dimarts, 22 de juny de 2021

100 Refranys sobre el menjar i el beure



Tot haver publicar mes de vuitanta llibres, cada nova obra de Jaume Fabrega es una molt bona  noticia per la bibliografia de la cuina i la cultura catalana. 100 refranys sobre el menjar i el beure, amb el encertat  subtítol de La saviesa popular a taula, publicat pels amics de Cossetania Edicions, encabit en la seva col·lecció de llibres plens de coneixements De 100 en 100, tots ells la mar d’interesants, en Jaume ens presenta un recull de refranys, cent, es clar, sobre el menjar i el beure que cal llegir un a un.  Trobo genial que aquesta recopilació de saviesa  popular comenci amb el conegut refrany : A la taula i al llit, al primer crit. Ben mirat no podia ser cap altre, per que aquesta curta sentencia defineix perfectament el caràcter català, allò al que donem importància: el menjar —inclòs el beure, per suposat— i el plaer que representen les qüestions del llit, ja siguin eròtiques, o senzillament,  dormir be, pair be.  O sigui, allò que definirien com els pilars basics de l’art de viure. Cal dir que sembla ser —en Jaume ho explica així— que aquest refrany es refereix a una norma de bon comportament i atenció a les activitats fonamentals; d’acord,  però jo no li veig cap inconvenient a la meva versió, de fet, son perfectament compatibles. En tot cas, les normes, com continua explicant en Jaume, son un reflex precís de la societat i les seves característiques, sent molt importants, definitòries fins i tot, les referides a la comensalitat, o “convivialitat”, com diuen a França. Per il·lustrar aquest primer refrany, Jaume Fabrega proposa una recepta de fondue de formatge, que representa perfectament l’importància de les normes a taula i a l’hora, els valors de la gastronomia com eina de cohesió. 

I com aquest, 99 refranys mes, tots ells amb una recepta al·lusiva, perfectament pensada per complementar-los, i com sempre, tan ben redactada i explicada com ens te acostumats en Jaume Fabrega, que a mes, com sempre fa, complementa amb dades, apunts, notes a peu de recepta que la situen en el espai temps, en el paisatge físic i cultural; sent aquesta característica comú de tots els seus llibre el que fa que siguin tan valuosos, tan consultats, i es clar, tan plagiats.  Trobo també fantàstic, encertadíssim, que el refrany nombre 100, sigui: “Qui canta a taula i riu al llit no té el seny gaire eixerit”. Tornem-hi! Que no havia quedat clar? Ell llibre comença i acaba insistint amb la mateixa idea: L’ importància de les normes de bona criança, l’educació, les regles socials que defineixen com es relacionen les persones i que son diferents en cada país, i en cada cultura.  A Catalunya, en Francesc Eiximenis ja escrivia sobre aquest tema al segle XIV, en Jaume Fabrega ho recull i explica molt be.  Tot sigui dit, que cantar a la taula i riure al llit, o al in reves, a mi tampoc em sembla malament, si no al contrari. Pro es clar, jo que es que a mes de català, soc empordanès. 

Us puc donar cent raons per comprar i llegir aquest llibre. Però a mi tan sols m’ha fet falta una: es un nou llibre de Jaume Fabrega, tot un compendi de saviesa. 

https://lafinestralectora.cat/100-refranys-sobre-el-menjar-i-el-beure/ 

dimecres, 14 d’abril de 2021

L’art i la ciència de la jardineria per a tots els públics




Tinc que confessar que el meu acostament als jardins es merament contemplatiu. M’agraden els jardins, però no d’una forma que m’impliqui en la seva creació o manteniment. No sento cap interès en enfonsar les meves mans en la terra humita,  ni en alterar de manera alguna la vida  de les plantes. No soc un  jardiner actiu, si no mes aviat un espectador. Per mi els jardins son paisatges,  tot sovint literaris, i cada un d’ells, segons la seva fisonomia, arquitectura, m’evocà cap a estats de ànims contemplatius diversos. Es fàcil per exemple deixar passar les hores segut sota una falguera, temperat  per una brisa al cap vespre, relaxat de les frivolitats del destí diari, mirant una floració primaveral que transcorre inalterable, com una mena de teràpia natural; com feia Rousseau, mentre rumiava la seva teoria del bon salvatge, la botànica com necessitat afectiva. O passejar entre parterres florits que dibuixen un acolorit  paisatge en el que sembla que les flors et parlin com si estiguessin vives, com li va passar a l’Alicia de Lewis Carroll, en el seu,  que era un jardí oníric a on  les flors la tractaven com una mes i el laberint,  la confonia.  Per que no tots els jardins et predisposen a l’alegria dels colors, a l’amor romàtic com els de Jane Austen,  a la disbauxa primaveral o la vitalitat dels reflexos del Sol sobre les fulles verdes. També existeixen aquells jardins que evoquen estats d’ànim malenconiosos,  tristos, ombrívols; jardins fantàstics on passen coses inversemblants, com aquells del llibre Jardín umbrío, de Valle-Inclán, a on regne el misteri, el silenci de les pedres velles vestides de molsa; el jardí salvatge e impenetrable com ho era també el mes famós dels jardins secrets, el del llibre de Frances Hodgson, The secret garden, amagat en una mansió gòtica on es juguen a l’hora, la destrucció de la vida i la seva regeneració,  la victòria de la bondat i la ingenuïtat davant la crueltat social. Es el que tenen els jardins, poden ser un escenari benvolent, amable o senzillament aterrador; i en ells poden passar totes les coses possibles, fins i tot, que el temps i el destí es relativitzin, es bifurquin en diferents finals, com succeeix  al llibre El jardín de los senderos que se bifurcan de Borges.

