Contemplant el mar des de el cim mes escarpat
d’un penya-segat, es pot descobrir el mes grandiós i tràgic dels espectacles de
la naturalesa, quan les onades demolidores, s’abaten furioses contra les roques. En un
calmós capvespre, el mateix paisatge, tal vegada amb el cel tenyit de vermell,
hom pot sentir-se immers en el mes plàcid i benèvol dels mons possibles.
Consideracions estètiques a banda, aquesta diferent apreciació del paisatge en
cada moment, repercuteix de una u altre forma en els animals que habiten el
bosc rocós, autentica frontera entre dos mons, a on es posa de manifest la gran
potencia creadora del mar. Això es concreta en la concurrència d’una abirragada
comunitat vivent, tan abundant en
individus, com en especies.
Una natura salvatge, moltes vegades
monstruosa en el seu aspecte, que necessita la metamorfosi culinària per
esdevenir un quelcom comprensible per a l’ésser humà. Es llavors quan el cuiner expert, altera la
fisonomia del monstre fins a despullar-lo completament de la seva complexitat.
El resultat, es una exquisidesa civilitzada capaç de complaure al mes sensible
dels comensals.
Nero amb arròs i carxofes
Ingredients per 4 persones.
1 nero
de aproximadament 1 ½ kg .
6
carxofes grans i fermes
200 gr.
arròs
2 cebes
tendres
1 ceba
seca
4 dents
d’all
1 fulla
de llor
2
patates mitjanes
1 m alls
tendres
1 m de
herbes fresques ( porradell, julivert, fonoll )
25 gr.
mantega
Oli
d’oliva, sal i pebre.
Elaboració:
Feu que el
peixater us prepari el nero. Ha de netejar-lo, treu-li els dos lloms, la pell,
i tallar-lo en supremes. Per suposat, emporteu-vos cap i espines.
Poseu les espines
i el cap en una olla amb 2 l de aigua freda, la ceba seca pelada, la fulla de
llor i els 4 dents d’all, i sal. Feu bullir 30 minuts a foc petit, traient-li
l’escuma de tant en tant ,amb un cullerot, fins que el brou sigui net i transparent.
Coleu i reserveu.
Netegeu
acuradament les carxofes i fregueu-les amb mitja llimona per que no quedin
fosques. Peleu les cebes tendres i les patates. En una cassola, poseu una ceba
tendra, les patates i 2 carxofes, tot tallat a daus amb un raig de oli d’oliva.
Sofregiu uns instants, i afegiu 1 l del brou reservat del nero. Feu bullir fins
que les verdures es comencin a desfer. En l’últim moment, afegiu la meitat de
les herbes fresques. Tritureu finament, incorporeu a l’hora la mantega, i passeu-lo
per un colador. Reserveu.
Picoleu finament
la ceba tendra restant, i sofregiu-la en una paella amb una mica de oli
d’oliva. Afegiu 2 carxofes tallades a dauets, sofregiu una mica mes, afegiu
llavors la resta de les herbes fresques ben trinxades, l’arròs, i mulleu amb 400
ml del brou calent, feu bullir 5m a foc viu, i acabeu de coure 15 m dins el
forn.
Mentres, talleu
finament les 2 ultimes carxofes, i fregiu-les fins que quedin crocants, com
chips. Salpebreu els talls de nero, i els podeu fer a la planxa o en una paella
gruixuda antiadherent. Que no quedin massa fets o seran eixuts.
Per servir,
disposeu l’arròs en els plats amb l’ajut de 4 cercles metàl·lics. Poseu els
talls de nero a sobre, i finalment, els chips de carxofes. Poseu a cada plat un
cullerot de crema al voltant de l’arròs, i decoreu amb unes fulles verdes.
El nero, es un peix tan extraordinari com difícil de
trobar al mercat. Aquesta recepta, queda igual de be amb una escorpora o una
lluerna, peixos igual de rocosos que el nero, però menys esquerps.
