dilluns, 3 de desembre de 2012

NADAL, EL RETORN A LA CUINA.




Si es evident que el receptari tradicional ressegueix el calendari,  a la hora d'adaptar els seus continguts a aquells aliments que son mes  propis de cada estació, no es menys evident,   que també fa peu en l’exaltació dels diferents ítems festius, que durant tot l’any,  l’engalanen; i es llavors quant  hom creu que la gastronomia arriba al seu major esplendor. I ho fa presentant receptes elaborades  amb els ingredients mes suculents, mes luxosos:  carns, peixos i mariscos, que es presenten sobre el plat quasi sempre a traves de un receptari tradicional,  que ho es mes casa per casa. Un receptari que es domèstic i propi de cada llar, i que acostuma a requerir una llarga preparació, un retorn a la cuina, habitualment poc sovintejada, un retorn al llibre o llibreta de les receptes familiars, potser heretares, un retorn a la col·laboració familiar al voltant de la taula de la cuina, vora el foc.  Si com sentim sovint, la cuina es màgica, al Nadal, ho es encara mes.



La recepta.
Un pollastre amb llagosta ben elegant.


POLLASTRE  FARCIT  DE NADAL AMB LLAGOSTA I ROSINYOLS

Per 4 persones.

4 cuixes de pollastre desossades . Si son de pages, millor .
4 llagostes de 250 g. Aprox.  - Aquelles que os pugueu permetre. Les millors,                                          son sense dubte les del Mediterrani, però amb llagostes verdes, si son vives,  també fareu un bon plat. 
200 g. de car de porc picada.
200 g. rossinyols – o altre bolet que us agradi -
3 cebes pelades
2 tomàquets vermells
4 dents d'all
25 g. entre pinyons, panses, prunes seques i o orellots.
2 ous
1 copa de xerès
1 copa de brandi
1 c/s farina
1 l de brou de pollastre
1 bona  picada catalana amb xocolata i avellanes
Oli d'oliva, sal i pebre .

En primer lloc poseu una olla plena de aigua al foc que hi càpiguen les llagostes. Afegiu sal i quant bulli, fiqueu dins les llagostes vives. Deixeu-les bullir 8 minuts, i tragueu-les. Refredeu-les dins un recipient ple d’aigua i  glaçons.  Peleu-les amb cura. Reservem la cua. Amb l’ajut de un ganivet de serra, retallem els caps 2 cm per sota els ulls de la llagosta, de forma que desprès les podrem posar d’eretes.  Recollim totes les cloves i sucs de la llagosta.

Picolem finament ½ ceba i 2 dents d’all i ho posem a sofregir amb una mica d’oli en una paella. Sense deixar que agafi color, incorporem les fruits secs, remenem un moment, i afegim la copa de xerès. Barregem aquesta preparació amb la carn picada de porc i els 2 ous. Posem a punt de sal i pebre.

Salpebrem les cuixes de pollastre.  Preparem 4 talls de paper d’alumini de uns 60mc de llargada. Fem uns rajolins d'oli sobra els papers, y empolvorem lleugerament amb sal i pebre.  Fiquem a sobre les cuixes amb la pell a sota. Repartim sobra el pollastre ½ cm del farcit de porc i al centre, una cua de llagosta. Emboliquem com un caneló rodola'n el paper d'alumini fins tancar-lo com un caramel. Ha de quedar completament hermètic i ben ferm. Fe el mateix amb les 4 cuixes.  Amb la mateixa olla que heu bullit les llagostes, feu bullir els 4 paquets durant 10 m . deixeu-les refredar completament desprès, obriu els paquets. Fiqueu les cuixes, que hauran quedat ben tancades, en una font del forn juntament amb els 4 caps de llagosta. Ruixeu  amb una mica d'oli i fiqueu-les al forn fort uns 20 m – fins que el pollastre quedi rosset -.

Poseu oli en una cassola, i prepareu un bon sofregit amb la ceba, els alls restants i les tomàquets. Quant estigui fet, afegiu les cloves i sucs de la llagosta i sofregiu 5 m mes. Flamegeu amb la copa de brandi, afegiu la farina, remeneu e incorporeu el brou. Feu bullir 20 o 25 m mes, coleu-lo, afegiu la picada, i bulliu 10 m mes. 

Salteu els bolets – que ja tindreu ben nets – en una paella amb una mica d'oli  Afegiu-los a les cuixes de pollastre juntament amb la salsa. Feu coure tot junt dins el forn uns 15 m mes. Serviu tallant cada cuixa en dos medallons, fiqueu els bolets a sobre, i complementeu el plat amb el cap de la llagosta. Podeu guarní si voleu amb un puré de patates o moniatos, que es l’època, i unes fulles verdes de julivert o farigola. 


Cap comentari:

Publica un comentari