Les millors receptes de bolets

Un dels elements mes característics i definitoris de la cuina de tardor, tal vegada la mes gastronòmica  de les estacions, es l’aparició  dels bolets al receptari.  El nostre es un país abocat completament a la cuina micològica i anar a bosc a cercar bolets, una mena d’esport nacional. Sembla la cosa mes lògica imaginar que la gran dificultat que presenten els bolets rau precisament en el fet de trobar-los; i no nomes allà on els imaginem, el bosc, si no trobar-los fins i tot al mercat. Per que la presencia dels bolets al mercat es capritxosa, arbitraria i en tot cas, tot sovint  escassa. Quantes fires boletaires s’han tingut que cancel·lar, o campanyes gastronòmiques per que la climatologia, el paisatge comestible, no ha estat el espera’t!.  Es veritat que hi han bolets que no acostumen a fallar, com els rovellons, pinetells o rossinyols, pro la resta, son molt mes difícils de trobar; i son aquets, per tant, els que mes ens interessen, els que mes ens atrauen. Es una qüestió purament de bon gust, de criteri gastronòmic. Uns rovellons a la brasa, potser amb un punt d’all i julivert, son una menja excel·lent, deliciosa i molt populars; i uns rossinyols sempre faran bon paper en un guisat de carn. Pro les múltiples textures i sabors de les rússules, els carlets, els ceps, les llenegues, les orelles de bou, i altres bolets mes complexos, seran la màxima expressió de la nostre cuina miològica que es, a mes , la mes important del mon. 

Pro les dificultats dels bolets no acaben en la seva troballa. No cal ni mencionar la gran , grandíssima i perillosa dificultat de saber-ne la seva comestibilitat, una dificultat que any rere any envia gent als hospitals i fins i tot, al cementiri. No us refieu ni d’aquell que diu que en sap! Un altre dificultat, aquesta tan sols perillosa pel nostre paladar, es saber la procedència; molts de bolets del mercat, procedeixen de països de l’est d’Europa, o d’algunes regions de l’estat espanyol on no son gaire o gens apreciats,  i  el seu sabor, sense se dolent, no es igual que el dels bolets d’aquí. La següent dificultat serà netejar-los de terra, fullaca i fins i tot cucs; sigueu curosos en aquesta qüestió, o les dents us faran aquell cric-crac tan desagradable. I finalment, l’ultima dificultat –no menys important- serà cuinar-los de forma adequada. Cada bolet te la seva. Ni hi a que precisen coccions molt curtes, d’altres mes llargues; uns poden bullir-los dins un suc o salsa per que deixin anar la seva substancia en ell, i d’altres, fins i tots es poden menjar crus. Els podeu fer a la brasa, guisats, en sopa o crema, saltats, farcits, amb carn, amb peix, amb marisc, calents o freds, com aquest escabetx que a continuació us proposo. 

Com veieu, l’apassionant gastronomia micològica es plena de incerteses, de dificultats. Cal dons tenir criteri i sobretot coneixements. Si anem errats en la tria, el mal menor es un àpat desastrós i el major, la mort. Si la mort, hi ho repeteixo per que tot semblar obvi que no s’han de recollir bolets que no coneixem perfectament,  cada any s’intoxiquen nombroses persones per haver menjat bolets verinosos, i algunes, desafortunadament, moren. Aquets coneixements arribaran principalment de l’experiència compartida amb boletaires  veterans, savis coneixedors del bosc, però també, com casi tots els coneixements del mon, a traves dels llibres. Com per exemple aquest que m’acaba d’arribar dels amics de Cossetania Edicions, “Les millors receptes de bolets”. Un deliciós receptari que te la gran avantatge d’estar escrit no nomes per algú que els sap cuinar, o algú que els sap trobar o fins i tot algú que els sap diferenciar, si no  per algú que a mes, coneix perfectament totes les especies i  el efectes que poden causar en el cos humà. I es que el francès  Jean-Pierre Fombeur, es a mes d’un metge apassionat de la micologia,  un gran coneixedor de les diferents espècies de bolets. És membre del consell de la Societat Micològica de França, i membre de la Comissió de Toxicologia i Prevenció. També forma part de la xarxa francesa de centres contra el verí (CAP), en què gestionen la comunicació sobre els símptomes de pacients o persones preocupades per alguna intoxicació. El que representa una veritable garantia de que podem seguir els seus consells a l’hora de collir-los, i també, a l’hora de cuinar-los, per que cal dir, que a pesar de que en el mercat editorial hi ha un munt de llibres sobre cuina boletaire, les vuitanta dos receptes d’aquest llibre son del tot interesants, atractives, tant aquelles destinades a l cuina domestica, com les pensades per moments mes festius, a on la cuina ha de ser mes lluïda, vistosa, com el pollastre amb múrgoles, el rap amb trompetes de la mort o les llengües de bou amb calamars. 

