D'entre totes les tècniques culinàries que he après al
llarg dels meus més de quaranta anys d'ofici, potser és la clarificació del
consomé, aquella que en aprendre-la, més
satisfacció va produir-me. I és que elaboració d'un consomé perfecte,
translúcid com un vidre i brillant qual raig de Sol, és la màxima expressió del
verb cuinar. Convertir un brou normal, bàsic, elemental, en un refinat
líquid que en la seva aparent manca de contingut, expressi tot el sabor dels
elements originals, és un veritable procés d'enginyera química; una alquímia
màgica com aquella que transmutava el plom en or, la pedra filosofal. Una
tècnica precisa, una cura constant i la paciència que requereixen els fogons
tradicionals, és allò imprescindible per elaborar el consomé. Per això, quan
vaig aprendre a fer-ho, em vaig adonar que era millor cuiner que abans, i que
la cuina abastava mons més complexos dels que jo hagués imaginat. Ho vaig veure clarament, fascinat per la bellesa
de les bombolles daurades que tremolaven en una gran olla, blop, blop, poc a
poc, com el batec d'un cor.