Es el que tenen els jardins, son com un oasis de natura modificada, civilitzada per fer-la mes propera a les necessitats humanes, un lloc mes a la nostre mida, a on contemplar la bellesa natural sense que la seva grandiositat ens aclapari.  En aquesta vana intenció de conferir humanitat a les plantes, fer-les còmplices de les nostres emocions, es fàcil utilitzar-les per descriure condicions humanes, com va fer Mercè Rodoreda, per exemple, al seu llibre Viatges i flors, a on aquelles flors que la van acompanyar tants anys de la seva vida, li servien perfectament per simbolitzar la melancolia, la gelosia o  la vergonya.  O com va fer també la gran poeta estatunidenca Emily Dickinson, que des de un punt de vista provinent d’una religiositat plena, va intuir la transcendència de la creació a traves d’un acostament a la natura, concretament a la mes propera, la del seu jardí. Per ella, la formiga mes petita, l’abella que vola entre les plantes, la mateixa herba en que ningú para atenció,  una granota o la mes humil de les flors, representa la grandesa del mon. I la seva poesia viu d’aquesta observació, fins i tot l’escriu de forma completament inusual, fent servir majúscules on no toca, guions al final dels versos que porten cap a l’infinit,  una gramàtica inaudita, quasi inventada;  tot plegat per proposar una mena de sonoritat al llegir, com si volgués expressar els colors, les olors del jardí, en la musicalitat de les frases. I això sense importar-li el mes mínim se llegida, per que va amargar la seva obra tota la seva vida, el que va fer que fos gairebé desconeguda pels seus coetanis. El seu Herbario y antología botánica,  que recull,  a mes d’alguns dels seus poemes,  l’herbari,  que va fer amb tan sols catorze anys,  de mes quatre-centes plantes que encara avui dia, es una obra importantíssima per l’estudi científic, es un llibre completament deliciós que tot amant de la natura, i la poesia, te que gaudir. 

Però els cuiners, que solem ser poetes gairebé noms el just i necessari, al plaer de la contemplació, de la recreació visual, al goig espiritual de allò que es eteri, com la pura bellesa de les flors, afegim de seguida la promesa de la degustació. Per això, veiem en moltes flors la possibilitat de transformar-les en gastronomia, sobre tot aquelles que en la seva  metamorfosi, acabaran convertides en fruita. D’aquí  l’interès, poc espiritual,  per l’aparició sobtada de les flors blanques, blanquíssimes dels ametllers, floració sempre sorprenent i revivificadora,   que tan be i delicadament va descriure Josep Pla, la fascinació pels llençols vegetals infinits,  acolorits,  dels presseguers en flor, o la curiositat per la passió dels japonesos per la floració dels  cireres.   Aquesta es un altre de les qüestions que han fet que trobi tan interesant aquest llibre Guia Botànica per al teu jardí, amb el subtítol aclaridor de L’art i la ciència de la jardineria per a tots els públics, fins i tot, aquells que com jo, s’acosten al jardí sense cap intenció de modificar-lo.  Extraordinàriament ben editat pels amics de Cossetania Edicions, i escrit per Geoff Hodge, un angles expert divulgador de jardineria amb diversos llibres escrits  sobre la matèria. Per que aquest es un llibre que va mes enllà de ser una guia practica sobre la ciència de la botànica , que també ho es, amb consells pràctics, veritablement útils,  que els te, per ajudar als amants dels jardins a entendre com neixen i creixen les plantes, quins factors afecten el seu rendiment i com poden obtenir els millors resultats. A mes de tot això, que esta perfectament explicat, es també una obra bellíssima, ple de unes extraordinàries il·lustracions, diorames explicatius,  amb infinitat de detalls que fan de la seva una lectura visual, harmoniosa, contemplativa, com la d’un veritable jardí de paper, un paper de gran qualitat. 


