El pastor i la sirena

Enfilant-se a qualsevol penya-segat de la Costa Brava, es fàcil  adonar-se de l’intima relació del bosc amb el mar. De fet, nomes una gran feridura en la roca, dramàtica, fa de frontera entre els dos mons, el terrestre , i el marí. Aquest paradigma geogràfic, predisposaria, entre altres coses,  probablement, a fer del cuiner empordanès  un ésser complex i ple de contradiccions. Com la tramuntana que escombra la comarca, bufant cap a dins i cap a fora, cap amunt i cap avall, el cuiner empordanès, aquell  que ho és de veritat, ja sigui de naixement o d’adopció, que també ho pot ser,  se sent profundament arrelat a la terra, al sòl que trepitgen els seus peus, a la seguretat i la confiança del sòlid i tangent, del sentit comú i la prudència, allò que diuen el seny i que es ben representat a la cuina del tros, de pagès.

Però a l’hora,  se sent profundament atret per l’horitzó llunyà, per l’escuma de la mar sobre les ones i els tresors submergits en aquest Mediterrani, que ha estat des de sempre,  el bressol de tots seus coneixements. El mar representa l’aventura, el divertiment, la gosadia, la saviesa, l’exotisme i la festa. La cuina dels pescadors, la de la barca, i la de festa, que representa la del  luxe ben entès, el  plaer i la sensualitat, la cuina de diumenge i de les celebracions. En ella,  els grans i nobles peixos, i els aristòcrates crustacis, un cop rendits i desvestits sobre el plat, representen el més gran dels luxes gastronòmics, una festa per als sentits i finalment, l’autèntic significat del refinament culinari.

No podia ser d’altre forma, es la llegenda de la creació de l’Empordà, “El pastor i la sirena” que va poetitzar  Joan Maragall, la cuina dels mar i muntanya, es el mes definitori de la cuina empordanesa, aquella que diuen es,  l’últim secret culinari d’Europa, i al juny, que el mar s’obra de nou com si fos la primera vegada, quin plat millor que un mar i muntanya os podria proposar?

Conill amb cargols de mar

Ingredients per 4 persones:

4 lloms de conill desossats

32 cargols de mar  ( cargols de punxa)

1 l de brou de pollastre

250g. carn de porc picada

1 ou

1 llesca de pa blanc remullada en llet

4 cebes

1 kg de tomàquets vermells

4 grans d'all

1 pebrot verd

1 copa de brandi

1 copa de vi blanc

Uns brots d'herbes fresques aromàtiques: romaní, farigola, marduix ...

Oli d'oliva, farina, sal i pebre

Elaboració:

Bulliu els caragols en aigua amb força sal. Quan estiguin cuits, tragueu-los  de la closca i reserveu-los. Picoleu  finament la ceba, el pebrot verd i els alls. Sofregiu tot amb  oli d'oliva fins a obtenir un bonic color daurat. Mentrestant, peleu  les tomàquets i tragueu-los  llavors i l’aigua de vegetació, picoleu també  a dauets i afegiu-los  a la ceba. Feu coure a foc lent fins a obtenir un bon sofregit, que sembli una confitura. Reserveu.

Barregeu  en un bol la carn picada, l'ou, el pa remullat en llet, dues cullerades del sofregit preparat i 16 cargols. Salpebreu i remeneu bé fins a obtenir un farcit consistent. Obriu els lloms de conill i salpebreu-los. Poseu a sobre de  cadascun una porció del farcit, i emboliqueu-los  de nou donant-li  la seva forma rodona original. Lligueu-los  amb fil de cuina,  amb compte,  perquè el farciment no s'escapi. A continuació, enfarineu-los lleugerament i sofregiu-los en una cassola amb oli d'oliva fins que estiguin daurats exteriorment. Flamegeu-los  amb el brandi, afegiu el vi blanc, les herbes fresques, i el brou de pollastre.

Feu coure poc a poc, amb la cassola tapada, uns 30m. En aquest moment, retireu  els lloms de conill de la cassola, deslligueu-los  i coleu  la salsa. Si estigués massa liquida, poc consistent, torneu-la al foc i feu-la bullir fins que redueixi el suficient. Incorporeu llavors  els 16 cargols restants i feu coure 5 minuts més. Tasteu el punt de sal i pebre , i escalfeu dins  de nou els lloms de conill.

