Sobre el mar, la muntanya i la cuina

Si haguéssim de triar un tret de la fisonomia de la cuina catalana, allò  que fos prou característic com per poder definir-la, diferenciar-la d'una manera inequívoca, sens dubte, assenyalaríem el receptari propi  d'aquells plats popularment batejats com a mar i muntanya. I és que la barreja en una mateixa composició de productes del mar i la terra, entesa aquesta última com muntanya, però també bosc, hort o jardí, és una peculiaritat tan intrínsecament catalana com inusual a la resta de cuines d'occident. Es tracta d'una curiosa singularitat que va ser en el seu moment la gran sorpresa que va fer servir,  profusament, per exemple, el gran Ferran Adrià en els seus inicis. Al seu primer llibre, “El gust de la Mediterrània” , una obra meravellosa, imprescindible, per cert, presentava unes quantes receptes que partint de la cuina tradicional dels mar i muntanya,  mostraven  al món aquesta manera catalana d'entendre el nexe d'unió entre paisatge i cuina. No és més que això, una connexió atàvica del cuiner amb el paisatge;  una forma de veure i entendre la cuina a través dels productes i el seu context. Una gramàtica culinària pròpia,  que parla de la cultura del nostre país; la disbauxa i la gosadia de l'aventura marina, el sentit comú i la mesura de la terra  ferma i sobretot, l'amor incondicional  pel menjar com a al·legoria d'una identitat nacional.

Conill amb llobregant

Un mar i muntanya luxós i original

Ingredients per 4 persones:

4 lloms de conill ( Desossats. Demaneu-li al vostre gallinaire que us ho faci i us doni els ossos )

2 llobregants de uns 400g 

2 cebes mitjanes

2 tomàquets vermells

6 alls

1 ou batut

Unes branquetes de romaní

1 l de brou de pollastre

20 dl vi blanc

Una bona picada amb all, ametlles i o avellanes, julivert i una onça de xocolata negre.

Elaboració:

Talleu els caps del llobregants. Talleu també a continuació les pinces. Escaldeu les cues en aigua bullent amb sal durant 5 minuts. Refredeu-les en aigua amb gel. Escaldeu les pinces durant 8 minuts. Refredeu-les també. Peleu amb cura cues i pinces; partiu les cues per la meitat longitudinalment.  Partiu els caps per la meitat i recolliu en un recipient  tot el seu  contingut,  reserveu-lo. A continuació, bulliu-los  també 8 minuts.

Picoleu en una batedora elèctrica 2 alls amb un grapadet de fulles de romaní i uns 10dl d’oli d’oliva. Us quedarà un oli  ben aromàtic. Esteneu els lloms de conill al tauler, salpebreu-los, i pinteu-los primer amb l’ou, i desprès  amb l’oli preparat. Poseu al centre de cada llom mig llobregant. Emboliqueu-los dóna-li la forma original, i lligueu-los amb un cordill de cuina.

Poseu un raig d’oli en una bona cassola de fons gruixut i rostiu els lloms de conill fins daurar-los be. En aquest moment, retireu-los, i en el greix resultant, cuineu un bon sofregit amb la ceba, els alls restants i  el tomàquet.  Desprès, poseu dins els ossos de conill i el contingut dels caps dels llobregants. Enrossiu tot plegat una mica, afegiu el vi, deixeu reduir l’alcohol, i poseu el brou de pollastre. Tapeu la cassola i feu bullir poc a poc al menys 45 m. Passeu la salsa resultant per un colador chines,  i torneu a posar-la a la cassola. Introduïu els lloms de conill i feu bullir de nou poc a poc, fent xup xup, uns 20 minuts mes. Finalment, poseu la picada i les pinces de llobregant. Tasteu de sal i pebre i deixeu reposar una estona abans de servir.

Traieu el cordill de cuina i poseu els lloms de conill als plats sencers o tallats per la meitat, com us agradi mes. Podeu guarnir el conill amb un bon puré de patates,  o arròs blanc saltat, o unes verduretes. Al vostre gust. Decoreu amb els caps del llobregant i unes herbes fresques, sempre fan bonic.