A mes de proporcionar, d’una forma organitzada en forma de capítols i temes separats per colors, tota mena d’informacions que van des de els organismes mes simples, passant pels líquens, falgueres i molses fins arribar a les plantes mes complexes, els arbres fruiters, i totes les malalties , plagues i  circumstancies que els poden afectar, el llibre fa un recull de interesants biografies de persones que d’una forma u altre van influenciar en la ciència botànica, ja fos des de un punt de vista científic, o fins i tot artístic. De fet l’importància del dibuix botànic, no relegat per la fotografia,  ha estat fonamental per identificar perfectament les espècies,  donat que representen amb gran definició detalls, incloent els reversos,  que poden passar inadvertits en una fotografia. A mes, un il·lustrador pot crear una imatge idealitza que mostri les característiques generals definitòries  d’una espècie, mes que una fotografia que nomes mostrarà un individuo concret  en un moment determinat del temps, afegint al voltant  detalls ampliats de les diferents seccions.  

Podem passejar dons per les fulles  d’aquest preciós llibre  com si acabessin de caure dels arbres d’un jardí, admirant cada una d’elles en la seva singularitat i gaudint de totes en una lectura que ens faci endinsar-nos, plàcidament,  en el mon de la botànica mes propera, aquella que ens envolta al nostre propi jardí, o en la dels jardins aliens, els que siguin, per que en tots ells, trobarem potser, com va fer Rousseau, el sentit de la vida, i si no tant, al menys, segur que gaudirem de la bellesa de la natura en una de les seves expressions mes ufanoses. 

https://lafinestralectora.cat/



dilluns, 22 de març de 2021

Meleta de romer, Les postres de la Gessa

 


A tots ens agrada fer pastissos, fins i tot sovint mes que menjar-nos-los. L'atracció pel dolç es gairebé  innata. La memòria genètica ens indica quan naixem que el sabor dolç està  generalment associat a allò que podem menjar sense témer que ens faci mal, al inrevés que l’amarg, que probablement ens matarà. Aquesta advertència natural es va modulant amb el creixement, i poc a poc el nostre cervell accepta i fins tot gaudeix, dels gustos salats, picants i amargants, pro en el fons, allò que ens agrada, que ens fa perdre l'oremus, es lo dolç. Es així. Per això ens agraden tant els pastissos, les cremes, els gelats, les coques, les galetes els muffins , les magdalenes i totes les llaminadures possibles. I sobre tot, en encanta la xocolata, en totes les seves presentacions: desfeta, en crema, en pastis, bombons trufes...etc. Ens agrada tant que a Catalunya la posem fins i tot en plats salats. I es que la xocolata, com la pastisseria en general, a mes d’alimentar-nos ens reconforta l'anima, ens fa sentir be, ens ajuda a sortit dels pitjors estats d'ànim, ens anima fins el punt de arribar a substituir el sexe, o al menys, a mitigar la seva absència.  Per això ens agrada fer pastissos, fer postres, i per la mateixa raó ens fascina tot el relacionat amb aquesta activitat, els aparells, les batedores, -que acostumen a ser de colors vistosos- els motllos, amb tota mena de formes i mides, com peces d’una enginyeria  mes pròpia d’un circ que d’una cuina; les mànigues blanquíssimes amb les seves boquetes d’acer inoxidable com becs d’aus de comte, i tota mena de silicones, estris metàl·lics i plàstics que podien pertanyé a un taller de gnoms. La dificultat arriba en el moment en que ens posem ma a l’obra. Llavors, ens adonem de que tot aquest decorat edulcorat quasi naïf, a on tot sembla suau i flonjo, fàcil i agradable,  un paisatge plàcid destinat només a deixar florir la imaginació mes bondadosa i infantil, allò que ens omplirà de felicitat, es només un miratge, una il·lusió. 