Serviu  els lloms sencers o tallats en dos o tres rodanxes,  amb quatre cargols a cada plat. Es pot acompanyar amb uns espàrrecs verds fregits, que aportaran el record del bosc, i podeu decorar amb uns brots frescos dels mateixos aromàtics que heu posat a la salsa. També podeu posar a cada plat una bonica petxina de cargol.

Tonyina amb maduixes, un peix d'estiu

Si s'ha de nomenar un peix, com l’autèntic protagonista de la cuina de l'estiu, aquest és sens dubte la tonyina. Al juny apareix a la Mediterrània, després de la seva llarga migració oceanogràfica per reproduir-se a casa nostre, i és pescat en  lluita titànica a  les almadraves traïdores que l'esperen,  en els estrenyiments costaners. D'entre totes les tonyines, la vermella,  és la millor , la més noble i valorada, el pota negra dels túnids; la seva carn llueix  al tall com reflectint el blau irisat de la mar, i al plat, s'ofereix amb l'aspecte d'una suculenta carn de bou, el bou de la mar. Crua directament, seguint les ja no tan noves tendències japoneses, o en tradicional escabetx, perfumat amb les aromes del bosc que la veu arribar a certa distancia,  des de la rocalla verdosa: la farigola, el romaní i el fonoll silvestre; breument marinada amb cítrics j o soja; a la planxa , volta i volta, sagnant com un bon entrecot; coberta amb tomàquet sedós ben guisat, i potser uns alls trinxadets, o amb pebrots vermells, finament tallats ¡quina millor combinació! I el de llauna? , En oli d'oliva o en escabetx. Quina infinitat de plats estiuencs no protagonitza? Quantes amanides, farcits o pastissos, empanades o entrepans, no fan de la tonyina en conserva, autèntic paladí del menjador estival?

I si ha quedat establert que la tonyina, és el peix de l'estiu, tampoc hi ha dubtes pel que fa a la fruita; en aquest cas, les maduixes ocupen el primer lloc d'aquest rànquing gourmet. Maduixots, maduixes i maduixetes apareixen descarades i fresques, amb el seu vermell lluminós i provocador, sobre els taulells de les fruiteries, adornant-los com garlandes de festa major. Culminen grans copes de gelat, pastissos de tota mena i postres moderns i tradicionals. Decoren còctels luxuriosos i protagonitzen, la més eròtica de les combinacions gormands possibles: les meravelloses maduixes amb nata, que suggereixen, alhora, infinites possibilitats de plaer.

TONYINA AMB MADUIXES, ESCABETX TEBI.

Ingredients per a 4 persones.

600gr de tonyina vermella en quatre trossos

250gr maduixes

125gr cebetes franceses de platet

25gr sucre

125dc oli d'oliva verge

50dc vinagre de Xerès

1 llimona

Sal i pebre.

Elaboració

Peleu les cebetes i blanquegeu-les 5m en aigua bullint. Refredeu-les  en aigua amb gel, coleu-lo i reservar-les. Netegeu les maduixes, trossegeu les  mes grans, al vostre gust, i separeu la meitat. Tritureu l'altra meitat amb el sucre i la llimona ben pelada, sense deixar res de la pell blanca. Coleu  i reserveu.

Salpebreu els trossos de tonyina i daureu-los  a foc viu, en una paella gruixuda amb un raig d'oli d'oliva. Retireu-los  de la paella i reserveu-los. En l'oli resultant, salteu les cebetes fins daurar-les lleugerament, incorporeu les maduixes trossejades, salteu-lo tot  2 m més, i afegiu el vinagre. Reduir 5 m, introduir de nou la tonyina i cobriu-la  amb l'oli restant. Arrenqueu el bull i deixeu entebeir.

És important que la tonyina quedi rosada al centre. Aquest pla es pot servir fred, però és millor tebi, amb la tonyina tallada sobre un bouqet d’amanida de fulles verdes, amb les maduixes, les cebetes, i unes gotes de glaça de Mòdena.

La cuina del peix blau

En arribat el mes de juny, la cuina es vesteix amb roba lleugera i es torna mandrosa. A tocar l’estiu, les receptes tendeixen a la brevetat , a la simplificació. Es el millor moment per gaudir del peix blau, que irromp en els mostradors glaçats de les peixateries,  com una promesa de frescor i d’autèntic sabor marí. La cuina del peix blau es una cuina sense preliminars, immediata,  de platja, de terrassa al sol i de barbacoa de jardí.