El llibre –traduït al català per Francesc Massana- , esta molt ben fotografiat per Alain Gelberger, i es d’agrair, que els diferents bolets son mostrats al lector a traves de dibuixos, perfectament realitzats  per Bernard Duhem, ja que les fotografies solen portar a confusions, sent el dibuix naturalista la millor forma de representar les espècies vegetals o animals.  No cal dir, que el llibre esta perfectament editat per Cossetania i es el nombre quinze  de la  col·lecció Sensacions, que tants bon títols conte i us animo a descobrir si encara no ho heu fet. 

Editorial Cossetania

100 Refranys sobre el menjar i el beure

Tot haver publicar mes de vuitanta llibres, cada nova obra de Jaume Fabrega es una molt bona  noticia per la bibliografia de la cuina i la cultura catalana. 100 refranys sobre el menjar i el beure, amb el encertat  subtítol de La saviesa popular a taula, publicat pels amics de Cossetania Edicions, encabit en la seva col·lecció de llibres plens de coneixements De 100 en 100, tots ells la mar d’interesants, en Jaume ens presenta un recull de refranys, cent, es clar, sobre el menjar i el beure que cal llegir un a un.  Trobo genial que aquesta recopilació de saviesa  popular comenci amb el conegut refrany : A la taula i al llit, al primer crit. Ben mirat no podia ser cap altre, per que aquesta curta sentencia defineix perfectament el caràcter català, allò al que donem importància: el menjar —inclòs el beure, per suposat— i el plaer que representen les qüestions del llit, ja siguin eròtiques, o senzillament,  dormir be, pair be.  O sigui, allò que definirien com els pilars basics de l’art de viure. Cal dir que sembla ser —en Jaume ho explica així— que aquest refrany es refereix a una norma de bon comportament i atenció a les activitats fonamentals; d’acord,  però jo no li veig cap inconvenient a la meva versió, de fet, son perfectament compatibles. En tot cas, les normes, com continua explicant en Jaume, son un reflex precís de la societat i les seves característiques, sent molt importants, definitòries fins i tot, les referides a la comensalitat, o “convivialitat”, com diuen a França. Per il·lustrar aquest primer refrany, Jaume Fabrega proposa una recepta de fondue de formatge, que representa perfectament l’importància de les normes a taula i a l’hora, els valors de la gastronomia com eina de cohesió. 

I com aquest, 99 refranys mes, tots ells amb una recepta al·lusiva, perfectament pensada per complementar-los, i com sempre, tan ben redactada i explicada com ens te acostumats en Jaume Fabrega, que a mes, com sempre fa, complementa amb dades, apunts, notes a peu de recepta que la situen en el espai temps, en el paisatge físic i cultural; sent aquesta característica comú de tots els seus llibre el que fa que siguin tan valuosos, tan consultats, i es clar, tan plagiats.  Trobo també fantàstic, encertadíssim, que el refrany nombre 100, sigui: “Qui canta a taula i riu al llit no té el seny gaire eixerit”. Tornem-hi! Que no havia quedat clar? Ell llibre comença i acaba insistint amb la mateixa idea: L’ importància de les normes de bona criança, l’educació, les regles socials que defineixen com es relacionen les persones i que son diferents en cada país, i en cada cultura.  A Catalunya, en Francesc Eiximenis ja escrivia sobre aquest tema al segle XIV, en Jaume Fabrega ho recull i explica molt be.  Tot sigui dit, que cantar a la taula i riure al llit, o al in reves, a mi tampoc em sembla malament, si no al contrari. Pro es clar, jo que es que a mes de català, soc empordanès. 

Us puc donar cent raons per comprar i llegir aquest llibre. Però a mi tan sols m’ha fet falta una: es un nou llibre de Jaume Fabrega, tot un compendi de saviesa. 

https://lafinestralectora.cat/100-refranys-sobre-el-menjar-i-el-beure/ 

L’art i la ciència de la jardineria per a tots els públics

Tinc que confessar que el meu acostament als jardins es merament contemplatiu. M’agraden els jardins, però no d’una forma que m’impliqui en la seva creació o manteniment. No sento cap interès en enfonsar les meves mans en la terra humita,  ni en alterar de manera alguna la vida  de les plantes. No soc un  jardiner actiu, si no mes aviat un espectador. Per mi els jardins son paisatges,  tot sovint literaris, i cada un d’ells, segons la seva fisonomia, arquitectura, m’evocà cap a estats de ànims contemplatius diversos. Es fàcil per exemple deixar passar les hores segut sota una falguera, temperat  per una brisa al cap vespre, relaxat de les frivolitats del destí diari, mirant una floració primaveral que transcorre inalterable, com una mena de teràpia natural; com feia Rousseau, mentre rumiava la seva teoria del bon salvatge, la botànica com necessitat afectiva. O passejar entre parterres florits que dibuixen un acolorit  paisatge en el que sembla que les flors et parlin com si estiguessin vives, com li va passar a l’Alicia de Lewis Carroll, en el seu,  que era un jardí oníric a on  les flors la tractaven com una mes i el laberint,  la confonia.  Per que no tots els jardins et predisposen a l’alegria dels colors, a l’amor romàtic com els de Jane Austen,  a la disbauxa primaveral o la vitalitat dels reflexos del Sol sobre les fulles verdes. També existeixen aquells jardins que evoquen estats d’ànim malenconiosos,  tristos, ombrívols; jardins fantàstics on passen coses inversemblants, com aquells del llibre Jardín umbrío, de Valle-Inclán, a on regne el misteri, el silenci de les pedres velles vestides de molsa; el jardí salvatge e impenetrable com ho era també el mes famós dels jardins secrets, el del llibre de Frances Hodgson, The secret garden, amagat en una mansió gòtica on es juguen a l’hora, la destrucció de la vida i la seva regeneració,  la victòria de la bondat i la ingenuïtat davant la crueltat social. Es el que tenen els jardins, poden ser un escenari benvolent, amable o senzillament aterrador; i en ells poden passar totes les coses possibles, fins i tot, que el temps i el destí es relativitzin, es bifurquin en diferents finals, com succeeix  al llibre El jardín de los senderos que se bifurcan de Borges.

