Es mostren els missatges amb l'etiqueta de comentaris Hivern. Mostrar tots els missatges
Es mostren els missatges amb l'etiqueta de comentaris Hivern. Mostrar tots els missatges

dimecres, 16 de març de 2016

Postres d’hivern



Les postres, com totes les receptes, es poden classificar de diferents formes:  tradicionals o modernes,  fredes o calentes,   de cuina o pastisseria,  etc.  Tot això relacionat amb els  ingredients que les composin o les tècniques d’elaboració. Pro tal vegada una altre mètode de classificació mes plausible,  serà el de l’estacionalitat; es d’una claredat evident que hi han postres d’estiu, de tardor, de primavera i d’hivern. Hom de seguida pensa en uns quants exemples de postres adequats a cada estació, o es el que es el mateix, a cada moment climàtic.  A l’estiu, els gelats i  sorbets, fruites, moltes fruites, dolces, sucoses, fresques i acolorides, mediterrànies i o tropicals, com si elles mateixes fossin l’estiu. La primavera representa les fruites primerenques,  cireres, prunes, albercocs, nespres; també  els flonjos pastissets d’ametlles,  les tremoloses postres de gelatina  o les populars  maduixes amb nata. La tardor es temps de magranes i caquis, pro també  de bunyols, de crema, o  de vent,   formatges i arròs amb llet. I l’hivern, quant la fred predisposa a una alimentació mes contundent i calòrica,   es el moment de aquelles postres amb una densitat mes consistent que dota d’importància a la seva presencia a taula, rere un àpat de dos o tres serveis.  Es el moment de les peres al vi,  les profiteroles i el bescuit gelat  amb xocolata calenta, les taronges amb nous i mel,  el codonyat, les castanyes torrades i els moniatos al caliu,  els pastissos de mantega ensucrada i per suposat, els de poma, sempre tan apreciats. Tot plegat no costa gaire adonar-se que a l’hivern tornen a taula aquelles postres característics del receptari tradicional, com les pomes al forn, que amb formules diverses, han estat habituals a les taules del nostre país des de sempre. 


Poma al forn

Ingredients per 4 persones:

4 pomes
120 g  fruits secs ( prunes, panses, albercocs, dàtils ..)
1 taronja
100 g   vi blanc
100 g  moscatell
200 g sucre
1 pal de canyella
2 fulles de gelatina
25 g licor de taronja ( Coientrau, GrandManiere, Triple sec ...)

per la crema:

500 g llet
125 g sucre
6 rovells d’ou
1 branca de vainilla
1 pell de llimona

Elaboració:

La crema:

Poseu al foc   la llet amb la pell de llimona i la baina de vainilla prèviament oberta i rascada. Quant bulli, pareu el foc i deixeu infusionar al menys 30m.  Mentre la llet s’aromatitza, disposeu el sucre en un bol juntament amb els rovells i remeneu molt be amb un batidor fins aconseguir una preparació escumosa. En aquest moment, afegiu la llet calenta, barregeu be, i torneu a posar la crema al foc.  Heu de coure la crema a foc molt baix remenant contínuament fins aconseguir la densitat suficient, que serà quant la crema cobreixi una cullera.  Paseu.la per un colador i deixeu-la refredar remenant de tant en tant perquè no faci vel.

Les pomes:

Peleu les pomes completament. Buideu-les amb cura de les llavors amb l’ajuda d’una cullereta especial buidadora. Poseu-les en una font de forn juntament amb la taronja tallada en rodelles, els fruits secs, el vi, el moscatell, la canyella  i finalment la sucre per sobre de tot.  Poseu-les al forn calent a uns 180º fins que quedin ben daurades, aproximadament uns 35 m.  Poseu les fulles de gelatina en remull. Quant les pomes estiguin cuites, retireu-les de la font i poseu-les en una escorredora uns minuts. Escalfeu el licor de taronja i desfeu dins una fulla de gelatina.  L’altre fulla de gelatina, poseu-la en el suc de cocció, amb els fruits secs, això donarà untuositat a la salsa sense necessitat de reduir-la mes.

