diumenge, 4 d’octubre de 2020

Aigua de Mar




Tinc que reconèixer que vaig acostar-me al llibre “Aigua de Mar” de Jordi Cervera completament atret per la portada. Un preciós mosaic romà sobre la vida marina, amb una sèrie de peixos, mol·luscos i mariscos, va cridar-me l’atenció de seguida que vaig veure el llibre al catàleg de Cossetania Edicions. L’importància de la portada es fonamental pel èxit d’un llibre, com ho es també el títol –be que ho saben els editors– i un de tant suggerent com “Aigua de mar”, va ser el que em va atraure finalment a la lectura d’aquest llibre de contes guanyador del IX Premi de narrativa marítima vila de cambrils Josep Lluís Savall 2019. En llegir a la contraportada que es tracta d’una col·lecció de set contes amb el menjar com fill conductor i el mar com teló de fons, encara va decidir-me mes, donat el meu interès pels temes relatius al mar, principal i concretament a aquells aspectes de caire cultural i culinari, el que podríem anomenar la sociologia gastronòmica. 

Es tracta de set històries ben dispars e independents les unes de les altres, amb personatges diferents pro totes elles comparteixen el mar com escenari, d’una forma u altre, i la cuina o el menjar com argument principal. En totes elles trobarem personatges complexos, fins i tot turmentats ja sigui pel seu present o el seu passat, que son arrossegats per les seves passions cap a situacions insòlites, intrigants i sorprenents. Un cuiner medieval que esdevindrà famós gracies a un secret d’infància, un inspector gastronòmic turmentat pel seu passat i l’alcohol, un idolatra obsessiu que compara la gent que tracta amb diferents peixos, una parella que paga la seva entrada al teatre en sang, una reunió gastronòmica presidia per el fariseisme mes evident, un professor de cuinar ressentit amb la modernitat i un nen que es vol fer gran escalant un masteler gegantí a la platja, son les histories que ens explica en aquest llibre em Jordi Cervera, i ho fa amb una prosa exquisida, que deixa entreveure entre línies, la seva estreta relació amb el mar, i sobre tot amb la cuina. No es casualitat que hagi estat la primera persona en escriure un poemari basat en un menú gastronòmic, concretament el de el Bulli. Aquesta intensa relació amb el mon culinari també l’ha portat ha incloure personatges reals en les seves histories, com en Juli Soler o en Sant Santamaria, amb qui va col·laborar en un programa de radio a Catalunya Cultura. Un altre personatge real es la Lidia Heredia, que coprotagonitza el que es tal vegada el relat mes salvatge o cru del llibre —completament fictici—, afortunadament per ella. El relats estan escrits en clau de sèrie negre, que es un dels variats estils literaris que cultiva en Jordi Cervera, com el periodisme, la novel·la, la literatura infantil , o la poesia i cal dir, que a estat premiat en tots ells. 

Un llibre en fi deliciós en la seva lectura, amb histories d’aquelles intrigants que no pots para de llegir fins sapiguer com acaba, i que quan ho fan, et deixen sorprès, per que en algun punt, l’argument a fet un gir inesperat. Uns contes plens d’emoció, de personatges intensos i d’un aigua de mar en que d’una forma u altre, els influeix a tots.

dilluns, 28 de setembre de 2020

En Marxa Cuina!



Històries d'un cuiner amb rock'and'roll

A la veu de marxa cuina! tot es posa en funcionament. Cada component de l’equip de cuina sap perfectament el que ha de fer, i el que es igual d’important, quan ho ha de fer. Aquesta es en realitat la gran dificultat de la cuina: tenir en el moment just, ni abans ni després, el plat acabat per que el cambrer el poguí portar al client en el seu perfecte punt de servei. Per això serveixen les hores de treball anteriors als serveis de dinars o sopars, per tenir a punt la mice en place,  expressió francesa que vol dir literalment tenir tot disposat a lloc per quan faci falta.  Un cop la comanda marxada, generalment pel xef, l’equip de cuina es belluga entre els fogons,  amb una coreografia perfectament assajada, a un ritme que es va accelerant a mesura que el xef va cantant les comandes —per que les comandes no es criden: es canten—  fins que la cuina sembla, de vegades, una veritable pista de ball en que els cuiners i cuineres es belluguen entre flames i ganivets a un ritme endiablat, veritable rock’n’roll. 