Es el que tenen els jardins, son com un oasis de natura modificada, civilitzada per fer-la mes propera a les necessitats humanes, un lloc mes a la nostre mida, a on contemplar la bellesa natural sense que la seva grandiositat ens aclapari.  En aquesta vana intenció de conferir humanitat a les plantes, fer-les còmplices de les nostres emocions, es fàcil utilitzar-les per descriure condicions humanes, com va fer Mercè Rodoreda, per exemple, al seu llibre Viatges i flors, a on aquelles flors que la van acompanyar tants anys de la seva vida, li servien perfectament per simbolitzar la melancolia, la gelosia o  la vergonya.  O com va fer també la gran poeta estatunidenca Emily Dickinson, que des de un punt de vista provinent d’una religiositat plena, va intuir la transcendència de la creació a traves d’un acostament a la natura, concretament a la mes propera, la del seu jardí. Per ella, la formiga mes petita, l’abella que vola entre les plantes, la mateixa herba en que ningú para atenció,  una granota o la mes humil de les flors, representa la grandesa del mon. I la seva poesia viu d’aquesta observació, fins i tot l’escriu de forma completament inusual, fent servir majúscules on no toca, guions al final dels versos que porten cap a l’infinit,  una gramàtica inaudita, quasi inventada;  tot plegat per proposar una mena de sonoritat al llegir, com si volgués expressar els colors, les olors del jardí, en la musicalitat de les frases. I això sense importar-li el mes mínim se llegida, per que va amargar la seva obra tota la seva vida, el que va fer que fos gairebé desconeguda pels seus coetanis. El seu Herbario y antología botánica,  que recull,  a mes d’alguns dels seus poemes,  l’herbari,  que va fer amb tan sols catorze anys,  de mes quatre-centes plantes que encara avui dia, es una obra importantíssima per l’estudi científic, es un llibre completament deliciós que tot amant de la natura, i la poesia, te que gaudir. 

Però els cuiners, que solem ser poetes gairebé noms el just i necessari, al plaer de la contemplació, de la recreació visual, al goig espiritual de allò que es eteri, com la pura bellesa de les flors, afegim de seguida la promesa de la degustació. Per això, veiem en moltes flors la possibilitat de transformar-les en gastronomia, sobre tot aquelles que en la seva  metamorfosi, acabaran convertides en fruita. D’aquí  l’interès, poc espiritual,  per l’aparició sobtada de les flors blanques, blanquíssimes dels ametllers, floració sempre sorprenent i revivificadora,   que tan be i delicadament va descriure Josep Pla, la fascinació pels llençols vegetals infinits,  acolorits,  dels presseguers en flor, o la curiositat per la passió dels japonesos per la floració dels  cireres.   Aquesta es un altre de les qüestions que han fet que trobi tan interesant aquest llibre Guia Botànica per al teu jardí, amb el subtítol aclaridor de L’art i la ciència de la jardineria per a tots els públics, fins i tot, aquells que com jo, s’acosten al jardí sense cap intenció de modificar-lo.  Extraordinàriament ben editat pels amics de Cossetania Edicions, i escrit per Geoff Hodge, un angles expert divulgador de jardineria amb diversos llibres escrits  sobre la matèria. Per que aquest es un llibre que va mes enllà de ser una guia practica sobre la ciència de la botànica , que també ho es, amb consells pràctics, veritablement útils,  que els te, per ajudar als amants dels jardins a entendre com neixen i creixen les plantes, quins factors afecten el seu rendiment i com poden obtenir els millors resultats. A mes de tot això, que esta perfectament explicat, es també una obra bellíssima, ple de unes extraordinàries il·lustracions, diorames explicatius,  amb infinitat de detalls que fan de la seva una lectura visual, harmoniosa, contemplativa, com la d’un veritable jardí de paper, un paper de gran qualitat. 