Picoleu amb ganivet les pomes i barregeu-les amb el licor de taronja gelatinitzat. Repartiu la preparació en 4 cercles metàl·lics i refredeu. Quant siguin fermes, ja podeu servir-les. Poseu a cada plat un cercle de poma i a sobre uns quants fruites secs i un trosset de canyella. Finalment, salseu amb la crema de vainilla. Podeu decorar amb uns brins de menta fresca o maria Lluïsa.















dijous, 21 de gener de 2016

A l’hivern, sopa



L’hivern es clarament temps de plats d’aquells anomenats de cullera, de sopes bàsicament. Al nostre país les sopes es divideixen generalment en tres grans grups prou ben diferenciats: les sopes de pa, constituïdes bàsicament per aigua o sovint el suc resultant de coure verdures o llegums, amb l’afegit de un element aromatitzant,  com l’all, la farigola o la menta, oli d’oliva  i espessides amb pa torrat, o sense torrar.  Son sopes antiquíssimes, perdurables i magnifiques per la seva aparent senzillesa  i reguladores de la bona digestió.  Altre grup de sopes son les derivades de la tradicional escudella.  Son ja brous de consistència variable obtinguts de la cocció de les carns i verdures de l’olla general enriquits amb l’afegit de diferents pastes, fideus, galets etc o lligades amb farines diverses o cereals, com el farro o el blat de moro. L’altre grup importantíssim de les sopes catalanes, son el de les  sopes de peix. Molt variades a reu del territori i elaborades amb diferents tipus de peix,  ja siguin peixos de roca,  morralla o caps de rap; i en dies mes festius, enriquides amb alguns mariscos.  Generalment estan construïdes al voltant de la gramàtica tradicional del sofregit i la picada i sovint aromatitzades amb fonoll, safra, o quelcom licor anisat.  Cremes de diversos ingredients, com verdures, llegums o bolets, com la de carbassó, espàrrecs, xampinyons entre altres, o de mariscos, com la de crema de gambes, llagosta  o llobregant, provinents de una cuina mes moderna i influencies d’altres cuines, com la francesa, per exemple,  son també habituals a les nostres taules.


Les sopes son per la seva naturalesa,  no son plats que es prestin a una gran vistositat en la seva presentació a taula. Pro us proposo unes idees senzilles per aconseguir donar-li importància i aparença  al seu  servei. Si es tracte d’una crema consistent, podeu decorar-la superficialment amb un saltat del producte principal, per exemple uns trossets d’espàrrecs, uns petits bolets, unes gambetes, etc;  uns tocs cruixents, com uns dauets de pa fregit o torrat, o uns encenalls de pernil o cancel·lada passats pel forn fins que quedin cruixents. Si es tracte de una crema lleugera, o una sopa, poseu aquest ingredients sobre el plat buit davant el comensal, i serviu la sopa en sopera,  o mes modernament, amb boniques gerres de vidre o porcellana, com fem habitualment als restaurants.  Unes herbes fresques, brots o flors, faran de la presentació que qualsevol sopa un exquisit exercici professional.


Crema de musclos i porros al safra

Ingredients per a 4 persones:

1 kg musclos
4  porros no gaire grossos
200g patates
1 ceba mitjana
1 llesca de pa de pagès
2 alls
100ml nata fresca
40 gr mantega
Unes herbes fresques, julivert, cerfull, porradell..
Safra, quantitat suficient, al vostre gust
Oli d’oliva, sal i pebre

Elaboració:

Netegeu els musclos i poseu-los en una cassola amb un litre d’aigua.  Tapeu la cassola i poseu-los al foc fins que s’obrin. Deixeu-los refredar una mica i llavors coleu-los recuperant tot el suc.  Traieu les cloves i reserveu els musclos triant els 24 mes macos per la decoració final.

Peleu i netegeu els porros, les patates i la ceba i talleu-lo tot en juliana gruixuda. En una cassola poseu la mantega i afegiu els porros i la ceba; sofregiu fins que les verdures transparentin i afegiu les patates. Remeneu uns instants i afegiu l’aigua dels musclos. Feu coure fins que tot sigui ben cuit. Cinc minuts abans  de finalitzar  afegiu el safra, la quantitat que us sembli adient, això si, penseu que es quelcom una de les especies mes potents, i els musclos reservats. Afegiu la nata, tasteu de sal i pebre,  i tritureu amb un batedor elèctric o tipus Thermomix.

