divendres, 13 de juny de 2014

Tonyina amb maduixes, un peix d'estiu







Si s'ha de nomenar un peix, com l’autèntic protagonista de la cuina de l'estiu, aquest és sens dubte la tonyina. Al juny apareix a la Mediterrània, després de la seva llarga migració oceanogràfica per reproduir-se a casa nostre, i és pescat en  lluita titànica a  les almadraves traïdores que l'esperen,  en els estrenyiments costaners. D'entre totes les tonyines, la vermella,  és la millor , la més noble i valorada, el pota negra dels túnids; la seva carn llueix  al tall com reflectint el blau irisat de la mar, i al plat, s'ofereix amb l'aspecte d'una suculenta carn de bou, el bou de la mar. Crua directament, seguint les ja no tan noves tendències japoneses, o en tradicional escabetx, perfumat amb les aromes del bosc que la veu arribar a certa distancia,  des de la rocalla verdosa: la farigola, el romaní i el fonoll silvestre; breument marinada amb cítrics j o soja; a la planxa , volta i volta, sagnant com un bon entrecot; coberta amb tomàquet sedós ben guisat, i potser uns alls trinxadets, o amb pebrots vermells, finament tallats ¡quina millor combinació! I el de llauna? , En oli d'oliva o en escabetx. Quina infinitat de plats estiuencs no protagonitza? Quantes amanides, farcits o pastissos, empanades o entrepans, no fan de la tonyina en conserva, autèntic paladí del menjador estival?



I si ha quedat establert que la tonyina, és el peix de l'estiu, tampoc hi ha dubtes pel que fa a la fruita; en aquest cas, les maduixes ocupen el primer lloc d'aquest rànquing gourmet. Maduixots, maduixes i maduixetes apareixen descarades i fresques, amb el seu vermell lluminós i provocador, sobre els taulells de les fruiteries, adornant-los com garlandes de festa major. Culminen grans copes de gelat, pastissos de tota mena i postres moderns i tradicionals. Decoren còctels luxuriosos i protagonitzen, la més eròtica de les combinacions gormands possibles: les meravelloses maduixes amb nata, que suggereixen, alhora, infinites possibilitats de plaer.


TONYINA AMB MADUIXES, ESCABETX TEBI.

Ingredients per a 4 persones.

600gr de tonyina vermella en quatre trossos

250gr maduixes
125gr cebetes franceses de platet
25gr sucre
125dc oli d'oliva verge
50dc vinagre de Xerès
1 llimona
Sal i pebre.


Elaboració
Peleu les cebetes i blanquegeu-les 5m en aigua bullint. Refredeu-les  en aigua amb gel, coleu-lo i reservar-les. Netegeu les maduixes, trossegeu les  mes grans, al vostre gust, i separeu la meitat. Tritureu l'altra meitat amb el sucre i la llimona ben pelada, sense deixar res de la pell blanca. Coleu  i reserveu.

Salpebreu els trossos de tonyina i daureu-los  a foc viu, en una paella gruixuda amb un raig d'oli d'oliva. Retireu-los  de la paella i reserveu-los. En l'oli resultant, salteu les cebetes fins daurar-les lleugerament, incorporeu les maduixes trossejades, salteu-lo tot  2 m més, i afegiu el vinagre. Reduir 5 m, introduir de nou la tonyina i cobriu-la  amb l'oli restant. Arrenqueu el bull i deixeu entebeir.

És important que la tonyina quedi rosada al centre. Aquest pla es pot servir fred, però és millor tebi, amb la tonyina tallada sobre un bouqet d’amanida de fulles verdes, amb les maduixes, les cebetes, i unes gotes de glaça de Mòdena.

Cap comentari:

Publica un comentari