dimecres, 16 de juliol del 2014

A l’estiu, amanides !!

   
    

A l’estiu convé menjar amanides amb mes freqüència que la resta de l’any. Segurament, a les vostres mans, hauran arribat nombrosos articles i reportatges descrivint, lloant,  las virtuts de l’ingesta d’aquest mena de menges. Heu llegit i escoltat sovint, les avantatges  per la salut que el mon vegetal us proporcionarà en aquesta calorosa època de l’any;  allò de els minerals, el potassi, el magnesi, las vitamines , el betacarotè, l’àcid folic etc. També sabeu ja fa temps, que les amanides us hidrataran, us desintoxicaran , us depuraran,  us donaran una gran vitalitat i fins i tot, us proporcionaran la fibra suficient per que anar al wc, sigui una experiència feliç. Tot això ja ho sabem, i  no ens ha de importar el mes mínim. No feu cas de tota aquesta gramàtica científica que vol convertir el llenguatge gastronòmic, en literatura farmacèutica, la cuina en clínica, i el receptari en dieta. No amics, ja anirem al metge quant estem malats, i llavors farem la dieta que ens mani.

Mentre, menjarem les amanides al estiu per que be de gust, per que son fresques i ens senten be, per que son bones i podem composar-les amb mil ingredients diferents, de tots colors, de totes les textures, fredes, tèbies i calentes, lleugeres o  contundents, senzilles o complexes, com entrant, primer plat o plat únics.  L’univers de les amanides es tan infinit com l’ imaginació, i lluny queden aquells humils plats d’enciam i o escarola amb uns grills de tomàquet, tres olives i mitja ceba tendre. Als anys 80, la nouvelle cuisine va donar carta de llibertat als cuiners, i primer als restaurants i desprès a les llars, les amanides varen passar  de comparses, a convertir-se moltes vegades en protagonistes.

Al costat dels enciams de tota la vida,  el roma, el francès, meravella o  l’escarola, trobareu tot un assortiment de enciams, com les fulles de roure, el rediccio, rúcula, mizuma, batàvia, fulles de remolatxa, bledes, canonges etc ...   que junts, en forma de l‘anomenat mezclum,  o separats, formen el paisatge ideal per composar qualsevol amanida. Un paisatge d’estiu. Aprofiteu-lo, es el moment, per que es bo, molt bo.



Amanida de fruits secs i formatge feta
sobre tartaleta de porros

Ingredients per 4 persones:

Per la tartaleta:
1 lamina de pasta brisa ( podeu comprar una ja preparada de una marca bona)
2 porros de mida mitjana
125 gr formatge crema ( tipus Phidalefia)
125 gr llet
3 ous
Una cullerada de julivert trinxat toscament.
Mantega

Per l’amanida
Barreja d’enciams al vostre gust ( pot ser una bossa ja preparada del tipus que us agradi mes)
100gr formatge feta a daus
100gr fruits secs barrejats.
16 tomàquets cirera ( si trobeu grocs i vermells l’amanida serà mes vistosa)
Vinagreta de remolatxa ( 100gr d’oli, 30 gr de vinagre, 30gr de remolatxa cuita)
Vinagreta d’olives ( igual que l’anterior canviant la remolatxa, per olives negres)

Elaboració:

Talleu la pasta brisa en 4 cercles, punxeu-los amb una forquilla i disposeu-los amb cura sobre uns motllos de tartaleta ben greixats. Poseu-los al forn 10 m a uns 175º. Retireu-los i deixeu-los temperar.

Netegeu els porros i talleu-los a rodelles. Saltegeu-los en una paella amb mantega fins que suïn. Deixeu-los refredar una mica. Barregeu la llet, el formatge crema y els ous, poseu sal i una mica de pebre blanc. Repartiu els porros saltats dins les tartaletes, afegiu el julivert trinxat i cobriu amb la crema preparada. Poseu les tartaletes al forn – encès nomes la part de sota si pot ser -  a uns 150º . Deixeu fins que estiguin cuites. Ho sabreu punxant amb un ganivet. Llavors, tragueu-los del forn, deixeu-los temperar, i desemmotlleu les tartaletes sobre els plats de servir.

