Encara que al nostre país, s’associa generalment
els plats de peix i marisc al receptari festiu,
la carn, en qualsevol de les seves procedències, ocupa quasi sempre un
lloc destacat en la confecció del menú. La carn de porc es la principal;
il·lustre animal que a Catalunya es cria en xifres milionàries, i que fa del seu cos una
veritable enciclopèdia gastronòmica. Els
xais del nostre país també gaudeixen de gran reputació culinària, i la seva
presencia es constant al paisatge rural
de les nostres comarques. Sent un animal de gran valor simbòlic, tant per
cristians, jueus i musulmans, la seva
presencia al receptari te molt a veure amb les festes de caire religiós, i això a fet el seu consum molt
popular. Les diferents especies d’aus
comestibles, estan representades generosament en un important ventall de races;
tant de pollastres, gallines, pintades, guatlles, oques o ànecs, sent aquets últims de una gran
qualitat, equiparable a la dels anades francesos. Altre carn de gran importància
als nostres mercats, es la de conill, sent Catalunya la regió europea amb un
consum major. El conill es cuinat
sovint, com també el pollastre, guarnit o complementat amb cargols o alguna
mena de marisc, formant part de la cuina dita de mar i muntanya, un dels trets
distintius i definitoris de la cuina catalana en general, i l’empordanesa en
concret.
L’altra gran carn de la cuina del nostre país, es
la carn de vedella, tal vegada la que acostuma a tenir mes prestigi culinari,
si no mes, alguns dels seus talls, com el filet o l’anomenat entrecot. Cal
explicar, per que no tothom ho sap, el que es una vedella, que no es mes que la
cria del toro i la vaca abans de complir un any de vida. El toro, també es
anomenat brau, i quant es castrat, per engreix, passarà a ser bou. La carn de bou no apareix
pràcticament al receptari tradicional català, com ja es lamentava amargament
Josep Pla, a diferencia de la major part de països europeus. Es tracta d’una
carn lògicament mes feta, d’un vermell fosc, quasi marro, amb el greix
superficial groguenc i molt tendra. La trobarem habitualment als restaurants, i
el seu origen, acostuma a ser alemany, i en alguns casos, gallec. En tots cas,
la carn de vedella al nostre país es excel·lent, sobre tot l’anomenada “Vedella
de Girona”, que es regularitza en ocasions sota una marca de control i
qualitat. També cal destacar la gran labor d’uns quants ramaders que crien els
seus animals de manera tradicional i o biològica.
Les grans peces de vedella, rostides, o els
guisats, tipus estofat o fricandós, es cuinen amb els seus propis sucs, i fan
la seva pròpia salsa. Si voleu cuinar peces petites, individuals, com
entrecots, filets o bistecs, i les voleu guarní o complementar amb una salsa de
carn, aromatitzada amb vi, porto , o tòfones, bolets etc , us convé aprendrà a
fer una bona salsa de carn, un fons, allò que diguem vulgarment una espanyola.
Us serà útil per fer molts plats. Trobareu com ferla fàcilment a la revista
Gidona nº 85, desembre 2014. Us ira be
per fer la següent recepta, per exemple.
Tac de
vedella a la garnatxa amb cebetes
Ingredients
per 4 persones:
800 g d’entrecot de vedella tallat en una sola
peça, con si fossin quatre entrecots junts.
250 g cebetes de platillo pelades
200cc garnatxa, a poder ser, de l’Empordà
250 cc salsa espanyola, o un bon suc de carn
rostida
Mantega, sucre, oli d’oliva, sal i pebre.
Elaboració:
Talleu la peça d’entrecot en quatre tacs iguals.
Salpebreu-la i salteu els tacs en una cassola ampla de fons gruixut. Daureu la
carn i deixeu-la crueta per dins. Retireu-la de la cassola, reserveu-la, i afegiu al greix resultant les cebetes,
poseu una cullerada de sucre i una de mantega. Abaixeu el foc i cuineu-les fins
que siguin daurades. En aquest moment, afegiu la garnatxa i feu-la bullir fins
que l’alcohol s’evapori. Poseu llavors la salsa espanyola i que bulli suaument
uns minuts. Ha de quedar una salsa lluenta i sedosa. A l’hora de servir, escalfeu la carn uns
minuts al forn, talleu-la en talls de tres o quatre mm, i poseu-la als plats –
que siguin calents - guarnida amb les
cebetes i ben salsada.
Podeu afegir si voleu un puré de patates, moniato o
carbassa; unes verduretes saltades, uns bolets o uns espàrrecs a la
planxa. En compte d’entrecot, podeu fer un plat encara mes festiu fen servir filet.
També podeu substituir la garnatxa per Banyuls o vi de porto.