dimecres, 25 de juny del 2014

El pastor i la sirena


Enfilant-se a qualsevol penya-segat de la Costa Brava, es fàcil  adonar-se de l’intima relació del bosc amb el mar. De fet, nomes una gran feridura en la roca, dramàtica, fa de frontera entre els dos mons, el terrestre , i el marí. Aquest paradigma geogràfic, predisposaria, entre altres coses,  probablement, a fer del cuiner empordanès  un ésser complex i ple de contradiccions. Com la tramuntana que escombra la comarca, bufant cap a dins i cap a fora, cap amunt i cap avall, el cuiner empordanès, aquell  que ho és de veritat, ja sigui de naixement o d’adopció, que també ho pot ser,  se sent profundament arrelat a la terra, al sòl que trepitgen els seus peus, a la seguretat i la confiança del sòlid i tangent, del sentit comú i la prudència, allò que diuen el seny i que es ben representat a la cuina del tros, de pagès.

Però a l’hora,  se sent profundament atret per l’horitzó llunyà, per l’escuma de la mar sobre les ones i els tresors submergits en aquest Mediterrani, que ha estat des de sempre,  el bressol de tots seus coneixements. El mar representa l’aventura, el divertiment, la gosadia, la saviesa, l’exotisme i la festa. La cuina dels pescadors, la de la barca, i la de festa, que representa la del  luxe ben entès, el  plaer i la sensualitat, la cuina de diumenge i de les celebracions. En ella,  els grans i nobles peixos, i els aristòcrates crustacis, un cop rendits i desvestits sobre el plat, representen el més gran dels luxes gastronòmics, una festa per als sentits i finalment, l’autèntic significat del refinament culinari.
No podia ser d’altre forma, es la llegenda de la creació de l’Empordà, “El pastor i la sirena” que va poetitzar  Joan Maragall, la cuina dels mar i muntanya, es el mes definitori de la cuina empordanesa, aquella que diuen es,  l’últim secret culinari d’Europa, i al juny, que el mar s’obra de nou com si fos la primera vegada, quin plat millor que un mar i muntanya os podria proposar?


Conill amb cargols de mar

Ingredients per 4 persones:

4 lloms de conill desossats
32 cargols de mar  ( cargols de punxa)
1 l de brou de pollastre
250g. carn de porc picada
1 ou
1 llesca de pa blanc remullada en llet
4 cebes
1 kg de tomàquets vermells
4 grans d'all
1 pebrot verd
1 copa de brandi
1 copa de vi blanc
Uns brots d'herbes fresques aromàtiques: romaní, farigola, marduix ...
Oli d'oliva, farina, sal i pebre

Elaboració:

Bulliu els caragols en aigua amb força sal. Quan estiguin cuits, tragueu-los  de la closca i reserveu-los. Picoleu  finament la ceba, el pebrot verd i els alls. Sofregiu tot amb  oli d'oliva fins a obtenir un bonic color daurat. Mentrestant, peleu  les tomàquets i tragueu-los  llavors i l’aigua de vegetació, picoleu també  a dauets i afegiu-los  a la ceba. Feu coure a foc lent fins a obtenir un bon sofregit, que sembli una confitura. Reserveu.

Barregeu  en un bol la carn picada, l'ou, el pa remullat en llet, dues cullerades del sofregit preparat i 16 cargols. Salpebreu i remeneu bé fins a obtenir un farcit consistent. Obriu els lloms de conill i salpebreu-los. Poseu a sobre de  cadascun una porció del farcit, i emboliqueu-los  de nou donant-li  la seva forma rodona original. Lligueu-los  amb fil de cuina,  amb compte,  perquè el farciment no s'escapi. A continuació, enfarineu-los lleugerament i sofregiu-los en una cassola amb oli d'oliva fins que estiguin daurats exteriorment. Flamegeu-los  amb el brandi, afegiu el vi blanc, les herbes fresques, i el brou de pollastre.

Feu coure poc a poc, amb la cassola tapada, uns 30m. En aquest moment, retireu  els lloms de conill de la cassola, deslligueu-los  i coleu  la salsa. Si estigués massa liquida, poc consistent, torneu-la al foc i feu-la bullir fins que redueixi el suficient. Incorporeu llavors  els 16 cargols restants i feu coure 5 minuts més. Tasteu el punt de sal i pebre , i escalfeu dins  de nou els lloms de conill.


Serviu  els lloms sencers o tallats en dos o tres rodanxes,  amb quatre cargols a cada plat. Es pot acompanyar amb uns espàrrecs verds fregits, que aportaran el record del bosc, i podeu decorar amb uns brots frescos dels mateixos aromàtics que heu posat a la salsa. També podeu posar a cada plat una bonica petxina de cargol.

divendres, 13 de juny del 2014

Tonyina amb maduixes, un peix d'estiu







Si s'ha de nomenar un peix, com l’autèntic protagonista de la cuina de l'estiu, aquest és sens dubte la tonyina. Al juny apareix a la Mediterrània, després de la seva llarga migració oceanogràfica per reproduir-se a casa nostre, i és pescat en  lluita titànica a  les almadraves traïdores que l'esperen,  en els estrenyiments costaners. D'entre totes les tonyines, la vermella,  és la millor , la més noble i valorada, el pota negra dels túnids; la seva carn llueix  al tall com reflectint el blau irisat de la mar, i al plat, s'ofereix amb l'aspecte d'una suculenta carn de bou, el bou de la mar. Crua directament, seguint les ja no tan noves tendències japoneses, o en tradicional escabetx, perfumat amb les aromes del bosc que la veu arribar a certa distancia,  des de la rocalla verdosa: la farigola, el romaní i el fonoll silvestre; breument marinada amb cítrics j o soja; a la planxa , volta i volta, sagnant com un bon entrecot; coberta amb tomàquet sedós ben guisat, i potser uns alls trinxadets, o amb pebrots vermells, finament tallats ¡quina millor combinació! I el de llauna? , En oli d'oliva o en escabetx. Quina infinitat de plats estiuencs no protagonitza? Quantes amanides, farcits o pastissos, empanades o entrepans, no fan de la tonyina en conserva, autèntic paladí del menjador estival?