A mes de proporcionar, d’una forma organitzada en forma de capítols i temes separats per colors, tota mena d’informacions que van des de els organismes mes simples, passant pels líquens, falgueres i molses fins arribar a les plantes mes complexes, els arbres fruiters, i totes les malalties , plagues i  circumstancies que els poden afectar, el llibre fa un recull de interesants biografies de persones que d’una forma u altre van influenciar en la ciència botànica, ja fos des de un punt de vista científic, o fins i tot artístic. De fet l’importància del dibuix botànic, no relegat per la fotografia,  ha estat fonamental per identificar perfectament les espècies,  donat que representen amb gran definició detalls, incloent els reversos,  que poden passar inadvertits en una fotografia. A mes, un il·lustrador pot crear una imatge idealitza que mostri les característiques generals definitòries  d’una espècie, mes que una fotografia que nomes mostrarà un individuo concret  en un moment determinat del temps, afegint al voltant  detalls ampliats de les diferents seccions.  

Podem passejar dons per les fulles  d’aquest preciós llibre  com si acabessin de caure dels arbres d’un jardí, admirant cada una d’elles en la seva singularitat i gaudint de totes en una lectura que ens faci endinsar-nos, plàcidament,  en el mon de la botànica mes propera, aquella que ens envolta al nostre propi jardí, o en la dels jardins aliens, els que siguin, per que en tots ells, trobarem potser, com va fer Rousseau, el sentit de la vida, i si no tant, al menys, segur que gaudirem de la bellesa de la natura en una de les seves expressions mes ufanoses. 

https://lafinestralectora.cat/

Meleta de romer, Les postres de la Gessa

 

A tots ens agrada fer pastissos, fins i tot sovint mes que menjar-nos-los. L'atracció pel dolç es gairebé  innata. La memòria genètica ens indica quan naixem que el sabor dolç està  generalment associat a allò que podem menjar sense témer que ens faci mal, al inrevés que l’amarg, que probablement ens matarà. Aquesta advertència natural es va modulant amb el creixement, i poc a poc el nostre cervell accepta i fins tot gaudeix, dels gustos salats, picants i amargants, pro en el fons, allò que ens agrada, que ens fa perdre l'oremus, es lo dolç. Es així. Per això ens agraden tant els pastissos, les cremes, els gelats, les coques, les galetes els muffins , les magdalenes i totes les llaminadures possibles. I sobre tot, en encanta la xocolata, en totes les seves presentacions: desfeta, en crema, en pastis, bombons trufes...etc. Ens agrada tant que a Catalunya la posem fins i tot en plats salats. I es que la xocolata, com la pastisseria en general, a mes d’alimentar-nos ens reconforta l'anima, ens fa sentir be, ens ajuda a sortit dels pitjors estats d'ànim, ens anima fins el punt de arribar a substituir el sexe, o al menys, a mitigar la seva absència.  Per això ens agrada fer pastissos, fer postres, i per la mateixa raó ens fascina tot el relacionat amb aquesta activitat, els aparells, les batedores, -que acostumen a ser de colors vistosos- els motllos, amb tota mena de formes i mides, com peces d’una enginyeria  mes pròpia d’un circ que d’una cuina; les mànigues blanquíssimes amb les seves boquetes d’acer inoxidable com becs d’aus de comte, i tota mena de silicones, estris metàl·lics i plàstics que podien pertanyé a un taller de gnoms. La dificultat arriba en el moment en que ens posem ma a l’obra. Llavors, ens adonem de que tot aquest decorat edulcorat quasi naïf, a on tot sembla suau i flonjo, fàcil i agradable,  un paisatge plàcid destinat només a deixar florir la imaginació mes bondadosa i infantil, allò que ens omplirà de felicitat, es només un miratge, una il·lusió. 

I es que la pastisseria, es en general, complicada. Per això, tot i seguir pas a pas les concises instruccions de tutories i canals diversos de YouTube, o de recrear amb tota fidelitat les  receptes  acolorides  de revistes de paper, els resultats son tan decebedors com frustrants. Pans de pessic enfonsats, fulls amb la cara cremada i el cor cru, galetes dures com pedres, gelatines que es desfan o merengues es sostenen en peus,  entre altres projectes fallits, poden ser la causa d’abandonar la pastisseria casolana per sempre mes. I es que l’art de la pastisseria, al contrari de la cuina, permet poques o cap improvisació; es una ciència exacte i el pastisser o pastissera, ha de ser molt estricte tant en les mesures, ja siguin de pes, de temperatura o de temps, com en els procediments. Altres aspectes mes subtils, menys evidents, també son fonamentals  i determinants, com la forma capritxosa en que escalfa cada un dels forns, per exemple,  la manera  en que remenem o pastem una massa, o fins i tot la temperatura mateixa dels ingredients que anem a utilitzar. Per això, es tan important tenir, abans de posar-se, una bona guia per treballar, que ens indiqui perfectament  cada un dels passos a seguir; que ens aclareixi aquells aspectes que suposadament ja sabem. Una guia com aquest llibre de la Gessamí Caramés : "Meleta de romer, les postres de la Gessa"

