Es mostren els missatges amb l'etiqueta de comentaris Malvasia. Mostrar tots els missatges
Es mostren els missatges amb l'etiqueta de comentaris Malvasia. Mostrar tots els missatges

dijous, 7 de gener de 2016

Foie-gras d’ànec micuit amb prunes a la malvasia



Ingredients per 6 persones
1 fetge d’ànec  de uns 600 gr
250 ml malvasia
50 gr prunes seques sense os
100 ml oli de gira-sol
35 gr festucs repelats
2 fulles gelatina
2 llesques de pa de pagès o de cereals
100 gr mini mezclum
Sucre i  sal

Elaboració

Picoleu toscament les prunes i poseu-les en un bol de vidre. Afegiu 50 ml de la malvasia i deixeu en remull al menys dos hores. Desprès coleu-les i recolliu el suc restant.  
Deixeu el fetge a temperatura ambient dos o tres hores, fins que sigui tou al tacte. Llavors separeu els lòbuls amb cura i disposeu-los sobre un tros de film d’uns 50 cm.  Poseu sal, un polsim de sucre i repartiu per sobre les prunes picolades. Remulleu amb la malvasia de  les prunes. Reconstruïu de nou el fetge en la seva forma original i emboliqueu-lo amb el fil fent prensió per arrodonir-lo,cargolant els extrems com si fos un caramel. Deixeu-lo macerar unes hores, millor d’e un dia pel altre. Punxeu el plàstic amb un escuradents diversos cops i emboliqueu de nou en un altre film. Li he de donar al menys tres o quatre voltes per que quedi ben tancat.

Poseu a coure el fetge dins una cassola amb aigua a uns 75º durant uns 20 m. El temps de cocció es molt variable i es el mes complicat en l’elaboració del foie-gras. Dependrà del pes, la seva temperatura i la de l’aigua. En tot cas, fixeu-vos en la quantitat de greix que surti del fetge, mes o menys a de ser un 10% del seu pes. Quant observeu una capa de greix fina embolicant el fetge, ja esta. Tragueu llavors el fetge de l’aigua i submergiu-lo en aigua freda amb glaçons per tallar la cocció ràpidament.

Quant el fetge estigui ferm, desemboliqueu-lo, recolliu tot el greix,  i emboliqueu-lo de nou, ara en un paper d’alumini,  fent pressió per aconseguir un cilindre el mes rodo possible. Refredeu  en nevera totalment, desemboliqueu-lo de nou i pinteu-lo amb el greix reservat – escalfeu-lo una mica si cal – fins que quedi cobert per una fina capa.  Refredeu  de nou i finalment, talleu-lo a rodelles de uns dos cm amb un ganivet que escalfareu abans de cada tall amb aigua calenta.

Poseu les fulles de gelatina en remull. Escalfeu la meitat de la malvasia i desfeu la gelatina en ella, afegiu la resta del vi i aboqueu la preparació en un motllo o recipient rectangular. Refredeu fins que solidifiqui. Talleu el pa amb els dits fent crostonets irregulars, ruixeu-los amb una mica d’oli i torreu-los al forn. Tritureu els festucs finament amb l’oli de gira-sol.

Serviu en cada plat una rodella de foie-gras voltada de uns daus de gelatina de malvasia, uns crostons de pa, unes fulles de micro mezclum i finalment, un rajolí de oli de festucs. Poseu si voleu una mica de sal Maldon sobre el foie. 

dilluns, 4 de gener de 2016

Els vins dolços a la cuina


La tradició d’elaborar, i beure,  vins dolços al nostre país  es estesa a reu del territori. Extraordinàries garnatxes a l’Emporda o el Priorat, moscatells del Baix Camp, vins dolços de Tarragona, malvasia de Sitges, els perfumats Banyuls de la Catalunya Nord,  misteles de diferents comarques, son bona mostra d’aquets vins anomenats també com vins de licor o generosos, el mateix que altres vins de la mediterrània com els de Porto, Marsala, Madeira o Màlaga, tots ells tradicionals i de gran importància i arrelament cultural. Tot i això, cal dir que malauradament aquets magnífics vins van perdre pes en el costumari gastronòmic, sobre tot el referit a la restauració publica, sent substituït sovint el seu paper  pel cava, quedant relegats a l’ús mes  domèstic, i acompanyant aquelles postres mes tradicionals, com els fruits secs – la grana de capella o postres de music – coques, pastissos o bunyols.

A la hora de cuinar, els cuiners, domèstics i sobre tot professionals, fan un us escàs dels vins dolços, i quan ho fan , trien quasi sempre els vins dolços foranis per elaborar les seves receptes, sobre tot els vins de Porto i Madeira, que aromatitzen algunes salses de carn importants. Un exemple de això seria la coneguda recepta del meló al porto, que seria tant o mes bo fet amb una bona garnatxa o un Banyuls. Cal potenciar els nostres vins dolços, veritable i definitori patrimoni cultural. Els cellers d’arreu el territori, ja ho estan fent, es la hora dels cuiners.