I es que la pastisseria, es en general, complicada. Per això, tot i seguir pas a pas les concises instruccions de tutories i canals diversos de YouTube, o de recrear amb tota fidelitat les  receptes  acolorides  de revistes de paper, els resultats son tan decebedors com frustrants. Pans de pessic enfonsats, fulls amb la cara cremada i el cor cru, galetes dures com pedres, gelatines que es desfan o merengues es sostenen en peus,  entre altres projectes fallits, poden ser la causa d’abandonar la pastisseria casolana per sempre mes. I es que l’art de la pastisseria, al contrari de la cuina, permet poques o cap improvisació; es una ciència exacte i el pastisser o pastissera, ha de ser molt estricte tant en les mesures, ja siguin de pes, de temperatura o de temps, com en els procediments. Altres aspectes mes subtils, menys evidents, també son fonamentals  i determinants, com la forma capritxosa en que escalfa cada un dels forns, per exemple,  la manera  en que remenem o pastem una massa, o fins i tot la temperatura mateixa dels ingredients que anem a utilitzar. Per això, es tan important tenir, abans de posar-se, una bona guia per treballar, que ens indiqui perfectament  cada un dels passos a seguir; que ens aclareixi aquells aspectes que suposadament ja sabem. Una guia com aquest llibre de la Gessamí Caramés : "Meleta de romer, les postres de la Gessa"

El llibre de la Gessamí, publicat per Cossetania Edicions en la seva col·lecció  Sensacions, ens guia per aquest apassionant univers dolç d’una manera amabilíssima, facilitadora, però no per això exempta de passió, d’emoció. Amb el mateix llenguatge planer i simpàtic amb que aquesta pastissera de l'Ametlla de Mar ens explica cada setmana els seus postres a la nostre televisió, TV3, la Gessamí, ens va desgranant els secrets de la pastisseria. Primer les receptes bàsiques, necessàries, imprescindibles, les diferents masses, les cremes, els farcits, a continuació els pastissos, els tradicionals i els mes nous i imaginatius, els postres nacionals, els estrangers, com els brioixos, els cupcakes, els pastissos americans, ara tan de moda, també tot un assortit de pans, sense oblidar aquells sense gluten o baixos en calories. Creps, galetes , flams i totes les postres necessàries per finalitzar amb èxit qualsevol tipus d'àpat, o berenar, o esmorzar, o el que sigui en cada moment. La Gess fa també un apartat de caire gairebé sentimental, dedicant unes pagines -el seu raconet de llibre preferit diu- a la rebosteria típica del seu poble, receptes apreses de la iaia Quimeta, que son a l'hora un reflex de la rebosteria de les Terres de l'Ebre, i es aquesta una aportació molt interesant que li don mes valor al llibre. També troben diferents tipus de begudes, potser un petit homenatge a la seva formació inicial com barista, que va continuar fent-se cuinera i treballant amb grans figures com Michel Guerard , Paolo Casagrande o Martin Berasategui. Tot una intensa trajectòria professional que queda ben reflectida en les pagines d'aquest magnífic llibre que a mes, està perfectament il·lustrat amb les boniques  fotografies de Maria Á. Torres i Alberto Pollo. Un llibre generós en contingut com la mateixa autora, que s'ofereix a solucionar les possibles dubtes que se'ns plantegin, contactant amb ella a traves de les xarxes socials, agafeu-li la paraula!.   Un llibre en fi,  que us facilitarà el camí cap a el suggerent i apassionant univers dolç de la pastisseria i les postres mes golosos. Meleta de Romer

https://lafinestralectora.cat/meleta-de-romer/


dissabte, 6 de març de 2021

Cuiner al far west



No sempre vaig voler ser cuiner. De fet, no va ser fins els divuit anys que vaig  considerar bona idea ser-ho. Tanmateix, confesso que la meva relació amb la cuina sempre ha estat d’amor i odi,  d’altra banda , com acostuma a succeí amb totes les grans passions. En tot cas, els primers anys de cuina van ser molt difícils, i vaig tractar d’abandonar-la en diverses ocasions i amb diversa fortuna. Durant alguns dies d’un gener glaçat, vaig ser manobra en una obra; nomes un mati, no em vaig veure amb cor de tornar a la tarda, després de dinar. Vaig trobar els sacs de ciment massa pesats i el vent massa fred. Un altre setmana, de l’hivern següent, vaig treballar de enrajolador, posant rajols al terra d’un xalet. Be, jo nomes feia el morter i acostava els rajols —que pesaven moltisim, cal dir— al paleta, que puret  en boca, els anava encaixant com un Tetris. Aquella feina estava ben pagada —mes que la cuina— i era prou relaxada, un pel masa i tot per mi. Pensant en cercar una alternativa a la cuina sense sortir de la hostaleria, vaig acabar, a l’hivern següent, fent de grum al hotel Fornells Park de Girona, tot un clàssic de la ciutat. Tenia quinze anys.

