Si es evident que el
receptari tradicional ressegueix el calendari, a la hora d'adaptar els seus continguts a
aquells aliments que son mes propis de
cada estació, no es menys evident, que també
fa peu en l’exaltació dels diferents ítems festius, que durant tot l’any, l’engalanen; i es llavors quant hom creu que la gastronomia arriba al seu
major esplendor. I ho fa presentant receptes elaborades amb els ingredients mes suculents, mes
luxosos: carns, peixos i mariscos, que
es presenten sobre el plat quasi sempre a traves de un receptari tradicional, que ho es mes casa per casa. Un receptari que
es domèstic i propi de cada llar, i que acostuma a requerir una llarga preparació,
un retorn a la cuina, habitualment poc sovintejada, un retorn al llibre o
llibreta de les receptes familiars, potser heretares, un retorn a la
col·laboració familiar al voltant de la taula de la cuina, vora el foc. Si com sentim sovint, la cuina es màgica, al
Nadal, ho es encara mes.
La recepta.
Un pollastre amb llagosta ben elegant.
POLLASTRE
FARCIT DE NADAL AMB LLAGOSTA I
ROSINYOLS
Per 4 persones.
4 cuixes de
pollastre desossades . Si son de pages, millor .
4 llagostes de 250 g. Aprox. - Aquelles que os pugueu
permetre. Les millors, son
sense dubte les del Mediterrani, però amb llagostes verdes, si son vives, també fareu un bon plat.
200 g. de car de
porc picada.
200 g. rossinyols –
o altre bolet que us agradi -
3 cebes pelades
2 tomàquets vermells
4 dents
25 g. entre
pinyons, panses, prunes seques i o orellots.
2 ous
1 copa de xerès
1 copa de
1 c/s farina
1 l de brou de
pollastre
1 bona picada catalana amb xocolata i avellanes
Oli d'oliva, sal i
pebre .
En primer lloc poseu
una olla plena de aigua al foc que hi càpiguen les llagostes. Afegiu sal i
quant bulli, fiqueu dins les llagostes vives. Deixeu-les bullir 8 minuts, i
tragueu-les. Refredeu-les dins un recipient ple d’aigua i glaçons.
Peleu-les amb cura. Reservem la cua. Amb l’ajut de un ganivet de serra,
retallem els caps 2 cm
per sota els ulls de la llagosta, de forma que desprès les podrem posar
d’eretes. Recollim totes les cloves i
sucs de la llagosta.
Picolem finament ½
ceba i 2 dents d’all i ho posem a sofregir amb una mica d’oli en una paella.
Sense deixar que agafi color, incorporem les fruits secs, remenem un moment, i
afegim la copa de xerès. Barregem aquesta preparació amb la carn picada de porc
i els 2 ous. Posem a punt de sal i pebre.
Salpebrem les cuixes
de pollastre. Preparem 4 talls de paper
d’alumini de uns 60mc de llargada. Fem uns rajolins d'oli sobra els papers, y
empolvorem lleugerament amb sal i pebre.
Fiquem a sobre les cuixes amb la pell a sota. Repartim sobra el
pollastre ½ cm del farcit de porc i al centre, una cua de llagosta. Emboliquem
com un caneló rodola'n el paper d'alumini fins tancar-lo com un caramel. Ha de
quedar completament hermètic i ben ferm. Fe el mateix amb les 4 cuixes. Amb la mateixa olla que heu bullit les
llagostes, feu bullir els 4 paquets durant 10 m . deixeu-les refredar
completament desprès, obriu els paquets. Fiqueu les cuixes, que hauran quedat
ben tancades, en una font del forn juntament amb els 4 caps de llagosta.
Ruixeu amb una mica d'oli i fiqueu-les
al forn fort uns 20 m
– fins que el pollastre quedi rosset -.
Poseu oli en una
cassola, i prepareu un bon sofregit amb la ceba, els alls restants i les
tomàquets. Quant estigui fet, afegiu les cloves i sucs de la llagosta i
sofregiu 5 m
mes. Flamegeu amb la copa de brandi, afegiu la farina, remeneu e incorporeu el
brou. Feu bullir 20 o 25 m
mes, coleu-lo, afegiu la picada, i bulliu 10 m mes.
Salteu els bolets –
que ja tindreu ben nets – en una paella amb una mica d'oli Afegiu-los a les
cuixes de pollastre juntament amb la salsa. Feu coure tot junt dins el forn uns
15 m mes.
Serviu tallant cada cuixa en dos medallons, fiqueu els bolets a sobre, i
complementeu el plat amb el cap de la llagosta. Podeu guarní si voleu amb un
puré de patates o moniatos, que es l’època, i unes fulles verdes de julivert o
farigola.
