Espàrrecs de marge, la primavera al bosc

Si les roselles assenyalen, amb el seu puntejat vermell, la plena arribada de la primavera als prats i vorejant tota mena de camins i carreteres, als boscos, són els espàrrecs els que ho fan, despuntant, amb més o menys dissimulació, entre la vegetació perenne, amb un verd nou i fresc. El bosc proper es converteix així en un nou territori humanitzat, un lloc al qual tornar de nou a la recerca del temps perdut, d’aquelles sensacions que li són pròpies a la mateixa primavera, l’exaltació dels sentits, l’alegria de la vida salvatge, el plaer de la trobada fortuïta, i finalment el plaer infinit del descobriment.

Caçadors de bolets i cercadors d’espàrrecs són ara habitants ocasionals del nou bosc. Tots ells es belluguen més o menys sigil·losament entre la vegetació silvestre, atents i vigilants com si darrera de cada fulla o sota cada mantell de fullaraca mústiga, es trobes finalment aquell tresor bell i suculent per poder mostrar-lo i sobretot presumir-lo de retorn a casa. El cercador d’espàrrecs és, però un ésser més relaxat que el caçador de bolets.

En ocasions, la cerca es tan sols circumstancial d’un passeig relaxant, sense més objectiu que el mateix plaer que proporciona. Llavors, l’aparició del primer espàrrec és casualitat, el segon es curiositat i el tercer ja és la necessitat d’engrandir el manat fins a convertir-lo en autèntic ram.

Un ram que lluirà com un decoratiu gerro de flors fins a convertir-se, gairebé sempre en alegre truita primaveral. Però el sabor verd i fresc dels espàrrecs, la seva particular textura cruixent, diu molt en altres receptes d’amanides tèbies o plats de carn, o com la recepta que us proposo a continuació, on aporten el sabor del bosc a un peix; un autèntic mar i muntanya.

Llobarro amb espàrrecs, foie-gras, patata i pernil.

Ingredients per a 4 persones:

4 talls de llobarro sense espines (podeu fer servir el peix que us agradi més)

Un bon manat d’espàrrecs

4 petites escalopes de foie-gras (el foie es optatiu)

100 g de pernil serrà

2 cebes tendres

500 g de patates

Oli d’oliva, sal i pebre

Elaboració:

Peleu i bulliu les patates, una vegada cuites, escorreu-les i poseu-les en un recipient, aixafeu-les amb una forquilla i amaniu-les amb oli d’oliva i si cal sal i pebre.

Talleu els espàrrecs en trossets.

Netegeu les cebes tendres, talleu-les finament.

Talleu també el pernil en tires no massa primes.

Poseu en una paella amb un raig d’oli, la ceba i el pernil, i sofregiu fins que la ceba s’estovi una mica, agregeu els espàrrecs i saltegeu tot plegat amb cura que quedin cruixents.

Barregeu la meitat d’aquesta preparació amb les patates. Cuineu els talls de peix a la planxa o amb una paella gruixuda, mirant que la pell quedi ben daurada i cruixent.

Finalment, cuineu igual el foie.

Munteu els plats posant una base de patata –amb l’ajut d’un cercle quedarà més vistos-, a sobre el peix, el foie, i la resta del saltat d’espàrrecs, ceba i pernil. Decoreu amb unes herbetes verdes o flors comestibles, i el marc i bosc a taula.

Una recepta d’espàrrecs ben diferent i original.