Pro les dificultats dels bolets no acaben en la seva troballa. No cal ni mencionar la gran , grandíssima i perillosa dificultat de saber-ne la seva comestibilitat, una dificultat que any rere any envia gent als hospitals i fins i tot, al cementiri. No us refieu ni d’aquell que diu que en sap! Un altre dificultat, aquesta tan sols perillosa pel nostre paladar, es saber la procedència; molts de bolets del mercat, procedeixen de països de l’est d’Europa, o d’algunes regions de l’estat espanyol on no son gaire o gens apreciats, i el seu sabor, sense se dolent, no es igual que el dels bolets d’aquí. La següent dificultat serà netejar-los de terra, fullaca i fins i tot cucs; sigueu curosos en aquesta qüestió, o les dents us faran aquell cric-crac tan desagradable. I finalment, l’ultima dificultat –no menys important- serà cuinar-los de forma adequada. Cada bolet te la seva. Ni hi a que precisen coccions molt curtes, d’altres mes llargues; uns poden bullir-los dins un suc o salsa per que deixin anar la seva substancia en ell, i d’altres, fins i tots es poden menjar crus. Els podeu fer a la brasa, guisats, en sopa o crema, saltats, farcits, amb carn, amb peix, amb marisc, calents o freds, com aquest escabetx que a continuació us proposo.
Com veieu, l’apassionant gastronomia micològica es plena de incerteses, de dificultats. Cal dons tenir criteri i sobretot coneixements. Si anem errats en la tria, el mal menor es un àpat desastrós i el major, la mort. Si la mort, hi ho repeteixo per que tot semblar obvi que no s’han de recollir bolets que no coneixem perfectament, cada any s’intoxiquen nombroses persones per haver menjat bolets verinosos, i algunes, desafortunadament, moren. Aquets coneixements arribaran principalment de l’experiència compartida amb boletaires veterans, savis coneixedors del bosc, però també, com casi tots els coneixements del mon, a traves dels llibres. Com per exemple aquest que m’acaba d’arribar dels amics de Cossetania Edicions, “Les millors receptes de bolets”. Un deliciós receptari que te la gran avantatge d’estar escrit no nomes per algú que els sap cuinar, o algú que els sap trobar o fins i tot algú que els sap diferenciar, si no per algú que a mes, coneix perfectament totes les especies i el efectes que poden causar en el cos humà. I es que el francès Jean-Pierre Fombeur, es a mes d’un metge apassionat de la micologia, un gran coneixedor de les diferents espècies de bolets. És membre del consell de la Societat Micològica de França, i membre de la Comissió de Toxicologia i Prevenció. També forma part de la xarxa francesa de centres contra el verí (CAP), en què gestionen la comunicació sobre els símptomes de pacients o persones preocupades per alguna intoxicació. El que representa una veritable garantia de que podem seguir els seus consells a l’hora de collir-los, i també, a l’hora de cuinar-los, per que cal dir, que a pesar de que en el mercat editorial hi ha un munt de llibres sobre cuina boletaire, les vuitanta dos receptes d’aquest llibre son del tot interesants, atractives, tant aquelles destinades a l cuina domestica, com les pensades per moments mes festius, a on la cuina ha de ser mes lluïda, vistosa, com el pollastre amb múrgoles, el rap amb trompetes de la mort o les llengües de bou amb calamars.
El llibre –traduït al català per Francesc Massana- , esta molt ben fotografiat per Alain Gelberger, i es d’agrair, que els diferents bolets son mostrats al lector a traves de dibuixos, perfectament realitzats per Bernard Duhem, ja que les fotografies solen portar a confusions, sent el dibuix naturalista la millor forma de representar les espècies vegetals o animals. No cal dir, que el llibre esta perfectament editat per Cossetania i es el nombre quinze de la col·lecció Sensacions, que tants bon títols conte i us animo a descobrir si encara no ho heu fet.
