Ranxos i xefles, El petit gran llibre de la cuina dels pescadors

A la meva biblioteca gastronòmica hi han molts llibres de Jaume Fabrega; no tots els que ha escrit, per que son mes de cent, però si els suficients per considerar que en soc gran admirador de la seva obra, que considero la mes important de tota la bibliografia gastronòmica del nostre país. Tanmateix, això no es obstacle per que cada nou llibre que publica en Jaume, m’interessi el mateix que tots els altres, i es que cada aportació que fa a la literatura gastronòmica, es una bona noticia. 

Per això, quan he tingut a les mans “Ranxos i xefles” amb subtítol El petit gran llibre de la cuina dels pescadors, un llibre petit, tal com ja avisa, d’un format que trobo molt agradable i pràctic, amb una prestància de llibre de qualitat, molt ben editat, unes il·lustracions delicioses en la seva simplicitat,  i publicat per tant amb molta cura per Úrsula llibres, he estat convençut que m’oferiria una lectura ben interesant a l’hora que entretinguda. I es que a mes, el tema m’engresca, molt; la cuina dels pescadors , del peix, m’apassiona tant que jo mateix acabo de publicar amb Cossetania Edicions un llibre sobre el tema “Deliciós Mar, receptes i històries de la Mediterrània”. Ja ho diu en Jaume a la contra portada, que de llibres sobre la cuina del peix, s’han publicat uns quants —alguns que no hagués calgut, afeixego jo— però tal com també diu, gaire be sempre parlant de la cuina dels restaurants o dels seus autors. La novetat que ens presenta en Jaume, es que aquest llibre parla de la cuina original del peix: la dels pescadors, que tot sovint es la font en la que em begut els cuiners professionals. Així, aquest llibre parteix del valuós material que son les converses del seu autor amb els mateixos pescadors, les seves receptes, histories, anècdotes, experiències. Una investigació antropològica que l’ha ocupat mes de quaranta anys. 

Així, en aquest llibre, trobarem i coneixerem els peixos de les nostres costes, i les receptes que fan servir els pescadors per cuinar-los. Des de l’humil sardina fins la mes luxosa llagosta.  Fregits, guisats, rostits... cuina sempre genuïna, perfectament explicada, amb tota mena de detalls, en unes receptes que com sempre fa en Jaume, organitza en tres parts: introducció en la que en diu  de quina recepta es tracta i ens la contextualitza en la geografia física i històrica, el que resulta d’un valor incalculable per augmentar el nostre coneixement de la cuina catalana i tot el que l’envolta. En segon lloc la recepta pròpiament dita, ben detallada, per que es pugui fer i finalment unes notes aclaridores i o complementaries, que ens diu com es fa la mateixa recepta qui o allà, quins ingredients es poden canviar o substituir, o com servir-la a taula de diferents formes. Tot plegat, fa que la lectura d’aquest receptari mariner, ens faci capbussar en la cultura  i forma de vida dels pescadors, i ens posi a l’abast, la possibilitat de gaudir del peix tal com ells ho han fet sempre. 

Un nou llibre de en Jaume Fabrega a la meva biblioteca, que la fa mes notable i valuosa. 

100 Refranys sobre el menjar i el beure

Tot haver publicar mes de vuitanta llibres, cada nova obra de Jaume Fabrega es una molt bona  noticia per la bibliografia de la cuina i la cultura catalana. 100 refranys sobre el menjar i el beure, amb el encertat  subtítol de La saviesa popular a taula, publicat pels amics de Cossetania Edicions, encabit en la seva col·lecció de llibres plens de coneixements De 100 en 100, tots ells la mar d’interesants, en Jaume ens presenta un recull de refranys, cent, es clar, sobre el menjar i el beure que cal llegir un a un.  Trobo genial que aquesta recopilació de saviesa  popular comenci amb el conegut refrany : A la taula i al llit, al primer crit. Ben mirat no podia ser cap altre, per que aquesta curta sentencia defineix perfectament el caràcter català, allò al que donem importància: el menjar —inclòs el beure, per suposat— i el plaer que representen les qüestions del llit, ja siguin eròtiques, o senzillament,  dormir be, pair be.  O sigui, allò que definirien com els pilars basics de l’art de viure. Cal dir que sembla ser —en Jaume ho explica així— que aquest refrany es refereix a una norma de bon comportament i atenció a les activitats fonamentals; d’acord,  però jo no li veig cap inconvenient a la meva versió, de fet, son perfectament compatibles. En tot cas, les normes, com continua explicant en Jaume, son un reflex precís de la societat i les seves característiques, sent molt importants, definitòries fins i tot, les referides a la comensalitat, o “convivialitat”, com diuen a França. Per il·lustrar aquest primer refrany, Jaume Fabrega proposa una recepta de fondue de formatge, que representa perfectament l’importància de les normes a taula i a l’hora, els valors de la gastronomia com eina de cohesió. 