Es denomina peix blau a aquells peixos que el seu cos acull un elevat porcentage de greix, mes o menys entre un 5 i un 20% . A mes, al contrari que els peixos anomenats blancs,  que solen retenir aquest greix en el seu fetge, en els blaus, se sol repartir sota la pell i els músculs, el que confereix un sabor mes intens i pronunciat a la seva carn; que per altre banda, acostuma a ser de un color mes fosc, mes blauos.  Es tracta sobre tot de una classificació dietètica i gastronòmica, mes que biològica, ja que aquesta denominació, abasta una gran quantitat de famílies piscícoles mol ben diferenciades; des de els grans i poderosos emperadors, tonyines i bonítols, fins a les petites arengades, sardines o seitons, pasant  per les castanyoles, melves o verats.

Una vegada mes la naturalesa es generosa amb les seves creacions i dibuixa, amb artístics traços, un paisatge complex en el que transiten personatges molt ben diferenciats; com ben diferents son els seus resultats, un cop els protagonistes han pasat pel sedàs de la alquímia culinària.

Verat amb escabetx de cítrics

Ingredients per 4 persones.

4 verats.

100 ml de suc de taronja.

100 ml de suc de aranja

100 ml  de suc de llimona.

100 ml de vinagre blanc

400 ml de oli d’oliva suau.

Elaboració

Demaneu al vostre peixater que us prepari els verats traient-li els dos lloms a cada peix.  Es recomanable que us entretingueu una estona en  desespinar  acuradament el peix. Això es fa fàcilment amb unes senzilles pinces de depilar.

Talleu cada llom de verat pel mig i obtindreu 8 filetets que heu de disposar dins una safata de forn.  Salpebreu i reserveu.

Ajunteu els sucs, el vinagre i l’oli en una cassola. Afegiu una cullerada de  juliana ( tires primes) feta amb les pells de les fruites. Salpebreu i feu bullir durant 8 minuts. Aboqueu desprès el escabetx a sobre els filets de verat , i cuineu dins el forn a 160º  durant 15 minuts. Deixeu refredar unes hores o inclús de un dia per l’altre.

Serviu aquet escabetx tan suau amb una amanida de crudités, o sobre unes fulles d’escarola, mezclum o també guarnit amb uns espàrrecs verds cuits, un guacamole,  o una amanida de mongetes verdes i uns grills de taronja i llimona.  

Al maig, cuina de mar i muntanya

Si abril era verd, maig és un mes multicolor. Si l'aire d'abril era humit, fresc com un vent nouvingut, al maig es respira ja un aire tebi, sensual, un vent tènue que sembla venir de la mar a recordar-nos que l'estiu es ben a prop; un corrent sensual que passeja sobre els camps verds esquitxant-los  amb resplendents taques vermelles, grogues, malves, taronges i de gairebé tots els colors de l'arc de Sant Martí. Als horts, al verd de les mongetes i els pèsols, les faves i els pebrots, s'afegeixen el taronja translúcid dels nespres, la primera fruita que aparenta estiu, i gairebé tot seguit, els tremolosos  albercocs, les prunes lluentes, una mica després les refinades nectarines i els primers préssecs aromàtics  i gairebé al final, com la promesa d'un amor primaveral, aquelles cireres que trenquen la ingenuïtat de la primavera,  amb la seva sensual presència en els fruiters.

A la cuina, maig és un mes de transició, de canvi, amb la primavera desfermada, es  la bestreta de l'estiu, l'última referència d'una gastronomia càrnia, consistent, calòrica. És el moment d'apropar-se a un receptari de renovació, fresc, adequat a les necessitats de cos i ànima, un receptari restablidor, de preparació per a l'estiu, un receptari que vagi de la muntanya a la mar, del bosc a la platja,  de la carn al peix, de lo massís, atapeït,  a lo  lleuger, tènue. Maig és per tant el mes ideal per fer  cuina empordanesa, aquella en què la cuina del pagès es fusiona amb la del pescador, l'alquímia de la mar i muntanya, que fan d'aquesta,  una cuina original, única,  insòlita i màgica.

Rus de vedella trufat amb tallarines de sípia i sofregit

Un mar i muntanya diferent, lleuger, colorit, ple de matisos, primaveral.

Ingredients.

Per a 4 persones

800 g. vedella picada

15 g. tòfona (si pot ser, Tuber Melanosporum, millor, si no, la qual puguem permetre'ns)

4 rovells d'ou

1 ceba tendra

1 ceba

2 grans d'all

500gr tomàquets vermells

1 sípia de 11/2 kg

125 g. nyoquis

125 g. cebetes de platillo pelades.

Brandi, oli d'oliva, mantega, sucre, sal i pebre.