Postres d’hivern

Les postres, com totes les receptes, es poden classificar de diferents formes:  tradicionals o modernes,  fredes o calentes,   de cuina o pastisseria,  etc.  Tot això relacionat amb els  ingredients que les composin o les tècniques d’elaboració. Pro tal vegada una altre mètode de classificació mes plausible,  serà el de l’estacionalitat; es d’una claredat evident que hi han postres d’estiu, de tardor, de primavera i d’hivern. Hom de seguida pensa en uns quants exemples de postres adequats a cada estació, o es el que es el mateix, a cada moment climàtic.  A l’estiu, els gelats i  sorbets, fruites, moltes fruites, dolces, sucoses, fresques i acolorides, mediterrànies i o tropicals, com si elles mateixes fossin l’estiu. La primavera representa les fruites primerenques,  cireres, prunes, albercocs, nespres; també  els flonjos pastissets d’ametlles,  les tremoloses postres de gelatina  o les populars  maduixes amb nata. La tardor es temps de magranes i caquis, pro també  de bunyols, de crema, o  de vent,   formatges i arròs amb llet. I l’hivern, quant la fred predisposa a una alimentació mes contundent i calòrica,   es el moment de aquelles postres amb una densitat mes consistent que dota d’importància a la seva presencia a taula, rere un àpat de dos o tres serveis.  Es el moment de les peres al vi,  les profiteroles i el bescuit gelat  amb xocolata calenta, les taronges amb nous i mel,  el codonyat, les castanyes torrades i els moniatos al caliu,  els pastissos de mantega ensucrada i per suposat, els de poma, sempre tan apreciats. Tot plegat no costa gaire adonar-se que a l’hivern tornen a taula aquelles postres característics del receptari tradicional, com les pomes al forn, que amb formules diverses, han estat habituals a les taules del nostre país des de sempre. 

Poma al forn

Ingredients per 4 persones:

4 pomes

120 g  fruits secs ( prunes, panses, albercocs, dàtils ..)

1 taronja

100 g   vi blanc

100 g  moscatell

200 g sucre

1 pal de canyella

2 fulles de gelatina

25 g licor de taronja ( Coientrau, GrandManiere, Triple sec ...)

per la crema:

500 g llet

125 g sucre

6 rovells d’ou

1 branca de vainilla

1 pell de llimona

Elaboració:

La crema:

Poseu al foc   la llet amb la pell de llimona i la baina de vainilla prèviament oberta i rascada. Quant bulli, pareu el foc i deixeu infusionar al menys 30m.  Mentre la llet s’aromatitza, disposeu el sucre en un bol juntament amb els rovells i remeneu molt be amb un batidor fins aconseguir una preparació escumosa. En aquest moment, afegiu la llet calenta, barregeu be, i torneu a posar la crema al foc.  Heu de coure la crema a foc molt baix remenant contínuament fins aconseguir la densitat suficient, que serà quant la crema cobreixi una cullera.  Paseu.la per un colador i deixeu-la refredar remenant de tant en tant perquè no faci vel.

Les pomes:

Peleu les pomes completament. Buideu-les amb cura de les llavors amb l’ajuda d’una cullereta especial buidadora. Poseu-les en una font de forn juntament amb la taronja tallada en rodelles, els fruits secs, el vi, el moscatell, la canyella  i finalment la sucre per sobre de tot.  Poseu-les al forn calent a uns 180º fins que quedin ben daurades, aproximadament uns 35 m.  Poseu les fulles de gelatina en remull. Quant les pomes estiguin cuites, retireu-les de la font i poseu-les en una escorredora uns minuts. Escalfeu el licor de taronja i desfeu dins una fulla de gelatina.  L’altre fulla de gelatina, poseu-la en el suc de cocció, amb els fruits secs, això donarà untuositat a la salsa sense necessitat de reduir-la mes.

Picoleu amb ganivet les pomes i barregeu-les amb el licor de taronja gelatinitzat. Repartiu la preparació en 4 cercles metàl·lics i refredeu. Quant siguin fermes, ja podeu servir-les. Poseu a cada plat un cercle de poma i a sobre uns quants fruites secs i un trosset de canyella. Finalment, salseu amb la crema de vainilla. Podeu decorar amb uns brins de menta fresca o maria Lluïsa.