Tot i que jo ja havia treballat a dos o tres hotels,  el fet de fer-ho a la recepció, li donava tota un altre perspectiva, quasi com si es tractes d’un negoci completament diferent. No es quelcom que hem sorprengué; tothom que ha treballat a hotels sap que la recepció es un departament pràcticament aliè al de restauració,   quasi com una empresa apart i fins i tot, el seu personal, te un tarannà mes administratiu, d’oficina, que  hostaler. En tot cas, era el primer cop en la meva curta vida laboral, que complia els horaris estrictament, no suava,  i no m’embrutia les mans. El sou era bastant mes baix que el que hages guanyat a la cuina fen d’ajudant, pro les propines que guanyava acompanyant els clients i els seus equipatges a les habitacions, ho compensava amb escreix. La vida a la recepció era prou relaxada, en comparació a la cuina, podia dir-se que era un paradís, i l’ambient, amb un cap pèl-roig molt simpàtic, mes que agradable. Recordo que hem divertia molt fe anar la centraleta telefònica, que era d’aquelles de clavelles numerades, amb un foradet per cada habitació. —Fornells Park, digui’m..... si, un moment li passo— O trucar al client al mati fent el servei despertador —Bon dia, son les 7,30 del mati— Era prou entretingut. Com també ho era trucar al mati a la cuina per que el xef ens donés el menú del dia. —De primer Consomé roial o porros gratinats amb pernil o  amanida de endívies i de segon Lluç a la basca o Saltat de vedella a la borgonya o pollastre fred amb variants— per exemple. Em feia molta gracia per que aquell xef, que nomes veia quan anava a dinar o sopar, em recitava els plats amb una mena de cantarella ben musical. 

L’hotel estava i de fet encara hi es, a Riulledots de la Selva,  a uns dos o tres kilòmetres de Girona, i com que jo encara no tenia carnet, tot i tenir en aquell moment la Montesa Cota 74, no la podia fer servir i quan volia anar a la ciutat, ho tenia que fer a peu o en auto stop.  Recordo que ho acostumaba a fer caminant, pel  costat de la via del tren. De totes formes, no ho feia gaire això, i vaig passar els tres mesos que vaig treballar a aquell hotel, pràcticament sense sortir.  El temps lliure ho passava bàsicament a qualsevol racó dels enormes jardins del hotel,   llegint, llegint molt, i ja ben entrada la tarda, ho continuava fent  tombat a la llitera que tenia assignada en una de les habitacions que el hotel tenia pel personal forà.  Una d’aquelles tardes-nits, durant la primera setmana, se’n va acostar un cambrer amb una maleta vella. —Veig que t’agrada molt llegir,  si vols, et puc vendre tots aquets— i al obrir-la, vaig veure que era ben plena de novel·letes de l’oest, d’aquelles petites, de deu per quinze cm. —No se les que hi han, te les deixo totes per dues-centes pessetes, i et regalo la maleta i tot, que hem dius?— Vaig dir que si de seguida.  No havia llegit mai de la vida cap novel·leta d’aquelles, pràcticament ni les havia vistes. Potser alguna a  cal barber, o al revister d'alguna cafeteria, pro al  veure aquella pila ingent amb les seves portades tan acolorides, vaig quedar completament encisat.  Hi havien un centenar llarg de novel·les. Vaig llegir les tres primeres aquella mateixa nit, i ja no vaig poder parar fins l’ultima. Em van enganxar tant, que estava desitjant finalitzar el meu torn de treball, per posar-me a llegir de nou. Aviat, quan portava una dotzena, vaig adonar-me que hi havien tan sols  cinc o sis trames diferents que s’anaven repetint en totes elles, nomes canviant els noms dels personatges i les localitzacions on succeïen els fets. Pro això no m’importava gens. Aquelles histories estaven tan ben narrades,   tan entretingudes, que resultaven altament addictives.  La formula que feien servir era simple pro molt eficaç: acció trepidant, descripcions curtes i concretes, diàlegs brillants i fer servir tots els tòpics del cinema del oest, com tipus durs, saltejadors de diligencies, atracadors de bancs, cowboys, pianistes de saloon, xerifs, prostitutes etc...  

Les novel·les eren de diversos autors, com  Keith Luger,  Lou Carrigan, Clark Carrados, o Frank Latimer, entre altres, pro del que havien mes era de Marcel Lafuente Estefania. Anys després, per casualitat, vaig descobrir que aquest autor, el mes prolífic de la colla, va escriure prop de tres mil novel·letes d’aquest estil, sent considerat el màxim representant del gènere, i que a pesar d’això, es tenia que guanyar la vida treballant d’avocat i enginyer, feina que el va portar a recórrer gran part dels Estats Units, el que li va servir per ambientar perfectament les seves histories que protagonitzaven personatges amb noms que ell treia d’una guia telefònica d’aquell país. La seva gran producció va ser continuada pel seu fill i fins i tot el seu net.   Tot i que l’estil i arguments era molt semblant entre tots ells,  el que mes m’agradava era Silver Kane, a qui trobava mes enginyós i desvergonyit en les descripcions de les qüestions de parella.  Rere aquest pseudònim anglosaxó, hi havia un  autor català, del Poble sec, mes concretament, en Francesc González Ledesma,  un prestigiós escriptor i periodista que en aquella època es guanyava la vida entregant una novel·la setmanal a l’Editorial Bruguera, i que amb el temps, seria mereixedor de diversos i prestigiosos premis, com el Planeta, dos Mystère, el Hammet, el premi RBA de novel·la i fins i tot la Creu de sant Jordi. 