D’aquest rock and roll, de com el balla ell i el seu equip, i de les mil situacions que es presenten mes o menys imprevistes en els restaurants, d’aquells clients que fan bromes als cambres, o els que van de entesos sense tenir ni idea,  o dels excèntrics que s’amaguen rere les al·lèrgies e intoleràncies, les exigències de les noves modes, l ‘Instagram,  o també de les improvisacions que s’han de fer quant de sobte s’omple la sala sense esperar-lo, o algun membre de l’equip ha oblidat alguna preparació, o fins i tot, d’aquells clients que no troben el moment d’aixecar-se de la taula després de l’àpat,  ens parla en Marc Ribas, el cuiner sense dubte mes popular de Catalunya, en el seu nou llibre “En Marxa Cuina, histories d’un cuiner amb rock’n’roll”  editat per Cossetania Edicions.  I esta molt i molt be que en Marc ens parli de totes aquests coses que generalment es queden en l’anonimat de les converses entre col·legues, o xerrades de sobre taula entre amics, per que una mica de simpàtica divulgació “educativa”, sempre es convenient, i ningú millor que en Marc Ribas, amb la seva simpatia i bon rotllo, per fer-ho.  

Així , a traves de les seves vivències,  divertides i fins i tot extravagants, en Marc ens fa entrar a la seva cuina a traves de les pagines  un llibre, per cert,  molt ben editat per Cossetania amb magnifiques fotos de Enrique Marco, que il·lustren perfectament tant el divertit caràcter de l’autor, com les mateixes receptes que ens ofereix.  Tot maquetat per la Carla Rossignoli, que li ha conferit al volum un aspecte molt visual i modern, com la mateixa cuina d’en Marc,  una cuina que es com ell mateix, tradicional, amb productes frescos i fent molta pedagogia de la proximitat, pro a l’hora moderna i agosarada, visual i plena de matisos que la fan tan saborosa com aparentment ho sembla. I es que en Marc Ribas, ni pot ni vol amagar que es un cuiner viatjat, influenciat amb cuines i cuiners d’arreu,  i els seus plats son fruit de la seva personalitat, de la seva historia personal i professional. De fet, les a prop de setanta receptes que  ens presenta al llibre, estan inspirades en les histories que ens explica. 

Un llibre de cuina i de cuinats, de cuiners i comensals,  un llibre per llegir i per cuinar en el que Marc Ribas, perfectament conegut pels seus programes de cuina –sempre líders d’audiència— ens obre les portes de la seva cuina per que el coneixem encara una mica millor, a ell i el seu receptari. I ho fa com ell ho sap fer: amb humor, molta simpatia, i es clar,  com bon xef, molt rock’a’roll. 

Un llibre...Brutal. 


dimarts, 25 d’agost de 2020

Un creuer a Tossa de Mar




......el Gran Hotel Reymar, on treballava el meu pare, estava estratègicament situat sobre la cala Mar Menuda, ben bé sobre la sorra mateix, just al costat contrari de la vila vella de Tossa, que s’alçava majestuosa sobre l’altre turó de la badia. Era un establiment immens, amb vora de dues-centes habitacions i diversos restaurants i bars que s’obrien al mar directament amb grans vidrieres i balcons plens de para-sols, taules i cadires. Fins i tot comptava amb la seva platja privada, que ocupava una bona part de la cala, i estava coberta de hamaques de vímet a la disposició dels clients. Era en aquella època un dels millors hotels de la Costa Brava sense cap dubte, i el meu pare va dirigir les seves cuines uns set o vuit anys, de fet, nomes els estius, per que als hiverns, l’hotel, es tancava com la practica totalitat dels negocis de hostaleria de tota la costa. De fet, tot això que us explico, de fet no ho vaig veure mai, per dins, per que nosaltres en arribar, entràvem per la part de darrere, a traves de la porta destinada a les mercaderies i el personal. Tot el gran glamour i luxe que presentava la seva façana, es desdibuixava totalment per l’altre costat. Recordo perfectament, fins i tot les olors, d’aquell carreró estret, ple de caixes, envasos i galledes d’escombraries escampats sense massa ordre per tot arreu. Un cop dins caminàvem per estrets passadissos fins trobar algú que avises al meu pare. En donava la sensació de haver entrat en una mena de fortalesa medieval, total la llum i alegria acolorida de la part destinada als clients, allà dins era tristor i estrenyor. Les parets eren grisenques, humites i cosides a cables i tubs; la llum era groguenca i escassa, i desapareixia de cop a l’entrada d’algunes cambres que trobàvem obertes al nostre camí. En aquells anys, l’hotel encara era força nou, pro tot i així, el sector destinat a fer-ho funcionar, el del personal, semblava vell, atrotinat. Feia fins i to, al menys a mi, una mica de por. Sobre tot, quan imaginava el dia a dia del meu pare, transitant per aquells sinistres passadissos.......