I si ha quedat establert que la tonyina, és el peix de l'estiu, tampoc hi ha dubtes pel que fa a la fruita; en aquest cas, les maduixes ocupen el primer lloc d'aquest rànquing gourmet. Maduixots, maduixes i maduixetes apareixen descarades i fresques, amb el seu vermell lluminós i provocador, sobre els taulells de les fruiteries, adornant-los com garlandes de festa major. Culminen grans copes de gelat, pastissos de tota mena i postres moderns i tradicionals. Decoren còctels luxuriosos i protagonitzen, la més eròtica de les combinacions gormands possibles: les meravelloses maduixes amb nata, que suggereixen, alhora, infinites possibilitats de plaer.


TONYINA AMB MADUIXES, ESCABETX TEBI.

Ingredients per a 4 persones.

600gr de tonyina vermella en quatre trossos

250gr maduixes
125gr cebetes franceses de platet
25gr sucre
125dc oli d'oliva verge
50dc vinagre de Xerès
1 llimona
Sal i pebre.


Elaboració
Peleu les cebetes i blanquegeu-les 5m en aigua bullint. Refredeu-les  en aigua amb gel, coleu-lo i reservar-les. Netegeu les maduixes, trossegeu les  mes grans, al vostre gust, i separeu la meitat. Tritureu l'altra meitat amb el sucre i la llimona ben pelada, sense deixar res de la pell blanca. Coleu  i reserveu.

Salpebreu els trossos de tonyina i daureu-los  a foc viu, en una paella gruixuda amb un raig d'oli d'oliva. Retireu-los  de la paella i reserveu-los. En l'oli resultant, salteu les cebetes fins daurar-les lleugerament, incorporeu les maduixes trossejades, salteu-lo tot  2 m més, i afegiu el vinagre. Reduir 5 m, introduir de nou la tonyina i cobriu-la  amb l'oli restant. Arrenqueu el bull i deixeu entebeir.

És important que la tonyina quedi rosada al centre. Aquest pla es pot servir fred, però és millor tebi, amb la tonyina tallada sobre un bouqet d’amanida de fulles verdes, amb les maduixes, les cebetes, i unes gotes de glaça de Mòdena.

dimarts, 3 de juny del 2014

La cuina del peix blau


En arribat el mes de juny, la cuina es vesteix amb roba lleugera i es torna mandrosa. A tocar l’estiu, les receptes tendeixen a la brevetat , a la simplificació. Es el millor moment per gaudir del peix blau, que irromp en els mostradors glaçats de les peixateries,  com una promesa de frescor i d’autèntic sabor marí. La cuina del peix blau es una cuina sense preliminars, immediata,  de platja, de terrassa al sol i de barbacoa de jardí.

Es denomina peix blau a aquells peixos que el seu cos acull un elevat porcentage de greix, mes o menys entre un 5 i un 20% . A mes, al contrari que els peixos anomenats blancs,  que solen retenir aquest greix en el seu fetge, en els blaus, se sol repartir sota la pell i els músculs, el que confereix un sabor mes intens i pronunciat a la seva carn; que per altre banda, acostuma a ser de un color mes fosc, mes blauos.  Es tracta sobre tot de una classificació dietètica i gastronòmica, mes que biològica, ja que aquesta denominació, abasta una gran quantitat de famílies piscícoles mol ben diferenciades; des de els grans i poderosos emperadors, tonyines i bonítols, fins a les petites arengades, sardines o seitons, pasant  per les castanyoles, melves o verats.
Una vegada mes la naturalesa es generosa amb les seves creacions i dibuixa, amb artístics traços, un paisatge complex en el que transiten personatges molt ben diferenciats; com ben diferents son els seus resultats, un cop els protagonistes han pasat pel sedàs de la alquímia culinària.

Verat amb escabetx de cítrics
Ingredients per 4 persones.
4 verats.
100 ml de suc de taronja.
100 ml de suc de aranja
100 ml  de suc de llimona.
100 ml de vinagre blanc
400 ml de oli d’oliva suau.
Elaboració
Demaneu al vostre peixater que us prepari els verats traient-li els dos lloms a cada peix.  Es recomanable que us entretingueu una estona en  desespinar  acuradament el peix. Això es fa fàcilment amb unes senzilles pinces de depilar.
Talleu cada llom de verat pel mig i obtindreu 8 filetets que heu de disposar dins una safata de forn.  Salpebreu i reserveu.
Ajunteu els sucs, el vinagre i l’oli en una cassola. Afegiu una cullerada de  juliana ( tires primes) feta amb les pells de les fruites. Salpebreu i feu bullir durant 8 minuts. Aboqueu desprès el escabetx a sobre els filets de verat , i cuineu dins el forn a 160º  durant 15 minuts. Deixeu refredar unes hores o inclús de un dia per l’altre.

Serviu aquet escabetx tan suau amb una amanida de crudités, o sobre unes fulles d’escarola, mezclum o també guarnit amb uns espàrrecs verds cuits, un guacamole,  o una amanida de mongetes verdes i uns grills de taronja i llimona.