bullir fins que redueixi a la meitat. Coleu el suc resultant per un colador fi i  espeseu-lo amb la maonesa. Afegiu la nata i rectifiqueu  la salsa de sal i pebre si fos necessari.

En una paella antiadherent o planxa,  salteu les gambes i les espardenyes amb molta cura, que quedin senceres i al punt. Millor fer les dues coses per separat.

Reescalfeu si cal el puré de patates ( amb dos minuts de microones )  i repartiu-lo en els 4 plats, si voleu, amb l’ajut d'un cercle,  i disposeu a sobre les gambes i les espardenyes recent saltades.  Decoreu amb uns brots de menta fresca i o marduix, i salseu el plat.  

diumenge, 1 d’abril del 2012

ELS COLORS DE LA CUINA PRIMAVERAL


Maig
Samfaines catalanes, minestres castellanes, pistos de Múrcia, piperades basques, escalivades de pagès, caponatas i minestrones italianes; ratatouilles franceses, amanides fresques i  cruixents,   macedònies de verdures i de fruites,  porten a la cuina tots els colors y textures de la primavera. Es el temps del floriment desbordat als horts, del verd mes viu tacat de mil colors, de les verdures mes tendres i coloristes, mes saboroses y turgents. Dels espàrrecs i les mongetes  mes verdes, els alls tendres,  les fulles d’amanir  i  les especies fresques mes aromàtiques. 
També apareixen les primeres fruites dolces: els suaus albercocs de pell trèmula i setinada, prunes grogues i negres, nespres d’aparença exòtica,  nectarines i s’anuncien els préssecs vermells, perfumats,  plens de suc. Es fàcil,  des de qualsevol camí mínimament rústic, tot passejant,  visualitzar aquest canvi estacional, adonar-se de com canvia el paisatge,  amb els  primes brots tendres i olorosos de fonoll silvestre, que engalana tots els camins,  juntament amb manats de aquella menta fresca i olorosa,  i distreure’s mirant com creixen, als horts, les faves i pèsols.  La presencia a tota reu  de las fràgils roselles, senyala'n amb la seva vermelló, la fi del fred i el inici del bon temps; un temps  en que  la cuina, com el vestit,  se alleugera , es fa mes divertida i agosarada . I es que la primavera , com molt be  se sap,  la sang altera .


La recepta
Tots els colors de la primavera dins uns calamars


CALAMARS AMB RATATOUILLE 

Ingredients per 6 persones

1 Albergínia.
1 Carbassó.
 1 Pebrot vermell
1 Pebrot verd
1 Ceba mitjana.
2 Tomàquets mitjans ben vermells pro ferms.
4 Dents d’all.
2 Kg dels millors calamars que vulgueu comprar. 
Farigola fresca en branca, julivert, sal, pebre i oli d’oliva.


Elaboració:

Peleu els tomàquets, trèieu les llavors i talleu-los a dauets.   Netegeu totes les altres  llegums i talleu-les també  a dauets petits. Picoleu ben petit els alls i sofregiu-los en una cassola amb oli d’oliva, quant siguin daurats, afegiu la ceba i els pebrots. Sofregiu uns minuts mes i afegiu el carbassó i l’albergínia. Cuineu a foc lent 10 minuts e incorporeu el tomàquet. Afegiu la farigola i feu coure tot durant 20 minuts. Rectifiqueu de sal i reserveu.  També es poden sofregir les llegums per separat, i ajuntar-les després amb el tomàquet, d’aquesta forma, els colors del guisat seran mes vius.

Salpebreu els calamars –prèviament nets i sencers-  i sofregiu-los uns moments en una paella amb oli calent. D’aquesta forma, s’arrodoniran i els podreu farcir fàcilment.  Deixeu-los refredar una mica i farciu-los amb la ratatouille. Disposeu-los en una safata, ruixeu-los amb un raig d’oli  i fiqueu-los al forn fort 10 minuts. 

També es poden fer els calamars a la planxa, o a la paella, i desprès farcir-los amb la ratatouille com si fossin canalons, sencers sin son petits, o a rodelles si son grans . Es poden acompanyar amb patates al forn – cuinades sota els calamars - , o amb una amanida d’herbes. 

dimecres, 14 de març del 2012

L'ULTIMA ESCUDELLA


MARÇ 
L’esclat florit dels ametllers, es la primera senyal de la fi de l’hivern. La primavera propera,  s’intueix rere el blanc lluminós de les blanques flors que apareixen de sobte en les branques músties.  El seu no es un blanc pur, immaculat, si no  un blanc irisat amb infinitat de matisos,  que van des de el blau mes tímid, el rosa mes sensual , o el violat mes excitant. Colors en tot cas suaus i subtils, innocents en un paisatge verdós,  que aviat es cobrirà de grocs cridaners, vermells exultants, blaus elèctrics i tots els colors de  la folia primaveral.   La florida dels ametlles es la premonició del bon temps, de la calor, i per tant, de una cuina mes lleugera de vestit i d'intencions.

