40 anys a la cuina
Retrospectiva
Girona, 13 de maig de 1992
Restaurant Albereda
Un
gran any el 92, el de les olimpíades de Barcelona,
i l’any que vaig entrar a la cuina del Hotel
Columbus, un quatre estrelles de
Platja d’Aro que vaig dirigir durant cinc anys. Va ser un període ple de activitat
de tota mena, de descobertes importants,
substancials, que ja os aniré explicant.
També va ser l’any de la publicació del meu primer llibre “Como sobrevivir en los restaurantes y disfrutar en el intento”,
que va publicar Ediciones Limite de
Barcelona. Pro això també ho deixo per un altre post. Avui us vull explicar l’
invitació que en van fer des de el Rt
Albereda de Girona, dirigit pel amic Fùlgencio
Garcia, per fer un sopar dins el
cicle gastronòmic “Sopars 5 Estrelles”, el tercer concretament. Els dos primers van córrer
a càrrec de Francisco Rubio, el xef
del Hotel Palas de Madrid, i el gran mestre de la cuina basca, Luis Irizar. Cuinar desprès d’aquets
dos monstres de la cuina era tot un desafiament, i així m’ho vaig prendre.
Vaig
preparar un menú, que vist avui dia , era molt del moment culinari de l’època, i
amb el suport del amic Fùlgencio i de tot el seu gran equip, a mes de l’ajuda
de un dels grans cuiners que ha donat el nostre país, Francesc Lopez, recent arribat de Paris havent guanyar la
segona plaça del prestigiós premi culinari Tattinger,
el resultat va ser excel·lent. O al
menys, així m’ho van comentar els comensals, entre els que es trobaven uns nois
que “començaven” llavors, Joan i Josep Roca; un il·lustre
escriptor i gastrònom, amb qui s’iniciava
una llarga i forta amistat que encara dura avui dia, i per molts anys, Jaume Fabrega; l’editor de la revista gastronòmica mes important del país en
aquell moment, i quasi única per molts anys, Girona Gastronòmica, Jaume
Font; i altres amics que van assistir a aquell gran sopar, que tan bons records em porta.
Aquí teniu el Menú
Cargol
de mar amb salsa freda d'escalivada
Cruixent
de porros amb amanida tèbia de cervells marinats i gambes
Turbot
al Jabugo amb civet de cava rosat i brandada de garotes
Filet
farcit amb llagosta i salsa trufada de cap de vedella
Mousse
d'alvocat amb aroma de mandarina
i cor fondant de xocolata amb crema d’arròs
amb llet
Celler
Blanc Voramar
Rioja Viñedos d'Avalos de 1987
Cava Brut Nature Roura.