Es mostren els missatges amb l'etiqueta de comentaris Jaume Fabrega. Mostrar tots els missatges
Es mostren els missatges amb l'etiqueta de comentaris Jaume Fabrega. Mostrar tots els missatges

dimecres, 20 de juliol de 2016

Tallants d’honor de la cuina gironina


Columbus Hotel, 1993
40 anys a la cuina 
Retrospectiva 
 
Estrena dels Tallants amb Giles Beltran, Jaume Font, Jaume Subiros i Pere Garcia . 


A l’any 93  vaig crear i  organitzar al Hotel Columbus de Platja d’Aro les que serien les primeres trobades dels xefs de cuina de Girona.  Amb l’idea d’aglutinar en un projecte comú a tots aquells cuiners que en aquell moment conformaven  el univers culinari gironí,  per aconseguir una projecció publica notòria del treball individual i sobre tot col·lectiu de  tots plegats; oferir una imatge de marca de qualitat.  Una mica inspirat en el moviment culinari basc de principi dels vuitanta. El cert, es que a Girona treballaven ja llavors alguns dels pesos pesats de la cuina catalana, pro encara no existia, o a penes,  la sensació de pertinença a un col·lectiu, una identitat pròpia gironina. En Ferran Adrià tenia ja la segona estrella, i encara faltaven dos anys per que   el Celler de Can Roca – ja apuntant formes -  aconseguís la primera estrella i feia noms tres que havia obert Les Cols. Era el moment de fer una acte de notorietat, de dir qui érem, i que fèiem.  


Amb Jaume Fabrega, un jove Albert Adria i Joan Roca. Imagineu !!!
I amb aquesta idea al cap, molt entusiasme i per que no dir-lo, certa gosadia, vaig decidir posar en marxa aquest ambiciós projecte creant un format de trobades dels millors, o mes ben dit alguns del millors , xefs gironins per fer entrega d’un premi. Pro no un de qualsevol, si no un important, ben referendat,  avalat per la imparcialitat del jurat que ho atorgues.  La solució era ben senzilla: El Tallant d’honor de la Cuina Gironina, seria atorgat a aquell escollit pels mateixos companys  de Girona en escrupolosa votació. Així va ser.  Per cert, el trofeu en si, el van fabricar els amics de Fills de Pere Ramón, fabricants d’excel·lents ganivets  a Olot que des de un inici van col·laborar entusiasmats.  Els xefs guardonats, cuinarien un sopar  a on públic,  premsa i autoritats donarien bona compte i repercussió de tot plegat, que a la fi, era el objectiu.  Així, amb el suport ideològic des de el principi de Jaume Fabrega  que va escriure uns  magnifics  textos per les presentacions,  el suport mediàtic de Jaume Font de la extinta revista – única durant molts anys en català – Girona Gastronòmica, la col·laboració també des de l’inici de l’Escola de Hoteleria de San Narcís de Girona,  que van encarregar a mes del servei d'el sopar, i alguns amics cuiners, i per suposat tot l’interès i suport incondicional del Columbus Hotel de Platja d’Aro,  el dia 12 d’abril de 1993, es va fer el primer sopar dels tres previstos de aquelles primeres trobades de xefs. Vaig pensar que era bo per inaugurar les trobades, i el premi, fer unes primeres que aglutinessin molts xefs, de tota Girona, amb l’intencio de cercar el màxim de ressò i implicació del sector.  Per tant, serien tres sopars amb cinc xefs cuinant cada un un dels plats del menú. Tinc que dir amb gran satisfacció, que la meva idea va ser molt ben acollida per tots aquells cuiners amb qui vaig parlar, amb gran entusiasme fins i tot.  A mes dels guardonats, es van congregar en cada sopar molts altres amics i companys per cuinar plegats i intercanviar coneixements, experiències, etc . Mai a la historia culinària de Girona, s’havien trobats tants xefs, cuiners, al voltant de una cuina. Va ser fantàstic ! 
Ferran i Albert Adria, Joan Roca, Joan Pique, Domingo i Fulgencio Garcia i mes amics !!


