Un creuer a Tossa de Mar

......el Gran Hotel Reymar, on treballava el meu pare, estava estratègicament situat sobre la cala Mar Menuda, ben bé sobre la sorra mateix, just al costat contrari de la vila vella de Tossa, que s’alçava majestuosa sobre l’altre turó de la badia. Era un establiment immens, amb vora de dues-centes habitacions i diversos restaurants i bars que s’obrien al mar directament amb grans vidrieres i balcons plens de para-sols, taules i cadires. Fins i tot comptava amb la seva platja privada, que ocupava una bona part de la cala, i estava coberta de hamaques de vímet a la disposició dels clients. Era en aquella època un dels millors hotels de la Costa Brava sense cap dubte, i el meu pare va dirigir les seves cuines uns set o vuit anys, de fet, nomes els estius, per que als hiverns, l’hotel, es tancava com la practica totalitat dels negocis de hostaleria de tota la costa. De fet, tot això que us explico, de fet no ho vaig veure mai, per dins, per que nosaltres en arribar, entràvem per la part de darrere, a traves de la porta destinada a les mercaderies i el personal. Tot el gran glamour i luxe que presentava la seva façana, es desdibuixava totalment per l’altre costat. Recordo perfectament, fins i tot les olors, d’aquell carreró estret, ple de caixes, envasos i galledes d’escombraries escampats sense massa ordre per tot arreu. Un cop dins caminàvem per estrets passadissos fins trobar algú que avises al meu pare. En donava la sensació de haver entrat en una mena de fortalesa medieval, total la llum i alegria acolorida de la part destinada als clients, allà dins era tristor i estrenyor. Les parets eren grisenques, humites i cosides a cables i tubs; la llum era groguenca i escassa, i desapareixia de cop a l’entrada d’algunes cambres que trobàvem obertes al nostre camí. En aquells anys, l’hotel encara era força nou, pro tot i així, el sector destinat a fer-ho funcionar, el del personal, semblava vell, atrotinat. Feia fins i to, al menys a mi, una mica de por. Sobre tot, quan imaginava el dia a dia del meu pare, transitant per aquells sinistres passadissos.......

Tossa de Mar, estiu de 1972.

l'Odissea Culinària, viatges per la gastronomia de la Mediterrània

A l’any 1994, tot el poble de Sant Celoni i centenars d’amics, companys i periodistes d’arreu, celebràvem la gran festa que va organitzar Santi Santamaria –un dels mes grans cuiners que ha donat el nostre país—per celebrar la consecució de la tercera estrella Michelin, sent el primer restaurant de Catalunya en aconseguir-la. L’esdeveniment va ser fantàstic de principi a fi, i fins i tot les autoritats destacades e importants del moment, van sortir al balcó de l’ajuntament a proclamar el gran èxit del  Racó de Can Fabes.  Mai se havia vist una cosa semblant per celebrar quelcom relacionat amb la cuina. Vist amb la perspectiva del temps, alló ser un senyal dels temps de gloria que esdevenien per la cuina catalana. L’acte final de l’esdeveniment, va ser un concert del gran Lluis Llach, que va posat en escena el seu ultim espectacle musical: Un pont de mar blava. I es en aquell moment, escoltant aquelles veus àrabs i greges, aquelles melodies mediterrànies d’arpa, guitarres i piano, quan sobtadament vaig tenir una veritable epifania. Assegut al costat de la meva esposa, amb la pell de gallina i el cor bategant amb força per l’emoció, vaig tenir una imatge clara, diàfana, del que volia fer. Tot es resumia amb una idea: la musica es com la cuina, i al in reves. Tota una sèrie de idees, de pensaments inconnexes que feia temps em rondaven pel cap, es van posar en un ordre perfecte, precís, perfectament clar.