El llibre de la Gessamí, publicat per Cossetania Edicions en la seva col·lecció  Sensacions, ens guia per aquest apassionant univers dolç d’una manera amabilíssima, facilitadora, però no per això exempta de passió, d’emoció. Amb el mateix llenguatge planer i simpàtic amb que aquesta pastissera de l'Ametlla de Mar ens explica cada setmana els seus postres a la nostre televisió, TV3, la Gessamí, ens va desgranant els secrets de la pastisseria. Primer les receptes bàsiques, necessàries, imprescindibles, les diferents masses, les cremes, els farcits, a continuació els pastissos, els tradicionals i els mes nous i imaginatius, els postres nacionals, els estrangers, com els brioixos, els cupcakes, els pastissos americans, ara tan de moda, també tot un assortit de pans, sense oblidar aquells sense gluten o baixos en calories. Creps, galetes , flams i totes les postres necessàries per finalitzar amb èxit qualsevol tipus d'àpat, o berenar, o esmorzar, o el que sigui en cada moment. La Gess fa també un apartat de caire gairebé sentimental, dedicant unes pagines -el seu raconet de llibre preferit diu- a la rebosteria típica del seu poble, receptes apreses de la iaia Quimeta, que son a l'hora un reflex de la rebosteria de les Terres de l'Ebre, i es aquesta una aportació molt interesant que li don mes valor al llibre. També troben diferents tipus de begudes, potser un petit homenatge a la seva formació inicial com barista, que va continuar fent-se cuinera i treballant amb grans figures com Michel Guerard , Paolo Casagrande o Martin Berasategui. Tot una intensa trajectòria professional que queda ben reflectida en les pagines d'aquest magnífic llibre que a mes, està perfectament il·lustrat amb les boniques  fotografies de Maria Á. Torres i Alberto Pollo. Un llibre generós en contingut com la mateixa autora, que s'ofereix a solucionar les possibles dubtes que se'ns plantegin, contactant amb ella a traves de les xarxes socials, agafeu-li la paraula!.   Un llibre en fi,  que us facilitarà el camí cap a el suggerent i apassionant univers dolç de la pastisseria i les postres mes golosos. Meleta de Romer. 

https://lafinestralectora.cat/meleta-de-romer/

Tot i que els fumats no pertanyen a la nostre cuina tradicional, es evident que si que ho fa en el referent a aquell receptari mes actual, sobre tot, en la cuina festiva. El fum no deixa de ser un d’aquells elements que s’han fet servir històricament per la conservació dels aliments, de tota mena d’aliments, entre ells el peix, diversos peixos, bacallans, seitons, tonyines, sardines, arengades, congres i aquell que es tal vegada mes conegut: el salmó. Cal dir que la conservació dels aliments a traves del fum es un fet propi dels pisos nòrdics, al sud, al Mediterrani, Catalunya, Espanya o Portugal, som de la cultura de la sal, el que que amb els mateixos peixos, obtinguem productes completament diferents. Res te que veure per exemple una sardina  fumada amb una salada, i el mateix passa amb els seitons i altres peixos. Amb el salmó l’exotisme es mes accentuat, ja que el mateix peix es un nou vingut  a la nostra cuina, tot i que antigament, era pescat als nostres rius i per tant cuinat. 

El fum, igual que la sal, el sucre, l’oli  o el vinagre,  a mes de conservar els aliments, els modifica  organolépticament substancialment, i ho fa de vegades radicalment, fins el punt que el resultat final pot arribar a considerar-se pràcticament un altre producte. Així, podríem afirmar que poca cosa tenen a veure els seitons frescos amb les anxoves salades, o el salmó fresc amb el fumat. I generalment, ja sigui pel sobre cost de la salaó, el sucre  o l’ingredient que sigui, o pel temps que aquest aliment restarà conservat fins l’hora de consumir-lo, el preu final augmentarà notablement, convertint-se probablement en un aliment mes preuat, valuós en el preu i també en la consideració gastronòmica.  

I sent els fumats tan apreciats en els bones taules, es clar que no podien faltar, i no ho fan, en la nostra cuina. No us deixeu enganyar per la seva mida perfectament quadrada, el llibre “La cuina dels fumats”, del cuiner Joan Jofre, amb fotos de Marta Parés,publicat per Cossetania Edicions en la seva col·lecció Escudella es un gran recull de 250 receptes al voltant del mon dels fumats.  A les seves pagines trobareu entrants, aperitius, amanides i tapes, pro també algunes receptes de pasta, salses i altres preparacions ben practiques. Totes elles perfectament explicades. A mes del salmó, que es sense dubte protagonista en el univers fumat, també inclou receptes de truita, arengada, tonyina o peix espasa. Tot un receptari que us serà perfecte per dissenyar els vostres menús de festa, i fins i tot els de diari. 

