dijous, 30 d’agost del 2012

LA MANDRA A LA CUINA, I EL COMPLICAT MES DE SETEMBRE.




 SETEMBRE
Setembre és un mes complicat. El final sobtat de les vacances,  sacseja els fonaments de la societat en trànsit, i retorna  les famílies al lloc que els pertoca. Finalitzada la gresca estival, la rutina més o menys voluntària, més o menys endreçada, torna en forma d'obligacions quotidianes que canvien totes les pautes vitals. Tot això unit ens aboca a la mandra.

Els aliments, el menjar en general, ens evoca records contínuament; com si tota la nostra vida passada,  quedes gravada al nostre cervell a base de sabors, d'olors, com un autèntic fitxer organolèptic que ordenés metòdicament  la nostra memòria. Les figues, que al setembre ofereixen el millor de si mateixes, em situen mentalment cap el final d'estiu;  i no a un de qualsevol, sinó a un de  llunyà,  en el temps, i en el paisatge; a una calor asfixiant, una piscina prohibida, plena d’insectes morts i una  figuera quasi monumental,  que ens cobria amb les seves grans i sensuals branques, oferint-nos ombra i recer. 

 Estirats en velles hamaques de filferro i lona descolorida, deixàvem passar les hores mortes de la tarda, mentre observàvem la caiguda de les figues madures, que impactaven contra el terra càlid,  en vermella i silenciosa  explosió. Només se sentia el brunzit continu i monòton de les vespes volant nervioses al nostre voltant, i de tant en tant,  un sobtat tret de fusell que trencava el silenci com un tro. Llavors, un de nosaltres, s'aixecava indolentment i sortia capcot de la finca cap el prat proper, a la recerca del conill mort, per lliurar-lo al general boig, que prenia el Sol al porxo de la casa, amb la seva dona, i el seu fusell . Històries de la puta mili, quina mandra ¡¡

Setembre és complicat. Cal retornar a la cuina del dia a dia, del menjar bé per rendir millor. Aprofitem-se llavors de l'última deliciosa fruita de l'estiu: les figues. Petits sols incandescents d'intens i perfumat sabor. Soles, sense refredar massa, que la seva carn trèmula se'ns enganxi als llavis, com un nèctar d'ambrosia. O en amanida, acompanyades d'un bon pernil ibèric que les vesteixi i de luxe, que els doni  entitat  i contingut.

Una amanida de fi d'estiu, de fi de festa, com a plat únic, sense encendre el foc. I és que tornar a la cuina .... Quina  mandra.

dissabte, 4 d’agost del 2012

A L’AGOST, SOPES FREDES: CONTRA LA CALOR.



Agost 
El fred conserva, la calor destrueix. Una sentència lapidària, plena de matisos, que il•lustra perfectament la necessitat de cuidar el nostre organisme, en aquests dies que la calor va més enllà dels límits raonables. És clar, el cos, amb la seva intuïció natural, ens ho demana; és el moment de variar la nostra alimentació, fer-la més lleugera,o  el que és el mateix, menys calories, que aquestes,  ja les posa el Sol, i molta més hidratació. Per això, el millor és incrementar la ingesta de verdures, hortalisses i fruites, que ens aportaran vitamines, minerals i fibres naturals en quantitat suficient, sobretot, si les consumim crues. 

A la cuina tradicional catalana, les sopes o cremes fredes amb prou feines apareixen. La seva introducció, relativament recent, és a la cuina popular, sobretot amb l'aportació andalusa del gaspatxo en totes les seves variants; els alls blancs, i la clàssica crema de patates i porros, la cèlebre Vichyssoise francesa. Mas recents encara són les cremes de meló i d'altres fruites estiuenques, com la síndria, les maduixes o fins i tot les cireres. 

Algunes d’aquestes receptes, son de caire popular, arribades directament de la cuina tradicional, del poble, moltes vegades d’origen camperol. I altres, en canvi, provenen de les cuines mes sofisticades de la restauració publica. El cas me evident, es el del gaspatxo de llobregant, també fet de vegades amb altres crustacis mes econòmics, com els llagostins, o a França, els crancs de riu. En tot cas, aquesta sopa freda andalusa, es posa el vestit de festa,  de luxe i sibarita quant compte entre els seus ingredients, el cardenal del mar. 

Consideracions nutricionals a banda, consells que es repeteixen any rere any en tots els mitjans de comunicació, el que està clar,  és que poques coses vénen mes de gust menjar a l'estiu que una bona sopa o crema freda. Què seria de l'estiu sense un gazpachito fresc?!!  A l'ombra d'un para-sol, vora el mar, per exemple. 

UN GASPATXO DE LUXE. 
El mes passat, una sangria, aquest, un gaspatxo. És el que té l'estiu. 

GASPATXO SUAU AMB LLAGOSTINS I EL SEU ROIAL 
 Per a 5 persones: 

El gaspatxo. 

