Es mostren els missatges amb l'etiqueta de comentaris Ferran Adria. Mostrar tots els missatges
Es mostren els missatges amb l'etiqueta de comentaris Ferran Adria. Mostrar tots els missatges

dimecres, 20 de juliol de 2016

Tallants d’honor de la cuina gironina


Columbus Hotel, 1993
40 anys a la cuina 
Retrospectiva 
 
Estrena dels Tallants amb Giles Beltran, Jaume Font, Jaume Subiros i Pere Garcia . 


A l’any 93  vaig crear i  organitzar al Hotel Columbus de Platja d’Aro les que serien les primeres trobades dels xefs de cuina de Girona.  Amb l’idea d’aglutinar en un projecte comú a tots aquells cuiners que en aquell moment conformaven  el univers culinari gironí,  per aconseguir una projecció publica notòria del treball individual i sobre tot col·lectiu de  tots plegats; oferir una imatge de marca de qualitat.  Una mica inspirat en el moviment culinari basc de principi dels vuitanta. El cert, es que a Girona treballaven ja llavors alguns dels pesos pesats de la cuina catalana, pro encara no existia, o a penes,  la sensació de pertinença a un col·lectiu, una identitat pròpia gironina. En Ferran Adrià tenia ja la segona estrella, i encara faltaven dos anys per que   el Celler de Can Roca – ja apuntant formes -  aconseguís la primera estrella i feia noms tres que havia obert Les Cols. Era el moment de fer una acte de notorietat, de dir qui érem, i que fèiem.  


Amb Jaume Fabrega, un jove Albert Adria i Joan Roca. Imagineu !!!
I amb aquesta idea al cap, molt entusiasme i per que no dir-lo, certa gosadia, vaig decidir posar en marxa aquest ambiciós projecte creant un format de trobades dels millors, o mes ben dit alguns del millors , xefs gironins per fer entrega d’un premi. Pro no un de qualsevol, si no un important, ben referendat,  avalat per la imparcialitat del jurat que ho atorgues.  La solució era ben senzilla: El Tallant d’honor de la Cuina Gironina, seria atorgat a aquell escollit pels mateixos companys  de Girona en escrupolosa votació. Així va ser.  Per cert, el trofeu en si, el van fabricar els amics de Fills de Pere Ramón, fabricants d’excel·lents ganivets  a Olot que des de un inici van col·laborar entusiasmats.  Els xefs guardonats, cuinarien un sopar  a on públic,  premsa i autoritats donarien bona compte i repercussió de tot plegat, que a la fi, era el objectiu.  Així, amb el suport ideològic des de el principi de Jaume Fabrega  que va escriure uns  magnifics  textos per les presentacions,  el suport mediàtic de Jaume Font de la extinta revista – única durant molts anys en català – Girona Gastronòmica, la col·laboració també des de l’inici de l’Escola de Hoteleria de San Narcís de Girona,  que van encarregar a mes del servei d'el sopar, i alguns amics cuiners, i per suposat tot l’interès i suport incondicional del Columbus Hotel de Platja d’Aro,  el dia 12 d’abril de 1993, es va fer el primer sopar dels tres previstos de aquelles primeres trobades de xefs. Vaig pensar que era bo per inaugurar les trobades, i el premi, fer unes primeres que aglutinessin molts xefs, de tota Girona, amb l’intencio de cercar el màxim de ressò i implicació del sector.  Per tant, serien tres sopars amb cinc xefs cuinant cada un un dels plats del menú. Tinc que dir amb gran satisfacció, que la meva idea va ser molt ben acollida per tots aquells cuiners amb qui vaig parlar, amb gran entusiasme fins i tot.  A mes dels guardonats, es van congregar en cada sopar molts altres amics i companys per cuinar plegats i intercanviar coneixements, experiències, etc . Mai a la historia culinària de Girona, s’havien trobats tants xefs, cuiners, al voltant de una cuina. Va ser fantàstic ! 
Ferran i Albert Adria, Joan Roca, Joan Pique, Domingo i Fulgencio Garcia i mes amics !!