Una picada tradicional d'all, ametlles, julivert i oli d'oliva.

Elaboració:

Netegeu la sípia. Talleu el cos com un gran quadrat, emboliqueu-lo  en forma de cilindre,  amb l'ajuda de paper film i congeleu-la bé. Reserveu  la resta de l'animal per a altres preparacions. Quan la sípia estigui força endurida, talleu-la  en discos molt fins, si és possible, amb una màquina de tallar fiambres, sinó, amb un ganivet ben esmolat. En descongelar-se, es formaran les tallarines.

Picoleu  la ceba tendra finament i sofregiu-la  amb una mica d'oli d'oliva, fins que quedi  transparenta. Picoleu desprès la tòfona. Afegiu ambdues coses a la carn picada, afegiu també  els rovells d'ou, unes gotes de brandi, sal i pebre i removeu-la  bé. Formeu quatre "russos" amb l'ajuda d'uns cèrcols metàl·lics. Reserveu.

Peleu els tomàquets, tragueu-li llavors i aigua de vegetació i piqueu-los  regularment,  a dauets. Poseu-los  en una escorredora. Mentrestant, picoleu  la ceba i els grans d'all; sofregiu tot  lentament en oli d'oliva fins que estigui daurat i incorporeu el tomàquet. Assaoneu amb sal i una culleradeta de sucre. Cuineu lentament,  fins a obtenir un sofregit dens i brillant, com una confitura. Reserveu.

Saltegeu les cebetes amb mantega, sucre, sal i pebre fins que estiguin daurades. Afegiu els nyoquis recent cuits, salteu tot  un moment, afegiu julivert i porradell picolats,  reserveu.

En el moment de servir, saltegeu els russos en una paella gruixuda,amb oli d’oliva; acabeu-los de coure al forn durant uns  8 minuts. Saltegeu les tallarines de sípia amb oli d'oliva i una cullerada de la picada. Finalment, disposeu en cada plat un rus, una bona cullerada de sofregit de tomàquet a sobre, i coroneu  amb les tallarines de sípia en forma de flor. Poseu al voltant els nyoquis i les cebetes i decoreu amb unes herbes fresques.

Podeu fer el rus, que es una mena de hamburguesa o mandonguilla, amb carn de porc barrejada, o sola, o també amb pollastre. També podeu prescindir de la tòfona i fe servir uns bolets dessecats, com trompetes o moixernons. Les tallarines, poden ser de calamar, o posar unes gambes o llagostins. Feu vostre la recepta, d’això es tracta, imaginació en la cuina, i en primavera, mes que mai.

Espàrrecs de marge, la primavera al bosc

Si les roselles assenyalen, amb el seu puntejat vermell, la plena arribada de la primavera als prats i vorejant tota mena de camins i carreteres, als boscos, són els espàrrecs els que ho fan, despuntant, amb més o menys dissimulació, entre la vegetació perenne, amb un verd nou i fresc. El bosc proper es converteix així en un nou territori humanitzat, un lloc al qual tornar de nou a la recerca del temps perdut, d’aquelles sensacions que li són pròpies a la mateixa primavera, l’exaltació dels sentits, l’alegria de la vida salvatge, el plaer de la trobada fortuïta, i finalment el plaer infinit del descobriment.

Caçadors de bolets i cercadors d’espàrrecs són ara habitants ocasionals del nou bosc. Tots ells es belluguen més o menys sigil·losament entre la vegetació silvestre, atents i vigilants com si darrera de cada fulla o sota cada mantell de fullaraca mústiga, es trobes finalment aquell tresor bell i suculent per poder mostrar-lo i sobretot presumir-lo de retorn a casa. El cercador d’espàrrecs és, però un ésser més relaxat que el caçador de bolets.

En ocasions, la cerca es tan sols circumstancial d’un passeig relaxant, sense més objectiu que el mateix plaer que proporciona. Llavors, l’aparició del primer espàrrec és casualitat, el segon es curiositat i el tercer ja és la necessitat d’engrandir el manat fins a convertir-lo en autèntic ram.

Un ram que lluirà com un decoratiu gerro de flors fins a convertir-se, gairebé sempre en alegre truita primaveral. Però el sabor verd i fresc dels espàrrecs, la seva particular textura cruixent, diu molt en altres receptes d’amanides tèbies o plats de carn, o com la recepta que us proposo a continuació, on aporten el sabor del bosc a un peix; un autèntic mar i muntanya.

Llobarro amb espàrrecs, foie-gras, patata i pernil.