I com aquest, 99 refranys mes, tots ells amb una recepta al·lusiva, perfectament pensada per complementar-los, i com sempre, tan ben redactada i explicada com ens te acostumats en Jaume Fabrega, que a mes, com sempre fa, complementa amb dades, apunts, notes a peu de recepta que la situen en el espai temps, en el paisatge físic i cultural; sent aquesta característica comú de tots els seus llibre el que fa que siguin tan valuosos, tan consultats, i es clar, tan plagiats.  Trobo també fantàstic, encertadíssim, que el refrany nombre 100, sigui: “Qui canta a taula i riu al llit no té el seny gaire eixerit”. Tornem-hi! Que no havia quedat clar? Ell llibre comença i acaba insistint amb la mateixa idea: L’ importància de les normes de bona criança, l’educació, les regles socials que defineixen com es relacionen les persones i que son diferents en cada país, i en cada cultura.  A Catalunya, en Francesc Eiximenis ja escrivia sobre aquest tema al segle XIV, en Jaume Fabrega ho recull i explica molt be.  Tot sigui dit, que cantar a la taula i riure al llit, o al in reves, a mi tampoc em sembla malament, si no al contrari. Pro es clar, jo que es que a mes de català, soc empordanès. 

Us puc donar cent raons per comprar i llegir aquest llibre. Però a mi tan sols m’ha fet falta una: es un nou llibre de Jaume Fabrega, tot un compendi de saviesa. 

https://lafinestralectora.cat/100-refranys-sobre-el-menjar-i-el-beure/ 

l'Odissea Culinària, viatges per la gastronomia de la Mediterrània

A l’any 1994, tot el poble de Sant Celoni i centenars d’amics, companys i periodistes d’arreu, celebràvem la gran festa que va organitzar Santi Santamaria –un dels mes grans cuiners que ha donat el nostre país—per celebrar la consecució de la tercera estrella Michelin, sent el primer restaurant de Catalunya en aconseguir-la. L’esdeveniment va ser fantàstic de principi a fi, i fins i tot les autoritats destacades e importants del moment, van sortir al balcó de l’ajuntament a proclamar el gran èxit del  Racó de Can Fabes.  Mai se havia vist una cosa semblant per celebrar quelcom relacionat amb la cuina. Vist amb la perspectiva del temps, alló ser un senyal dels temps de gloria que esdevenien per la cuina catalana. L’acte final de l’esdeveniment, va ser un concert del gran Lluis Llach, que va posat en escena el seu ultim espectacle musical: Un pont de mar blava. I es en aquell moment, escoltant aquelles veus àrabs i greges, aquelles melodies mediterrànies d’arpa, guitarres i piano, quan sobtadament vaig tenir una veritable epifania. Assegut al costat de la meva esposa, amb la pell de gallina i el cor bategant amb força per l’emoció, vaig tenir una imatge clara, diàfana, del que volia fer. Tot es resumia amb una idea: la musica es com la cuina, i al in reves. Tota una sèrie de idees, de pensaments inconnexes que feia temps em rondaven pel cap, es van posar en un ordre perfecte, precís, perfectament clar.

Sent cuiner empordanès, encara mes, ganxó, nascut a Sant Feliu de Guixols,  quants cops m’havia trobat mirant, observant el mar des de la platja, o el port, imaginat el pas sobre l’horitzó d’aquells vaixells grecs o romans, de pas fins Empúries, l’origen de la nostre cultura mediterrània fins el punt de donar nom al nostre estimat territori? L’Empordà, que no oblidem,  es sense dubte una mena de crisol, de síntesi de la cuina catalana, que sempre, sempre, ha incorporat, assimilat productes i tècniques arribades de fora, primer del Mediterrània, i mes tard d’Amèrica. Som per tant, els cuiners catalans mediterranis, i els empordanesos, nascuts entre Blanes i Cadaqués, com diu la cançó, profundament mediterranis.