L’importància d’aquestes novel·letes que es venien a duro va ser tan gran que es van fer populars a diversos països del mon i fins i tot algunes d’elles es van convertir en pel·lícules clàssiques del far west. Com tot allò que es considera de gran consum, o propi de les classes populars, sempre es va considerar un gènere menor de la literatura. En tot cas, a mi em van tenir molt entretingut durant dos o tres setmanes, i tinc molt bon record  d’aquelles tardes al far west. En arribar la primavera, ja m’havia donat compte de que la recepció no era el meu lloc natural. Vaig deixar el hotel Fornells Park  per continuar treballant a la cuina. No se que es devia fer d’aquella maleta plena de novel·letes, va quedar perduda en algun moment de la meva memòria. Llàstima, avui dia, seria una col·lecció valuosa. Passa sovint aixo, descobrim el valor de les coses,  quan ja  no les tenim. 







 




dimecres, 24 de febrer de 2021


Tot i que els fumats no pertanyen a la nostre cuina tradicional, es evident que si que ho fa en el referent a aquell receptari mes actual, sobre tot, en la cuina festiva. El fum no deixa de ser un d’aquells elements que s’han fet servir històricament per la conservació dels aliments, de tota mena d’aliments, entre ells el peix, diversos peixos, bacallans, seitons, tonyines, sardines, arengades, congres i aquell que es tal vegada mes conegut: el salmó. Cal dir que la conservació dels aliments a traves del fum es un fet propi dels pisos nòrdics, al sud, al Mediterrani, Catalunya, Espanya o Portugal, som de la cultura de la sal, el que que amb els mateixos peixos, obtinguem productes completament diferents. Res te que veure per exemple una sardina  fumada amb una salada, i el mateix passa amb els seitons i altres peixos. Amb el salmó l’exotisme es mes accentuat, ja que el mateix peix es un nou vingut  a la nostra cuina, tot i que antigament, era pescat als nostres rius i per tant cuinat. 

El fum, igual que la sal, el sucre, l’oli  o el vinagre,  a mes de conservar els aliments, els modifica  organolépticament substancialment, i ho fa de vegades radicalment, fins el punt que el resultat final pot arribar a considerar-se pràcticament un altre producte. Així, podríem afirmar que poca cosa tenen a veure els seitons frescos amb les anxoves salades, o el salmó fresc amb el fumat. I generalment, ja sigui pel sobre cost de la salaó, el sucre  o l’ingredient que sigui, o pel temps que aquest aliment restarà conservat fins l’hora de consumir-lo, el preu final augmentarà notablement, convertint-se probablement en un aliment mes preuat, valuós en el preu i també en la consideració gastronòmica.  

I sent els fumats tan apreciats en els bones taules, es clar que no podien faltar, i no ho fan, en la nostra cuina. No us deixeu enganyar per la seva mida perfectament quadrada, el llibre “La cuina dels fumats”, del cuiner Joan Jofre, amb fotos de Marta Parés,publicat per Cossetania Edicions en la seva col·lecció Escudella es un gran recull de 250 receptes al voltant del mon dels fumats.  A les seves pagines trobareu entrants, aperitius, amanides i tapes, pro també algunes receptes de pasta, salses i altres preparacions ben practiques. Totes elles perfectament explicades. A mes del salmó, que es sense dubte protagonista en el univers fumat, també inclou receptes de truita, arengada, tonyina o peix espasa. Tot un receptari que us serà perfecte per dissenyar els vostres menús de festa, i fins i tot els de diari. 

Cal destacar que l’edició d’aquest llibre va enllestir-se el febrer d’aquest any 2021, que es just el vint-i-cinc aniversari de l’Editorial Cossetania, i  en  Joan Jofre Español, juntament amb el seu amic Agustí Garcia Carrion,  que ens van  deixar tots dos  malauradament a l’any 2019, fou l’autor del llibre “La cuina dels calçots”, publicat a l’any 1996, sent el primer llibre de cuina de l’editorial i un gran èxit de vendes, ja que s’han fet , de moment, cinc edicions.  “La cuina dels fumats”, s’incorpora doncs al legat que ens van deixar. 

dilluns, 16 de novembre de 2020

Domingo Garcia, un gran xef que ens ha deixat.