Tossa de Mar, estiu de 1972.


diumenge, 9 d’agost de 2020

l'Odissea Culinària, viatges per la gastronomia de la Mediterrània


A l’any 1994, tot el poble de Sant Celoni i centenars d’amics, companys i periodistes d’arreu, celebràvem la gran festa que va organitzar Santi Santamaria –un dels mes grans cuiners que ha donat el nostre país—per celebrar la consecució de la tercera estrella Michelin, sent el primer restaurant de Catalunya en aconseguir-la. L’esdeveniment va ser fantàstic de principi a fi, i fins i tot les autoritats destacades e importants del moment, van sortir al balcó de l’ajuntament a proclamar el gran èxit del  Racó de Can Fabes.  Mai se havia vist una cosa semblant per celebrar quelcom relacionat amb la cuina. Vist amb la perspectiva del temps, alló ser un senyal dels temps de gloria que esdevenien per la cuina catalana. L’acte final de l’esdeveniment, va ser un concert del gran Lluis Llach, que va posat en escena el seu ultim espectacle musical: Un pont de mar blava. I es en aquell moment, escoltant aquelles veus àrabs i greges, aquelles melodies mediterrànies d’arpa, guitarres i piano, quan sobtadament vaig tenir una veritable epifania. Assegut al costat de la meva esposa, amb la pell de gallina i el cor bategant amb força per l’emoció, vaig tenir una imatge clara, diàfana, del que volia fer. Tot es resumia amb una idea: la musica es com la cuina, i al in reves. Tota una sèrie de idees, de pensaments inconnexes que feia temps em rondaven pel cap, es van posar en un ordre perfecte, precís, perfectament clar.

Sent cuiner empordanès, encara mes, ganxó, nascut a Sant Feliu de Guixols,  quants cops m’havia trobat mirant, observant el mar des de la platja, o el port, imaginat el pas sobre l’horitzó d’aquells vaixells grecs o romans, de pas fins Empúries, l’origen de la nostre cultura mediterrània fins el punt de donar nom al nostre estimat territori? L’Empordà, que no oblidem,  es sense dubte una mena de crisol, de síntesi de la cuina catalana, que sempre, sempre, ha incorporat, assimilat productes i tècniques arribades de fora, primer del Mediterrània, i mes tard d’Amèrica. Som per tant, els cuiners catalans mediterranis, i els empordanesos, nascuts entre Blanes i Cadaqués, com diu la cançó, profundament mediterranis.

I a sobre, tal vegada per haver tingut les meves cuines sempre arran de mar, tot sovint sobre la sorra mateixa, me he sentit completament atret pel mar, per la cuina del mar, del peix, del marisc. Això si, com tots els cuiners empordanesos, que som gent amfíbia per naturalesa i cultura, he tingut els peus ben clavats a la terra, al tros. Totes aquestes circumstancies, inquietuds si voleu anomenar-les així, van esclatar com us he dit  aquella nit al teatre de Sant Celoni. En tornar a la meva cuina, completament inspirat per Lluis Llach, Ulises i Itaca, vaig concretar-lo tot en una carta plena de cuina mediterrània, que vaig titular “Un Pont de Mar Blava”, amb tota la gosadia del mon. En aquella època estava cuinant en un hotel de Platja d’Aro, ben be sobre la sorra de la platja. Uns anys després, vaig inaugurar com hotel el Palau Lo Mirador, de Torroella de Montgri, i tot que no tenia a tocar el mar, si em va ser molt fàcil imaginar la sortida dels reis catalans que van habitar el palau,  cap a la conquesta del Mediterrani. En homenatge a ells, i a tota aquesta gran cultura catalana que va expandir-se per tot el Mare Nostrum, vaig crear un cicle temàtic de menús mediterranis amb plats dels diversos països que el composen. Aquell, va ser el fonament d’aquest llibre.