Mentre bull la crema, prepareu els crostons de pa.  Talleu en dauets regulars el pa. Poseu oli d’oliva en una paella i quant sigui calent afegiu els alls pelats i tallats en lamines ben primes. Afegiu el pa i fregiu tot a foc mitja.  Han de quedar daurats alls i pa. Reserveu les dues coses sobre unes estovalles de paper.  Picoleu i prepareu les herbes fresques.



Emplateu posant la crema als plats i decorant amb els musclos restants ( si estan freds escalfeu-los un minut al microones ), els daus de pa, les lamines d’all i finalment les herbes fresques. Si us sembla que la crema es lleugera i no  suportarà la decoració, poseu-la directament al plat i serviu la crema en sopera o gerra. Tindreu una magnifica i saborosa crema de musclos molt vistosa i econòmica.

dimarts, 25 de febrer de 2014

Carbassa, la verdura mes popular de l’hivern




La carbassa havia estat sempre la més humil de les verdures de l’hort. El seu ús a la cuina es relacionava sempre amb el receptari més senzill i bàsic, els potatges i guisats de caire tradicional, acompanyant gairebé sempre als  llegums i l’arròs. Tot i  això, en els últims anys, la carabassa s’ha posat de moda, molt de moda,  i la seva presència en els mercats durant tot l'hivern és habitual. Probablement, aquesta gran irrupció de la carbassa en als nostres  mercats, i en les cuines domèstiques, i publiques també, tingui  molt a veure amb la consolidació de la festa tradicional de Halloween a casa nostra, que fa d’aquest vegetal, el  seu principal símbol. En tot cas, el que si es clar, és que la carabassa, ha perdut aquell sentit negatiu que tenia en temps passats, quant era símbol de fracàs, ja sigui escolar, o amorós,  convertint-se en un ingredient quotidià a la nostra cuina; això si, amb un receptari gairebé sempre limitat a la coneguda crema, que amb poques variants, apareix en les cartes de molts restaurants i per descomptat, en els menús casolans. La popularitat d’aquesta crema és tal, que la indústria alimentària, sempre al cas dels gustos del consumidor, la posa al mercat al costat de les ja clàssiques de carbassó o espàrrecs.
 
La recepta de la crema de carbassa és senzilla, i econòmica, amb uns pocs ingredients aconseguirem un excel·lent resultat. Una ceba, un porro, una quantitat raonable de mantega i si volem una textura més suau i cremosa, una mica de nata en finalitzar. Això és tot. Pro també podem vestir aquesta recepta de festa, donar-li un toc gourmet luxós, per a un dia especial.

Crema de carbassa i escamarlans a la vainilla
Ingredients per a 6 persones.

1 k de carbassa pelada i tallada a daus
6 escamarlans de bona mida
1 porro
1 ceba
1 patata
200 dl nata líquida 35 º
1 beina de vainilla
Mantega
Oli d’oliva suau
Sal i pebre
Pipes de carbassa pelades.

Elaboració.

Peleu els escamarlans. Reserveu les cues. Separeu 12 trossos bonics de la carbassa i reserveu-los també.

Talleu  el porro i la ceba en trossos regulars i poseu-los a  sofregir en una bona cassola amb un raig  d’oli d’oliva. Quan estiguin transparents, afegiu els caps dels escamarlans i sofregiu fins que prenguin un color ataronjat. Agregeu llavors la patata tallada a rodanxes, la beina de vainilla - que prèviament haurem obert per extreure bé les llavors interiors - i sofregiu un moment més.

Incorporeu la carabassa i cobriu tot d’aigua. És important no posar-ne  massa, o la crema ens quedarà aigualida. Tot just a de cobrir la carbassa. Bulliu 25 m a foc mitjà,  amb la cassola tapada. Retireu  llavors els caps dels escamarlans i tritureu la crema amb un aparell adequat fins a obtenir una textura fina. Si teniu un aparell potent, del tipus Thermomix, no cal treure els caps dels escamarlans. Després afegiu-hi la nata líquida, una cullerada de mantega i poseu  a punt de sal i pebre. Passeu la crema  per un colador fi.

En una paella antiadherent, poseu un raig generós d’oli d’oliva i confiteu  a foc lent els 12 trossos de carabassa fins que estiguin tendres. Tragueu-los  de la paella, reservant l’oli resultant.

