dimarts, 19 d’agost del 2014

Els camins del fonoll


El fonoll és la mes marina de les herbes del camp. La seva presència engalana de verd intens tots els camins, caminets,  i corriols  de la Mediterrània i la seva fragància, dolçament anisada, és sens dubte un dels perfums definitoris i suggeridors del paisatge estiuenc. Fixeu-vos, feu la prova; deixeu caure la tarda amb certa indiferència, amb indolència fins i tot;   que el Sol  es fongui  lentament sobre l'horitzó més proper, i passegeu llavors per qualsevol d'aquells camins que porten al mar.

Feu-lo poc a poc, pausadament, sense cap presa;  trepitjant el paisatge com si fóssiu part d’ell, tan sols  una criatura més de la naturalesa domestica. Imagineu-vos que sou un vailet rosenc i relaxat de Sorolla, o un camperol  adormit de VanGogh. Us adonareu de seguida, a  poc que pareu  atenció, que l'olor del fonoll silvestre us envolta i vivifica, us integra dolçament en la rusticitat del paisatge, fent que us sentiu, tal vagada, com el mateix Josep Pla, "res més que un pur i simple pagès "  ni mes ni menys. L'estiu fa olor de fonoll.












Orada al fonoll silvestre i verduretes

Ingredients per a 4 persones:

1 Orada de 1 ¼ kg (que el peixater us la  prepari en 4 supremes)
1 patata mitjana
1 porro
1 ceba
50gr de mantega
250gr de mini verduretes (pastanagues, naps, cebetes, espàrrecs, al vostre  gust)
Oli d'oliva verge
Un bon grapat de fonoll ben verd, d’aquell que regalima quant trenques les tiges,  recollit en un paisatge bonic, el mateix dia.

Elaboració:

En primer lloc, prepareu un brou amb les espines de l'orada, amb una ceba, una pastanaga, un porro, al vostre gust. Coleu-lo quant estigui fet i reserveu-lo. Per a aquesta recepta,  necessitareu només uns ¼ de litre, la resta, per a una sopa,  o un arròs altre dia.

Peleu  i netegeu  patata, porro i ceba tendra. Poseu-los  a suar en una cassola amb la meitat de la mantega. Afegiu un bon grapat de fulles de fonoll trossejades a tisora; Aboqueu ¼ l del brou de peix i deixeu coure fins que les verdures es comencin a desfer. Llavors, Introduïu la preparació  en un processador tipus Thermomix, afegiu la resta de la mantega i tritureu  finament fins a obtenir una crema  lleugera. Salpebreu  al vostre  gust.

Peleu les mini verdures. Poseu-les un minut o dos en aigua bullint,  segons la duresa,  vigilant que quedin totes al dente. Refredeu-les en  aigua amb glaçons.  Escorreu-les  bé.

Marqueu les supremes d'orada en una paella gruixuda o planxa;  doneu-li  la volta i disposeu-les  en una safata de forn sobre un llit de branquetes fresques de fonoll. Ruixeu-les amb oli d'oliva i enforneu  fins a la cocció desitjada. Mentrestant, salteu les verduretes amb una mica d'oli i unes fulles verdes de fonoll.

Serviu el peix  disposat sobre el mateix fonoll, ruixeu  amb la crema i disposeu al voltant les verduretes.


Si voleu fer una recepta mes senzilla, casolana, d'aquelles  de safata  esplèndida al centre de la taula, un plat vistós per quedar bé, llavors rostiu un  peix sencer al forn, potser una orada, o un llobarro, un déntol etc, calculeu   uns 20 minuts  per cada  kg de pes a uns 180º, , sobre un bon llit de branquetes de fonoll verd i unes patates i cebes a grills. Serà menys sofisticat, però mes aparent i familiar.

dilluns, 11 d’agost del 2014

A l'agost, rostit de festa major


Agost és el mes de l'any en què es celebren més festes majors al nostre país, i aquesta circumstància esta ben recollida i reflectida, com no podia ser d'altra manera, pel calendari gastronòmic tradicional. La cuina del mes d'agost es veu per tant,  enriquida amb algunes elaboracions exquisides pròpies dels dies de festa assenyalats, i en algun cas, receptes que es preparen gairebé exclusivament en els tres dies que sol durar la festa major. D'entre totes elles, quina  dubte hi a  que la més popular a reu, sigui el rostit de festa major, que amb algunes variacions entre els seus ingredients, segons comarca, o poble,  es ve cuinant des de sempre a les llars catalanes. Un altre dels plats característics d'aquests dies, són els rostits: grans trossos de vedella o porc, i ostentoses aus senceres amb suculents farcits que apareixen sobre les estovalles amb el daurat més festiu i cruixent. 

El pollastre, farcit o no, sol ser sempre protagonista d'algun d'aquestes àpats; i és que aquest au, en la seva humilitat quotidiana, es vesteix de festa fàcilment amb tan sol l'ajuda d'un bon ast, i la companyia d'una ampolla de cava. Així, ben engalanat, sobre una plata lluenta, es el protagonista de la taula mes festiva, i la seva presencia es tan imponent, que s’intueix nomes travessar la porta del menjador, i  és que no hi a aroma més embriagador,  que el del pollastre rostit ¡!

Cuixa de pollastre de pagès farcit amb botifarra, prunes i pinyons.

4 cuixes de pollastre de pagès.
2 bones botifarres
1 ou
2 cebes
1 pastanaga
1 porro
1 cabeça d'alls
1 fulla de llorer
Una branqueta de farigola fresca.
8 prunes sense pinyol
40 gr de pinyons
50ml nata liquida
100 ml moscatell
100 ml vi negre.

Prepareu un brou amb els ossos de les cuixes de pollastre, una ceba, la pastanaga, el porro, la fulla de llorer i 1 l d'aigua. Quan estigui gustós, coleu-lo i reserveu-lo.

Picoleu  finament la ceba restant i sofregiu-la   amb un raig  d'oli d'oliva. Quan estigui  transparent, afegiu els pinyons i sofregiu-los  fins que estiguin lleugerament daurats. Aparteu-los del foc i deixar-los  refredar. Tragueu la pell a les botifarres i poseu la carn en un bol. Afegiu la ceba amb els pinyons, la nata i l'ou, remeneu bé fins a aconseguir un farcit homogeni. Estireu les cuixes desossades sobre la taula i repartiu curosament el farciment a sobre, com fent canelons; poseu dos prunes en el centre de  cada una, i tanqueu-les acuradament formant quatre rul·los. Es poden lligar amb fil de cuina, o embolicar en mantellina de porc. A continuació, salpebreu bé, disposar-los en una safata de forn amb la cabeça d'alls partida per la meitat, la fulla de llorer i la branqueta de farigola. Rostiu al forn fins que estiguin daurats, afegir llavors els vins i seguir coent fins que l'alcohol desaparegui del tot. Quan les cuixes estiguin ben rostides, retirar-les de la font i afegir-hi el brou de pollastre, deixar reduir fins obtenir la consistència de suc de cocció. Tornar a introduir les cuixes i rostiu cinc minuts més.


Es pot guarní  amb un gratinat de patates, o amb unes verduretes rostides al mateix temps que el pollastre. Disposar-les en els plats tallant els rulls de pollastre en rodanxes gruixudes i salsejant bé. Decoreu amb farigola fresca, julivert o altres herbes del jardí.