I a sobre, tal vegada per haver tingut les meves cuines sempre arran de mar, tot sovint sobre la sorra mateixa, me he sentit completament atret pel mar, per la cuina del mar, del peix, del marisc. Això si, com tots els cuiners empordanesos, que som gent amfíbia per naturalesa i cultura, he tingut els peus ben clavats a la terra, al tros. Totes aquestes circumstancies, inquietuds si voleu anomenar-les així, van esclatar com us he dit  aquella nit al teatre de Sant Celoni. En tornar a la meva cuina, completament inspirat per Lluis Llach, Ulises i Itaca, vaig concretar-lo tot en una carta plena de cuina mediterrània, que vaig titular “Un Pont de Mar Blava”, amb tota la gosadia del mon. En aquella època estava cuinant en un hotel de Platja d’Aro, ben be sobre la sorra de la platja. Uns anys després, vaig inaugurar com hotel el Palau Lo Mirador, de Torroella de Montgri, i tot que no tenia a tocar el mar, si em va ser molt fàcil imaginar la sortida dels reis catalans que van habitar el palau,  cap a la conquesta del Mediterrani. En homenatge a ells, i a tota aquesta gran cultura catalana que va expandir-se per tot el Mare Nostrum, vaig crear un cicle temàtic de menús mediterranis amb plats dels diversos països que el composen. Aquell, va ser el fonament d’aquest llibre.

I mentre passava tot això, i moltes coses mes, vaig tenir la sort de conèixer primer, i gaudir de la seva amistat després, a Jaume Fabrega.  Com ja he explicat molts cops, el descobriment i estudi de l’obra d’en Jaume, ha esta fonamental per mi, de la mateixa forma que ho ha estat per tota una generació de cuiners i cuineres que venien de la cuina francesa, també anomenada , amb raó, alta cuina internacional. Per tots nosaltres, va ser el descobriment de la cuina catalana i la possibilitat, de portar-la a les cartes dels restaurants. En Jaume Fabrega, i altres, pro sobre tot ell, va posar la bibliografia necessària per fer-ho amb fiabilitat. A mes de la Gran Enciclopèdia de la Cuina Catalana, va escriure la Gran Enciclopèdia de la Cuina Mediterrània, una obra immensa en la que país a país, en Jaume explica  les característiques de la seva cuina i algunes receptes. I l’importància de aquets llibres, es que estan escrits sobre l’experiència personal del seu autor, que ha viatjat i viatja, per tots els països que descriu, investigant, i gaudint, per que no dir-lo, tots els aspectes  de les diferents gastronomies mediterrànies. Així, en Jaume ha trobat, i tastat, receptes a mercats, a cases de pescadors o pagesos, comerciants i fins i tot, a una presó turca. Es el seu un receptari tan autèntic com viu, i això ho fa, a mes de verídic, apassionant.

 

Així que un dia vaig tenir l’idea de fer aquets llibre plegats, a quatre mans. Jo posava els menús, —que son set viatges geogràfics amb sis països i un plat de  cada un d’ells— amb totes les receptes amb les seves fotos, i ell, posava la seva experiència de viatger: on va tastar els plats, qui li va ensenyar, anècdotes de viatge i algunes aventures no exemptes de perills. El resultat es un llibre de cuina i de viatges, o de viatges i de cuina, com ho vulgueu fer, perfectament editat per Edicions Viena el novembre del 2018. Una obra que van tenir la sort i l’honor que ens la presentessin amics tan estimats com en Marc Ribas, a l’Aula Gastronòmica de l’Empordà, o en Joan Roca, a la  llibreria Geli de Girona, i que podeu trobar a totes les llibreries del país.

Viena Edicions

Tallants d’honor de la cuina gironina

Columbus Hotel, 1993

40 anys a la cuina 

Retrospectiva 

 

Estrena dels Tallants amb Giles Beltran, Jaume Font, Jaume Subiros i Pere Garcia . 