Cal destacar que l’edició d’aquest llibre va enllestir-se el febrer d’aquest any 2021, que es just el vint-i-cinc aniversari de l’Editorial Cossetania, i  en  Joan Jofre Español, juntament amb el seu amic Agustí Garcia Carrion,  que ens van  deixar tots dos  malauradament a l’any 2019, fou l’autor del llibre “La cuina dels calçots”, publicat a l’any 1996, sent el primer llibre de cuina de l’editorial i un gran èxit de vendes, ja que s’han fet , de moment, cinc edicions.  “La cuina dels fumats”, s’incorpora doncs al legat que ens van deixar. 

https://lafinestralectora.cat/la-cuina-dels-fumats/

'La noia de les ovelles pigallades'

Podríem pensar que la primera novel·la de la pallaresa Laura Gordó es un mes dels títols que ens els últims anys, tracten sobre la tornada al camp, al mon rural, d’individus i famílies urbanites; aquell tipus de gent anomenats col·loquialment neo-rurals que fan un gir de 180º a la seva vida cercant una forma de vida mes natural, mes sostenible, mes adient a la fi a la nova era en que l’ecologia, finalment, sembla que ens esta passant per sobre. De fet, aquesta era la meva idea quan el llibre va arribar a les meves mans.  No es el cas. L’historia que ens relata de forma novel·lada la Laura Gordó, va molt mes enllà.   Es tracta de la història personal de l'Anna Plana,  una jove de Navata de l’Empordà que després d’uns anys a Menorca, va arribar amb el seu xicot i  las seves rastas al Pallars a l’any 2010 per fer el curs de pastora a l’Escola de Pastors. 

La novel·la narra com l’Anna tira endavant el seu projecte —que es aconseguir posar en marxa una explotació ramadera d’ovelles— a pesar de les grans dificultats que si hi troba pel camí, ja siguin tangibles, com les  d’indole econòmica, o d’accés a la terra, com les mes subtils pro no per això mes fàcils de superar, com el que representa obrir-se pas en un veritable mon d’homes. En aquest sentit, el llibre explica molt be el paper històric i actual de la dona al mon rural, sempre a l’ombra del home, i tan mateix, veritable pla de paller de l’economia familiar.  Pro el camí de l’Anna no va ser pas fàcil, com es senzill  d’imaginar. La seva es una historia d’esforç, tenacitat i superació.  El llibre ens explica els problemes adolescents a l’institut,  el fracàs en els estudis, els seus primers i variats treballs,  els anys a Menorca amb la seva parella de llavors, l’arribada a l’escola de Pastors i finalment, la decisió de instal·lar-se definitivament al Pallars. Un punt d’inflexió a la seva vida.  Mentre alguns li deien, asseguraven, que no duraria ni dos dies, altres la van ajudar amb generositat, i també , per que no dir-lo,  amb l’esperança d’atraure un relleu generacional.  Fer de partera per les auvelles , guarir-lis ferides de tota mena, fins i tot mossegades de serps verinoses, portar el ramat muntanya a dalt sota les inclemències climàtiques mes extremes, i finalment parir i criar el seus fills, son coses que va anant aprenent l’Anna sempre sota la curiosa i tal vegada escèptica mirada dels seus veïns.  El relat de la Laura Gordó alterna moments de gran duresa amb altres de gran bellesa davant la contemplació de la natura en la que l’Anna, troba el seu lloc al mon, per ella, i pels seus fills, que l’acompanyen sempre que poden amb el ramat. 

Tot plegat, l’Anna Plana, ja coneguda a la zona com “La pastoreta” , es ja una mes de la Vall d’Àssua, al Pallars Sobirà, i tal com la descriu l’autora a la portada del llibre: “una pastora a contracorrent” i a l’hora, es un exemple clar per la gent jove que volguí dedicar-se al seu ofici, vingui de família o no.  “La noia de les ovelles pigallades”, es sens dubta un llibre escrit des de la passió pel mon de la pagesia —al que pertany per família  l’autora—  que explica una historia que es la de tots, per que l’importància dels pastors, dels pagesos, dels ramaders, de tot el sector primari, ha estat menyspreada pel sistema capitalista globalitzat fins al punt de posar en perill la seva existència,  amb tot el que això significa, com la buidor del territori, l’abandonament  del bosc,  i finalment, l’oblit d’una part importantíssima de la nostre cultura.  La Laura Gordó, amb aquest llibre perfectament editat per Cossetania Edicions, ens narra una historia ben bonica de superació personal, i també, es clar, de reivindicació del mon pagès, a mes, des de una mirada feminista. No es pot demanar res mes. 

https://www.cossetania.com/

 

 

 

  

 

Aigua de Mar

Tinc que reconèixer que vaig acostar-me al llibre “Aigua de Mar” de Jordi Cervera completament atret per la portada. Un preciós mosaic romà sobre la vida marina, amb una sèrie de peixos, mol·luscos i mariscos, va cridar-me l’atenció de seguida que vaig veure el llibre al catàleg de Cossetania Edicions. L’importància de la portada es fonamental pel èxit d’un llibre, com ho es també el títol –be que ho saben els editors– i un de tant suggerent com “Aigua de mar”, va ser el que em va atraure finalment a la lectura d’aquest llibre de contes guanyador del IX Premi de narrativa marítima vila de cambrils Josep Lluís Savall 2019. En llegir a la contraportada que es tracta d’una col·lecció de set contes amb el menjar com fill conductor i el mar com teló de fons, encara va decidir-me mes, donat el meu interès pels temes relatius al mar, principal i concretament a aquells aspectes de caire cultural i culinari, el que podríem anomenar la sociologia gastronòmica. 

