Es mostren els missatges amb l'etiqueta de comentaris llobregant. Mostrar tots els missatges
Es mostren els missatges amb l'etiqueta de comentaris llobregant. Mostrar tots els missatges

dijous, 24 de març de 2016

Sobre el mar, la muntanya i la cuina



Si haguéssim de triar un tret de la fisonomia de la cuina catalana, allò  que fos prou característic com per poder definir-la, diferenciar-la d'una manera inequívoca, sens dubte, assenyalaríem el receptari propi  d'aquells plats popularment batejats com a mar i muntanya. I és que la barreja en una mateixa composició de productes del mar i la terra, entesa aquesta última com muntanya, però també bosc, hort o jardí, és una peculiaritat tan intrínsecament catalana com inusual a la resta de cuines d'occident. Es tracta d'una curiosa singularitat que va ser en el seu moment la gran sorpresa que va fer servir,  profusament, per exemple, el gran Ferran Adrià en els seus inicis. Al seu primer llibre, “El gust de la Mediterrània” , una obra meravellosa, imprescindible, per cert, presentava unes quantes receptes que partint de la cuina tradicional dels mar i muntanya,  mostraven  al món aquesta manera catalana d'entendre el nexe d'unió entre paisatge i cuina. No és més que això, una connexió atàvica del cuiner amb el paisatge;  una forma de veure i entendre la cuina a través dels productes i el seu context. Una gramàtica culinària pròpia,  que parla de la cultura del nostre país; la disbauxa i la gosadia de l'aventura marina, el sentit comú i la mesura de la terra  ferma i sobretot, l'amor incondicional  pel menjar com a al·legoria d'una identitat nacional.


Conill amb llobregant
Un mar i muntanya luxós i original

Ingredients per 4 persones:
4 lloms de conill ( Desossats. Demaneu-li al vostre gallinaire que us ho faci i us doni els ossos )
2 llobregants de uns 400g 
2 cebes mitjanes
2 tomàquets vermells
6 alls
1 ou batut
Unes branquetes de romaní
1 l de brou de pollastre
20 dl vi blanc
Una bona picada amb all, ametlles i o avellanes, julivert i una onça de xocolata negre.

Elaboració:
Talleu els caps del llobregants. Talleu també a continuació les pinces. Escaldeu les cues en aigua bullent amb sal durant 5 minuts. Refredeu-les en aigua amb gel. Escaldeu les pinces durant 8 minuts. Refredeu-les també. Peleu amb cura cues i pinces; partiu les cues per la meitat longitudinalment.  Partiu els caps per la meitat i recolliu en un recipient  tot el seu  contingut,  reserveu-lo. A continuació, bulliu-los  també 8 minuts.
Picoleu en una batedora elèctrica 2 alls amb un grapadet de fulles de romaní i uns 10dl d’oli d’oliva. Us quedarà un oli  ben aromàtic. Esteneu els lloms de conill al tauler, salpebreu-los, i pinteu-los primer amb l’ou, i desprès  amb l’oli preparat. Poseu al centre de cada llom mig llobregant. Emboliqueu-los dóna-li la forma original, i lligueu-los amb un cordill de cuina.
Poseu un raig d’oli en una bona cassola de fons gruixut i rostiu els lloms de conill fins daurar-los be. En aquest moment, retireu-los, i en el greix resultant, cuineu un bon sofregit amb la ceba, els alls restants i  el tomàquet.  Desprès, poseu dins els ossos de conill i el contingut dels caps dels llobregants. Enrossiu tot plegat una mica, afegiu el vi, deixeu reduir l’alcohol, i poseu el brou de pollastre. Tapeu la cassola i feu bullir poc a poc al menys 45 m. Passeu la salsa resultant per un colador chines,  i torneu a posar-la a la cassola. Introduïu els lloms de conill i feu bullir de nou poc a poc, fent xup xup, uns 20 minuts mes. Finalment, poseu la picada i les pinces de llobregant. Tasteu de sal i pebre i deixeu reposar una estona abans de servir.
Traieu el cordill de cuina i poseu els lloms de conill als plats sencers o tallats per la meitat, com us agradi mes. Podeu guarnir el conill amb un bon puré de patates,  o arròs blanc saltat, o unes verduretes. Al vostre gust. Decoreu amb els caps del llobregant i unes herbes fresques, sempre fan bonic.