1 Cogombre 
1 Pebrot vermell 
1 Pebrot verd 
1 Ceba tendra 
750 gr. de Tomàquets madurs 
2 Dents d'all 
100gr de Molla de pa blanc 
20 Llagostins (o gambes, escamarlans, llamàntol etc. ... Al gust) 
150gr Oli d'oliva verge 
1 Fulla de llorer 
40gr Vinagre de Xerès 
200 gr. Nata liquida. 
Sal 

El royal: 
 Surten aprox. 12 flameres de 125cc 

1 Pebrot vermell escalivat 
4 Tomàquets madurs escalivats 
1 Ceba tendra escalivada 
8 Ous 
200 gr. Nata liquida 

Elaboració:

Netejar i trossejar les verdures. Reservar uns trossets dels pebrots, la ceba tendra i el tomàquet. Picar a dauets aquests trossos i amanir-los amb sal, pebre, oli d'oliva i vinagre. Reservar per  l'acabat final. 

Picar la resta de les verdures en trossos grans i barrejar-los amb els alls, el pa, l'oli i el vinagre. Deixar-ho reposar tot almenys un parell d'hores. Peleu els 20 llagostins i coure'ls al punt en aigua bullint amb sal i una fulla de llorer. Escórrer els llagostins, reservar 500 cc de l'aigua de cocció i refredar-la també. Afegir l'aigua de cocció dels llagostins a les verdures del gaspatxo, i triturar-ho tot finament. L'ideal és un Thermomix o aparell semblant. Finalment, afegir la nata líquida, remenar bé, i rectificar de sal si fos necessari. 

Per al royal, triturar les verdures escalivades juntament amb la meitat dels llagostins, els ous i la nata líquida. Salpebrar i omplir amb aquesta preparació les flameres prèviament untades amb mantega. Cuinar al bany maria al forn a 150 º. Una vegada cuites, refredar-les  bé. 

Servirem el gaspatxo en plats de sopa; disposant un roial al centre, el gaspatxo al  voltant, i finalment, dos llagostins creuats sobre el roial, la picada de verdures reservades, una mica de julivert picat o porradell,  i opcionalment, una línia de glaça de vinagre de Mòdena.



dijous, 2 d’agost del 2012

LA CUINA DEL PEIX BLAU.


Juny
En arribat el mes de juny, la cuina es vesteix amb roba lleugera i es torna mandrosa. A tocar l’estiu, les receptes tendeixen a la brevetat , a la simplificació. Es el millor moment per gaudir del peix blau, que irromp en els mostradors glaçats de les peixateries,  com una promesa de frescor i d’autèntic sabor marí. La cuina del peix blau es una cuina sense preliminars, immediata,  de platja, de terrassa al sol i de barbacoa de jardí. 
Es denomina peix blau a aquells peixos que el seu cos acull un elevat porcentage de greix, mes o menys entre un 5 i un 20% . A mes, al contrari que els peixos anomenats blancs,  que solen retenir aquest greix en el seu fetge, en els blaus, se sol repartir sota la pell i els músculs, el que confereix un sabor mes intens i pronunciat a la seva carn; que per altre banda, acostuma a ser de un color mes fosc, mes blauos.  Es tracta sobre tot de una classificació dietètica i gastronòmica, mes que biològica, ja que aquesta denominació, abasta una gran quantitat de famílies piscícoles mol ben diferenciades; des de els grans i poderosos emperadors, tonyines i bonítols, fins a les petites arengades, sardines o seitons, pasant  per les castanyoles, melves o verats. 
Una vegada mes la naturalesa es generosa amb les seves creacions i dibuixa, amb artístics traços, un paisatge complex en el que transiten personatges molt ben diferenciats; com ben diferents son els seus resultats, un cop els protagonistes han pasat pel sedàs de la alquímia culinària. 

LA RECEPTA
Verat amb escabetx de cítrics 
Ingredients per 4 persones.

4 verats. 
100 ml de suc de taronja.
100 ml de suc de aranja
100 ml  de suc de llimona.
100 ml de vinagre blanc 
400 ml de oli d’oliva suau. 
Elaboració 
Demaneu al vostre peixater que us prepari els verats traient-li els dos lloms a cada peix.  Es recomanable que us entretingueu una estona en  desespinar  acuradament el peix. Això es fa fàcilment amb unes senzilles pinces de depilar.
Talleu cada llom de verat pel mig i obtindreu 8 filetets que heu de disposar dins una safata de forn.  Salpebreu i reserveu.
Ajunteu els sucs, el vinagre i l’oli en una cassola. Afegiu una cullerada de  juliana ( tires primes) feta amb les pells de les fruites. Salpebreu i feu bullir durant 8 minuts. Aboqueu desprès el escabetx a sobre els filets de verat , i cuineu dins el forn a 160º  durant 15 minuts. Deixeu refredar unes hores o inclús de un dia per l’altre.
Serviu aquet escabetx tan suau amb una amanida de crudités, o sobre unes fulles d’escarola, mezclum o també guarnit amb uns espàrrecs verds cuits, un guacamole,  o una amanida de mongetes verdes i uns grills de taronja i llimona.