Es mostren els missatges amb l'etiqueta de comentaris Crevol. Mostrar tots els missatges
Es mostren els missatges amb l'etiqueta de comentaris Crevol. Mostrar tots els missatges

divendres, 17 de gener de 2014

La cuina de pèl i ploma



La cuina de la caça és anàloga en  moltes particularitats a la dels bolets; ambdues són marcadament estacionals, i les dues proposen diferents espècies en diferents moments de l'any. Altres coincidències vénen donades per la seva procedència, ja que en tots dos casos, encara que una part del producte procedeix del país, la major quantitat procedeix de la importació, i moltes vegades,  també dels mateixos països, ja que bolets i caça, solen arribar des de països de l'est d'Europa. També passa en ambdós casos, que la qualitat del producte estranger és inferior gairebé sempre a la nacional. Però poden trobar més analogismes:  en els receptaris tradicionals, els plats de bolets, com els de caça, estan ben diferenciats entre aquells que representen la cuina més popular, i aquells que són clarament estàndards de la cuina més refinada, festiva i lògicament, cara. Parlant de cacera, en una posició més humil i domèstica, trobaríem els estofats i guisats de pèl, com  senglar o conill de bosc, i també de ploma, com algunes preparacions amb guatlla o perdiu. Receptes més sofisticades serien aquelles elaborades amb cérvol, daina o isard,  entre els animals de pèl, i entre els  de ploma, un clar exemple serien ara el faisà o l'esquiva becada. Una altra analogia, és que ambdós productes,  procedeixen del bosc, i són tots dos "caçats", encara que uns, amb mes violència que els altres.

En tot cas, la de la caça no és habitualment una cuina senzilla, domèstica;  el seu receptari, comporta gairebé sempre elaboracions complicades i laborioses, i això, unit al desconeixement del producte per part del consumidor mitjà, i la dificultat de compra, fa que la caça,  amb prou feines aparegui fora de la cuina dels restaurants. A pesa de tot,  algunes receptes són relativament fàcils de fer, i ens faran quedar d’allò mes be en una reunió gourmet. Avui en dia, un bon carnisser ens proporcionarà  la peça necessària de l’animal que toqui. Si afegim a la recepta alguns productes també propis, definitoris de la temporada, com les castanyes, posarem sobre els plats,  l'autèntic sabor de l’hivern.

Llom de cérvol amb salsa de nabius i castanyes.
amb flam de codony

Ingredients per a 4 persones.

600 g de llom de cérvol
125 g de nabius
250 g de castanyes
625 ml de brou de pollastre
120 ml nata líquida
2 ous
100 ml de vi ranci
50 ml de licor de cassis
Mantega, sal i pebre

Elaboració.

Per fer els flams de codony, tritureu  junts els ous, el codony, 125 ml del brou de pollastre i la nata. Poseu-lo en flameres untades amb mantega i cuineu-los com un flam normal, al bany maria  a uns 150 º fins que estiguin cuits. Reserveu-los  calents en el mateix bany.

Peleu les castanyes i poseu-les a coure  en el brou restant uns 15 m. Escorreu-les  i reserveu-les.

Salpebreu el llom de cérvol i saltegeu-lo  en una paella gruixuda amb oli d'oliva fins daurar-lo bé. Poseu-lo al forn 8 m, o fins que estigui cuit  al vostre gust. En tos cas, penseu que cal deixar la carn rosada al centre,  o ens quedés sec i corretjós. Retireu la carn de la paella, i reserveu-la  coberta perquè no es refredi. Afegiu a la paella el vi ranci i el licor de cassis. Quan l'alcohol s'hagi evaporat, incorporeu les castanyes, els nabius i el brou restant. Deixeu reduir el suc fins a obtenir una consistència sedosa i lluenta.

Per servir, talleu  el llom de cérvol en petits escalopes i poseu al voltant d’un flam de codony a cada plat. Salseu repartint les castanyes i els nabius i decoreu amb uns brots aromàtics de farigola, romaní o herbes semblants, al vostre gust.

Podeu canviar els nabius per altre fruita de bosc, com mores o groselles, o barrejar-les.  També podeu fer el flam amb poma cuita, pera o moniato. I si voleu altre guarnició mes senzilla, un puré de patates cremós, uns bolets saltats o unes verduretes.