Sent cuiner empordanès, encara mes, ganxó, nascut a Sant Feliu de Guixols,  quants cops m’havia trobat mirant, observant el mar des de la platja, o el port, imaginat el pas sobre l’horitzó d’aquells vaixells grecs o romans, de pas fins Empúries, l’origen de la nostre cultura mediterrània fins el punt de donar nom al nostre estimat territori? L’Empordà, que no oblidem,  es sense dubte una mena de crisol, de síntesi de la cuina catalana, que sempre, sempre, ha incorporat, assimilat productes i tècniques arribades de fora, primer del Mediterrània, i mes tard d’Amèrica. Som per tant, els cuiners catalans mediterranis, i els empordanesos, nascuts entre Blanes i Cadaqués, com diu la cançó, profundament mediterranis.

I a sobre, tal vegada per haver tingut les meves cuines sempre arran de mar, tot sovint sobre la sorra mateixa, me he sentit completament atret pel mar, per la cuina del mar, del peix, del marisc. Això si, com tots els cuiners empordanesos, que som gent amfíbia per naturalesa i cultura, he tingut els peus ben clavats a la terra, al tros. Totes aquestes circumstancies, inquietuds si voleu anomenar-les així, van esclatar com us he dit  aquella nit al teatre de Sant Celoni. En tornar a la meva cuina, completament inspirat per Lluis Llach, Ulises i Itaca, vaig concretar-lo tot en una carta plena de cuina mediterrània, que vaig titular “Un Pont de Mar Blava”, amb tota la gosadia del mon. En aquella època estava cuinant en un hotel de Platja d’Aro, ben be sobre la sorra de la platja. Uns anys després, vaig inaugurar com hotel el Palau Lo Mirador, de Torroella de Montgri, i tot que no tenia a tocar el mar, si em va ser molt fàcil imaginar la sortida dels reis catalans que van habitar el palau,  cap a la conquesta del Mediterrani. En homenatge a ells, i a tota aquesta gran cultura catalana que va expandir-se per tot el Mare Nostrum, vaig crear un cicle temàtic de menús mediterranis amb plats dels diversos països que el composen. Aquell, va ser el fonament d’aquest llibre.

I mentre passava tot això, i moltes coses mes, vaig tenir la sort de conèixer primer, i gaudir de la seva amistat després, a Jaume Fabrega.  Com ja he explicat molts cops, el descobriment i estudi de l’obra d’en Jaume, ha esta fonamental per mi, de la mateixa forma que ho ha estat per tota una generació de cuiners i cuineres que venien de la cuina francesa, també anomenada , amb raó, alta cuina internacional. Per tots nosaltres, va ser el descobriment de la cuina catalana i la possibilitat, de portar-la a les cartes dels restaurants. En Jaume Fabrega, i altres, pro sobre tot ell, va posar la bibliografia necessària per fer-ho amb fiabilitat. A mes de la Gran Enciclopèdia de la Cuina Catalana, va escriure la Gran Enciclopèdia de la Cuina Mediterrània, una obra immensa en la que país a país, en Jaume explica  les característiques de la seva cuina i algunes receptes. I l’importància de aquets llibres, es que estan escrits sobre l’experiència personal del seu autor, que ha viatjat i viatja, per tots els països que descriu, investigant, i gaudint, per que no dir-lo, tots els aspectes  de les diferents gastronomies mediterrànies. Així, en Jaume ha trobat, i tastat, receptes a mercats, a cases de pescadors o pagesos, comerciants i fins i tot, a una presó turca. Es el seu un receptari tan autèntic com viu, i això ho fa, a mes de verídic, apassionant.

 

Així que un dia vaig tenir l’idea de fer aquets llibre plegats, a quatre mans. Jo posava els menús, —que son set viatges geogràfics amb sis països i un plat de  cada un d’ells— amb totes les receptes amb les seves fotos, i ell, posava la seva experiència de viatger: on va tastar els plats, qui li va ensenyar, anècdotes de viatge i algunes aventures no exemptes de perills. El resultat es un llibre de cuina i de viatges, o de viatges i de cuina, com ho vulgueu fer, perfectament editat per Edicions Viena el novembre del 2018. Una obra que van tenir la sort i l’honor que ens la presentessin amics tan estimats com en Marc Ribas, a l’Aula Gastronòmica de l’Empordà, o en Joan Roca, a la  llibreria Geli de Girona, i que podeu trobar a totes les llibreries del país.

Viena Edicions