Es mostren els missatges amb l'etiqueta de comentaris Cuina. Mostrar tots els missatges
Es mostren els missatges amb l'etiqueta de comentaris Cuina. Mostrar tots els missatges

dissabte, 20 de febrer de 2016

La clarificació del consomé

D'entre totes les tècniques culinàries que he après al llarg dels meus més de quaranta anys d'ofici, potser és la clarificació del consomé, aquella que en aprendre-la,  més satisfacció va produir-me. I és que elaboració d'un consomé perfecte, translúcid com un vidre i brillant qual raig de Sol, és la màxima expressió del verb cuinar. Convertir un brou normal, bàsic, elemental, en un refinat líquid que en la seva aparent manca de contingut, expressi tot el sabor dels elements originals, és un veritable procés d'enginyera química; una alquímia màgica com aquella que transmutava el plom en or, la pedra filosofal. Una tècnica precisa, una cura constant i la paciència que requereixen els fogons tradicionals, és allò imprescindible per elaborar el consomé. Per això, quan vaig aprendre a fer-ho, em vaig adonar que era millor cuiner que abans, i que la cuina abastava mons més complexos dels que jo hagués imaginat. Ho  vaig veure clarament, fascinat per la bellesa de les bombolles daurades que tremolaven en una gran olla, blop, blop, poc a poc, com el batec d'un cor.

dimarts, 24 de novembre de 2015

Girona, cuina a cuina,


40 anys a la cuina, 
Retrospectiva

Any 2000

A l’any 2000 publico el meu segon llibre “Girona, cuina a cuina”, a on faig una descripció exhaustiva  de la cuina gironina, comarca a comarca, a traves dels alguns dels cuiners  i cuineres mes notables de la província; els seus restaurants, la seva manera de fer i les diferents maneres de entendrà la cuina a mes de la seva trajectòria personal,  i de la historia de la cuina gironina en general. L’idea era que la suma de tots ells, dones el que seria el cuiner arquetípic gironí. Vint i dos cuiners i cuineres de totes les comarques gironines van ser els triats  per fer aquesta representació. Cuiners tradicionals o avantguardistes,  de costa i de muntanya, de poble i de ciutat. Alguns d’ells avui dia ja s’han retirat, altres han canviat de restaurant; entre ells, he de dir, que actualment es reparteixen diverses estrelles Michelin, com Joan Roca, que en aquell moment tenia tan sols la primera, Fina Puigdevall, que encara no entenia cap, el mateix que  els germans Jordi i Isabel Juncà de Cal Enric o Francesc Rovira de La Fonda Cesc.


El llibre recull un menú de cada un d’aquets professionals; Seixanta sis receptes que vaig fotografiar jo mateix a mes de moltes fotos del paisatge gironí fins a vora de tres-centes fotos que fan d’aquest un llibre ben il·lustrat i bonic. El van editar els amics de Edicions L’Isard, editors d’obres tant importants com l’ “Enciclopèdia de la Cuina Catalana” de Jaume Fabrega – obra cabdal de la gastronomia del nostre país – i va obtenir el prestigiós guardo de millor llibre de cuina escrit en català  a  l’any 2000 al  Gourmand World Cookbook Awards.  Lamentablement l’editorial va tancar uns anys després i el llibre va quedar descatalogat. De totes formes, si algú el vol, es pot trobar en facilitat a traves de les diferents webs del tipus Iberlibro  o  Casa del libro

dimarts, 4 de març de 2014

Grana de luxe



La cuina de la grana pertany des de  sempre al receptari mes domèstic, tradicional i habitualment humil. Cigrons, mongetes i llenties, en les seves múltiples mides, colors i textures, formen part de nombroses receptes a reu, ja sigui com a ingredient principal, o formant part del total. Els llegums són protagonistes per tant d'innombrables guisats, com les llenties estofades de tota mena, les favades asturianes i galleges o els cigrons amb bacallà; pro també són imprescindibles en les olles d'escudella, cocidos madrilenys, potes asturians o gallecs, pucheros andalusos i en gairebé totes les olles regionals d'Espanya.

Gairebé sempre,  els llegums es veuen enriquides amb l'aportació de productes del porc, com pernil, lacon, xoriço, morcilla, etc., Però, en algunes ocasions, són productes marins els que complementen la recepta, com els clàssics cigrons amb bacallà, típic plat de quaresma, les cèlebres mongetes amb cloïsses, tant de moda fa uns anys, o l'empedrat, una deliciosa amanida de mongetes amb bacallà.

En els últims anys, com altres productes de la humil cuina tradicional, els llegums han traspassat aquesta barrera i han accedit a la sofisticació de la cuina més moderna. Els acompanyaments són llavors freqüentment més luxosos, foie-gras, tòfones,  peixos o mariscos formen part d'aquesta nova visió del receptari tradicional, i les elaboracions, acostumen a ser més complexes i tecnificades. Una nova manera de presentar la grana a taula, vestida de modernitat, sense que perdi cap dels seus múltiples virtuts. Ideal per sorprendre als comensals.

Llagostins amb crema de llenties i pernil ibèric cruixent
Ingredients per a 4 persones

Un guisat de llenties, les que fem normalment.
24 cues de llagostí pelades.
125 gr de pernil ibèric en tallades fines
125 dl nata líquida
1 llesca de pa de pagès
Herbes fresques: julivert, porradell, cerfull ...etc
Oli d'oliva.
Vinagre de Mòdena

Elaboració.
Col·loqueu el pernil sobre un paper de forn en una safata. Poseu-lo al forn a uns 150 º fins que quedi aquest cruixent. Reserveu-lo. Talleu el pa de pagès a dauets i torreu-los  al forn.
Disposeu 600gr del nostre guisat de llenties, cuidant que no quedin ossos. Afegiu 2 cullerades de vinagre de Mòdena, tritureu  fins a obtenir una crema fina i passeu-la per un colador. Després afegiu-hi la nata líquida, escalfeu sense que bulli i reserveu.
Salpebreu els llagostins i saltegeu-los a foc viu en una paella  amb oli d'oliva. Han de quedar sucosos. Disposeu un cullerot de crema de llenties a cada plat i repartiu els llagostins harmoniosament. Distribuïu després el pernil cruixent trencant-lo amb els dits. Finalitzeu  amb uns daus de pa torrat, uns brots de les herbes fresques i unes gotes d'oli d'oliva verge.


Podem fer el mateix plat aprofitant un guisat de mongetes o cigrons, i també podem fer servir gambes o escamarlans. El secret és que el guisat original sigui bo, i que en triturar ens quedi una crema sedosa i saborosa.