I mentre passava tot això, i moltes coses mes, vaig tenir la sort de conèixer primer, i gaudir de la seva amistat després, a Jaume Fabrega.  Com ja he explicat molts cops, el descobriment i estudi de l’obra d’en Jaume, ha esta fonamental per mi, de la mateixa forma que ho ha estat per tota una generació de cuiners i cuineres que venien de la cuina francesa, també anomenada , amb raó, alta cuina internacional. Per tots nosaltres, va ser el descobriment de la cuina catalana i la possibilitat, de portar-la a les cartes dels restaurants. En Jaume Fabrega, i altres, pro sobre tot ell, va posar la bibliografia necessària per fer-ho amb fiabilitat. A mes de la Gran Enciclopèdia de la Cuina Catalana, va escriure la Gran Enciclopèdia de la Cuina Mediterrània, una obra immensa en la que país a país, en Jaume explica  les característiques de la seva cuina i algunes receptes. I l’importància de aquets llibres, es que estan escrits sobre l’experiència personal del seu autor, que ha viatjat i viatja, per tots els països que descriu, investigant, i gaudint, per que no dir-lo, tots els aspectes  de les diferents gastronomies mediterrànies. Així, en Jaume ha trobat, i tastat, receptes a mercats, a cases de pescadors o pagesos, comerciants i fins i tot, a una presó turca. Es el seu un receptari tan autèntic com viu, i això ho fa, a mes de verídic, apassionant.

 

Així que un dia vaig tenir l’idea de fer aquets llibre plegats, a quatre mans. Jo posava els menús, —que son set viatges geogràfics amb sis països i un plat de  cada un d’ells— amb totes les receptes amb les seves fotos, i ell, posava la seva experiència de viatger: on va tastar els plats, qui li va ensenyar, anècdotes de viatge i algunes aventures no exemptes de perills. El resultat es un llibre de cuina i de viatges, o de viatges i de cuina, com ho vulgueu fer, perfectament editat per Edicions Viena el novembre del 2018. Una obra que van tenir la sort i l’honor que ens la presentessin amics tan estimats com en Marc Ribas, a l’Aula Gastronòmica de l’Empordà, o en Joan Roca, a la  llibreria Geli de Girona, i que podeu trobar a totes les llibreries del país.

Viena Edicions

dijous, 16 de juliol de 2020

La cuina de la Costa Brava i el Pirineu de Girona




El títol del nou llibre de Jaume Fabrega , “La cuina de la Costa Brava i el Pirineu de Girona”, descriu amb claredat no nomes l’àmbit geogràfic al que es refereix, si no que també determina tot allò relatiu als aspectes culturals —i per tant culinaris— del territori que va dels Pirineus fins a la costa, de fet, aquesta serralada, s’enfonsa al mar en el Cap de Creus, sent per tant part intima de la Costa Brava. Es per tant la demarcació física de la cuina gironina, aquella que s’ha descrit com una mena de crisol de la cuina catalana. Efectivament, la gran diversitat del paisatge de les comarques gironines, tenen el seu reflexa, com es natural, en la cuina, que recull la cuina de pagès, la cuina marinera, la cuina de muntanya la cuina burgesa i festiva i la que seria mes definitòria de totes elles: la cuina de mar i muntanya, que assoleix la seva màxima expressió en l’Empordà. Totes aquestes cuines diverses que fan una de sola extraordinàriament imaginativa, son les que descriu en Jaume Fàbrega en aquest magnífic llibre a traves de mes de dos-centes receptes perfectament redactades per ser elaborades amb facilitat, que a mes, com sempre fa en Jaume, estan enriquides amb tots aquells aspectes descriptius que las situen en el territori i en el costumari.

No es aquest llibre el primer en que Jaume Fabrega parla de la cuina de la Costa Brava i de la cuina gironina en general, ja ho havia fet a l’any 1985, en el llibre “La cuina gironina” , publicat per Editorial Laia, la seva primera obra gastronòmica i amb la que jo, i molta gent, el vam descobrir. No fa massa temps, Farell Editors, a l’any 2013, li va publicar un altre llibre de format modest pro deliciós, “La cuina marinera de la Costa Brava”,  dins la mateixa col·lecció de farell, a l’any 2018, “ La cuina més exquisida de la Costa Brava”, dedicat a la sofisticada i sorprenen cuina dels tapers. I  pel mig innumerables altres compendis receptaris i costumistes que parlaven sobre les cuines pròpies de les contrades gironines. Pro tot aquest treball editorial, no li resta interès a aquest nou llibre, si no al contrari, el complementa, ja que la cuina evoluciona al mateix ritme que la societat, i per tant, cal actualitzar, posar al dia les receptes, els productes, els procediments. I per tant, els llibres. Tal com diu el seu prologuista de luxe, Joan Roca, “La cuina de la Costa Brava i el Pirineu de Girona”, es una actualització del sistema operatiu, una revisió necessària.