El de març es un mes de traspàs a la cuina; els brous densos i calents, els guisats calòrics, les sopes contundents, deixaran pasar paulatinament als frescos gaspatxos, refrescants amanides i tota mena de plats estiuencs,  d’aquells que semblen sortits de la pissarra plastificada de un restaurant de platja. Aprofiteu per tant ara, i cuineu  l’ultima escudella. No espereu mes, el calendari estacional no us ho permetrerà, i el vostre estat anímic, encara menys. Elaboreu una bona olla, amb trossos grossos de vedella i trossos grassos de porc, cansalada i costella,  uns braons de xai, unes cuixes de gallina, ponedora si pot ser,  una orella de porc i dos o tres peus del mateix animal; que no faltin les botifarres negres, i un esplèndid os de pernil.    Construïu una pilota, immensa, allargada como una barra de mig, que sigui difícil d’acabar.  Cigrons, mongetes, pastanagues, algun nap, i una col de olla, ben rissada, pentinada per el fred de l’hivern. Unes quantes patates i ja ho teniu. Tres o quatre  hores bullint a foc tremolos, i la flaire de l’olla escampant-se per tota la casa como una presencia evocadora.  L’escudella es la mes familiar de les receptes, fa llar, caliu i resguard. El brou ha de quedar, quedarà, blanc i untuós; feu la sopa amb galets, grossos com cargols de mar o petitets com cargolets del fonoll, o fideus, o fideus i arròs, tan li fa. Hi a qui menja al sopa abans que la carn d’olla, i altres desprès, com me us agradi.  L’important es que gaudiu d’aquesta escudella com l’ultima que es, i amb ella, feu-li adéu a l’hivern.

I al endemà, feu de la mateixa escudella un plat renovat; l’hivern ja no hi es, la primavera es tan a prop que ja s’olora al obrir la finestra. Agafeu totes les carns de l’olla, escalfeu-les de nou, i a continuació, desuseu-les curosament. Talleu-les en dauets regulars. També les botifarres i la pilota. Feu el mateix amb les pastanagues i barregeu-lo tot. Podeu afegir si voleu una tòfona ben picolada, i uns daus de foie-gras. Aboqueu-lo tot en motllo del tipus plum-cake folrat amb film, i deixeu refredar unes hores. Tindreu així una terrina de carn d’olla magnifica, una autentica escudella primaveral que podeu guarní amb una bona amanida d’escarola, i una vinagreta acolorida, de remolatxa, que es color estiuenc.

Les flors dels ametllers, no enganyen, la primavera , es a prop. 

dimecres, 22 de febrer del 2012

La peuada, un antic plat de Carnestoltes .




 FEBRER, CUINA DE CARNAVAL 

El receptari tradicional de la cuina popular, entesa aquesta com la cuina familiar, domèstica; evoluciona durant el transcurs de l'any, de les estacions, com un ajustat calendari gastronòmic. A mes, lògicament, de delimitar amb claredat, les estacions culinàries, i els productes propis i adequats a cada una d'elles, recomana,  una o altres receptes,  seguint criteris que van més enllà del fet alimentari, abastant aspectes propis de l'àmbit cultural, com són les celebracions festives, siguin religioses - gairebé sempre - o paganes. Així, el viatger en el temps gastronòmic, troba en el seu periple,  dates amb un marcat significat gastronòmic; dies en què la família, es reunirà inusualment al voltant d'una taula ben parada per un dia,  en què serviran aquelles grans receptes tradicionals, que evoquen directament a valors socials habitualment desatesos. Així succeeix per exemple al  Nadal. En altres moments, el calendari indica  festes gastronòmiques,  en què la celebració,  arriba a un àmbit molt més festiu i desenfadat, més popular i de carrer, més de plaça i multitud. Això passa  en Carnestoltes. Les receptes són llavors  més informals i campestres, molt més de carmanyola i cistella de vímet que de vaixella fina de porcellana. És el moment de les truites de tot tipus; de les caminades a la muntanya i els aplecs mes típics, i les botifarres d'ou, i els concursos de ai i oli, de les coques de llardons i altres plats greixosos i calòrics, que serviran, a més, per preparar els cossos per a la ja propera quaresma. I és que el receptari tradicional és savi com tots els llibres vells i sants.









La Peuada, és un exemple perfecte per explicar les diferents influències - estacionals, religioses i festives - en el receptari. Aquesta antiga recepta, pròpia de l'Alt Empordà, s'elabora amb les parts menys nobles dels porcs recent sacrificats a la matança, i amb aquells ous excedents,  que a més a més,  prohibirà l'abstinència quaresmal. El sucre, la canyella i la llimona, són el contrapunt folgós, la rauxa.

