Es mostren els missatges amb l'etiqueta de comentaris L'Emporda. Mostrar tots els missatges
Es mostren els missatges amb l'etiqueta de comentaris L'Emporda. Mostrar tots els missatges

dimecres, 25 de juny de 2014

El pastor i la sirena


Enfilant-se a qualsevol penya-segat de la Costa Brava, es fàcil  adonar-se de l’intima relació del bosc amb el mar. De fet, nomes una gran feridura en la roca, dramàtica, fa de frontera entre els dos mons, el terrestre , i el marí. Aquest paradigma geogràfic, predisposaria, entre altres coses,  probablement, a fer del cuiner empordanès  un ésser complex i ple de contradiccions. Com la tramuntana que escombra la comarca, bufant cap a dins i cap a fora, cap amunt i cap avall, el cuiner empordanès, aquell  que ho és de veritat, ja sigui de naixement o d’adopció, que també ho pot ser,  se sent profundament arrelat a la terra, al sòl que trepitgen els seus peus, a la seguretat i la confiança del sòlid i tangent, del sentit comú i la prudència, allò que diuen el seny i que es ben representat a la cuina del tros, de pagès.

Però a l’hora,  se sent profundament atret per l’horitzó llunyà, per l’escuma de la mar sobre les ones i els tresors submergits en aquest Mediterrani, que ha estat des de sempre,  el bressol de tots seus coneixements. El mar representa l’aventura, el divertiment, la gosadia, la saviesa, l’exotisme i la festa. La cuina dels pescadors, la de la barca, i la de festa, que representa la del  luxe ben entès, el  plaer i la sensualitat, la cuina de diumenge i de les celebracions. En ella,  els grans i nobles peixos, i els aristòcrates crustacis, un cop rendits i desvestits sobre el plat, representen el més gran dels luxes gastronòmics, una festa per als sentits i finalment, l’autèntic significat del refinament culinari.
No podia ser d’altre forma, es la llegenda de la creació de l’Empordà, “El pastor i la sirena” que va poetitzar  Joan Maragall, la cuina dels mar i muntanya, es el mes definitori de la cuina empordanesa, aquella que diuen es,  l’últim secret culinari d’Europa, i al juny, que el mar s’obra de nou com si fos la primera vegada, quin plat millor que un mar i muntanya os podria proposar?


Conill amb cargols de mar

Ingredients per 4 persones:

4 lloms de conill desossats
32 cargols de mar  ( cargols de punxa)
1 l de brou de pollastre
250g. carn de porc picada
1 ou
1 llesca de pa blanc remullada en llet
4 cebes
1 kg de tomàquets vermells
4 grans d'all
1 pebrot verd
1 copa de brandi
1 copa de vi blanc
Uns brots d'herbes fresques aromàtiques: romaní, farigola, marduix ...
Oli d'oliva, farina, sal i pebre

Elaboració:

Bulliu els caragols en aigua amb força sal. Quan estiguin cuits, tragueu-los  de la closca i reserveu-los. Picoleu  finament la ceba, el pebrot verd i els alls. Sofregiu tot amb  oli d'oliva fins a obtenir un bonic color daurat. Mentrestant, peleu  les tomàquets i tragueu-los  llavors i l’aigua de vegetació, picoleu també  a dauets i afegiu-los  a la ceba. Feu coure a foc lent fins a obtenir un bon sofregit, que sembli una confitura. Reserveu.

Barregeu  en un bol la carn picada, l'ou, el pa remullat en llet, dues cullerades del sofregit preparat i 16 cargols. Salpebreu i remeneu bé fins a obtenir un farcit consistent. Obriu els lloms de conill i salpebreu-los. Poseu a sobre de  cadascun una porció del farcit, i emboliqueu-los  de nou donant-li  la seva forma rodona original. Lligueu-los  amb fil de cuina,  amb compte,  perquè el farciment no s'escapi. A continuació, enfarineu-los lleugerament i sofregiu-los en una cassola amb oli d'oliva fins que estiguin daurats exteriorment. Flamegeu-los  amb el brandi, afegiu el vi blanc, les herbes fresques, i el brou de pollastre.

Feu coure poc a poc, amb la cassola tapada, uns 30m. En aquest moment, retireu  els lloms de conill de la cassola, deslligueu-los  i coleu  la salsa. Si estigués massa liquida, poc consistent, torneu-la al foc i feu-la bullir fins que redueixi el suficient. Incorporeu llavors  els 16 cargols restants i feu coure 5 minuts més. Tasteu el punt de sal i pebre , i escalfeu dins  de nou els lloms de conill.


Serviu  els lloms sencers o tallats en dos o tres rodanxes,  amb quatre cargols a cada plat. Es pot acompanyar amb uns espàrrecs verds fregits, que aportaran el record del bosc, i podeu decorar amb uns brots frescos dels mateixos aromàtics que heu posat a la salsa. També podeu posar a cada plat una bonica petxina de cargol.