Es mostren els missatges amb l'etiqueta de comentaris Jean-Pierre Fombeur. Mostrar tots els missatges
Es mostren els missatges amb l'etiqueta de comentaris Jean-Pierre Fombeur. Mostrar tots els missatges

dimarts, 7 de setembre de 2021

Les millors receptes de bolets



Un dels elements mes característics i definitoris de la cuina de tardor, tal vegada la mes gastronòmica  de les estacions, es l’aparició  dels bolets al receptari.  El nostre es un país abocat completament a la cuina micològica i anar a bosc a cercar bolets, una mena d’esport nacional. Sembla la cosa mes lògica imaginar que la gran dificultat que presenten els bolets rau precisament en el fet de trobar-los; i no nomes allà on els imaginem, el bosc, si no trobar-los fins i tot al mercat. Per que la presencia dels bolets al mercat es capritxosa, arbitraria i en tot cas, tot sovint  escassa. Quantes fires boletaires s’han tingut que cancel·lar, o campanyes gastronòmiques per que la climatologia, el paisatge comestible, no ha estat el espera’t!.  Es veritat que hi han bolets que no acostumen a fallar, com els rovellons, pinetells o rossinyols, pro la resta, son molt mes difícils de trobar; i son aquets, per tant, els que mes ens interessen, els que mes ens atrauen. Es una qüestió purament de bon gust, de criteri gastronòmic. Uns rovellons a la brasa, potser amb un punt d’all i julivert, son una menja excel·lent, deliciosa i molt populars; i uns rossinyols sempre faran bon paper en un guisat de carn. Pro les múltiples textures i sabors de les rússules, els carlets, els ceps, les llenegues, les orelles de bou, i altres bolets mes complexos, seran la màxima expressió de la nostre cuina miològica que es, a mes , la mes important del mon. 

Pro les dificultats dels bolets no acaben en la seva troballa. No cal ni mencionar la gran , grandíssima i perillosa dificultat de saber-ne la seva comestibilitat, una dificultat que any rere any envia gent als hospitals i fins i tot, al cementiri. No us refieu ni d’aquell que diu que en sap! Un altre dificultat, aquesta tan sols perillosa pel nostre paladar, es saber la procedència; molts de bolets del mercat, procedeixen de països de l’est d’Europa, o d’algunes regions de l’estat espanyol on no son gaire o gens apreciats,  i  el seu sabor, sense se dolent, no es igual que el dels bolets d’aquí. La següent dificultat serà netejar-los de terra, fullaca i fins i tot cucs; sigueu curosos en aquesta qüestió, o les dents us faran aquell cric-crac tan desagradable. I finalment, l’ultima dificultat –no menys important- serà cuinar-los de forma adequada. Cada bolet te la seva. Ni hi a que precisen coccions molt curtes, d’altres mes llargues; uns poden bullir-los dins un suc o salsa per que deixin anar la seva substancia en ell, i d’altres, fins i tots es poden menjar crus. Els podeu fer a la brasa, guisats, en sopa o crema, saltats, farcits, amb carn, amb peix, amb marisc, calents o freds, com aquest escabetx que a continuació us proposo. 


Com veieu, l’apassionant gastronomia micològica es plena de incerteses, de dificultats. Cal dons tenir criteri i sobretot coneixements. Si anem errats en la tria, el mal menor es un àpat desastrós i el major, la mort. Si la mort, hi ho repeteixo per que tot semblar obvi que no s’han de recollir bolets que no coneixem perfectament,  cada any s’intoxiquen nombroses persones per haver menjat bolets verinosos, i algunes, desafortunadament, moren. Aquets coneixements arribaran principalment de l’experiència compartida amb boletaires  veterans, savis coneixedors del bosc, però també, com casi tots els coneixements del mon, a traves dels llibres. Com per exemple aquest que m’acaba d’arribar dels amics de Cossetania Edicions, “Les millors receptes de bolets”. Un deliciós receptari que te la gran avantatge d’estar escrit no nomes per algú que els sap cuinar, o algú que els sap trobar o fins i tot algú que els sap diferenciar, si no  per algú que a mes, coneix perfectament totes les especies i  el efectes que poden causar en el cos humà. I es que el francès  Jean-Pierre Fombeur, es a mes d’un metge apassionat de la micologia,  un gran coneixedor de les diferents espècies de bolets. És membre del consell de la Societat Micològica de França, i membre de la Comissió de Toxicologia i Prevenció. També forma part de la xarxa francesa de centres contra el verí (CAP), en què gestionen la comunicació sobre els símptomes de pacients o persones preocupades per alguna intoxicació. El que representa una veritable garantia de que podem seguir els seus consells a l’hora de collir-los, i també, a l’hora de cuinar-los, per que cal dir, que a pesar de que en el mercat editorial hi ha un munt de llibres sobre cuina boletaire, les vuitanta dos receptes d’aquest llibre son del tot interesants, atractives, tant aquelles destinades a l cuina domestica, com les pensades per moments mes festius, a on la cuina ha de ser mes lluïda, vistosa, com el pollastre amb múrgoles, el rap amb trompetes de la mort o les llengües de bou amb calamars. 


El llibre –traduït al català per Francesc Massana- , esta molt ben fotografiat per Alain Gelberger, i es d’agrair, que els diferents bolets son mostrats al lector a traves de dibuixos, perfectament realitzats  per Bernard Duhem, ja que les fotografies solen portar a confusions, sent el dibuix naturalista la millor forma de representar les espècies vegetals o animals.  No cal dir, que el llibre esta perfectament editat per Cossetania i es el nombre quinze  de la  col·lecció Sensacions, que tants bon títols conte i us animo a descobrir si encara no ho heu fet. 

Editorial Cossetania