dissabte, 15 de febrer de 2014

Per Carnaval, un crustaci disfresat de cardenal





Sense cap mena de dubte, res millor que un crustaci que es disfressa de capella  per celebrar el carnaval. El llamàntol, o llobregant,  ja sigui el blau o europeu, que es el millor de tots, o també els americans o canadencs, menys exquisits pro molt mes econòmics, canvia el color del seu vestit desprès del seu bany en l’aigua bullint, o mentres se torra sobre una planxa o paella al foc, o al forn. Desprès de la metamorfosi culinària, el llobregant adquireix aquell color ataronjat característic, lluent, fort, intens fins semblar gaire be fosforescent, que el fan mereixedor del sobrenom de cardenal dels mars.

I ja posats a fer un plat de festa de disfresses, el convertim en terrina o pastis, guarnint-lo de diverses i acolorides verdures que li faran de comparsa. Aconseguirem d’aquesta forma una autentica carrossa  de carnaval que portarem a taula amb la salsa maonesa, la que es menja, i si es vol, la que es balla. El llobregant disfressat de cardenal, les verdures de plat luxós , que mes es pot demanar per un sopa carnavalesc ?
















Terrina de llobregant i verduretes d’hivern

Ingredients per unes 8 persones:
3 llobregants de uns 500g
1 porro
2 carbassons
1 bròquil
½ coliflor
200g mongetes verdes
200g naps
1 pebrot vermell escalivat i pelat
500g fumet de peix – sua i blanc –
10 fulles de gelatina
3 ous
250g oli de gira-sol
1c/c vinagre blanc
1c/c mostassa de Dijon
1c/s vermut blanc
sal i pebre blanca

Elaboració:
Bulliu els llobregants en aigua amb pro sal durant uns 12 m. Refredeu-los i peleu-los acuradament recollint els suc interiors dels caps, que reservarem per fer la salsa maionesa. Netegeu el porro i bulliu-lo fins que quedi tou al tacte. Refredeu-lo i feu-li un tall longitudinal i obriu-lo curosament per no trencar les fulles. Netegeu totes les verdures; talleu els carbassons, les pastanagues i els naps a tires. Feu el mateix amb el pebrot escalivat. Desfeu en petits ramets el bròquil i la coliflor i bulliu-los per separat, cadascun en el seu punt de cocció. Refredeu-los en aigua i gel per conservar els colors ben vius. Poseu les fulles de gelatina en remull fins que quedin ben hidratades. Escalfeu fins l’ebullició el fumet de peix i incorporeu la gelatina. Remeneu.
Folreu un motllo del tipus plum-cake a 1 ½ l amb film. Encamiseu-lo amb les fulles de porro cavalcant unes a sobre les altres. Disposeu les diferents verdures per capes, mirant d’alternar els colors de forma bonica. Afegiu una mica de fumet gelatinitzat després de cada capa.  Poseu al centre les cues dels llobregants, les pinces i tota la carn de les articulacions. Finalment, quant arribeu dal de tot, ompliu-lo be de fumat i cobriu-lo tot amb mes fulles de porro. Refredeu-ho al frigorífic almenys unes 6 h. En tot cas, es millor fer aquesta terrina el dia abans.
Feu la maionesa de la forma habitual pro incorporant al principi els coralls i interiors dels caps dels llobregants i el vermut blanc. Serviu tallant la terrina en talls de uns 3 cm i guarniu els plats amb una bona i acolorida amanida mesclum. Poseu una cullerada de maionesa de llobregant i una bona vinagreta.


Sense cap dubte, el millor dels llobregants es aquell que prové del Mediterrani, o en tot cas, dels mars freds del nord de Galicia o Normandia. Pro podeu elaborar aquesta recepta amb llobregants americans o canadencs, molt mes econòmics, i posar-ne dos unitats, o tres o quatre segons el vostre pressupost. També podeu substituir el llobregant per altres mariscos, com llagostins o gambes. No serà el mateix, pro encara serà un plat tan boci i deliciós.