En el seu text, Joan Roca, —un dels fills mes il·lustres de la cuina gironina—, explica també com les obres de Jaume Fabrega, han estat referents per ell, i com han anant resseguint la evolució de la nostra cuina. L’obra també inclou diversos apèndixs al voltant dels vins, les denominacions d’origen, les rutes gastronòmiques i altres qüestions de gran interès. Un altre obra necessària, imprescindible del que es sense cap dubte el mes important escriptor gastronòmic del nostre país, que a mes a estat publicat per Viena Edicions en una edició maquíssima, de mida considerable, que fa recordar una guia turística dels anys setanta, que es d’altre banda, quant la Costa Brava va adquirir notorietat, entre nosaltres, i a tot el mon.

diumenge, 12 de juliol de 2020

La teca

La veritable cuina casolana de Catalunya 


Ho tinc clar, a partir d’ara, cada vegada que vulgui consultar, rellegir, el llibre ‘’La teca” amb el subtítol de la veritable cuina casolana de Calalunya,  del que va ser el nostre primer gran xef internacional, Ignasi Domenèch, ho faré amb la nova edició que acaba de reeditar Cossetania Edicions, concretament la que fa 21 edicions d’aquest importantíssim llibre històric que es va publicar per primer cop a l’any 1924 i ha estat en el mercat tot aquest temps, amb el que podem afirmar, que es tracta sense dubte de la mes exitosa obra culinària de la cuina catalana, un veritable bet seller, que en una època, va ser fins i tot un regal habitual de casament, segons afirma el gran escriptor gastronòmic Jaume Fabrega. Així dons, guardaré com una veritable relíquia la meva edició de l’any 1990, la quinzena, concretament, que ha estat uns dels meus llibres de referencia des de que el vaig descobrir, i satisfaré les meves dubtes i curiositats amb l’excel·lent edició de Cossetania, que te exactament el mateix contingut —be, excepte el pròleg de l’amic Pep Nogué, pertanyent a la dissetena edició, a del any 2005— pro amb una tipografia molt mes moderna, actual i llegible.  Tot per fer una lectura mes fàcil i amable.

I es que “La teca” es un d’aquells llibres fonamentals, quasi podríem dir fundacionals, per que a traves de la seva lectura, no nomes descobrirem la gran cuina catalana, i de les illes,  en totes les seves dimensions, les domestiques, les professionals, les festives, les quotidianes, els berenars, els esmorzars i tot allò relacionat amb el menjar, també dit popularment la teca, si no que farem un viatge imaginari per la Catalunya del primera mitat del segle XX, i totes les seves tradicions gastronòmiques, des de les mes populars, a les mes sofisticades del moment. Com també formules per aprofitar les sobres de tota mena i altres remeis. Cal dir, per tant, que tot i el llibre esta pensat i escrit per a les dones, fins i tot amb un cert to classista, tal com l’autor mateix escriu en la dedicatòria a la “reina de la llar”, la noble dona casolana, tan preocupada per la felicitat de la llar, es tracta d’una obra tranversal, i trobarem en les seves atapeïdes pagines receptes i conselles per crear i organitzar tota mena d’àpats, senzills o d’etiqueta, com ell mateix diu. Cal situar A Domenèch, a la seva època i circumstancies.

Cal dir que l’organització de l’obra, es de mena caòtica, sense un  ordre o sentit clar i fins i tot amb algunes contradiccions, els que es sorprenent, ja que abans de publicar “La Teca”, Domenèch ja havia escrit i publicat catorze llibres gastronòmics, tots ells amb diferent temàtica, que anaven des de la cuina espanyola a la internacional, manuals de cocteleria i pastisseria, una obra immensa, que encara després augmentaria amb una  dotzena mes de llibres la fundació d’algunes revista es culinàries. En tot cas, tal vegada aquesta aparent desorganització, el fa un llibre diferent i especial.

El que es clar,  es que Ignasi Domenèch va ser a mes d’un gran xef —va ser el souschef del gran August Escoffier a paris i Londres, participant activament en la creació de la nova gran cuina internacional— un gran erudit i divulgador de la cuina, i en el referent a la cuina catalana, sense dubte, el mes important cuiner i xef de la nostre cuina moderna, una figura inigualada i sense comparació amb cal altre segurament fins l’arribada de Ferran Adrià, i podem dir que el llibre “La teca”, en la seva aparent senzillesa editorial, un llibre petit, sense pretensions, amb molta lletra i cap divagació inútil, es per nosaltres, els cuiners i cuineres catalans, el que es el “Ma cuisine” d ‘Escoffier: una veritable bíblia que ara els amics de Cossetania Edicions, amb molt d’encert, reediten magníficament amb aquesta edició tan maca i ben feta —conservant com no podia ser d’altre forma la formosa cuinera icònica alçant una safata amb un pollastre rostit—d’una mida  notablement superior de la que a estat tradicional; una decisió tan agosarada, com encertada.