Ingredients per 10 o 12 persones
Una terrina estil  plum-cake de 1,5 L

4 peus de porc partits
1 orella de porc
2 galtes de porc
3 pastanagues
2 cebes grosses
1 cap d’alls
1 got de porto
10 ous
200gr nata liquida
1 llimona
Llorer, sal, sucre, pebre blanc, mantega, claus d’olor,  canyella en pols.

Elaboració: 

Bulliu els peus amb una ceba, una pastanaga, una fulla de llorer, tres claus d’olor i sal. A mig bullir, afegiu l’orella i deixeu bullir tot fins que quedin les carns ben toves. Rostiu al forn les galtes ben salpebrades, A mitja cocció, afegiu la ceba restant, les dues pastanagues, el cap d’alls i rostiu fins que quedin ben rosses. En aquest moment, aboqueu el porto i deixeu reduir. Una vegada totes les carns cuites, deixeu-les refredar un mica, i desosseu-les  curosament. Picoleu finament les carns i les verdures de les galtes rostides. Barregeu-lo tot en un bol,  i afegiu els 10 ous batuts, la nata, un cullerot del suc de rostit les galtes,  un pols de canyella, unes ratlladures de llimona, sal , pebre i una cullerada de sucre.
Aboqueu la barreja en un motllo ben untat de mantega, i poseu a coure al forn, en bany maria, a 150º durant aproximadament 1’15 h . Deixeu refredar be abans de desmotllar-lo, i serviu-lo fred, tallat a rodanxes,  no massa gruixudes, guarnit de una bona amanida d’escarola, que també fa carnaval.  

dilluns, 13 de febrer del 2012

HI HA GAROTES !!


GENER.
Des de sempre, les garotes, també anomenades  garoines o eriçons, han format part de l’alimentacio humana; i la seva presència a les millors taules, ja era habitual en l’antiga Roma i en la refinada Grècia, compartint protagonisme amb altres exquisits monstres de la naturalesa marina: les ostres; igual que elles, les garotes eren  degustades per dotzenes.  Aquets costum gastronòmic estava estes per tota la conca mediterrània, i catalans,  espanyols, francesos e italians, han caçat des de sempre les garotes de les seves roques; en massa casos, sense cap límit raonable, el que ha portat la seva desaparició de molts indrets.  Tradicionalment, es en el litoral català, i mes concretament a la Costa Brava , a on la pesca i el consum de aquests animalots ha estat mes estesa, i els mateixos pescadors, han comercialitzat casi sempre directament,  en bars i restaurants. A partir de novembre, quant l’aigua de mar es prou freda, comença la temporada de la garota, i es fàcil observar pels aparadors dels bars i restaurants de la costa rústics cartells escrits a ma digen ; HI HA GAROTES !!, o tambe TENIM URISSOS , sent els mesos de gener i febrer el millor temps per assaborir les mes vermelles, plenes i suculentes garotes. 

La gent de la costa, i tots els veritablement afeccionats a les garoinades,  no entenen altre manera de menjar les garotes que no siguin crues, ben vives, recent obertes, si pot ser a prop del mar, i fent servir de cullera tan sols un boci de pa. No cal res mes, ni fa falta. Pro per els afeccionats mes tímids, que troben massa agosarat,  ficar-se a la boca un aliment que a mes de cru, es viu, os proposo una recepta senzilla que va la mar de be per fe un bon aperitiu o un vistos entrant que no deixarà ningú indiferent.


GAROTES GRATINADES.

12 Garotes.
250 gr. de nata liquida ( 35% greix)
3 rovells d’ou
1 copa de cava.
2 chalotes ( o una ceba tendre ) picolades finament.
1 cullerada sopera de julivert trinxat
1 cullerada sopera de porradell trinxat.
15 gr. de mantega.

Obriu les garotes amb compte amb unes estisores. Buideu-les sobre un colador i recolliu el suc resultant. Reserveu els corals en un platet. Poseu totes les cloves en una safata de anar al forn. En un cassó o paella fonda,  escalfeu la mantega i sofregiu les chalotes fins que quedin  transparents. Afegiu  el cava i deixeu reduir fins evaporar l’alcohol. Es el moment  d’abocar el suc de les garotes. Bulliu cinc minuts e incorporeu la nata. Reduïu  a foc viu fins a una tercera part, retireu del foc, afegiu les herbes picolades i els rovells d’ou, remeneu be   i tasteu de sal.

Disposeu ben repartits els corals de les garotes en les seves cloves y cobriu-les amb la crema anterior. Fiqueu-les al forn amb el gratinador engegat  fins que quedin ben daurades. Ja podeu servir-les.