Si abril era verd, maig és un mes
multicolor. Si l'aire d'abril era humit, fresc com un vent nouvingut, al maig
es respira ja un aire tebi, sensual, un vent tènue que sembla venir de la mar a
recordar-nos que l'estiu es ben a prop; un corrent sensual que passeja sobre
els camps verds esquitxant-los amb
resplendents taques vermelles, grogues, malves, taronges i de gairebé tots els
colors de l'arc de Sant Martí. Als horts, al verd de les mongetes i els pèsols,
les faves i els pebrots, s'afegeixen el taronja translúcid dels nespres, la
primera fruita que aparenta estiu, i gairebé tot seguit, els tremolosos albercocs, les prunes lluentes, una mica
després les refinades nectarines i els primers préssecs aromàtics i gairebé al final, com la promesa d'un amor
primaveral, aquelles cireres que trenquen la ingenuïtat de la primavera, amb la seva sensual presència en els fruiters.
A la cuina, maig és un mes de transició, de
canvi, amb la primavera desfermada, es la
bestreta de l'estiu, l'última referència d'una gastronomia càrnia, consistent,
calòrica. És el moment d'apropar-se a un receptari de renovació, fresc, adequat
a les necessitats de cos i ànima, un receptari restablidor, de preparació per a
l'estiu, un receptari que vagi de la muntanya a la mar, del bosc a la platja, de la carn al peix, de lo massís,
atapeït, a lo lleuger, tènue. Maig és per tant el mes ideal
per fer cuina empordanesa, aquella en
què la cuina del pagès es fusiona amb la del pescador, l'alquímia de la mar i
muntanya, que fan d'aquesta, una cuina
original, única, insòlita i màgica.
Rus de vedella
trufat amb tallarines de sípia i sofregit
Un
mar i muntanya diferent, lleuger, colorit, ple de matisos, primaveral.
Ingredients.
Per
a 4 persones
800 g. vedella picada
15 g. tòfona (si pot ser, Tuber
Melanosporum, millor, si no, la qual puguem permetre'ns)
4 rovells d'ou
1 ceba tendra
1 ceba
2 grans d'all
500gr tomàquets vermells
1 sípia de 11/2 kg
125 g. nyoquis
125 g. cebetes de platillo pelades.
Brandi, oli d'oliva, mantega, sucre, sal i
pebre.
Una picada tradicional d'all, ametlles,
julivert i oli d'oliva.
Elaboració:
Netegeu la sípia. Talleu el cos com un
gran quadrat, emboliqueu-lo en forma de
cilindre, amb l'ajuda de paper film i
congeleu-la bé. Reserveu la resta de
l'animal per a altres preparacions. Quan la sípia estigui força endurida, talleu-la
en discos molt fins, si és possible, amb
una màquina de tallar fiambres, sinó, amb un ganivet ben esmolat. En
descongelar-se, es formaran les tallarines.
Picoleu la ceba tendra finament i sofregiu-la amb una mica d'oli d'oliva, fins que quedi transparenta. Picoleu desprès la tòfona.
Afegiu ambdues coses a la carn picada, afegiu també els rovells d'ou, unes gotes de brandi, sal i
pebre i removeu-la bé. Formeu quatre
"russos" amb l'ajuda d'uns cèrcols metàl·lics. Reserveu.
Peleu els tomàquets, tragueu-li llavors i
aigua de vegetació i piqueu-los regularment,
a dauets. Poseu-los en una
escorredora. Mentrestant, picoleu la
ceba i els grans d'all; sofregiu tot lentament en oli d'oliva fins que estigui
daurat i incorporeu el tomàquet. Assaoneu amb sal i una culleradeta de sucre.
Cuineu lentament, fins a obtenir un
sofregit dens i brillant, com una confitura. Reserveu.
Saltegeu les cebetes amb mantega, sucre, sal
i pebre fins que estiguin daurades. Afegiu els nyoquis recent cuits, salteu tot
un moment, afegiu julivert i porradell
picolats, reserveu.
En el moment de servir, saltegeu els
russos en una paella gruixuda,amb oli d’oliva; acabeu-los de coure al forn
durant uns 8 minuts. Saltegeu les
tallarines de sípia amb oli d'oliva i una cullerada de la picada. Finalment,
disposeu en cada plat un rus, una bona cullerada de sofregit de tomàquet a
sobre, i coroneu amb les tallarines de
sípia en forma de flor. Poseu al voltant els nyoquis i les cebetes i decoreu
amb unes herbes fresques.
Podeu
fer el rus, que es una mena de hamburguesa o mandonguilla, amb carn de porc
barrejada, o sola, o també amb pollastre. També podeu prescindir de la tòfona i
fe servir uns bolets dessecats, com trompetes o moixernons. Les tallarines,
poden ser de calamar, o posar unes gambes o llagostins. Feu vostre la recepta,
d’això es tracta, imaginació en la cuina, i en primavera, mes que mai.