dilluns, 16 de desembre del 2013

El menú de Nadal



Si una data al calendari, determina amb més concreció un tipus determinat de cuina, és sense cap mena de dubte el Nadal. En cap altre moment de l’any, el retorn a la cuina és tan evident, necessari i més desitjable. Que dir de la significació nadalenca de la gastronomia, el recolliment de la família al voltant d’una taula ben parada, amb rutilant vaixella cara, brillants coberts enllaçats i copes ben altes  plenes de bombolles i brillantors. El menjador ben decorat amb tot tipus de guarniments multicolors, i garlandes de llums de colors  que parpellegen com estrelles llunyanes d’un cel que en aquests dies,  es torna màgic. I a la cuina, el retorn del receptari tradicional, de plats que no es cuinen gairebé mai i que són en si mateixos,  una clara evocació de temps passats en què el foc, la llar, la foguera primitiva, representava el nucli familiar i per tant, el centre mateix de l’univers.

A principis de desembre, si no abans, les famílies comencen a pensar en el menú per a cada un dels dies de Nadal; la nit de Nadal, el mateix dia de Nadal, i la nit de cap d’any, Sant Silvestre, i en el nostre país, un altre dia important, Sant Esteve. Hi ha dues formes bàsiques d’enfrontar-se a aquesta qüestió, la primera és deixar-se guiar per la tradició, i recórrer alegrement als plats habituals de l’alquímia nadalenca:  La escudella i carn d’olla, la sopa de galets, el gall dindi, pollastre o capó rostit , farcit o no, els grans peixos al forn, els canalons - aportació del seny català, un plat que aprofita es sobres,  tot i ser  dies de festa - Tot això acompanyat i ben guarnit amb algunes frivolitats o delikatessen diverses, com el salmó fumat, el foie gras, els ibèrics, el caviar i altres coses més que bones. L’altra forma de plantejar aquests àpats de festa, és deixar córrer la imaginació i posar sobre les estovalles plats de concepte  més modern, amb certa sofisticació, més propis de cuines professionals.

Com sempre, al final la cuina va molt més enllà dels ingredients, les receptes, i fins i tot el resultat final; i la seva principal funció, una vegada cobertes les necessitats estrictament alimentàries, són la cohesió familiar i la felicitat compartida que promet una taula ben disposada. Per això, encara que sigui només per això, val la pena cuinar bé per Nadal.












Sarsuela de peix

Ingredients per 6personas:

Una lluç de 1,2 g
Una escorpora  d'1, 5 g
Un cua de rap de 1,2 kg
1 kg de calamars (2 unitats mitjanes)
6 gambes grans
6 escamarlans
200 gr. cloïsses
500 gr. musclos
1 ceba
2 pastanagues
1 porro
1 cabeça d’alls.
4 tomàquets madurs
200cc vi blanc
30 gr. farina
1c / c pebre vermell

200 gr. de sofregit de ceba i tomàquet
Una bona picada.

Elaboració:

Demaneu  al peixater que us netegi el peix, i que separi els lloms. A casa, tragueu  les espines restants amb cura i talleu cada llom en tres parts. Aconseguireu així 6 supremes de cada peix. Talleu els calamars a rodanxes. Reserveu  tot. Talleu  les verdures toscament i sofregiu-les  en una gran cassola fins daurar-les  bé. Afegiu el pebre vermell, remenant bé i incorporeu el vi blanc. Deixeu reduir l’alcohol i afegiu els tomàquets madurs prèviament ratllats. Agregeu  llavors els caps i espines del peix i 3 litres d’aigua. Feu bullir ir lentament uns 20 m. Poseu a punt de sal i coleu. Tindreu així un excel·lent fumet de peix. Poseu el sofregit en una cassola i afegiu la farina, sofregiu uns instants, i incorporeu més o menys 1 ½ l de fumet. Remeneu bé fins que bulli lentament uns 15 m. Afegiu la picada i deixeu bullir 5 m més. Ha de quedar una salsa ben lligada, cremosa.

En una paella antiadherent, salteu les supremes de peix lleugerament prèviament salpebrades - només per segellar la pell -  i disposar després dins  una font de forn. Feu el mateix amb els calamars, les gambes i els escamarlans. Poseu  entre els talls de  peix les cloïsses i els musclos. Cobriu  amb la salsa i cuineu  al forn a uns 180 º durant 12 o 15 m.

