Es mostren els missatges amb l'etiqueta de comentaris bolets. Mostrar tots els missatges
Es mostren els missatges amb l'etiqueta de comentaris bolets. Mostrar tots els missatges

divendres, 31 d’octubre de 2014

Bolets en escabetx



Ingredients per una bona cassola:

1 kg de bolets, aquells que us agradin o tingueu. També podeu posar bolets de cultiu, que escabetxats queden molt be.
1 ceba mitjana
1 porro
1 pastanaga
6 alls
500 ml oli d’oliva
250 ml vinagre bo, Priorat , Jérez ...
25 ml salsa de soja
Aromàtics: llorer, farigola, romaní....al vostre gust.

Elaboració:

Primer de tot netegeu molt be els bolets, sota la aixeta si cal, amb aigua tèbia la terra surt millor. No feu cas d’aquells que diuen que els bolets es netegen amb un drap humit o raspallet, això nomes serveis per alguns bolets, com ceps o rossinyols; si no renteu  be els rovellons o pinetells, quant els mengeu, faran cric cric entre les dents, i això fa molta ràbia.   Un cop nets, deixeu-los escorre be.

En una cassola de ferro gruixuda, o de fang, poseu una part de l’oli, mig cm, i quant sigui calent, sofregiu els bolets fins que deixin anar tot l’aigua. Retireu-los i en l’oli resultant sofregiu  les verdures prèviament picolades en dauets i el sis alls que haureu aixafat una mica, amb pell i tot. Quant siguin roses, aboqueu de nou els bolets i sofregiu tot junt fins que aquests siguin una mica rosos. Incorporeu els aromàtics i el vinagre. Deixeu bullir 5m, fins que es passi la primera bafarada del vinagre, llavors afegiu la resta de l’oli i la salsa de soja. Salpebreu i feu bullir 5 m mes. Deixeu refredar i serviu-los.

Cal dir que aquest bolets son mes bons a l’endemà o fins uns quants dies desprès. Si els voleu conservar, els podeu posar dins un pot de vidre, ben coberts pel escabetx, i duraran setmanes. La quantitat del vinagre es molt personal, depèn del vostre gust. També podeu afegir un bitxo o altre mena de pebrot picant per donar-los un toc mes agosarat. Podeu variar els aromes, posant canyella, pell de taronja o llima, marduix, orenga, pebres exòtics com el de Sechuan etc.

Es poden escabetxats bolets, barrejats, o d’un sol tipus, com també es poden incloure altres vegetals, esparracs verds, carbassons o  cebetes de platillo. 

dimarts, 7 d’octubre de 2014

Tardor gastronòmica, la màgia dels bolets.



La tardor és sens dubte la més gastronòmica de les estacions. O és la primavera?. En tot cas, el que passa en tots dos casos, és que la cuina canvia sobtadament  tots els seus registres i embogeix amb el canvi de vestit. De la mateixa manera que la tardor tenyeix d'ocres, grocs i daurats tots els verds de l'estiu, i que els seus dies de vent remenen les fulles caigudes fins fer-les aixecar el vol;  a la cuina, introdueix aquells ingredients que li són propis, i que no són possibles en cap altre moment de l'any. Es la autentica cuina estacional, cada vegada mes difícil d’identificar. Com per art de màgia,  apareixen els bolets,  tan desitjats, amb aquesta varietat alegre,  que només és possible en un paisatge ric i generós com el del nostre país;  amb boscos esplèndids on de vegades, els caçadors,  abaten senglars,  conills, perdius, becades, o fins i tot aquests cérvols i daines tan  boniques,  que ens fan tanta pena, i que en cap altra estació del calendari culinari, acceptaríem, quin  horror, degustar a les nostres taules.

La cuina perd a més la gosadia de l'estiu, l'atreviment de la roba escassa, la audàcia  de la transgressió, la provocació de la fusió i es torna cautelosa i reservada, càlida i casolana, tradicional i previsora​​, preparant-nos per aquell hivern fred que es a punt d'arribar i ens enxamparà  desprevinguts. Llavors la cuina, com sempre, serà refugi segur  i confortable com ho ha estat sempre; però de moment, a l'octubre, el clima tardorenc  ens empeny al bosc i els seus tresors gastronòmics, amb olor de terra molla  i herba fresca , d'autèntica màgia culinària.


Melós de vedella al vi negre amb bolets

Ingredients per a 6 persones.

3 galtes de vedella.
1 kg dels bolets escollits
1 l de vi negre amb cos
1 l de brou de carn
2 pastanagues
1 ceba
1 cabeça d'alls
1 porro
1 cullerada sopera de roux (25 gr. de mantega barrejats en calent amb 25 gr. de farina)
Aromàtics, llorer, farigola fresca i romaní
Oli d'oliva

Elaboració.

Netegeu de greix i nervis les galtes. Salpebreu-les. Talleu les verdures a daus regulars, no massa petits. Partir el cap d'alls per la meitat, sense pelar. En una cassola grossa, poseu oli d'oliva i salteu dins les galtes fins que estiguin ben daurades. Tragueu-les, i incorporeu  les verdures en el greix resultant. Afegiu els aromàtics i sofregiu fins a obtenir un bonic color daurat. En aquest moment, torneu a posar  les galtes i cobriu-les amb el vi. Deixeu bullir a foc viu fins a la completa evaporació de l'alcohol - es nota en l'olor del vapor resultant -. Agregeu  llavors el brou de carn, i deixeu bullir lentament, amb la cassola tapada, fins que la carn estigui molt tova. Tragueu la carn i coleu el brou que posarem a bullir de nou lentament. Espessir-lo  amb el roux, i reserveu en calent.

Hi ha dues formes de preparar la carn. La primera consisteix en deixar-la refredar i tallar-la en escalopes gruixuts. La segona, és esmicolar-la en calent i disposa-la en un motlle que puguem tapar i pressionar,  fins a obtenir una espècie de planxa. Després es refreda, i es talla en les proporcions que vulguem.

Netegeu els bolets adequadament i saltegeu-los lleugerament amb oli d'oliva. Separeu uns quants per decorar desprès  i aboqueu  la resta a la salsa. Bulliu  tot a foc molt lent durant 10 m. Escalfeu  la carn dins la salsa i serviu.


Podem guarnir el plat amb un bon puré de patates, coliflor, o naps, com també amb unes verdures saltejades. Al gust. En comptes de galtes, es pot optar per una altra peça de vedella, com un rodó o un jarret, però la melositat de la galta, és inigualable. Unes fulles fresques per decorar, faran d’aquesta vedella amb bolets, un plat senyor.