La peuada, un antic plat de Carnestoltes .

 FEBRER, CUINA DE CARNAVAL 

El receptari tradicional de la cuina popular, entesa aquesta com la cuina familiar, domèstica; evoluciona durant el transcurs de l'any, de les estacions, com un ajustat calendari gastronòmic. A mes, lògicament, de delimitar amb claredat, les estacions culinàries, i els productes propis i adequats a cada una d'elles, recomana,  una o altres receptes,  seguint criteris que van més enllà del fet alimentari, abastant aspectes propis de l'àmbit cultural, com són les celebracions festives, siguin religioses - gairebé sempre - o paganes. Així, el viatger en el temps gastronòmic, troba en el seu periple,  dates amb un marcat significat gastronòmic; dies en què la família, es reunirà inusualment al voltant d'una taula ben parada per un dia,  en què serviran aquelles grans receptes tradicionals, que evoquen directament a valors socials habitualment desatesos. Així succeeix per exemple al  Nadal. En altres moments, el calendari indica  festes gastronòmiques,  en què la celebració,  arriba a un àmbit molt més festiu i desenfadat, més popular i de carrer, més de plaça i multitud. Això passa  en Carnestoltes. Les receptes són llavors  més informals i campestres, molt més de carmanyola i cistella de vímet que de vaixella fina de porcellana. És el moment de les truites de tot tipus; de les caminades a la muntanya i els aplecs mes típics, i les botifarres d'ou, i els concursos de ai i oli, de les coques de llardons i altres plats greixosos i calòrics, que serviran, a més, per preparar els cossos per a la ja propera quaresma. I és que el receptari tradicional és savi com tots els llibres vells i sants.

La Peuada, és un exemple perfecte per explicar les diferents influències - estacionals, religioses i festives - en el receptari. Aquesta antiga recepta, pròpia de l'Alt Empordà, s'elabora amb les parts menys nobles dels porcs recent sacrificats a la matança, i amb aquells ous excedents,  que a més a més,  prohibirà l'abstinència quaresmal. El sucre, la canyella i la llimona, són el contrapunt folgós, la rauxa.

Ingredients per 10 o 12 persones

Una terrina estil  plum-cake de 1,5 L

4 peus de porc partits

1 orella de porc

2 galtes de porc

3 pastanagues

2 cebes grosses

1 cap d’alls

1 got de porto

10 ous

200gr nata liquida

1 llimona

Llorer, sal, sucre, pebre blanc, mantega, claus d’olor,  canyella en pols.

Elaboració: 

Bulliu els peus amb una ceba, una pastanaga, una fulla de llorer, tres claus d’olor i sal. A mig bullir, afegiu l’orella i deixeu bullir tot fins que quedin les carns ben toves. Rostiu al forn les galtes ben salpebrades, A mitja cocció, afegiu la ceba restant, les dues pastanagues, el cap d’alls i rostiu fins que quedin ben rosses. En aquest moment, aboqueu el porto i deixeu reduir. Una vegada totes les carns cuites, deixeu-les refredar un mica, i desosseu-les  curosament. Picoleu finament les carns i les verdures de les galtes rostides. Barregeu-lo tot en un bol,  i afegiu els 10 ous batuts, la nata, un cullerot del suc de rostit les galtes,  un pols de canyella, unes ratlladures de llimona, sal , pebre i una cullerada de sucre.

Aboqueu la barreja en un motllo ben untat de mantega, i poseu a coure al forn, en bany maria, a 150º durant aproximadament 1’15 h . Deixeu refredar be abans de desmotllar-lo, i serviu-lo fred, tallat a rodanxes,  no massa gruixudes, guarnit de una bona amanida d’escarola, que també fa carnaval.  

HI HA GAROTES !!

GENER.

Des de sempre, les garotes, també anomenades  garoines o eriçons, han format part de l’alimentacio humana; i la seva presència a les millors taules, ja era habitual en l’antiga Roma i en la refinada Grècia, compartint protagonisme amb altres exquisits monstres de la naturalesa marina: les ostres; igual que elles, les garotes eren  degustades per dotzenes.  Aquets costum gastronòmic estava estes per tota la conca mediterrània, i catalans,  espanyols, francesos e italians, han caçat des de sempre les garotes de les seves roques; en massa casos, sense cap límit raonable, el que ha portat la seva desaparició de molts indrets.  Tradicionalment, es en el litoral català, i mes concretament a la Costa Brava , a on la pesca i el consum de aquests animalots ha estat mes estesa, i els mateixos pescadors, han comercialitzat casi sempre directament,  en bars i restaurants. A partir de novembre, quant l’aigua de mar es prou freda, comença la temporada de la garota, i es fàcil observar pels aparadors dels bars i restaurants de la costa rústics cartells escrits a ma digen ; HI HA GAROTES !!, o tambe TENIM URISSOS , sent els mesos de gener i febrer el millor temps per assaborir les mes vermelles, plenes i suculentes garotes. 

La gent de la costa, i tots els veritablement afeccionats a les garoinades,  no entenen altre manera de menjar les garotes que no siguin crues, ben vives, recent obertes, si pot ser a prop del mar, i fent servir de cullera tan sols un boci de pa. No cal res mes, ni fa falta. Pro per els afeccionats mes tímids, que troben massa agosarat,  ficar-se a la boca un aliment que a mes de cru, es viu, os proposo una recepta senzilla que va la mar de be per fe un bon aperitiu o un vistos entrant que no deixarà ningú indiferent.

GAROTES GRATINADES.

12 Garotes.

250 gr. de nata liquida ( 35% greix)

3 rovells d’ou

1 copa de cava.

2 chalotes ( o una ceba tendre ) picolades finament.

1 cullerada sopera de julivert trinxat

1 cullerada sopera de porradell trinxat.

15 gr. de mantega.

Obriu les garotes amb compte amb unes estisores. Buideu-les sobre un colador i recolliu el suc resultant. Reserveu els corals en un platet. Poseu totes les cloves en una safata de anar al forn. En un cassó o paella fonda,  escalfeu la mantega i sofregiu les chalotes fins que quedin  transparents. Afegiu  el cava i deixeu reduir fins evaporar l’alcohol. Es el moment  d’abocar el suc de les garotes. Bulliu cinc minuts e incorporeu la nata. Reduïu  a foc viu fins a una tercera part, retireu del foc, afegiu les herbes picolades i els rovells d’ou, remeneu be   i tasteu de sal.

Disposeu ben repartits els corals de les garotes en les seves cloves y cobriu-les amb la crema anterior. Fiqueu-les al forn amb el gratinador engegat  fins que quedin ben daurades. Ja podeu servir-les.