Girona, cuina a cuina,

40 anys a la cuina, 

Retrospectiva

Any 2000

A l’any 2000 publico el meu segon llibre “Girona, cuina a cuina”, a on faig una descripció exhaustiva  de la cuina gironina, comarca a comarca, a traves dels alguns dels cuiners  i cuineres mes notables de la província; els seus restaurants, la seva manera de fer i les diferents maneres de entendrà la cuina a mes de la seva trajectòria personal,  i de la historia de la cuina gironina en general. L’idea era que la suma de tots ells, dones el que seria el cuiner arquetípic gironí. Vint i dos cuiners i cuineres de totes les comarques gironines van ser els triats  per fer aquesta representació. Cuiners tradicionals o avantguardistes,  de costa i de muntanya, de poble i de ciutat. Alguns d’ells avui dia ja s’han retirat, altres han canviat de restaurant; entre ells, he de dir, que actualment es reparteixen diverses estrelles Michelin, com Joan Roca, que en aquell moment tenia tan sols la primera, Fina Puigdevall, que encara no entenia cap, el mateix que  els germans Jordi i Isabel Juncà de Cal Enric o Francesc Rovira de La Fonda Cesc.

El llibre recull un menú de cada un d’aquets professionals; Seixanta sis receptes que vaig fotografiar jo mateix a mes de moltes fotos del paisatge gironí fins a vora de tres-centes fotos que fan d’aquest un llibre ben il·lustrat i bonic. El van editar els amics de Edicions L’Isard, editors d’obres tant importants com l’ “Enciclopèdia de la Cuina Catalana” de Jaume Fabrega – obra cabdal de la gastronomia del nostre país – i va obtenir el prestigiós guardo de millor llibre de cuina escrit en català  a  l’any 2000 al  Gourmand World Cookbook Awards.  Lamentablement l’editorial va tancar uns anys després i el llibre va quedar descatalogat. De totes formes, si algú el vol, es pot trobar en facilitat a traves de les diferents webs del tipus Iberlibro  o  Casa del libro

Les masmorres del castell de Peratallada

40 anys a la cuina, 

Retrospectiva

Castell de Peratallada, 1999

Remenant el meu extens arxiu fotogràfic a la recerca d’aquells moments importants, significatius o curiosos nomes en aquets 40 anys d'ofici, de tan en tant trobo alguna imatge que en crida l’atenció sobre tot per les persones que i surten. Algunes d’elles no les he vist mai mes, d’altres si, de tant en tant, i també, com es natural, i apareixent moltes persones que formen part de la meva quotidianitat. En el cas d’aquesta fotografia que us mostro aquí, feta a les masmorres del Castell de Peratallada reconvertides en celler,   la seva importància no resideix  en el fet que mostra,  si no en la presencia d’un amic que encara u es avui dia. Es tracta del periodista Jordi Perich, que micròfon en ma,  recollia les meves paraules per la radio.  

L’amistat amb en Jordi es perdurable i valuosa en el temps; ha estat habitualment en tots aquells esdeveniments que desenvolupat relacionats amb la professió, i també en l’àmbit personal. De quatre anys aquí, col·laboro entusiastament en la revista Gidona,  que dirigeix conjuntament amb altre Jordi, Aparicio,  i que s’ha convertit en líder a les comarques gironines. Tots dos Jordis son bons gourmands i porten a les planes de la seva revista tota l’actualitat gastronòmica de Girona. Es un veritable plaer treballar amb ells.

Per cert, amb en Jordi Perich ens uneix un altre passió de la que ja us he parlat : les Harleys Dadvison. Ell te una que es una preciositat. Jo no en tinc cap en l’actualitat. Es un tema pendent.

Rapet amb crema de coliflor i rossinyols

Ingredients per 4 persones

4 rapets de uns 750g

1 coliflor mitjana ben blanca

250g rossinyols

2 patates mitjanes

1 ceba

1 porro

25 g mantega

Oli d’oliva

Sal i pebre

Elaboració

Feu que el peixater us netegi els rapets i us tregui els  vuit lloms.  Amb els caps i les espines centrals, juntament amb la ceba i el porro, elaboreu un brou. Coleu-lo.  Netegeu curosament els rossinyols.  Netegeu la coliflor fent-la bocins i poseu-la a bullir amb el brou de rap i  les patates pelades i tallades a trossos. Quant la verdura sigui ben cuita, poseu-la en un colador fins que perdi tot el suc – que podeu recuperar per elaborar una excel·lent sopa de peix - . Tritureu-la en una batedora juntament amb la mantega  fins a aconseguir una crema fina; poseu-la a punt de sal i reserveu-la.

Salpebreu els lloms de rapet i rostiu-los  en una paella gruixuda amb oli d’oliva. Han de quedar dauradets pro al punt de cocció per evitar que quedin eixuts. Retireu-los de la paella i manteniu-los en calent. En els sucs resultants, salteu els rossinyols; poseu-los a punt de sal i pebre.  

Serviu posant un cullerot de crema de coliflor al centre del plat, i a sobre els lloms de rapet rostits i els rossinyols saltats. Podeu decorar el plat amb unes herbes fresques trinxades, com julivert, porradell o cerfull, o també uns crostonets de pa fregits.