LA TERRA I
EL MAR
La comarca doble de l'Empordà, és sense cap mena de
dubte una autèntica reserva de la cuina catalana, tal com afirma l’il·lustre
escriptor i gastrònom Jaume Fàbrega en el seu llibre La cuina gironina. I és
que a l’Empordà es troben i s’elaboren les receptes més variades i sorprenents
del nostre país. Els plats dels
empordanesos, posseïdors d’una sensibilitat molt especial per a la cuina,
(potser causada pels embats de la tramuntana) són el reflex d’una imaginació
desbordant i agosarada que és capaç de barrejar productes diversos de diferents
cuines amb l’objectiu de aconseguir
receptes tan sorprenents com els guisats d’aus amb fruites o de carn amb marisc
o alguns agredolces que semblen referents de remotes i exòtiques cultures.
LA TERRA
Podria dir-se sense por d’equivocar-se, que la gran
cuina catalana, i la síntesi que en representa la cuina empordanesa, té el seu
origen més arcaic en la cultura del pages. La cuina de pagès, cognom que encara
mantenen alguns plats fonamentals en la gastronomia catalana, com la molt noble
escudella o la preuada botifarra, fonamenta els pilars bàsics sobre els quals s’edifica
l'ampli, contrastat i imaginatiu receptari tradicional. És la cuina dels fruits
de la terra, la cuina de supervivència, que no obstant això, la imaginació del cuiner empordanès ha sabut
transformar, quan ha calgut, en autèntica joia gastronòmica
La fèrtil plana empordanesa, humanitzada a través
del a vegades poc valorat treball dels pagesos, premia amb escreix el seu
esforç donant fruits amb una generositat desbordant. L’agricultura i la
ramaderia de la comarca, produeix
variats i excel·lents productes amb els que la saviesa popular ha elaborat
grans creacions culinàries.
I ha aquesta cuina que prové directament del paisatge humanitzat, cal sumar el luxe que
aporten els productes silvestres del paisatge natural: el bosc. Bolets de
nombroses espècies, espàrrecs de marge, cargols i granotes conformen, juntament amb les peces de caça, els conills i
llebres, perdius i becades i altres espècies, un univers culinari ple de suggerents matisos
que serveixen al cuiner empordanès, sens dubte el millor cuiner del món, per
crear una cuina que posa en solfa als cinc sentits.
EL MAR
L’home empordanès és un ésser complex i ple de contradiccions. Com la tramuntana que escombra la comarca, bufant cap a dins i cap a fora, cap amunt i cap avall, l’empordanès que ho és de veritat, se sent profundament arrelat a la terra, al sòl que trepitgen els seus peus, a la seguretat i la confiança del sòlid i tangent, del sentit comú i la prudència, allò que diuen el seny.
Però l’hora, i amb la mateixa incontinència que
bufa la tramuntana, l’empordanès se sent profundament atret per l’horitzó
llunyà, per l’escuma de la mar sobre les ones i els tresors submergits en
aquest Mediterrani, que ha estat des de sempre, el bressol de tots seus coneixements. El mar
representa l’aventura, el divertiment, la gosadia, la saviesa, l’exotisme i la
festa. La cuina del mar és la cuina humil del pescador, dels suquets caldosos,
dels peixos senzills, blaus i blancs, dels arrossos suculents i les sopes
perfumades amb fonoll, aquest fonoll que canvia de color a cada estació i engalana
tots els camins a l'Empordà.
La cuina del mar és també, i gairebé sempre a l'Empordà,
la de la festa, la del luxe, la del
plaer i la sensualitat, la cuina de diumenge i de les celebracions. En ella, els grans i nobles peixos, i els aristòcrates
crustacis, un cop rendits i desvestits sobre el plat, representen el més gran
dels luxes gastronòmics, una festa per als sentits i finalment, l’autèntic significat
del refinament culinari.
A dalt de la muntanya hi ha un
pastor,
a dintre de la mar hi ha una sirena;
ell canta al dematí que el sol hi és bo,
ella canta a les nits de lluna plena.
a dintre de la mar hi ha una sirena;
ell canta al dematí que el sol hi és bo,
ella canta a les nits de lluna plena.
Ella canta: Pastor me fas
neguit.
Canta el pastor: Me fas neguit sirena.
Si sabessis el mar com és bonic!
Si veiessis la llum de la carena!
Si hi baixessis series mon marit.
Si hi pugessis ma joia fóra plena.
Canta el pastor: Me fas neguit sirena.
Si sabessis el mar com és bonic!
Si veiessis la llum de la carena!
Si hi baixessis series mon marit.
Si hi pugessis ma joia fóra plena.
La sirena se’n feu un xic ençà
i un xic ençà el pastor de la muntanya,
fins que es trobaren al bell mig del pla
i de l’amor plantaren la cabanya...
Fou l’Empordà.
i un xic ençà el pastor de la muntanya,
fins que es trobaren al bell mig del pla
i de l’amor plantaren la cabanya...
Fou l’Empordà.
Joan
Maragall , l’Empordá.