Fa uns dies malauradament ens ha deixat en Domingo Garcia, que ha estat un dels grans cuiners del nostre país i també uns dels mes respectats i apreciats per tot aquells que el vam conèixer personalment, per que sempre va destacar, a mes del seus valors professionals, per ser una persona de tracte amabilíssim, i una generositat extrema en tot moment i situació. En Domigo, que va arribar de Granada per instal·lar-se a Sant Feliu de Guixols, on va començar l’ofici a l’edat de 14 anys, com era normal a l’època,  va recórrer nombrosos hotels i restaurants tant del nostre país com mes tard un període a Canàries per anar després al Hotel Reymar de Tossa de Mar, a on va treballar primer de segon xef amb el meu pare, i mes tard de xef. Des de aquell moment en Domingo va sempre estar sempre molt a prop de la meva família, i uns anys després, sent ell ja el cap de restauració del grup Perelada, va obrir-me les portes de les seves cuines a on vaig treballar i conèixer el millor de la cuina mundial.  Allò va ser decisiu per la meva carrera professional i l’estaré sempre molt agraït. 

En Domingo va representar Catalunya a Brasil, a New York, a Mèxic, a Liò,  a Paris , a Ginebra , a Liechtenstein i va col·laborar donat classes i conferencies a diverses escoles de hostaleria. Des de l’any 1979, va ser chef del Casino de Perelada, mes tard del de Barcelona, va ser el cap de restauració del grup. Va ser el coordinador del Cicle grans Xefs d’Europa, que va representar una iniciativa pionera que va aconseguir portar a cuinar a Catalunya el millor de la cuina mundial, a traves de uns sopars,  que a mes, congregaven a un munt de amics i col·legues, al voltant de la cuina.  En Domingo sempre va estar disposat a col-laborar allà on era demanat i sempre ho feia amb alegria i entusiasme, ja fos en trobades de cuina  casolana i tradicional amb mestresses de casa, o amb trobades d’alta cuina amb els mes destacats cuiners del mon. Personalment vaig tenir la sort de gaudir sempre de la seva presencia, amistat i savis consells que van fer-me segur, millor xef i millor persona, i de que estigues present en moltes de les iniciatives que he anat desenvolupant.  

Un homenot, enorme chef, que ens ha deixat amb nomes 70 anys, i que tots trobarem a faltar, per que tot i no transitar pel univers Michelin, que lamentablement sembla ser l’únic que don certa notorietat, va ser un personatge fonamental a la cuina de Catalunya.  Domingo, estimat amic, descansa en pau, sempre et recordarem. 

Amb Ferran i Albert Adria, Joan Piquè, Joan Roca, Francesc Lopez i el seu germa Fulgencio  al 1993 durant les Trobades dels millors xefs de Girona 


dilluns, 2 de novembre de 2020

La Cuina de l'Empordanet



Que no us confongui el títol, aquest no es un llibre de cuina. Be, si que us es, pro sempre que ens referint a la paraula cuina en totes les seves accepcions, no nomes com la cambra de la casa a on es preparen els aliments, ni tan sols als fogons, brases o forns a on es couen, ni tan sols al receptari de plats, tècniques i elaboracions destinat a transformar els productes en aliments. La cuina, amics meus, com ja hem parlat moltes vegades, va molt mes enllà. Cuina es tot l’anomenat abans, i també anar a comprar al mercat, passejar per la llotja del peix, anar a caçar bolets o a trobar espàrrecs al bosc; cuina es fe costellades, botifarrades i arrossades, cuina es gaudir de la sobre taula amb els amics i la família, cuina es anar al hort, de cacera,  o collir els ous del galliner, cuina es a la fi, la transformació de la natura—ja sigui salvatge o domesticada— en alimentació primer, i gastronomia després. Cuina es dons, a mes del centre de la llar, el cor de la família, la forma en que hom entén i interpreta el paisatge, el país, la nostre cultura. I efectivament, de tot això va aquest llibre, de cuina.

