dilluns, 30 d’abril del 2012

TEMPS DE FAVES

Abril 
La primavera s'anuncia al paisatge del nostre país amb la irrupció,  sobtada,  precoç,  de les blanques  flors dels ametllers  que creixen al marge de camins i carreteres.  La seva presència,  és la promesa immediata d'un clima més amable i suggeridor. Dia a dia,  flor a flor, van pintant-se en el paisatge rural diferents colors, blancs purs i blaus tímids  al principi,  grocs intensos i descarats  després,  fins a arribar al vermelló  roent  de la primera  rosella, se'n  aquesta  la senyal evident de l’imminent arribada de la primavera.

 Cap estació es presenta amb tant entusiasme; com cap d'elles irromp amb tanta força i  tant contingut en l'almanac culinari del receptari  tradicional.  I encara que en el  globalitzat món actual,  l’estacionalitat del mercat, ha deixat de tenir sentit,  alguns productes, segueixen donant raó de ser a la mal anomenada cuina de mercat;  aliments que defineixen, com a autèntics ítems, un moment concret  i irrepetible en el calendari gastronòmic. Caquis, castanyes, moniatos, figues, magranes, bolets o espàrrecs de marge, són aliments que situem perfectament,  nomes en  determinats moments de l'any gastronòmic.

De aquesta manera,  apareixen les faves  en els camps propers;  engalanant amb la seva blanca floració  els fèrtils horts de la nova estació, protagonista absoluta de mostres gastronòmiques primaverals, juntament amb altres vegetals primerencs, com pèsols, mongetes i tendres carbassons;  es la seva una presència evocadora; el grat presagi d'una cuina tradicional, autentica, de sabors contundents, sense vehemències ni complexos; una cuina arrelada al paisatge i les formes més arcaiques de viure’l. Una cuina de pagès, per a boques  sense manies, de negra botifarra i cansalada grassa,   de menta fresca i perfumat marduix.

La recepta.

Una recepta diferent de faves, per diumenge o dia de festa.

Faves amb gambes i espardenyes .

Ingredients per a 4 persones:
1 kg de faves desgranades, petitones, tendres.
16 gambes , les millors que vulgueu comprar.
16 espardenyes , també dits llongos.
500gr de patates.
2 cebes tendres mitjanes.
75 gr. de pernil serra.
1l  de brou de peix.
 2 c/s de maonesa
2 c/s de nata liquida
1 copa de vermut
Menta fresca, marduix, oli d’oliva, sal i pebre.

Elaboració:
Peleu les gambes, reserveu els caps. Trinxeu finament la ceba tendra i el pernil. Netegeu les espardenyes tallant-li la punta dura. Peleu les patates, talleu-les a trossos i feu-les bullir en el brou de peix fins que siguin cuites. Coleu  les patates i xafeu-les amb una forquilla fins obtenir un puré fi, amaniu-lo amb una mica de oli de oliva, i reserveu.

En una cassola ampla, fiqueu un raig d'oli d'oliva i sofregiu la meitat dels caps de gamba. Quan els caps estiguin rossos, retireu-los amb cura, i afegiu en l’oli resultant la ceba tendra i el pernil. Sofregiu uns minuts i afegiu les faves. Incorporeu un cullerot de brou de peix, unes fulles de menta i de marduix. Tapeu la cassola i cuineu lentament fins que les faves siguin tendres i s’hagin begut tot el suc.

En una paella, amb una mica d'oli , sofregiu la resta dels caps de gamba fins que estiguin rossos, xafeu-los per exprimir el seu suc interior,  afegiu el vermut i deixeu reduir. Fiqueu dos cullerots del brou de peix i deixeu bullir fins que redueixi a la meitat. Coleu el suc resultant per un colador fi i  espeseu-lo amb la maonesa. Afegiu la nata i rectifiqueu  la salsa de sal i pebre si fos necessari.

