dimecres, 14 de març de 2012

L'ULTIMA ESCUDELLA


MARÇ 
L’esclat florit dels ametllers, es la primera senyal de la fi de l’hivern. La primavera propera,  s’intueix rere el blanc lluminós de les blanques flors que apareixen de sobte en les branques músties.  El seu no es un blanc pur, immaculat, si no  un blanc irisat amb infinitat de matisos,  que van des de el blau mes tímid, el rosa mes sensual , o el violat mes excitant. Colors en tot cas suaus i subtils, innocents en un paisatge verdós,  que aviat es cobrirà de grocs cridaners, vermells exultants, blaus elèctrics i tots els colors de  la folia primaveral.   La florida dels ametlles es la premonició del bon temps, de la calor, i per tant, de una cuina mes lleugera de vestit i d'intencions.

El de març es un mes de traspàs a la cuina; els brous densos i calents, els guisats calòrics, les sopes contundents, deixaran pasar paulatinament als frescos gaspatxos, refrescants amanides i tota mena de plats estiuencs,  d’aquells que semblen sortits de la pissarra plastificada de un restaurant de platja. Aprofiteu per tant ara, i cuineu  l’ultima escudella. No espereu mes, el calendari estacional no us ho permetrerà, i el vostre estat anímic, encara menys. Elaboreu una bona olla, amb trossos grossos de vedella i trossos grassos de porc, cansalada i costella,  uns braons de xai, unes cuixes de gallina, ponedora si pot ser,  una orella de porc i dos o tres peus del mateix animal; que no faltin les botifarres negres, i un esplèndid os de pernil.    Construïu una pilota, immensa, allargada como una barra de mig, que sigui difícil d’acabar.  Cigrons, mongetes, pastanagues, algun nap, i una col de olla, ben rissada, pentinada per el fred de l’hivern. Unes quantes patates i ja ho teniu. Tres o quatre  hores bullint a foc tremolos, i la flaire de l’olla escampant-se per tota la casa como una presencia evocadora.  L’escudella es la mes familiar de les receptes, fa llar, caliu i resguard. El brou ha de quedar, quedarà, blanc i untuós; feu la sopa amb galets, grossos com cargols de mar o petitets com cargolets del fonoll, o fideus, o fideus i arròs, tan li fa. Hi a qui menja al sopa abans que la carn d’olla, i altres desprès, com me us agradi.  L’important es que gaudiu d’aquesta escudella com l’ultima que es, i amb ella, feu-li adéu a l’hivern.

I al endemà, feu de la mateixa escudella un plat renovat; l’hivern ja no hi es, la primavera es tan a prop que ja s’olora al obrir la finestra. Agafeu totes les carns de l’olla, escalfeu-les de nou, i a continuació, desuseu-les curosament. Talleu-les en dauets regulars. També les botifarres i la pilota. Feu el mateix amb les pastanagues i barregeu-lo tot. Podeu afegir si voleu una tòfona ben picolada, i uns daus de foie-gras. Aboqueu-lo tot en motllo del tipus plum-cake folrat amb film, i deixeu refredar unes hores. Tindreu així una terrina de carn d’olla magnifica, una autentica escudella primaveral que podeu guarní amb una bona amanida d’escarola, i una vinagreta acolorida, de remolatxa, que es color estiuenc.

Les flors dels ametllers, no enganyen, la primavera , es a prop. 

Cap comentari:

Publica un comentari