El primer sopar va estar elaborat per Giles Beltran del Rt Mas de Torrent, Jaume Subiros del Motel Empordà, Pere García del Rt Els Tinars, Jaume Font del Rt Sa Punta i jo mateix, del Columbus Hotel . El segon sopar, el 16 de març, ho van elaborar Joaquim Oriol del Hostal de la Gavina,  Jaume Coll del Rt Can Toni, Fulgenci Garcia del Rt Albereda,  Francesc Lopez Joaquina del Casino de Lloret de Mar i  Joan Viñas del Rt la Llar i finalment el tercer sopar, el dia 21 de maig el van elaborar Domingo Garcia del Casino Castell de Peralada, Joan Piqué del Rt Joan Piqué, Castro Roldan del Rt El Dorado Petit, Joan Roca del Celler de Can Roca i Ferrán Adrià del Rt El Bulli .  Imagineu quin repertori de figures destacadíssimes de les comarques gironines!! Com no podia ser d’altre forma, l’èxit va ser enorme, i la premsa ho va reflectir amb generositat.
 Mai una cuina habia acollit tant talent culinari !!!


Tot havia anat tan be, que a l’any següent vam fer la segona edició, això si, reduint a cinc els xefs guardonats amb l’idea de que a l’any següent, ja amb el premi conegut i consolidat,  nomes s’atorgaria un Tallant d’Honor anual. El 3 de juny de 1994, novament a les instal·lacions del Columbus Hotel, i ara ja amb el suport  del Patronat de Turisme Costa Brava Girona, els cinc xefs guardonats per la votació dels companys van ser , Fina Puigdevall del Rt Les Cols – la primera dona del certamen -  Carles Camós del Rt Big Roc, Francesc Gironella del Rt La Taberna del Mar, Conrad Nunell del Casino Castell de Peralada i Jean Paul Vinay del Rt Castell de Peratallada.  De nou va ser un gran èxit promocional per la cuina gironina, i per suposat, una grandíssima experiència per tots els que vam participar. 
 
Amb Vinay, Puigdevall, Camos, Lopez Joaquina, Gironella i Nunell
A l’any següent, ja amb el trofeu pro conegut, vaig pensar en la conveniència de situar-lo en una seu mes institucional, amb l’idea de donar-li mes prestigi i un marc d’actuació que garantís el seu funcionament i futur. Com no podia ser d’altre forma, la nova seu va ser l’Escola d’Hoteleria de Sant Narcís de Girona. Allà,  vam anar un pas mes enllà en l’idea associativa creant el Fòrum Professional de Cuiners Gironins, que van presentar amb diversos actes, com la conferencia de Jaume Fabrega  titulada “Breu referencia a la historia de la cuina catalana”, i un altre conferencia col·loqui sobre “Eurotoques i importància del mon associatiu en la cuina” , amb la participació de Josep Mestres, xef del Rt Peixerot i delegat per Catalunya de l’Associació Eurotoques.  


 Amb seu a l’escola  es van fer les quatre  edicions següents;  la tercera, a on va ser escollit Joan Roca –que acabava de aconseguir la seva primera estrella Michelin- que va recollir el premi del alcalde de Girona Joaquim Nadal;  la quarta edició,  que els xefs de Girona van escollir a Ferran Adrià.   la cinquena, que l’escollit va resultar el xef Toni Saez del Rt Mas de Torrent;  i la sexta, en que el guardonat va ser el xef del Rt Dafne del Casino de Lloret Francesc Lopez Joaquina. 

 
Amb Toni Saez i Joan Roca a l'Escola de Hosteleria de Girona

La setena edició del Tallant d’Honor de la Cuina Gironina es va celebrar dins el marc de la  4 Festa de la Federació Provincial d’Hosteleria al  Balneari Vichy Catalan de  Caldes de Malavella,  i el premiat va ser el xef Lluis Feliu del Rt La Aliança.  Amb el premi consolidat i patrocinat pel Patronat, la Diputació, la Federació i la mateixa Escola d’Hoteleria, vaig pensar que era el moment de fer-ne un pas al costat i deixar l’organització directe, amb el lamentable resultat que mai mes es va atorgar  el Tallant d’Honor de la Cuina Gironina. 