Aquesta és una recepta moderna del que va ser un gran plat festiu de peix,  propi de la restauració pública, i avui en dia gairebé inexistent. La recepta tradicional es fa amb el peix a rodanxes, amb les seves espines, enfarinat  i fregit  i després a la cassola, si pot ser de fang, amb la mateixa salsa. Es pot fer amb tota mena de peixos, mes cars o mes senzills.  Existia una sarsuela més de luxe, anomenada opera, que era el mateix plat,  però amb llagosta o llamàntol. En tot cas, un gran plat per un àpat nadalenc.

dimarts, 3 de desembre del 2013

Moniatos, llaminadures d’hivern




Si hi ha un aliment que evoqui amb més claredat i definició una època determinada de l’any, una estació gastronòmica en el calendari, es tractaria sens dubte del moniato. La seva irrupció en el mercat, en la cistella de la compra i per fi en la dieta quotidiana, representa que l'hivern ja ha arribat definitivament. La seva aparició al mercat, de tota manera, és secundària, gairebé accessòria a la de l’altre estrella del moment: la castanya. Tots dos aliments comparteixen un decorat hivernal que antecedeix, d’alguna manera, l’arribada del Nadal. Quina  imatge o estampa pot haver, que representi millor l’ambient hivernal que la de la tradicional paradeta  flamejant de la castanyera? No és aquesta una imatge evocadora que ens porta immediatament al sentiment més malenconiós? Els moniatos rostits a les brases, embolicats en aquell paper d’estrassa que ens escalfava les mans, llaminadures inesperades i puntuals en temps en què el dolç, no era tan accessible, i els plaers gastronòmics , més escassos i sobris.

Sent el moniato de fet una patata més de les nombroses que hi ha al mercat, el seu ús a la cuina, a casa nostra, esta limitat gairebé sempre a unes quantes preparacions dolces. No passa el mateix en els països americans, on és part de nombrosos guisats. Rostits, cuits, o fregits, els moniatos aporten el seu  toc dolç a nombrosos plats, cosa que no passa en la nostra cuina, tot i que a la cuina catalana és freqüent la barreja d’elements dolços i salats, com ara, les fruites amb carn , com l’ànec amb peres, el porc amb prunes o les pomes farcides.

En aquest mercat global atemporal, on el pas de les estacions és a penes perceptible, aprofitem per tant aquests pocs elements que de tant en tant, com senyals lluminosos, apareixen per recordar el pas natural del temps i el seu efecte a la nostra cuina. Al novembre, cal comprar moniatos i rostir-los per degustar-los tal qual, com ens ve de gust, però també, podem fregir-los, en cruixents xips o com les patates fregides habituals, també convertir-los en una deliciosa crema, o en un  puré cridaner  que acompanyarà  perfectament qualsevol carn o perquè no, un bon peix.


La recepta.

RAP ROSTIT AL PERNIL I AL ROMANÍ AMB MONIATO ANISAT

Ingredients per a 4 persones:

4 raps petits (800gr)
8 talls fines d’un bon pernil serrà, o ibèric si ens ve de gust.
1 Kg moniatos
1 llesca de pa de pagès
50 gr. mantega
Unes branquetes de romaní fresc
1 copa de aniset
Oli d’oliva
Sal i pebre

Elaboració:

Demanar al peixater que ens netegi els raps tallant els caps - que guardarem per fer una excel·lent sopa de peix - i separant els lloms de l’espina central. Així disposarem de 8 lloms que salpebrem lleugerament i embolicarem cadascun amb un tall de pernil posant una branqueta de romaní a cada paquetet. Reservem.

Rostirem els moniatos al forn. Deixem refredar prou per no cremar-nos  els dits i es pelarem acuradament. Abans que es refredin, els barregem amb la mantega i afegim el aniset poc a poc, fins que el sabor anisat ens resulti suficient.

Tallem el pa de pagès a daus gruixuts i els fregirem en oli fins que quedin ben daurats i cruixents. Finalment, en una paella antiadherent, saltegem els lloms de rap. Ha de quedar el pernil cruixent i daurat, i el rap sucós per dins.


Servim en plats calents disposant el puré de moniato amb gust, a  sobre els lloms de rap i decorem amb els daus de pa fregit, uns brots de romaní fresc i una pinzellada d’oli d’oliva.