Ingredients per a 4 persones:

4 talls de llobarro sense espines (podeu fer servir el peix que us agradi més)

Un bon manat d’espàrrecs

4 petites escalopes de foie-gras (el foie es optatiu)

100 g de pernil serrà

2 cebes tendres

500 g de patates

Oli d’oliva, sal i pebre

Elaboració:

Peleu i bulliu les patates, una vegada cuites, escorreu-les i poseu-les en un recipient, aixafeu-les amb una forquilla i amaniu-les amb oli d’oliva i si cal sal i pebre.

Talleu els espàrrecs en trossets.

Netegeu les cebes tendres, talleu-les finament.

Talleu també el pernil en tires no massa primes.

Poseu en una paella amb un raig d’oli, la ceba i el pernil, i sofregiu fins que la ceba s’estovi una mica, agregeu els espàrrecs i saltegeu tot plegat amb cura que quedin cruixents.

Barregeu la meitat d’aquesta preparació amb les patates. Cuineu els talls de peix a la planxa o amb una paella gruixuda, mirant que la pell quedi ben daurada i cruixent.

Finalment, cuineu igual el foie.

Munteu els plats posant una base de patata –amb l’ajut d’un cercle quedarà més vistos-, a sobre el peix, el foie, i la resta del saltat d’espàrrecs, ceba i pernil. Decoreu amb unes herbetes verdes o flors comestibles, i el marc i bosc a taula.

Una recepta d’espàrrecs ben diferent i original.

A l’abril, xai de pasqua

Encara que avui en dia la carn de xai, es consumeix habitualment durant tot l'any, és en la Pasqua quan el seu consum adquireix certes connotacions de tradició. La veritat és que el xai és juntament amb el colom, probablement, l'animal amb més significat religiós. Tant jueus, com a cristians i musulmans, fan de ell veritable icona de tota mena de rituals teològics. El pobre xai, amb el seu posat  tranquil i innocent aspecte, és veritable símbol de submissió i és sacrificat contínuament pel bé del poble que desprès se’l menja. Per extensió, el terme el be de déu, designa la figura de Jesucrist, que al seu torn, sembla ser el pastor del ramat sencer. La religió,  juga també un paper important i definitori  en la gastronomia tradicional d’arreu, i la prohibició de carns com el porc o la vaca, per a musulmans i hindús, fan del xai la carn principal en nombrosos països del món. Criat per l'ésser humà des de fa més de 9000 anys, el xai, que és una ovella que no ha fet l’any - cosa que no tothom sap - forma part important de la cuina tradicional a tota la península ibèrica, sent preferit en segons quins territoris quan la seva grandària és més petita, mes jove;  en tot cas, el xai de llet, lechal,  que és quan encara no menja herba, sol ser el més apreciat. Espatlletes al forn, costelles a la brasa, cuixes farcides, platillos empordanesos:  la cuina del xai, pot ser en veritat, una experiència religiosa.

Brao de xai al vi negre amb verduretes 

Per a 4 persones.

4 braons de xai hermosos   (+ o - 450gr.)
1 l d'un bon vi negre, amb cos.
1 l de brou de carn
1 cabeça d'alls
1 ceba
2 pastanagues
1 nap
1 carbassó.
Llorer, oli d'oliva, sal i pebre.

ELABORACIÓ

En una cassola gruixuda i pesada,  sofregir els braons salpebrats amb un raig  d'oli d'oliva. Quan estiguin ben daurats, treure'ls de la cassola, i en el greix resultant, sofregir la ceba picada toscament i el cap d'alls partit per la meitat. Quan la ceba quedi ben  daurada, introduir de nou el xai i la fulla de llorer. Afegir el vi i deixar-lo reduir a foc viu fins que desaparegui l'alcohol. Després,  afegiu-hi el brou de carn, i feu bullir, amb la cassola tapada, lentament fins la perfecta cocció de la carn.

Mentre el xai cou, prepareu les verdures. Peleu pastanagues i naps, talleu-los  en quadrets regulars i coure’ls  en aigua bullint amb una mica de sal. Tallar també el carabassó, i incorporar a les verdures anteriors cinc minuts abans del final de la cocció. Refredar llavors totes les verdures en aigua freda amb gel, cloeu-les bé, i salteu-les amb una mica de mantega.

Cal coure els braons  fins que estiguin ben  tendres. Si en aquest moment la salsa ens sembla massa liquida, traiem la carn i reduïm la salsa fins al punt adequat, sedosa i lluenta, llavors incorporem les verduretes saltejades, bullim 5 minuts mes, i servim.