dijous, 24 de març de 2016

Sobre el mar, la muntanya i la cuina



Si haguéssim de triar un tret de la fisonomia de la cuina catalana, allò  que fos prou característic com per poder definir-la, diferenciar-la d'una manera inequívoca, sens dubte, assenyalaríem el receptari propi  d'aquells plats popularment batejats com a mar i muntanya. I és que la barreja en una mateixa composició de productes del mar i la terra, entesa aquesta última com muntanya, però també bosc, hort o jardí, és una peculiaritat tan intrínsecament catalana com inusual a la resta de cuines d'occident. Es tracta d'una curiosa singularitat que va ser en el seu moment la gran sorpresa que va fer servir,  profusament, per exemple, el gran Ferran Adrià en els seus inicis. Al seu primer llibre, “El gust de la Mediterrània” , una obra meravellosa, imprescindible, per cert, presentava unes quantes receptes que partint de la cuina tradicional dels mar i muntanya,  mostraven  al món aquesta manera catalana d'entendre el nexe d'unió entre paisatge i cuina. No és més que això, una connexió atàvica del cuiner amb el paisatge;  una forma de veure i entendre la cuina a través dels productes i el seu context. Una gramàtica culinària pròpia,  que parla de la cultura del nostre país; la disbauxa i la gosadia de l'aventura marina, el sentit comú i la mesura de la terra  ferma i sobretot, l'amor incondicional  pel menjar com a al·legoria d'una identitat nacional.


Conill amb llobregant
Un mar i muntanya luxós i original

Ingredients per 4 persones:
4 lloms de conill ( Desossats. Demaneu-li al vostre gallinaire que us ho faci i us doni els ossos )
2 llobregants de uns 400g 
2 cebes mitjanes
2 tomàquets vermells
6 alls
1 ou batut
Unes branquetes de romaní
1 l de brou de pollastre
20 dl vi blanc
Una bona picada amb all, ametlles i o avellanes, julivert i una onça de xocolata negre.

Elaboració:
Talleu els caps del llobregants. Talleu també a continuació les pinces. Escaldeu les cues en aigua bullent amb sal durant 5 minuts. Refredeu-les en aigua amb gel. Escaldeu les pinces durant 8 minuts. Refredeu-les també. Peleu amb cura cues i pinces; partiu les cues per la meitat longitudinalment.  Partiu els caps per la meitat i recolliu en un recipient  tot el seu  contingut,  reserveu-lo. A continuació, bulliu-los  també 8 minuts.
Picoleu en una batedora elèctrica 2 alls amb un grapadet de fulles de romaní i uns 10dl d’oli d’oliva. Us quedarà un oli  ben aromàtic. Esteneu els lloms de conill al tauler, salpebreu-los, i pinteu-los primer amb l’ou, i desprès  amb l’oli preparat. Poseu al centre de cada llom mig llobregant. Emboliqueu-los dóna-li la forma original, i lligueu-los amb un cordill de cuina.
Poseu un raig d’oli en una bona cassola de fons gruixut i rostiu els lloms de conill fins daurar-los be. En aquest moment, retireu-los, i en el greix resultant, cuineu un bon sofregit amb la ceba, els alls restants i  el tomàquet.  Desprès, poseu dins els ossos de conill i el contingut dels caps dels llobregants. Enrossiu tot plegat una mica, afegiu el vi, deixeu reduir l’alcohol, i poseu el brou de pollastre. Tapeu la cassola i feu bullir poc a poc al menys 45 m. Passeu la salsa resultant per un colador chines,  i torneu a posar-la a la cassola. Introduïu els lloms de conill i feu bullir de nou poc a poc, fent xup xup, uns 20 minuts mes. Finalment, poseu la picada i les pinces de llobregant. Tasteu de sal i pebre i deixeu reposar una estona abans de servir.
Traieu el cordill de cuina i poseu els lloms de conill als plats sencers o tallats per la meitat, com us agradi mes. Podeu guarnir el conill amb un bon puré de patates,  o arròs blanc saltat, o unes verduretes. Al vostre gust. Decoreu amb els caps del llobregant i unes herbes fresques, sempre fan bonic.