Prepareu l’amanida en un bol barrejant els enciams, ben nets,  i els fruits secs. Repartiu-la sobre les tartaletes amb cura, que quedin ben maques. Afegiu els tomàquets partits pel mig, i els dauets de formatge. Salseu amb les dues vinagretes i serviu al moment.

També podeu elaborar si voleu nomes una sola tartaleta gran, per quatre o sis persones, poseu una gran amanida a sobre, i serviu-la al centre de la taula. Queda un plat espectacular i molt original. Podeu variar els ingredients de la tartaleta, posant en comptes de porros altres verdures, com espinacs, espàrrecs, carbassons, etc , o també formatges, bacó o salmó fumat. El mateix amb l’amanida. 













dimecres, 9 de juliol del 2014

A la platja, havaneres i suquet



Al juliol, l'activitat ciutadana gira quasi tota  al voltant de la platja. I no ho fa només en allò  mes evident, que seria el bany refrescant i el plàcid bany de Sol per bronzejar-se, sinó que la seva influència, va molt més enllà. La platja modifica i trastoca el trànsit, fent cues interminables en carreteres abans gairebé buides; dibuixa espectaculars aparadors de plàstics i teixits multicolor, tovalloles immenses i barrets disparats que mai ens posaríem en cap altre època de l’any;  ocupa amb les seves parafernàlies  rituals, carrers i places que cobren vida després del letargia hivernal, i dissenya els nostres horaris, dels que treballem, i dels que no, d’acord a les seves exigències horàries.

La gastronomia, fidel reflex del calendari estacional, s'adapta a aquesta nova situació, i a més de cobrir les vidrieres de bars i restaurants,  amb horribles fotografies de plats impossibles - que no serien tolerats en cap altre moment de l'any - sobretot, altera l'estat d'ànim de les persones, predisposant-les  cap a actituds més relaxades i hedonistes. I és que ja se sap, quan escalfa el Sol, allà a la platja, sento el teu cos vibrar, prop del meu ..... Juliol a la platja és Sol, discoteca, gelats i plats combinats; tumult, frenesí i disbauxa, però també és relax, capvespres idíl·lics, amors d'estiu, chill outs o terrasses  de moda, havaneres sobre la sorra, suquets de peix, i es clar , cremats de flames blaves i màgic resplendor. 

Un suquet refinat

Ingredients per 4 persones:

2,5kg de peix variat, que pot ser rap, rascassa, lluç, lluerna, etc, aquell que ens agradi mes i s’acosti al nostre pressupost.
500gr de marisc, que poden ser llagostins, gambes o escamarlans. El mateix que el peix.
1kg de patates.
2 cebes grosses
1 pastanaga
1 fulla de llor
1 copa de vi blanc
1 porro.
Un bon sofregit de ceba i tomàquet
Una bona picada d’all, julivert i safra.

Elaboració:
Netegeu acuradament el peix, tragueu-li les espines i talleu-lo en trossets mes aviat petits. Peleu el marisc. Reserveu. Amb les espines del peix i les cloves del marisc, una ceba, la pastanaga, el porro, la copa de vi blanc i la fulla de llor, elaboreu un bon fumet de peix. Coleu i reserveu. Peleu les patates i la ceba restant, talleu-les a rodelles i poseu-les en una cassola. Afegiu el sofregit i cobriu amb el fumet. Feu bullir fins que les patates comencin a desfer-se, afegiu llavors la picada, bulliu 5 minuts mes i retireu del foc. Tritureu el suquet en el Thermomix o aparell semblant fins que quedi ben cremós. Podeu afegir una mica de crema de llet  o una cullerada de ai i oli, al vostre gust.  Reserveu.
Salpebreu els trossets de peix i el marisc. Cuineu-lo en una paella antiadherent o a la planxa. També podeu fer-lo en un plata untada d’oli al forn. Es important que no es faci masa. Serviu aquest suquet refinat, sense espines, posant en els plats un cullerot de la crema de patates i repartint a sobre els trossets de peix i els mariscos. Decoreu amb unes fulles verdes, de julivert, cerfull, coriandre, porradell o el que ens agradi mes . També podeu posar uns crostonets de pa torrat o uns pinyons fregits.
Aquesta manera de fer el suquet, tan diferent, permet assaborir el sabor diferenciat de cada un dels peixos, y a l’hora, el sabor barrejat de tots ells en les patates que hem cuit amb el fumet de les seves espines, que a mes, no hi son.