Es mostren els missatges amb l'etiqueta de comentaris maig. Mostrar tots els missatges
Es mostren els missatges amb l'etiqueta de comentaris maig. Mostrar tots els missatges

dimecres, 11 de maig de 2016

La cuina de les flors



La presència de les flors a  la nostra cuina tradicional, és aparentment escassa, anecdòtica; les flors de carbassó, també anomenades badocs en terres gironines, cuinades en truites, bunyols o crespells, i més recentment farcides amb brandada de bacallà, o suaus i delicades cremes de foie gras, han estat les úniques flors del nostre receptari. A l'univers de la cuina dolça, la pastisseria, trobem les flors de taronger confitades, també les delicades violetes. I si ens deixem seduir per l'exotisme de les cuines orientals, gaudirem de les roses en forma de densa confitura o aromàtica aigua amb què perfumar gelats, bescuits, fruites o pastissets; el mateix que amb l'aigua de tarongina, la flor de taronger, potser el més subtil i refinat perfum gastronòmic.

És difícil pro no deixar-se seduir per la màgia de la primavera, resistir-se a l'atracció d'un paisatge tan colorit, tan apassionant, que sembla creat amb l'única finalitat de ser degustat, assaborit. Algunes plantes ens ofereixen les seves  flors per aromatitzar les nostres receptes, dolces i salades:  la delicada flor blanca de la farigola, la lila del romaní, la suggerent flor de l’espígol, que tan bé aromatitza cremes i gelats o la petita, juganera margarida de la camamilla, tan dolça i groga com una llaminadura.

Però les flors no només perfumen, no només són tan sols adorns ornamentals, sinó que també participen d'alguns plats, en la composició mateixa de les receptes. Així, els pètals de rosa, calèndula, pensaments, clavells, liles, violetes, gessamí i moltes més, apareixen en les cartes d'alguns restaurants, ja sigui crues, o fins i tot cuites. Barrejades, en alegre i acolorida associació , amb altres vegetals propis de l'estació, aconseguirem reflectir en els plats, la veritat absoluta de la cuina del paisatge .
 
Amanida d'herbes, flors i fruits del bosc

Ingredients per a 4 o 6 persones :

250 gr d'enciams variats , com lollo , meravella , fulla de roure , rediccio , rúcula , dent de lleó, escarola etc
125 gr de fruites del bosc, com gerds, mores, nabius, groselles etc.
25 gr d'herbes aromàtiques com cerfull, cebollí, menta, melissa, stevia, alfàbrega etc.
50 gr de flors comestibles, com pensaments, violetes, flor de pomera, de borratja  clavell etc .
25 gr vinagre de gerds
75 gr oli d'oliva verge
sal i pebre .

Elaboració:

Netegeu,  escolliu i trossegeu  delicadament els enciams, introduir-los en una gran bol d'amanida. Trossegeu les herbes aromàtiques i incorporeu-les  a l'amanida. Netegeu els fruits del bosc de qualsevol resta vegetal i afegiu-los a la barreja. Feu el mateix amb les flors, separant bé els pètals i petites tiges. Barregeu j tot molt bé pro amb gran delicadesa. Prepareu  una vinagreta amb el vinagre de gerds, l'oli, sal i pebre. Assaoneu  l'amanida i remeneu-la de nou amb delicadesa. Serviu-la  al moment en plats freds.



dilluns, 12 de maig de 2014

Al maig, cuina de mar i muntanya


Si abril era verd, maig és un mes multicolor. Si l'aire d'abril era humit, fresc com un vent nouvingut, al maig es respira ja un aire tebi, sensual, un vent tènue que sembla venir de la mar a recordar-nos que l'estiu es ben a prop; un corrent sensual que passeja sobre els camps verds esquitxant-los  amb resplendents taques vermelles, grogues, malves, taronges i de gairebé tots els colors de l'arc de Sant Martí. Als horts, al verd de les mongetes i els pèsols, les faves i els pebrots, s'afegeixen el taronja translúcid dels nespres, la primera fruita que aparenta estiu, i gairebé tot seguit, els tremolosos  albercocs, les prunes lluentes, una mica després les refinades nectarines i els primers préssecs aromàtics  i gairebé al final, com la promesa d'un amor primaveral, aquelles cireres que trenquen la ingenuïtat de la primavera,  amb la seva sensual presència en els fruiters.

