diumenge, 27 d’abril del 2014

Espàrrecs de marge, la primavera al bosc



Si les roselles assenyalen, amb el seu puntejat vermell, la plena arribada de la primavera als prats i vorejant tota mena de camins i carreteres, als boscos, són els espàrrecs els que ho fan, despuntant, amb més o menys dissimulació, entre la vegetació perenne, amb un verd nou i fresc. El bosc proper es converteix així en un nou territori humanitzat, un lloc al qual tornar de nou a la recerca del temps perdut, d’aquelles sensacions que li són pròpies a la mateixa primavera, l’exaltació dels sentits, l’alegria de la vida salvatge, el plaer de la trobada fortuïta, i finalment el plaer infinit del descobriment.

Caçadors de bolets i cercadors d’espàrrecs són ara habitants ocasionals del nou bosc. Tots ells es belluguen més o menys sigil·losament entre la vegetació silvestre, atents i vigilants com si darrera de cada fulla o sota cada mantell de fullaraca mústiga, es trobes finalment aquell tresor bell i suculent per poder mostrar-lo i sobretot presumir-lo de retorn a casa. El cercador d’espàrrecs és, però un ésser més relaxat que el caçador de bolets.
En ocasions, la cerca es tan sols circumstancial d’un passeig relaxant, sense més objectiu que el mateix plaer que proporciona. Llavors, l’aparició del primer espàrrec és casualitat, el segon es curiositat i el tercer ja és la necessitat d’engrandir el manat fins a convertir-lo en autèntic ram.
Un ram que lluirà com un decoratiu gerro de flors fins a convertir-se, gairebé sempre en alegre truita primaveral. Però el sabor verd i fresc dels espàrrecs, la seva particular textura cruixent, diu molt en altres receptes d’amanides tèbies o plats de carn, o com la recepta que us proposo a continuació, on aporten el sabor del bosc a un peix; un autèntic mar i muntanya.

Llobarro amb espàrrecs, foie-gras, patata i pernil.

Ingredients per a 4 persones:

4 talls de llobarro sense espines (podeu fer servir el peix que us agradi més)
Un bon manat d’espàrrecs
4 petites escalopes de foie-gras (el foie es optatiu)
100 g de pernil serrà
2 cebes tendres
500 g de patates
Oli d’oliva, sal i pebre


Elaboració:

Peleu i bulliu les patates, una vegada cuites, escorreu-les i poseu-les en un recipient, aixafeu-les amb una forquilla i amaniu-les amb oli d’oliva i si cal sal i pebre.
Talleu els espàrrecs en trossets.
Netegeu les cebes tendres, talleu-les finament.
Talleu també el pernil en tires no massa primes.
Poseu en una paella amb un raig d’oli, la ceba i el pernil, i sofregiu fins que la ceba s’estovi una mica, agregeu els espàrrecs i saltegeu tot plegat amb cura que quedin cruixents.
Barregeu la meitat d’aquesta preparació amb les patates. Cuineu els talls de peix a la planxa o amb una paella gruixuda, mirant que la pell quedi ben daurada i cruixent.
Finalment, cuineu igual el foie.
Munteu els plats posant una base de patata –amb l’ajut d’un cercle quedarà més vistos-, a sobre el peix, el foie, i la resta del saltat d’espàrrecs, ceba i pernil. Decoreu amb unes herbetes verdes o flors comestibles, i el marc i bosc a taula.

Una recepta d’espàrrecs ben diferent i original.

diumenge, 13 d’abril del 2014

A l’abril, xai de pasqua


Encara que avui en dia la carn de xai, es consumeix habitualment durant tot l'any, és en la Pasqua quan el seu consum adquireix certes connotacions de tradició. La veritat és que el xai és juntament amb el colom, probablement, l'animal amb més significat religiós. Tant jueus, com a cristians i musulmans, fan de ell veritable icona de tota mena de rituals teològics. El pobre xai, amb el seu posat  tranquil i innocent aspecte, és veritable símbol de submissió i és sacrificat contínuament pel bé del poble que desprès se’l menja. Per extensió, el terme el be de déu, designa la figura de Jesucrist, que al seu torn, sembla ser el pastor del ramat sencer. La religió,  juga també un paper important i definitori  en la gastronomia tradicional d’arreu, i la prohibició de carns com el porc o la vaca, per a musulmans i hindús, fan del xai la carn principal en nombrosos països del món. Criat per l'ésser humà des de fa més de 9000 anys, el xai, que és una ovella que no ha fet l’any - cosa que no tothom sap - forma part important de la cuina tradicional a tota la península ibèrica, sent preferit en segons quins territoris quan la seva grandària és més petita, mes jove;  en tot cas, el xai de llet, lechal,  que és quan encara no menja herba, sol ser el més apreciat. Espatlletes al forn, costelles a la brasa, cuixes farcides, platillos empordanesos:  la cuina del xai, pot ser en veritat, una experiència religiosa.

Brao de xai al vi negre amb verduretes 

Per a 4 persones.

4 braons de xai hermosos   (+ o - 450gr.)
1 l d'un bon vi negre, amb cos.
1 l de brou de carn
1 cabeça d'alls
1 ceba
2 pastanagues
1 nap
1 carbassó.
Llorer, oli d'oliva, sal i pebre.

ELABORACIÓ

En una cassola gruixuda i pesada,  sofregir els braons salpebrats amb un raig  d'oli d'oliva. Quan estiguin ben daurats, treure'ls de la cassola, i en el greix resultant, sofregir la ceba picada toscament i el cap d'alls partit per la meitat. Quan la ceba quedi ben  daurada, introduir de nou el xai i la fulla de llorer. Afegir el vi i deixar-lo reduir a foc viu fins que desaparegui l'alcohol. Després,  afegiu-hi el brou de carn, i feu bullir, amb la cassola tapada, lentament fins la perfecta cocció de la carn.

Mentre el xai cou, prepareu les verdures. Peleu pastanagues i naps, talleu-los  en quadrets regulars i coure’ls  en aigua bullint amb una mica de sal. Tallar també el carabassó, i incorporar a les verdures anteriors cinc minuts abans del final de la cocció. Refredar llavors totes les verdures en aigua freda amb gel, cloeu-les bé, i salteu-les amb una mica de mantega.


Cal coure els braons  fins que estiguin ben  tendres. Si en aquest moment la salsa ens sembla massa liquida, traiem la carn i reduïm la salsa fins al punt adequat, sedosa i lluenta, llavors incorporem les verduretes saltejades, bullim 5 minuts mes, i servim.