Es tracta de set històries ben dispars e independents les unes de les altres, amb personatges diferents pro totes elles comparteixen el mar com escenari, d’una forma u altre, i la cuina o el menjar com argument principal. En totes elles trobarem personatges complexos, fins i tot turmentats ja sigui pel seu present o el seu passat, que son arrossegats per les seves passions cap a situacions insòlites, intrigants i sorprenents. Un cuiner medieval que esdevindrà famós gracies a un secret d’infància, un inspector gastronòmic turmentat pel seu passat i l’alcohol, un idolatra obsessiu que compara la gent que tracta amb diferents peixos, una parella que paga la seva entrada al teatre en sang, una reunió gastronòmica presidia per el fariseisme mes evident, un professor de cuinar ressentit amb la modernitat i un nen que es vol fer gran escalant un masteler gegantí a la platja, son les histories que ens explica en aquest llibre em Jordi Cervera, i ho fa amb una prosa exquisida, que deixa entreveure entre línies, la seva estreta relació amb el mar, i sobre tot amb la cuina. No es casualitat que hagi estat la primera persona en escriure un poemari basat en un menú gastronòmic, concretament el de el Bulli. Aquesta intensa relació amb el mon culinari també l’ha portat ha incloure personatges reals en les seves histories, com en Juli Soler o en Sant Santamaria, amb qui va col·laborar en un programa de radio a Catalunya Cultura. Un altre personatge real es la Lidia Heredia, que coprotagonitza el que es tal vegada el relat mes salvatge o cru del llibre —completament fictici—, afortunadament per ella. El relats estan escrits en clau de sèrie negre, que es un dels variats estils literaris que cultiva en Jordi Cervera, com el periodisme, la novel·la, la literatura infantil , o la poesia i cal dir, que a estat premiat en tots ells. 

Un llibre en fi deliciós en la seva lectura, amb histories d’aquelles intrigants que no pots para de llegir fins sapiguer com acaba, i que quan ho fan, et deixen sorprès, per que en algun punt, l’argument a fet un gir inesperat. Uns contes plens d’emoció, de personatges intensos i d’un aigua de mar en que d’una forma u altre, els influeix a tots.

Cossetania Edicions

En Marxa Cuina!

Històries d'un cuiner amb rock'and'roll

A la veu de marxa cuina! tot es posa en funcionament. Cada component de l’equip de cuina sap perfectament el que ha de fer, i el que es igual d’important, quan ho ha de fer. Aquesta es en realitat la gran dificultat de la cuina: tenir en el moment just, ni abans ni després, el plat acabat per que el cambrer el poguí portar al client en el seu perfecte punt de servei. Per això serveixen les hores de treball anteriors als serveis de dinars o sopars, per tenir a punt la mice en place,  expressió francesa que vol dir literalment tenir tot disposat a lloc per quan faci falta.  Un cop la comanda marxada, generalment pel xef, l’equip de cuina es belluga entre els fogons,  amb una coreografia perfectament assajada, a un ritme que es va accelerant a mesura que el xef va cantant les comandes —per que les comandes no es criden: es canten—  fins que la cuina sembla, de vegades, una veritable pista de ball en que els cuiners i cuineres es belluguen entre flames i ganivets a un ritme endiablat, veritable rock’n’roll. 

D’aquest rock and roll, de com el balla ell i el seu equip, i de les mil situacions que es presenten mes o menys imprevistes en els restaurants, d’aquells clients que fan bromes als cambres, o els que van de entesos sense tenir ni idea,  o dels excèntrics que s’amaguen rere les al·lèrgies e intoleràncies, les exigències de les noves modes, l ‘Instagram,  o també de les improvisacions que s’han de fer quant de sobte s’omple la sala sense esperar-lo, o algun membre de l’equip ha oblidat alguna preparació, o fins i tot, d’aquells clients que no troben el moment d’aixecar-se de la taula després de l’àpat,  ens parla en Marc Ribas, el cuiner sense dubte mes popular de Catalunya, en el seu nou llibre “En Marxa Cuina, histories d’un cuiner amb rock’n’roll”  editat per Cossetania Edicions.  I esta molt i molt be que en Marc ens parli de totes aquests coses que generalment es queden en l’anonimat de les converses entre col·legues, o xerrades de sobre taula entre amics, per que una mica de simpàtica divulgació “educativa”, sempre es convenient, i ningú millor que en Marc Ribas, amb la seva simpatia i bon rotllo, per fer-ho.  

Així , a traves de les seves vivències,  divertides i fins i tot extravagants, en Marc ens fa entrar a la seva cuina a traves de les pagines  un llibre, per cert,  molt ben editat per Cossetania amb magnifiques fotos de Enrique Marco, que il·lustren perfectament tant el divertit caràcter de l’autor, com les mateixes receptes que ens ofereix.  Tot maquetat per la Carla Rossignoli, que li ha conferit al volum un aspecte molt visual i modern, com la mateixa cuina d’en Marc,  una cuina que es com ell mateix, tradicional, amb productes frescos i fent molta pedagogia de la proximitat, pro a l’hora moderna i agosarada, visual i plena de matisos que la fan tan saborosa com aparentment ho sembla. I es que en Marc Ribas, ni pot ni vol amagar que es un cuiner viatjat, influenciat amb cuines i cuiners d’arreu,  i els seus plats son fruit de la seva personalitat, de la seva historia personal i professional. De fet, les a prop de setanta receptes que  ens presenta al llibre, estan inspirades en les histories que ens explica. 