A la cuina, maig és un mes de transició, de canvi, amb la primavera desfermada, es  la bestreta de l'estiu, l'última referència d'una gastronomia càrnia, consistent, calòrica. És el moment d'apropar-se a un receptari de renovació, fresc, adequat a les necessitats de cos i ànima, un receptari restablidor, de preparació per a l'estiu, un receptari que vagi de la muntanya a la mar, del bosc a la platja,  de la carn al peix, de lo massís, atapeït,  a lo  lleuger, tènue. Maig és per tant el mes ideal per fer  cuina empordanesa, aquella en què la cuina del pagès es fusiona amb la del pescador, l'alquímia de la mar i muntanya, que fan d'aquesta,  una cuina original, única,  insòlita i màgica.

Rus de vedella trufat amb tallarines de sípia i sofregit
Un mar i muntanya diferent, lleuger, colorit, ple de matisos, primaveral.

Ingredients.

Per a 4 persones

800 g. vedella picada
15 g. tòfona (si pot ser, Tuber Melanosporum, millor, si no, la qual puguem permetre'ns)
4 rovells d'ou
1 ceba tendra
1 ceba
2 grans d'all
500gr tomàquets vermells
1 sípia de 11/2 kg
125 g. nyoquis
125 g. cebetes de platillo pelades.
Brandi, oli d'oliva, mantega, sucre, sal i pebre.
Una picada tradicional d'all, ametlles, julivert i oli d'oliva.

Elaboració:

Netegeu la sípia. Talleu el cos com un gran quadrat, emboliqueu-lo  en forma de cilindre,  amb l'ajuda de paper film i congeleu-la bé. Reserveu  la resta de l'animal per a altres preparacions. Quan la sípia estigui força endurida, talleu-la  en discos molt fins, si és possible, amb una màquina de tallar fiambres, sinó, amb un ganivet ben esmolat. En descongelar-se, es formaran les tallarines.
Picoleu  la ceba tendra finament i sofregiu-la  amb una mica d'oli d'oliva, fins que quedi  transparenta. Picoleu desprès la tòfona. Afegiu ambdues coses a la carn picada, afegiu també  els rovells d'ou, unes gotes de brandi, sal i pebre i removeu-la  bé. Formeu quatre "russos" amb l'ajuda d'uns cèrcols metàl·lics. Reserveu.

Peleu els tomàquets, tragueu-li llavors i aigua de vegetació i piqueu-los  regularment,  a dauets. Poseu-los  en una escorredora. Mentrestant, picoleu  la ceba i els grans d'all; sofregiu tot  lentament en oli d'oliva fins que estigui daurat i incorporeu el tomàquet. Assaoneu amb sal i una culleradeta de sucre. Cuineu lentament,  fins a obtenir un sofregit dens i brillant, com una confitura. Reserveu.

Saltegeu les cebetes amb mantega, sucre, sal i pebre fins que estiguin daurades. Afegiu els nyoquis recent cuits, salteu tot  un moment, afegiu julivert i porradell picolats,  reserveu.

En el moment de servir, saltegeu els russos en una paella gruixuda,amb oli d’oliva; acabeu-los de coure al forn durant uns  8 minuts. Saltegeu les tallarines de sípia amb oli d'oliva i una cullerada de la picada. Finalment, disposeu en cada plat un rus, una bona cullerada de sofregit de tomàquet a sobre, i coroneu  amb les tallarines de sípia en forma de flor. Poseu al voltant els nyoquis i les cebetes i decoreu amb unes herbes fresques.



Podeu fer el rus, que es una mena de hamburguesa o mandonguilla, amb carn de porc barrejada, o sola, o també amb pollastre. També podeu prescindir de la tòfona i fe servir uns bolets dessecats, com trompetes o moixernons. Les tallarines, poden ser de calamar, o posar unes gambes o llagostins. Feu vostre la recepta, d’això es tracta, imaginació en la cuina, i en primavera, mes que mai.