A l’any 93  vaig crear i  organitzar al Hotel Columbus de Platja d’Aro les que serien les primeres trobades dels xefs de cuina de Girona.  Amb l’idea d’aglutinar en un projecte comú a tots aquells cuiners que en aquell moment conformaven  el univers culinari gironí,  per aconseguir una projecció publica notòria del treball individual i sobre tot col·lectiu de  tots plegats; oferir una imatge de marca de qualitat.  Una mica inspirat en el moviment culinari basc de principi dels vuitanta. El cert, es que a Girona treballaven ja llavors alguns dels pesos pesats de la cuina catalana, pro encara no existia, o a penes,  la sensació de pertinença a un col·lectiu, una identitat pròpia gironina. En Ferran Adrià tenia ja la segona estrella, i encara faltaven dos anys per que   el Celler de Can Roca – ja apuntant formes -  aconseguís la primera estrella i feia noms tres que havia obert Les Cols. Era el moment de fer una acte de notorietat, de dir qui érem, i que fèiem.  

Amb Jaume Fabrega, un jove Albert Adria i Joan Roca. Imagineu !!!

I amb aquesta idea al cap, molt entusiasme i per que no dir-lo, certa gosadia, vaig decidir posar en marxa aquest ambiciós projecte creant un format de trobades dels millors, o mes ben dit alguns del millors , xefs gironins per fer entrega d’un premi. Pro no un de qualsevol, si no un important, ben referendat,  avalat per la imparcialitat del jurat que ho atorgues.  La solució era ben senzilla: El Tallant d’honor de la Cuina Gironina, seria atorgat a aquell escollit pels mateixos companys  de Girona en escrupolosa votació. Així va ser.  Per cert, el trofeu en si, el van fabricar els amics de Fills de Pere Ramón, fabricants d’excel·lents ganivets  a Olot que des de un inici van col·laborar entusiasmats.  Els xefs guardonats, cuinarien un sopar  a on públic,  premsa i autoritats donarien bona compte i repercussió de tot plegat, que a la fi, era el objectiu.  Així, amb el suport ideològic des de el principi de Jaume Fabrega  que va escriure uns  magnifics  textos per les presentacions,  el suport mediàtic de Jaume Font de la extinta revista – única durant molts anys en català – Girona Gastronòmica, la col·laboració també des de l’inici de l’Escola de Hoteleria de San Narcís de Girona,  que van encarregar a mes del servei d'el sopar, i alguns amics cuiners, i per suposat tot l’interès i suport incondicional del Columbus Hotel de Platja d’Aro,  el dia 12 d’abril de 1993, es va fer el primer sopar dels tres previstos de aquelles primeres trobades de xefs. Vaig pensar que era bo per inaugurar les trobades, i el premi, fer unes primeres que aglutinessin molts xefs, de tota Girona, amb l’intencio de cercar el màxim de ressò i implicació del sector.  Per tant, serien tres sopars amb cinc xefs cuinant cada un un dels plats del menú. Tinc que dir amb gran satisfacció, que la meva idea va ser molt ben acollida per tots aquells cuiners amb qui vaig parlar, amb gran entusiasme fins i tot.  A mes dels guardonats, es van congregar en cada sopar molts altres amics i companys per cuinar plegats i intercanviar coneixements, experiències, etc . Mai a la historia culinària de Girona, s’havien trobats tants xefs, cuiners, al voltant de una cuina. Va ser fantàstic ! 

Ferran i Albert Adria, Joan Roca, Joan Pique, Domingo i Fulgencio Garcia i mes amics !!

El primer sopar va estar elaborat per Giles Beltran del Rt Mas de Torrent, Jaume Subiros del Motel Empordà, Pere García del Rt Els Tinars, Jaume Font del Rt Sa Punta i jo mateix, del Columbus Hotel . El segon sopar, el 16 de març, ho van elaborar Joaquim Oriol del Hostal de la Gavina,  Jaume Coll del Rt Can Toni, Fulgenci Garcia del Rt Albereda,  Francesc Lopez Joaquina del Casino de Lloret de Mar i  Joan Viñas del Rt la Llar i finalment el tercer sopar, el dia 21 de maig el van elaborar Domingo Garcia del Casino Castell de Peralada, Joan Piqué del Rt Joan Piqué, Castro Roldan del Rt El Dorado Petit, Joan Roca del Celler de Can Roca i Ferrán Adrià del Rt El Bulli .  Imagineu quin repertori de figures destacadíssimes de les comarques gironines!! Com no podia ser d’altre forma, l’èxit va ser enorme, i la premsa ho va reflectir amb generositat.