Un llibre de cuina i de cuinats, de cuiners i comensals,  un llibre per llegir i per cuinar en el que Marc Ribas, perfectament conegut pels seus programes de cuina –sempre líders d’audiència— ens obre les portes de la seva cuina per que el coneixem encara una mica millor, a ell i el seu receptari. I ho fa com ell ho sap fer: amb humor, molta simpatia, i es clar,  com bon xef, molt rock’a’roll. 

Un llibre...Brutal. 

Cossetania Edicions

La teca

La veritable cuina casolana de Catalunya 

Ho tinc clar, a partir d’ara, cada vegada que vulgui consultar, rellegir, el llibre ‘’La teca” amb el subtítol de la veritable cuina casolana de Calalunya,  del que va ser el nostre primer gran xef internacional, Ignasi Domenèch, ho faré amb la nova edició que acaba de reeditar Cossetania Edicions, concretament la que fa 21 edicions d’aquest importantíssim llibre històric que es va publicar per primer cop a l’any 1924 i ha estat en el mercat tot aquest temps, amb el que podem afirmar, que es tracta sense dubte de la mes exitosa obra culinària de la cuina catalana, un veritable bet seller, que en una època, va ser fins i tot un regal habitual de casament, segons afirma el gran escriptor gastronòmic Jaume Fabrega. Així dons, guardaré com una veritable relíquia la meva edició de l’any 1990, la quinzena, concretament, que ha estat uns dels meus llibres de referencia des de que el vaig descobrir, i satisfaré les meves dubtes i curiositats amb l’excel·lent edició de Cossetania, que te exactament el mateix contingut —be, excepte el pròleg de l’amic Pep Nogué, pertanyent a la dissetena edició, a del any 2005— pro amb una tipografia molt mes moderna, actual i llegible.  Tot per fer una lectura mes fàcil i amable.

I es que “La teca” es un d’aquells llibres fonamentals, quasi podríem dir fundacionals, per que a traves de la seva lectura, no nomes descobrirem la gran cuina catalana, i de les illes,  en totes les seves dimensions, les domestiques, les professionals, les festives, les quotidianes, els berenars, els esmorzars i tot allò relacionat amb el menjar, també dit popularment la teca, si no que farem un viatge imaginari per la Catalunya del primera mitat del segle XX, i totes les seves tradicions gastronòmiques, des de les mes populars, a les mes sofisticades del moment. Com també formules per aprofitar les sobres de tota mena i altres remeis. Cal dir, per tant, que tot i el llibre esta pensat i escrit per a les dones, fins i tot amb un cert to classista, tal com l’autor mateix escriu en la dedicatòria a la “reina de la llar”, la noble dona casolana, tan preocupada per la felicitat de la llar, es tracta d’una obra tranversal, i trobarem en les seves atapeïdes pagines receptes i conselles per crear i organitzar tota mena d’àpats, senzills o d’etiqueta, com ell mateix diu. Cal situar A Domenèch, a la seva època i circumstancies.

Cal dir que l’organització de l’obra, es de mena caòtica, sense un  ordre o sentit clar i fins i tot amb algunes contradiccions, els que es sorprenent, ja que abans de publicar “La Teca”, Domenèch ja havia escrit i publicat catorze llibres gastronòmics, tots ells amb diferent temàtica, que anaven des de la cuina espanyola a la internacional, manuals de cocteleria i pastisseria, una obra immensa, que encara després augmentaria amb una  dotzena mes de llibres la fundació d’algunes revista es culinàries. En tot cas, tal vegada aquesta aparent desorganització, el fa un llibre diferent i especial.

El que es clar,  es que Ignasi Domenèch va ser a mes d’un gran xef —va ser el souschef del gran August Escoffier a paris i Londres, participant activament en la creació de la nova gran cuina internacional— un gran erudit i divulgador de la cuina, i en el referent a la cuina catalana, sense dubte, el mes important cuiner i xef de la nostre cuina moderna, una figura inigualada i sense comparació amb cal altre segurament fins l’arribada de Ferran Adrià, i podem dir que el llibre “La teca”, en la seva aparent senzillesa editorial, un llibre petit, sense pretensions, amb molta lletra i cap divagació inútil, es per nosaltres, els cuiners i cuineres catalans, el que es el “Ma cuisine” d ‘Escoffier: una veritable bíblia que ara els amics de Cossetania Edicions, amb molt d’encert, reediten magníficament amb aquesta edició tan maca i ben feta —conservant com no podia ser d’altre forma la formosa cuinera icònica alçant una safata amb un pollastre rostit—d’una mida  notablement superior de la que a estat tradicional; una decisió tan agosarada, com encertada.