dimecres, 22 de febrer de 2012

La peuada, un antic plat de Carnestoltes .




 FEBRER, CUINA DE CARNAVAL 

El receptari tradicional de la cuina popular, entesa aquesta com la cuina familiar, domèstica; evoluciona durant el transcurs de l'any, de les estacions, com un ajustat calendari gastronòmic. A mes, lògicament, de delimitar amb claredat, les estacions culinàries, i els productes propis i adequats a cada una d'elles, recomana,  una o altres receptes,  seguint criteris que van més enllà del fet alimentari, abastant aspectes propis de l'àmbit cultural, com són les celebracions festives, siguin religioses - gairebé sempre - o paganes. Així, el viatger en el temps gastronòmic, troba en el seu periple,  dates amb un marcat significat gastronòmic; dies en què la família, es reunirà inusualment al voltant d'una taula ben parada per un dia,  en què serviran aquelles grans receptes tradicionals, que evoquen directament a valors socials habitualment desatesos. Així succeeix per exemple al  Nadal. En altres moments, el calendari indica  festes gastronòmiques,  en què la celebració,  arriba a un àmbit molt més festiu i desenfadat, més popular i de carrer, més de plaça i multitud. Això passa  en Carnestoltes. Les receptes són llavors  més informals i campestres, molt més de carmanyola i cistella de vímet que de vaixella fina de porcellana. És el moment de les truites de tot tipus; de les caminades a la muntanya i els aplecs mes típics, i les botifarres d'ou, i els concursos de ai i oli, de les coques de llardons i altres plats greixosos i calòrics, que serviran, a més, per preparar els cossos per a la ja propera quaresma. I és que el receptari tradicional és savi com tots els llibres vells i sants.









La Peuada, és un exemple perfecte per explicar les diferents influències - estacionals, religioses i festives - en el receptari. Aquesta antiga recepta, pròpia de l'Alt Empordà, s'elabora amb les parts menys nobles dels porcs recent sacrificats a la matança, i amb aquells ous excedents,  que a més a més,  prohibirà l'abstinència quaresmal. El sucre, la canyella i la llimona, són el contrapunt folgós, la rauxa.

Ingredients per 10 o 12 persones
Una terrina estil  plum-cake de 1,5 L

4 peus de porc partits
1 orella de porc
2 galtes de porc
3 pastanagues
2 cebes grosses
1 cap d’alls
1 got de porto
10 ous
200gr nata liquida
1 llimona
Llorer, sal, sucre, pebre blanc, mantega, claus d’olor,  canyella en pols.

Elaboració: 

Bulliu els peus amb una ceba, una pastanaga, una fulla de llorer, tres claus d’olor i sal. A mig bullir, afegiu l’orella i deixeu bullir tot fins que quedin les carns ben toves. Rostiu al forn les galtes ben salpebrades, A mitja cocció, afegiu la ceba restant, les dues pastanagues, el cap d’alls i rostiu fins que quedin ben rosses. En aquest moment, aboqueu el porto i deixeu reduir. Una vegada totes les carns cuites, deixeu-les refredar un mica, i desosseu-les  curosament. Picoleu finament les carns i les verdures de les galtes rostides. Barregeu-lo tot en un bol,  i afegiu els 10 ous batuts, la nata, un cullerot del suc de rostit les galtes,  un pols de canyella, unes ratlladures de llimona, sal , pebre i una cullerada de sucre.
Aboqueu la barreja en un motllo ben untat de mantega, i poseu a coure al forn, en bany maria, a 150º durant aproximadament 1’15 h . Deixeu refredar be abans de desmotllar-lo, i serviu-lo fred, tallat a rodanxes,  no massa gruixudes, guarnit de una bona amanida d’escarola, que també fa carnaval.  

1 comentari:

  1. Quina bona pinta que té això!!!
    Moltes gràcies per compartir aquesta recepta, Enric!

    Una Abraçada!

    ResponSuprimeix