 Mai una cuina habia acollit tant talent culinari !!!

Tot havia anat tan be, que a l’any següent vam fer la segona edició, això si, reduint a cinc els xefs guardonats amb l’idea de que a l’any següent, ja amb el premi conegut i consolidat,  nomes s’atorgaria un Tallant d’Honor anual. El 3 de juny de 1994, novament a les instal·lacions del Columbus Hotel, i ara ja amb el suport  del Patronat de Turisme Costa Brava Girona, els cinc xefs guardonats per la votació dels companys van ser , Fina Puigdevall del Rt Les Cols – la primera dona del certamen -  Carles Camós del Rt Big Roc, Francesc Gironella del Rt La Taberna del Mar, Conrad Nunell del Casino Castell de Peralada i Jean Paul Vinay del Rt Castell de Peratallada.  De nou va ser un gran èxit promocional per la cuina gironina, i per suposat, una grandíssima experiència per tots els que vam participar. 

 

Amb Vinay, Puigdevall, Camos, Lopez Joaquina, Gironella i Nunell

A l’any següent, ja amb el trofeu pro conegut, vaig pensar en la conveniència de situar-lo en una seu mes institucional, amb l’idea de donar-li mes prestigi i un marc d’actuació que garantís el seu funcionament i futur. Com no podia ser d’altre forma, la nova seu va ser l’Escola d’Hoteleria de Sant Narcís de Girona. Allà,  vam anar un pas mes enllà en l’idea associativa creant el Fòrum Professional de Cuiners Gironins, que van presentar amb diversos actes, com la conferencia de Jaume Fabrega  titulada “Breu referencia a la historia de la cuina catalana”, i un altre conferencia col·loqui sobre “Eurotoques i importància del mon associatiu en la cuina” , amb la participació de Josep Mestres, xef del Rt Peixerot i delegat per Catalunya de l’Associació Eurotoques.  

 Amb seu a l’escola  es van fer les quatre  edicions següents;  la tercera, a on va ser escollit Joan Roca –que acabava de aconseguir la seva primera estrella Michelin- que va recollir el premi del alcalde de Girona Joaquim Nadal;  la quarta edició,  que els xefs de Girona van escollir a Ferran Adrià.   la cinquena, que l’escollit va resultar el xef Toni Saez del Rt Mas de Torrent;  i la sexta, en que el guardonat va ser el xef del Rt Dafne del Casino de Lloret Francesc Lopez Joaquina. 

 

Amb Toni Saez i Joan Roca a l'Escola de Hosteleria de Girona

La setena edició del Tallant d’Honor de la Cuina Gironina es va celebrar dins el marc de la  4 Festa de la Federació Provincial d’Hosteleria al  Balneari Vichy Catalan de  Caldes de Malavella,  i el premiat va ser el xef Lluis Feliu del Rt La Aliança.  Amb el premi consolidat i patrocinat pel Patronat, la Diputació, la Federació i la mateixa Escola d’Hoteleria, vaig pensar que era el moment de fer-ne un pas al costat i deixar l’organització directe, amb el lamentable resultat que mai mes es va atorgar  el Tallant d’Honor de la Cuina Gironina. 

La cuina modernista

L’importància de  Jaume Fabrega no rau,  tan sols,  en la seva monumental obra de recopilació,  perfectament documentada, de tot allò que composa la cuina tradicional catalana, les receptes, les tècniques, els ingredients, si no per que a l’hora, situa cada un de aquets elements en el context que li correspon, geogràfica i antropològicament. Això el converteix a  ell en el principal historiador de la gastronomia catalana, i a la seva obra,   en referencial.  Amb aquest nou llibre, “La cuina modernista” recent publicat per Edicions Viena, Jaume Fabrega tenca la que seria, tal vagada sense proposar-s'ho, una trilogia que es va iniciar al 2007 amb “El convit del Tirant”, de Pagès Editors, i va continuar l’any passat amb “La cuina del 1714”, també d’Edicions Viena, tres obres que  expliquen cronològicament, des de l’edat mitjana fins avui en dia, la cuina catalana i tot allò que es referit a ella.

