Es mostren els missatges amb l'etiqueta de comentaris Fumats. Mostrar tots els missatges
Es mostren els missatges amb l'etiqueta de comentaris Fumats. Mostrar tots els missatges

dimecres, 24 de febrer de 2021


Tot i que els fumats no pertanyen a la nostre cuina tradicional, es evident que si que ho fa en el referent a aquell receptari mes actual, sobre tot, en la cuina festiva. El fum no deixa de ser un d’aquells elements que s’han fet servir històricament per la conservació dels aliments, de tota mena d’aliments, entre ells el peix, diversos peixos, bacallans, seitons, tonyines, sardines, arengades, congres i aquell que es tal vegada mes conegut: el salmó. Cal dir que la conservació dels aliments a traves del fum es un fet propi dels pisos nòrdics, al sud, al Mediterrani, Catalunya, Espanya o Portugal, som de la cultura de la sal, el que que amb els mateixos peixos, obtinguem productes completament diferents. Res te que veure per exemple una sardina  fumada amb una salada, i el mateix passa amb els seitons i altres peixos. Amb el salmó l’exotisme es mes accentuat, ja que el mateix peix es un nou vingut  a la nostra cuina, tot i que antigament, era pescat als nostres rius i per tant cuinat. 

El fum, igual que la sal, el sucre, l’oli  o el vinagre,  a mes de conservar els aliments, els modifica  organolépticament substancialment, i ho fa de vegades radicalment, fins el punt que el resultat final pot arribar a considerar-se pràcticament un altre producte. Així, podríem afirmar que poca cosa tenen a veure els seitons frescos amb les anxoves salades, o el salmó fresc amb el fumat. I generalment, ja sigui pel sobre cost de la salaó, el sucre  o l’ingredient que sigui, o pel temps que aquest aliment restarà conservat fins l’hora de consumir-lo, el preu final augmentarà notablement, convertint-se probablement en un aliment mes preuat, valuós en el preu i també en la consideració gastronòmica.  

I sent els fumats tan apreciats en els bones taules, es clar que no podien faltar, i no ho fan, en la nostra cuina. No us deixeu enganyar per la seva mida perfectament quadrada, el llibre “La cuina dels fumats”, del cuiner Joan Jofre, amb fotos de Marta Parés,publicat per Cossetania Edicions en la seva col·lecció Escudella es un gran recull de 250 receptes al voltant del mon dels fumats.  A les seves pagines trobareu entrants, aperitius, amanides i tapes, pro també algunes receptes de pasta, salses i altres preparacions ben practiques. Totes elles perfectament explicades. A mes del salmó, que es sense dubte protagonista en el univers fumat, també inclou receptes de truita, arengada, tonyina o peix espasa. Tot un receptari que us serà perfecte per dissenyar els vostres menús de festa, i fins i tot els de diari. 

Cal destacar que l’edició d’aquest llibre va enllestir-se el febrer d’aquest any 2021, que es just el vint-i-cinc aniversari de l’Editorial Cossetania, i  en  Joan Jofre Español, juntament amb el seu amic Agustí Garcia Carrion,  que ens van  deixar tots dos  malauradament a l’any 2019, fou l’autor del llibre “La cuina dels calçots”, publicat a l’any 1996, sent el primer llibre de cuina de l’editorial i un gran èxit de vendes, ja que s’han fet , de moment, cinc edicions.  “La cuina dels fumats”, s’incorpora doncs al legat que ens van deixar.