La cuina del peix blau

En arribat el mes de juny, la cuina es vesteix amb roba lleugera i es torna mandrosa. A tocar l’estiu, les receptes tendeixen a la brevetat , a la simplificació. Es el millor moment per gaudir del peix blau, que irromp en els mostradors glaçats de les peixateries,  com una promesa de frescor i d’autèntic sabor marí. La cuina del peix blau es una cuina sense preliminars, immediata,  de platja, de terrassa al sol i de barbacoa de jardí.

Es denomina peix blau a aquells peixos que el seu cos acull un elevat porcentage de greix, mes o menys entre un 5 i un 20% . A mes, al contrari que els peixos anomenats blancs,  que solen retenir aquest greix en el seu fetge, en els blaus, se sol repartir sota la pell i els músculs, el que confereix un sabor mes intens i pronunciat a la seva carn; que per altre banda, acostuma a ser de un color mes fosc, mes blauos.  Es tracta sobre tot de una classificació dietètica i gastronòmica, mes que biològica, ja que aquesta denominació, abasta una gran quantitat de famílies piscícoles mol ben diferenciades; des de els grans i poderosos emperadors, tonyines i bonítols, fins a les petites arengades, sardines o seitons, pasant  per les castanyoles, melves o verats.

Una vegada mes la naturalesa es generosa amb les seves creacions i dibuixa, amb artístics traços, un paisatge complex en el que transiten personatges molt ben diferenciats; com ben diferents son els seus resultats, un cop els protagonistes han pasat pel sedàs de la alquímia culinària.

Verat amb escabetx de cítrics

Ingredients per 4 persones.

4 verats.

100 ml de suc de taronja.

100 ml de suc de aranja

100 ml  de suc de llimona.

100 ml de vinagre blanc

400 ml de oli d’oliva suau.

Elaboració

Demaneu al vostre peixater que us prepari els verats traient-li els dos lloms a cada peix.  Es recomanable que us entretingueu una estona en  desespinar  acuradament el peix. Això es fa fàcilment amb unes senzilles pinces de depilar.

Talleu cada llom de verat pel mig i obtindreu 8 filetets que heu de disposar dins una safata de forn.  Salpebreu i reserveu.

Ajunteu els sucs, el vinagre i l’oli en una cassola. Afegiu una cullerada de  juliana ( tires primes) feta amb les pells de les fruites. Salpebreu i feu bullir durant 8 minuts. Aboqueu desprès el escabetx a sobre els filets de verat , i cuineu dins el forn a 160º  durant 15 minuts. Deixeu refredar unes hores o inclús de un dia per l’altre.

Serviu aquet escabetx tan suau amb una amanida de crudités, o sobre unes fulles d’escarola, mezclum o també guarnit amb uns espàrrecs verds cuits, un guacamole,  o una amanida de mongetes verdes i uns grills de taronja i llimona.