En el moment de servir, saltegeu les cues d’escamarlà en el mateix oli dels daus de carbassa. Disposeu a  cada plat dos trossos de carabassa confitada, a sobre  un escamarla, i decoreu  amb les pipes de carbassa i unes herbes fresques. Presenteu  així a taula i serviu  la sopa amb una gerra o sopera.
 

Podeu fer-ne aquesta crema canviant els escamarlans per altre marisc, com gambes o llagostins. També podeu guarnir-la amb uns crostons de pa fregit amb mantega, i uns pinyons torrats en comptes de pipes de carbassa.  

dimarts, 3 de desembre de 2013

Moniatos, llaminadures d’hivern




Si hi ha un aliment que evoqui amb més claredat i definició una època determinada de l’any, una estació gastronòmica en el calendari, es tractaria sens dubte del moniato. La seva irrupció en el mercat, en la cistella de la compra i per fi en la dieta quotidiana, representa que l'hivern ja ha arribat definitivament. La seva aparició al mercat, de tota manera, és secundària, gairebé accessòria a la de l’altre estrella del moment: la castanya. Tots dos aliments comparteixen un decorat hivernal que antecedeix, d’alguna manera, l’arribada del Nadal. Quina  imatge o estampa pot haver, que representi millor l’ambient hivernal que la de la tradicional paradeta  flamejant de la castanyera? No és aquesta una imatge evocadora que ens porta immediatament al sentiment més malenconiós? Els moniatos rostits a les brases, embolicats en aquell paper d’estrassa que ens escalfava les mans, llaminadures inesperades i puntuals en temps en què el dolç, no era tan accessible, i els plaers gastronòmics , més escassos i sobris.

Sent el moniato de fet una patata més de les nombroses que hi ha al mercat, el seu ús a la cuina, a casa nostra, esta limitat gairebé sempre a unes quantes preparacions dolces. No passa el mateix en els països americans, on és part de nombrosos guisats. Rostits, cuits, o fregits, els moniatos aporten el seu  toc dolç a nombrosos plats, cosa que no passa en la nostra cuina, tot i que a la cuina catalana és freqüent la barreja d’elements dolços i salats, com ara, les fruites amb carn , com l’ànec amb peres, el porc amb prunes o les pomes farcides.

En aquest mercat global atemporal, on el pas de les estacions és a penes perceptible, aprofitem per tant aquests pocs elements que de tant en tant, com senyals lluminosos, apareixen per recordar el pas natural del temps i el seu efecte a la nostra cuina. Al novembre, cal comprar moniatos i rostir-los per degustar-los tal qual, com ens ve de gust, però també, podem fregir-los, en cruixents xips o com les patates fregides habituals, també convertir-los en una deliciosa crema, o en un  puré cridaner  que acompanyarà  perfectament qualsevol carn o perquè no, un bon peix.


La recepta.

RAP ROSTIT AL PERNIL I AL ROMANÍ AMB MONIATO ANISAT

Ingredients per a 4 persones:

4 raps petits (800gr)
8 talls fines d’un bon pernil serrà, o ibèric si ens ve de gust.
1 Kg moniatos
1 llesca de pa de pagès
50 gr. mantega
Unes branquetes de romaní fresc
1 copa de aniset
Oli d’oliva
Sal i pebre

Elaboració:

Demanar al peixater que ens netegi els raps tallant els caps - que guardarem per fer una excel·lent sopa de peix - i separant els lloms de l’espina central. Així disposarem de 8 lloms que salpebrem lleugerament i embolicarem cadascun amb un tall de pernil posant una branqueta de romaní a cada paquetet. Reservem.

Rostirem els moniatos al forn. Deixem refredar prou per no cremar-nos  els dits i es pelarem acuradament. Abans que es refredin, els barregem amb la mantega i afegim el aniset poc a poc, fins que el sabor anisat ens resulti suficient.

Tallem el pa de pagès a daus gruixuts i els fregirem en oli fins que quedin ben daurats i cruixents. Finalment, en una paella antiadherent, saltegem els lloms de rap. Ha de quedar el pernil cruixent i daurat, i el rap sucós per dins.


Servim en plats calents disposant el puré de moniato amb gust, a  sobre els lloms de rap i decorem amb els daus de pa fregit, uns brots de romaní fresc i una pinzellada d’oli d’oliva.