Així, si en el primer llibre ens explicava el que menjava la gent del poble, els religiosos, els aristòcrates, o la relació del menjar amb la religió o el sexe, i les normes de comensalitat a taula entre les diferents classes socials, o qui va ser, entre altres, el mestre Robert i la gran importància de la cuina catalana de l’època, i en el segon,  ens relata la transició, en plena repressió borbònica i gran agitació social, de la cuina medieval i renaixentista fins quasi la que fem avui en dia;  en el tercer, “La cuina modernista”, en Jaume ens fa una acurada descripció, del que menjaven i bevien els diferents estrats socials, des de l’humiltat dels menestrals i obrers o els pagesos,  fins les classes altes, burgesos o indians adinetars, a mes dels restaurants mes coneguts i populars, els comerços, confiteries o cafès. A mes el llibre recull tot el que es referit als nous aliments que apareixen al tombat del segle XX, les noves tècniques,  els nous plats que s’incorporen al corpus de la cuina tradicional que en aquest punt de l’historia del país, fa la seva eclosió com una veritable cuina nacional.

 La cuina modernista, la renaixença de la cuina catalana, va esta marcada per la presencia de alguns autors que han esdevinguts clàssics, com de Josep Cunill de Bosch, o l’autor anònim  de “La Cuynera Catalana”, també de Ferran Agulló, que va fixar les bases de la cuina catalana, així com el que es potser el primer gran chef del nostre país, el gran Ignasi Domènech, tot això emmarcat en el gran moviment cultural i social que va representar el modernisme a Catalunya, moment d’esperança de construir un nou país lliure, en el concert de les nacions d’Europa en vers una España ancorada en el colonialisme fracassat. Un moviment tranversal com cap altre que va influir des de les classes populars fins la burgesia, i que va afectar tota mena d’expressions artístiques i culturals, des de l arquitectura o la pintura fins la literatura, la musica i per suposat, la cuina, per que com ja ha quedat establert, la cuina, es la mes sincera expressió del caràcter d’un poble. 

http://elcocinerodelnautilus.blogspot.com.es/2014/11/la-cuina-del-1714-de-jaume-fabrega.html

Girona, cuina a cuina,

40 anys a la cuina, 

Retrospectiva

Any 2000

A l’any 2000 publico el meu segon llibre “Girona, cuina a cuina”, a on faig una descripció exhaustiva  de la cuina gironina, comarca a comarca, a traves dels alguns dels cuiners  i cuineres mes notables de la província; els seus restaurants, la seva manera de fer i les diferents maneres de entendrà la cuina a mes de la seva trajectòria personal,  i de la historia de la cuina gironina en general. L’idea era que la suma de tots ells, dones el que seria el cuiner arquetípic gironí. Vint i dos cuiners i cuineres de totes les comarques gironines van ser els triats  per fer aquesta representació. Cuiners tradicionals o avantguardistes,  de costa i de muntanya, de poble i de ciutat. Alguns d’ells avui dia ja s’han retirat, altres han canviat de restaurant; entre ells, he de dir, que actualment es reparteixen diverses estrelles Michelin, com Joan Roca, que en aquell moment tenia tan sols la primera, Fina Puigdevall, que encara no entenia cap, el mateix que  els germans Jordi i Isabel Juncà de Cal Enric o Francesc Rovira de La Fonda Cesc.

El llibre recull un menú de cada un d’aquets professionals; Seixanta sis receptes que vaig fotografiar jo mateix a mes de moltes fotos del paisatge gironí fins a vora de tres-centes fotos que fan d’aquest un llibre ben il·lustrat i bonic. El van editar els amics de Edicions L’Isard, editors d’obres tant importants com l’ “Enciclopèdia de la Cuina Catalana” de Jaume Fabrega – obra cabdal de la gastronomia del nostre país – i va obtenir el prestigiós guardo de millor llibre de cuina escrit en català  a  l’any 2000 al  Gourmand World Cookbook Awards.  Lamentablement l’editorial va tancar uns anys després i el llibre va quedar descatalogat. De totes formes, si algú el vol, es pot trobar en facilitat a traves de les diferents webs del tipus Iberlibro  o  Casa del libro