En una paella antiadherent o planxa,  salteu les gambes i les espardenyes amb molta cura, que quedin senceres i al punt. Millor fer les dues coses per separat.

Reescalfeu si cal el puré de patates ( amb dos minuts de microones )  i repartiu-lo en els 4 plats, si voleu, amb l’ajut d'un cercle,  i disposeu a sobre les gambes i les espardenyes recent saltades.  Decoreu amb uns brots de menta fresca i o marduix, i salseu el plat.  

diumenge, 1 d’abril del 2012

ELS COLORS DE LA CUINA PRIMAVERAL


Maig
Samfaines catalanes, minestres castellanes, pistos de Múrcia, piperades basques, escalivades de pagès, caponatas i minestrones italianes; ratatouilles franceses, amanides fresques i  cruixents,   macedònies de verdures i de fruites,  porten a la cuina tots els colors y textures de la primavera. Es el temps del floriment desbordat als horts, del verd mes viu tacat de mil colors, de les verdures mes tendres i coloristes, mes saboroses y turgents. Dels espàrrecs i les mongetes  mes verdes, els alls tendres,  les fulles d’amanir  i  les especies fresques mes aromàtiques. 
També apareixen les primeres fruites dolces: els suaus albercocs de pell trèmula i setinada, prunes grogues i negres, nespres d’aparença exòtica,  nectarines i s’anuncien els préssecs vermells, perfumats,  plens de suc. Es fàcil,  des de qualsevol camí mínimament rústic, tot passejant,  visualitzar aquest canvi estacional, adonar-se de com canvia el paisatge,  amb els  primes brots tendres i olorosos de fonoll silvestre, que engalana tots els camins,  juntament amb manats de aquella menta fresca i olorosa,  i distreure’s mirant com creixen, als horts, les faves i pèsols.  La presencia a tota reu  de las fràgils roselles, senyala'n amb la seva vermelló, la fi del fred i el inici del bon temps; un temps  en que  la cuina, com el vestit,  se alleugera , es fa mes divertida i agosarada . I es que la primavera , com molt be  se sap,  la sang altera .


La recepta
Tots els colors de la primavera dins uns calamars


CALAMARS AMB RATATOUILLE 

Ingredients per 6 persones

1 Albergínia.
1 Carbassó.
 1 Pebrot vermell
1 Pebrot verd
1 Ceba mitjana.
2 Tomàquets mitjans ben vermells pro ferms.
4 Dents d’all.
2 Kg dels millors calamars que vulgueu comprar. 
Farigola fresca en branca, julivert, sal, pebre i oli d’oliva.


Elaboració:

Peleu els tomàquets, trèieu les llavors i talleu-los a dauets.   Netegeu totes les altres  llegums i talleu-les també  a dauets petits. Picoleu ben petit els alls i sofregiu-los en una cassola amb oli d’oliva, quant siguin daurats, afegiu la ceba i els pebrots. Sofregiu uns minuts mes i afegiu el carbassó i l’albergínia. Cuineu a foc lent 10 minuts e incorporeu el tomàquet. Afegiu la farigola i feu coure tot durant 20 minuts. Rectifiqueu de sal i reserveu.  També es poden sofregir les llegums per separat, i ajuntar-les després amb el tomàquet, d’aquesta forma, els colors del guisat seran mes vius.

Salpebreu els calamars –prèviament nets i sencers-  i sofregiu-los uns moments en una paella amb oli calent. D’aquesta forma, s’arrodoniran i els podreu farcir fàcilment.  Deixeu-los refredar una mica i farciu-los amb la ratatouille. Disposeu-los en una safata, ruixeu-los amb un raig d’oli  i fiqueu-los al forn fort 10 minuts. 

També es poden fer els calamars a la planxa, o a la paella, i desprès farcir-los amb la ratatouille com si fossin canalons, sencers sin son petits, o a rodelles si son grans . Es poden acompanyar amb patates al forn – cuinades sota els calamars - , o amb una amanida d’herbes.