El primer sopar va estar elaborat per Giles Beltran del Rt Mas de Torrent, Jaume Subiros del Motel Empordà, Pere García del Rt Els Tinars, Jaume Font del Rt Sa Punta i jo mateix, del Columbus Hotel . El segon sopar, el 16 de març, ho van elaborar Joaquim Oriol del Hostal de la Gavina,  Jaume Coll del Rt Can Toni, Fulgenci Garcia del Rt Albereda,  Francesc Lopez Joaquina del Casino de Lloret de Mar i  Joan Viñas del Rt la Llar i finalment el tercer sopar, el dia 21 de maig el van elaborar Domingo Garcia del Casino Castell de Peralada, Joan Piqué del Rt Joan Piqué, Castro Roldan del Rt El Dorado Petit, Joan Roca del Celler de Can Roca i Ferrán Adrià del Rt El Bulli .  Imagineu quin repertori de figures destacadíssimes de les comarques gironines!! Com no podia ser d’altre forma, l’èxit va ser enorme, i la premsa ho va reflectir amb generositat.
 Mai una cuina habia acollit tant talent culinari !!!


Tot havia anat tan be, que a l’any següent vam fer la segona edició, això si, reduint a cinc els xefs guardonats amb l’idea de que a l’any següent, ja amb el premi conegut i consolidat,  nomes s’atorgaria un Tallant d’Honor anual. El 3 de juny de 1994, novament a les instal·lacions del Columbus Hotel, i ara ja amb el suport  del Patronat de Turisme Costa Brava Girona, els cinc xefs guardonats per la votació dels companys van ser , Fina Puigdevall del Rt Les Cols – la primera dona del certamen -  Carles Camós del Rt Big Roc, Francesc Gironella del Rt La Taberna del Mar, Conrad Nunell del Casino Castell de Peralada i Jean Paul Vinay del Rt Castell de Peratallada.  De nou va ser un gran èxit promocional per la cuina gironina, i per suposat, una grandíssima experiència per tots els que vam participar. 
 
Amb Vinay, Puigdevall, Camos, Lopez Joaquina, Gironella i Nunell
A l’any següent, ja amb el trofeu pro conegut, vaig pensar en la conveniència de situar-lo en una seu mes institucional, amb l’idea de donar-li mes prestigi i un marc d’actuació que garantís el seu funcionament i futur. Com no podia ser d’altre forma, la nova seu va ser l’Escola d’Hoteleria de Sant Narcís de Girona. Allà,  vam anar un pas mes enllà en l’idea associativa creant el Fòrum Professional de Cuiners Gironins, que van presentar amb diversos actes, com la conferencia de Jaume Fabrega  titulada “Breu referencia a la historia de la cuina catalana”, i un altre conferencia col·loqui sobre “Eurotoques i importància del mon associatiu en la cuina” , amb la participació de Josep Mestres, xef del Rt Peixerot i delegat per Catalunya de l’Associació Eurotoques.  


 Amb seu a l’escola  es van fer les quatre  edicions següents;  la tercera, a on va ser escollit Joan Roca –que acabava de aconseguir la seva primera estrella Michelin- que va recollir el premi del alcalde de Girona Joaquim Nadal;  la quarta edició,  que els xefs de Girona van escollir a Ferran Adrià.   la cinquena, que l’escollit va resultar el xef Toni Saez del Rt Mas de Torrent;  i la sexta, en que el guardonat va ser el xef del Rt Dafne del Casino de Lloret Francesc Lopez Joaquina. 

 
Amb Toni Saez i Joan Roca a l'Escola de Hosteleria de Girona

La setena edició del Tallant d’Honor de la Cuina Gironina es va celebrar dins el marc de la  4 Festa de la Federació Provincial d’Hosteleria al  Balneari Vichy Catalan de  Caldes de Malavella,  i el premiat va ser el xef Lluis Feliu del Rt La Aliança.  Amb el premi consolidat i patrocinat pel Patronat, la Diputació, la Federació i la mateixa Escola d’Hoteleria, vaig pensar que era el moment de fer-ne un pas al costat i deixar l’organització directe, amb el lamentable resultat que mai mes es va atorgar  el Tallant d’Honor de la Cuina Gironina. 

dimecres, 16 de desembre de 2015

La cuina modernista

L’importància de  Jaume Fabrega no rau,  tan sols,  en la seva monumental obra de recopilació,  perfectament documentada, de tot allò que composa la cuina tradicional catalana, les receptes, les tècniques, els ingredients, si no per que a l’hora, situa cada un de aquets elements en el context que li correspon, geogràfica i antropològicament. Això el converteix a  ell en el principal historiador de la gastronomia catalana, i a la seva obra,   en referencial.  Amb aquest nou llibre, “La cuina modernista” recent publicat per Edicions Viena, Jaume Fabrega tenca la que seria, tal vagada sense proposar-s'ho, una trilogia que es va iniciar al 2007 amb “El convit del Tirant”, de Pagès Editors, i va continuar l’any passat amb “La cuina del 1714”, també d’Edicions Viena, tres obres que  expliquen cronològicament, des de l’edat mitjana fins avui en dia, la cuina catalana i tot allò que es referit a ella.

