dimecres, 22 de febrer del 2012

La peuada, un antic plat de Carnestoltes .




 FEBRER, CUINA DE CARNAVAL 

El receptari tradicional de la cuina popular, entesa aquesta com la cuina familiar, domèstica; evoluciona durant el transcurs de l'any, de les estacions, com un ajustat calendari gastronòmic. A mes, lògicament, de delimitar amb claredat, les estacions culinàries, i els productes propis i adequats a cada una d'elles, recomana,  una o altres receptes,  seguint criteris que van més enllà del fet alimentari, abastant aspectes propis de l'àmbit cultural, com són les celebracions festives, siguin religioses - gairebé sempre - o paganes. Així, el viatger en el temps gastronòmic, troba en el seu periple,  dates amb un marcat significat gastronòmic; dies en què la família, es reunirà inusualment al voltant d'una taula ben parada per un dia,  en què serviran aquelles grans receptes tradicionals, que evoquen directament a valors socials habitualment desatesos. Així succeeix per exemple al  Nadal. En altres moments, el calendari indica  festes gastronòmiques,  en què la celebració,  arriba a un àmbit molt més festiu i desenfadat, més popular i de carrer, més de plaça i multitud. Això passa  en Carnestoltes. Les receptes són llavors  més informals i campestres, molt més de carmanyola i cistella de vímet que de vaixella fina de porcellana. És el moment de les truites de tot tipus; de les caminades a la muntanya i els aplecs mes típics, i les botifarres d'ou, i els concursos de ai i oli, de les coques de llardons i altres plats greixosos i calòrics, que serviran, a més, per preparar els cossos per a la ja propera quaresma. I és que el receptari tradicional és savi com tots els llibres vells i sants.









La Peuada, és un exemple perfecte per explicar les diferents influències - estacionals, religioses i festives - en el receptari. Aquesta antiga recepta, pròpia de l'Alt Empordà, s'elabora amb les parts menys nobles dels porcs recent sacrificats a la matança, i amb aquells ous excedents,  que a més a més,  prohibirà l'abstinència quaresmal. El sucre, la canyella i la llimona, són el contrapunt folgós, la rauxa.

Ingredients per 10 o 12 persones
Una terrina estil  plum-cake de 1,5 L

4 peus de porc partits
1 orella de porc
2 galtes de porc
3 pastanagues
2 cebes grosses
1 cap d’alls
1 got de porto
10 ous
200gr nata liquida
1 llimona
Llorer, sal, sucre, pebre blanc, mantega, claus d’olor,  canyella en pols.

Elaboració: 

Bulliu els peus amb una ceba, una pastanaga, una fulla de llorer, tres claus d’olor i sal. A mig bullir, afegiu l’orella i deixeu bullir tot fins que quedin les carns ben toves. Rostiu al forn les galtes ben salpebrades, A mitja cocció, afegiu la ceba restant, les dues pastanagues, el cap d’alls i rostiu fins que quedin ben rosses. En aquest moment, aboqueu el porto i deixeu reduir. Una vegada totes les carns cuites, deixeu-les refredar un mica, i desosseu-les  curosament. Picoleu finament les carns i les verdures de les galtes rostides. Barregeu-lo tot en un bol,  i afegiu els 10 ous batuts, la nata, un cullerot del suc de rostit les galtes,  un pols de canyella, unes ratlladures de llimona, sal , pebre i una cullerada de sucre.
Aboqueu la barreja en un motllo ben untat de mantega, i poseu a coure al forn, en bany maria, a 150º durant aproximadament 1’15 h . Deixeu refredar be abans de desmotllar-lo, i serviu-lo fred, tallat a rodanxes,  no massa gruixudes, guarnit de una bona amanida d’escarola, que també fa carnaval.  

dilluns, 13 de febrer del 2012

HI HA GAROTES !!


GENER.
Des de sempre, les garotes, també anomenades  garoines o eriçons, han format part de l’alimentacio humana; i la seva presència a les millors taules, ja era habitual en l’antiga Roma i en la refinada Grècia, compartint protagonisme amb altres exquisits monstres de la naturalesa marina: les ostres; igual que elles, les garotes eren  degustades per dotzenes.  Aquets costum gastronòmic estava estes per tota la conca mediterrània, i catalans,  espanyols, francesos e italians, han caçat des de sempre les garotes de les seves roques; en massa casos, sense cap límit raonable, el que ha portat la seva desaparició de molts indrets.  Tradicionalment, es en el litoral català, i mes concretament a la Costa Brava , a on la pesca i el consum de aquests animalots ha estat mes estesa, i els mateixos pescadors, han comercialitzat casi sempre directament,  en bars i restaurants. A partir de novembre, quant l’aigua de mar es prou freda, comença la temporada de la garota, i es fàcil observar pels aparadors dels bars i restaurants de la costa rústics cartells escrits a ma digen ; HI HA GAROTES !!, o tambe TENIM URISSOS , sent els mesos de gener i febrer el millor temps per assaborir les mes vermelles, plenes i suculentes garotes. 

La gent de la costa, i tots els veritablement afeccionats a les garoinades,  no entenen altre manera de menjar les garotes que no siguin crues, ben vives, recent obertes, si pot ser a prop del mar, i fent servir de cullera tan sols un boci de pa. No cal res mes, ni fa falta. Pro per els afeccionats mes tímids, que troben massa agosarat,  ficar-se a la boca un aliment que a mes de cru, es viu, os proposo una recepta senzilla que va la mar de be per fe un bon aperitiu o un vistos entrant que no deixarà ningú indiferent.


GAROTES GRATINADES.

12 Garotes.
250 gr. de nata liquida ( 35% greix)
3 rovells d’ou
1 copa de cava.
2 chalotes ( o una ceba tendre ) picolades finament.
1 cullerada sopera de julivert trinxat
1 cullerada sopera de porradell trinxat.
15 gr. de mantega.

Obriu les garotes amb compte amb unes estisores. Buideu-les sobre un colador i recolliu el suc resultant. Reserveu els corals en un platet. Poseu totes les cloves en una safata de anar al forn. En un cassó o paella fonda,  escalfeu la mantega i sofregiu les chalotes fins que quedin  transparents. Afegiu  el cava i deixeu reduir fins evaporar l’alcohol. Es el moment  d’abocar el suc de les garotes. Bulliu cinc minuts e incorporeu la nata. Reduïu  a foc viu fins a una tercera part, retireu del foc, afegiu les herbes picolades i els rovells d’ou, remeneu be   i tasteu de sal.

Disposeu ben repartits els corals de les garotes en les seves cloves y cobriu-les amb la crema anterior. Fiqueu-les al forn amb el gratinador engegat  fins que quedin ben daurades. Ja podeu servir-les.