I no de qualsevol cuina, si no de cuina empordanesa, que ha estat considerada sovint com una mena de crisol de la cuina catalana i també —d’una forma mes literària o poètica— com l’últim gran secret culinari d’Europa.  Un cuina genuïna que podria explicar-se amb aquella cèlebre frase, atribuïda a Josep Pla, l’autor mes citat  quant es parla de gastronomia catalana, del paisatge a la cassola, i que concretant una mica mes, podríem emfatitzar que l’Empordà  es en si mateix un país petit dins Catalunya, amb una natura generosíssima que inclou mar i terra, pla i muntanya, hort i port,  i que la cuina empordanesa es una barreja de totes aquestes influencies,  d’ingredients del mar i la muntanya, de la cuina dels pescadors i dels pagesos, representant de manera poètica el seny i la rauxa,  una mena de síntesi, com dèiem,   de tota la cuina catalana. I com que el paisatge, no es nomes el territori, si no la gent que l’habita, i la cuina, es desprèn de la forma en que aquets gent entén aquets paisatge, de com el transforma, de com el viu, arribarem a la conclusió de que els cuiners empordanesos son també personatges singulars dins la cuina catalana,  tan imaginatius  i creatius com us es la pròpia cuina empordanesa, tan genials cada un d’ells, com tants i tants genis han sorgit de l’Empordà, ja siguin pintors com Dalí, escriptors com Gaziel, Pla i tants altres, o cuiners, com en Ferran Adrià, que sense ser fill de la tramuntana, va tenir que venir a l’Empordà, per ser el millor cuiner del mon, tal com ell mateix comenta en l’epíleg del llibre. 

Un altre gran cuiner, també considerat durant anys, el millor cuiner del mon, Joan Roca, fa el pròleg d’aquest magnífic llibre perfectament  editat per Edicions Vitel.la, que es publica per celebrar el vint-i-cinc aniversari de la creació del col·lectiu La cuina de l’Empordanet, que va néixer, tal com ell mateix explica, en el gran treball que van fer un petit grup de restauradors mes endavant reconeguts com els Cinc Magnífics. Ells eren En Carles Camus, del Big Rock a Palamós, Jordi Budo de Can Toni, a Sant Feliu de Guixols, lluís Cruanyes del El Dorado Petit, també a Sant Feliu de Guixols, Eduard Gascons, de Els Tinars a Llagostera, i els germans Font, Jaume i Josep, del Sa Punta a Pals. Tots ells, cada u al seu estil, van posar els fonaments del que avui dia es la cuina catalana, considera, si no la millor del mon, una d’elles. Desafortunadament, alguns d’ells ja no hi son, pro altres encara formen part del col·lectiu.  Uns i altres, tenen el seu merescut reconeixement en el llibre. 

Tot això, i tot el referent a la cuina de l’Empordanet: el paisatge, els productes, els cuiners, els restaurant, els orígens, el present, el futur i tot el que cal saber, es relatat en aquest llibre de la ma de varis  autors, tots ells d’erudició empordanesa contrastada, en diversos capítols temàtics que son en el seu conjunt, una veritable enciclopèdia lúdica sobre l’Empordà.  Comença Miquel Martín i Serra fent una descripció del paisatge i l’estil de vida a l’Empordà; a continuació en Xavier Pla fa unes interesantíssimes  reflexions sobre la cuina catalana a traves d’uns textos de Pla; seguidament el periodista i gastrònom Pep Palau fa un acurat repàs sobre els productes, el rebost de l’Empordà,. Un altre reputadíssim periodista, Salvador Garcia-Arbós parla sobre l’inici del col-lectiu i els Cinc Magnífics i ningú millor que en Marti Sabrià per explicar amb tot detall els orígens del col·lectiu, ja que ell mateix te molt a veure amb la seva historia i fins i tot el seu present, sent peça clau en la seva fundació i posterior desenvolupament. De fet, en Marti, des de l’Associació Costa Brava Centre, va proposar el nom de l’Empordanet —que es com anomena Josep Pla a un espai físic que aniria des de la plana del ter fins a Sant Feliu de Guixols—, per fer un clara diferenciació de la marca global Costa Brava,   donat unes connotacions de petitesa i tranquil·litat mes atractives al públic desitjat. L’idea va encantar als fundadors del col·lectiu i així va néixer la marca. 

A continuació, la presentació dels restaurants que actualment composen el col·lectiu; amb una descripció de cada establiment i un perfil professional de cada un dels seus cuiners i cuineres. També es fa un recordatori de tots aquells restaurants i cuiners que en algun moment, han formar part d’ell.   Finalment, com no podia ser d’altre forma en un llibre que parla de cuina, un receptari amb dues receptes de cada restaurant, que serveixin, com molt be explica en Ferran Adrià al pròleg, per retratar magníficament les cuines mes representatives del territori.  Un saborós punt final per un llibre que explica de fet, una historia d’amor entre un paisatge i els seus cuiners, i quin goig que em fa, quin honor, formar-ne part.