Així, si en el primer llibre ens explicava el que menjava la gent del poble, els religiosos, els aristòcrates, o la relació del menjar amb la religió o el sexe, i les normes de comensalitat a taula entre les diferents classes socials, o qui va ser, entre altres, el mestre Robert i la gran importància de la cuina catalana de l’època, i en el segon,  ens relata la transició, en plena repressió borbònica i gran agitació social, de la cuina medieval i renaixentista fins quasi la que fem avui en dia;  en el tercer, “La cuina modernista”, en Jaume ens fa una acurada descripció, del que menjaven i bevien els diferents estrats socials, des de l’humiltat dels menestrals i obrers o els pagesos,  fins les classes altes, burgesos o indians adinetars, a mes dels restaurants mes coneguts i populars, els comerços, confiteries o cafès. A mes el llibre recull tot el que es referit als nous aliments que apareixen al tombat del segle XX, les noves tècniques,  els nous plats que s’incorporen al corpus de la cuina tradicional que en aquest punt de l’historia del país, fa la seva eclosió com una veritable cuina nacional.

 La cuina modernista, la renaixença de la cuina catalana, va esta marcada per la presencia de alguns autors que han esdevinguts clàssics, com de Josep Cunill de Bosch, o l’autor anònim  de “La Cuynera Catalana”, també de Ferran Agulló, que va fixar les bases de la cuina catalana, així com el que es potser el primer gran chef del nostre país, el gran Ignasi Domènech, tot això emmarcat en el gran moviment cultural i social que va representar el modernisme a Catalunya, moment d’esperança de construir un nou país lliure, en el concert de les nacions d’Europa en vers una España ancorada en el colonialisme fracassat. Un moviment tranversal com cap altre que va influir des de les classes populars fins la burgesia, i que va afectar tota mena d’expressions artístiques i culturals, des de l arquitectura o la pintura fins la literatura, la musica i per suposat, la cuina, per que com ja ha quedat establert, la cuina, es la mes sincera expressió del caràcter d’un poble. 

dimarts, 24 de novembre de 2015

Girona, cuina a cuina,


40 anys a la cuina, 
Retrospectiva

Any 2000

A l’any 2000 publico el meu segon llibre “Girona, cuina a cuina”, a on faig una descripció exhaustiva  de la cuina gironina, comarca a comarca, a traves dels alguns dels cuiners  i cuineres mes notables de la província; els seus restaurants, la seva manera de fer i les diferents maneres de entendrà la cuina a mes de la seva trajectòria personal,  i de la historia de la cuina gironina en general. L’idea era que la suma de tots ells, dones el que seria el cuiner arquetípic gironí. Vint i dos cuiners i cuineres de totes les comarques gironines van ser els triats  per fer aquesta representació. Cuiners tradicionals o avantguardistes,  de costa i de muntanya, de poble i de ciutat. Alguns d’ells avui dia ja s’han retirat, altres han canviat de restaurant; entre ells, he de dir, que actualment es reparteixen diverses estrelles Michelin, com Joan Roca, que en aquell moment tenia tan sols la primera, Fina Puigdevall, que encara no entenia cap, el mateix que  els germans Jordi i Isabel Juncà de Cal Enric o Francesc Rovira de La Fonda Cesc.


El llibre recull un menú de cada un d’aquets professionals; Seixanta sis receptes que vaig fotografiar jo mateix a mes de moltes fotos del paisatge gironí fins a vora de tres-centes fotos que fan d’aquest un llibre ben il·lustrat i bonic. El van editar els amics de Edicions L’Isard, editors d’obres tant importants com l’ “Enciclopèdia de la Cuina Catalana” de Jaume Fabrega – obra cabdal de la gastronomia del nostre país – i va obtenir el prestigiós guardo de millor llibre de cuina escrit en català  a  l’any 2000 al  Gourmand World Cookbook Awards.  Lamentablement l’editorial va tancar uns anys després i el llibre va quedar descatalogat. De totes formes, si algú el vol, es pot trobar en facilitat a traves de les diferents webs del tipus Iberlibro  o  Casa del libro