dimarts, 19 de febrer del 2013

El cuiner i la primera rosella




Ahir vaig veure la primera rosella d'aquest any. Va ser un instant breu, tan sols  un moment en el temps atrapat de reüll en la mateixa velocitat del cotxe. Només un punt vermell al prat verd proper,  esquitxat de blancs tènues i alguns grocs cridaners; pro suficient per adonar-me que havia de tornar sobre els meus passos, donar la volta. La rosella hi era allà, balancejant la seva fragilitat translúcida entre altres plantes més rústiques, oscil·lant suaument al compàs d'un xiuxiuejant vent de  capvespre. La primera rosella de la primavera apareix sempre quan l'hivern decreix, encara que només sigui momentàniament, en el moment menys pensat, unes tardes de sol tebi, un fred distret, i ja està, la primera rosella sorgeix de sobte, com una sorpresa de la natura, la promesa d'una primavera propera.

El plaer de contemplar la primera rosella, assegut a l'encara freda i humida herba hivernal, no és tan sols, com podria semblar, un exercici de plàcida contemplació romàntica, aquelles que ens indueixen a estats de consciència malenconiosos, espirituals,  gairebé ascètics. Ni tan sols  es tracta, habitualment,  d'una contemplació embaladida   i torbadora, aquella inherent a la pròpia primavera, suggestiva i excitant com un somni adolescent; seductora com el pressentiment de plaers més físics i voluptuosos. No, l'aparició sobtada de la primera rosella al costat de la carretera, és la certesa que tot va bé, que l'hivern s'acaba, que el pas de les estacions és inalterable i infal·lible, i que tal com ja havien pronosticat els ametllers algun temps enrere, cobrint les seves branques seques de blanc i rosa, la primavera és imminent i aviat les roselles brollaran  alegres, per milers, engalanant carreteres i camins, cobrint prats com llenços de Sorolla.

Però per al cuiner, la presència de la primera rosella, s'allunya, en certa mesura, d'aquesta visió etèria i poètica, per concretar-se en la promesa d'un camp renovat, una naturalesa renascuda sobre el verd de l'hivern, en què brollaren feliçment  totes aquelles verdures noves que ompliran les cuines de sensacions inesperades, de l'alegria de sabors frescos i cruixents, que relegaran els colors ocres i els sabors consistents, propis de l'hivern, fins que el pas del temps, els faci de nou desitjables i necessaris.

La contemplació de la primera rosella, és per tant, per al cuiner, el vaticini  d'un nou paradigma, l'oportunitat i el plaer de gaudir d'aquesta cuina multicolor en un escenari nou, diafan,  que en primavera, es converteix, indubtablement en la més alegre de totes les cuines possibles.

dimarts, 12 de febrer del 2013

El plàcid color de l’espígol






Al jardí del Rosa dels Vents, les flors de l’espígol brollen alegres i diàfanes com pressentint dies de Sol clars i càlids. El seu color malva és el més lluminós de totes les flors que les envolten, i la seva presència, al costat dels parterres de sàlvia i les tanques de romaní, fan del nostre paisatge més proper un petit univers aromàtic en què dedicar-se a la contemplació pausada del pas del temps. Res ens mancarà aquí, al jardí dels sentits, recollits en la tranquil•litat del temps pausat. Serà agradable deixar-nos amanyagar pel murmuri suau del vent marí belluga’n delicadament els fullatges aromàtics, mentre esperem tranquil•lament,  que el temps passi, sense ànsia de cap mena, sense més.

I si aconseguim, a la nostra cuina, recollir aquestes sensacions i reviure sobre un plat, l'alquímia, la màgia que converteix la naturalesa salvatge en sensual plaer civilitzat, llavors amics, la felicitat és absoluta.

Parfait de crema catalana a l’espígol

Ingredients per a 12 persones:
Per a la crema catalana a l’espígol

1 litre de llet sencera.
7 ous.
40 gr. de farina fina de blat de moro
15 gr. de flor de lavanda.
200 gr. de sucre

Per al Parfait

500 gr. de nata
150 gr. sucre
Les clares sobrants de la crema
200 gr. de melindros
50gr de mantega

Elaboració:
Reserveu un cassó de llet i escalfeu la resta infusionant les flors d’espígol almenys durant 30m. Deixateu dins la  llet freda reservada  la farina de blat de moro i incorporeu els 7 rovells d'ou. Fer bullir la llet, afegiu els 200 gr. de sucre i la barreja de rovells amb la farina de blat de moro. Arrenqueu el bull i retireu del foc. Passeu la crema per un colador xinès i disposeu-la en una safata. Deixeu-la refredar, empolvoreu-la  amb sucre i cremeu-la com una crema catalana tradicional.

Esmicoleu els melindros i barregeu-los amb la mantega. Disposeu  12 cèrcols sobre una safata coberta amb paper i feu servir la preparació anterior per formar les bases dels parfaits, aproximadament de mig cm d'alçada.

Munteu la nata sense que quedi massa dura. Munteu també  les clares d'ou amb el sucre fins a obtenir una merenga ferma. Poseu  la crema catalana en un bol gran i batre-la fins trencar els vidres del caramel; incorporeu  amb cura la nata i finalment la merenga. Ompliu els motlles preparats allisant-los bé i congeleu. 

Desemmotlleu, empolseu  amb sucre i cremeu  com la crema catalana tradicional,  amb una pala roent. Serviu acompanyat de nous garapinyades decorant el plat amb salsa de xocolata i unes flors de espígol.




divendres, 1 de febrer del 2013

Un vermell deliciós






Mireu que goig que fan aquests tomàquets de penjar. Com llueixen entrellaçats com les pedres precioses d'un luxós collaret. Imagineu  després la promesa del seu gust un cop partits i fregats, luxuriosament, contra una llesca de bon pa de pagès. Un fil gruixut d'oli d'oliva verge serà l'or de la joia gastronòmica, i una mica de sal farà excitant la degustació. Contempleu pausadament les brillantors subtils del seu vermell rosat, és l'avís d'un plaer infinit. Vermell, com el Sol captiu sobre el pa torrat.