El pastor i la sirena

Enfilant-se a qualsevol penya-segat de la Costa Brava, es fàcil  adonar-se de l’intima relació del bosc amb el mar. De fet, nomes una gran feridura en la roca, dramàtica, fa de frontera entre els dos mons, el terrestre , i el marí. Aquest paradigma geogràfic, predisposaria, entre altres coses,  probablement, a fer del cuiner empordanès  un ésser complex i ple de contradiccions. Com la tramuntana que escombra la comarca, bufant cap a dins i cap a fora, cap amunt i cap avall, el cuiner empordanès, aquell  que ho és de veritat, ja sigui de naixement o d’adopció, que també ho pot ser,  se sent profundament arrelat a la terra, al sòl que trepitgen els seus peus, a la seguretat i la confiança del sòlid i tangent, del sentit comú i la prudència, allò que diuen el seny i que es ben representat a la cuina del tros, de pagès.

Però a l’hora,  se sent profundament atret per l’horitzó llunyà, per l’escuma de la mar sobre les ones i els tresors submergits en aquest Mediterrani, que ha estat des de sempre,  el bressol de tots seus coneixements. El mar representa l’aventura, el divertiment, la gosadia, la saviesa, l’exotisme i la festa. La cuina dels pescadors, la de la barca, i la de festa, que representa la del  luxe ben entès, el  plaer i la sensualitat, la cuina de diumenge i de les celebracions. En ella,  els grans i nobles peixos, i els aristòcrates crustacis, un cop rendits i desvestits sobre el plat, representen el més gran dels luxes gastronòmics, una festa per als sentits i finalment, l’autèntic significat del refinament culinari.

No podia ser d’altre forma, es la llegenda de la creació de l’Empordà, “El pastor i la sirena” que va poetitzar  Joan Maragall, la cuina dels mar i muntanya, es el mes definitori de la cuina empordanesa, aquella que diuen es,  l’últim secret culinari d’Europa, i al juny, que el mar s’obra de nou com si fos la primera vegada, quin plat millor que un mar i muntanya os podria proposar?

Conill amb cargols de mar

Ingredients per 4 persones:

4 lloms de conill desossats

32 cargols de mar  ( cargols de punxa)

1 l de brou de pollastre

250g. carn de porc picada

1 ou

1 llesca de pa blanc remullada en llet

4 cebes

1 kg de tomàquets vermells

4 grans d'all

1 pebrot verd

1 copa de brandi

1 copa de vi blanc

Uns brots d'herbes fresques aromàtiques: romaní, farigola, marduix ...

Oli d'oliva, farina, sal i pebre

Elaboració:

Bulliu els caragols en aigua amb força sal. Quan estiguin cuits, tragueu-los  de la closca i reserveu-los. Picoleu  finament la ceba, el pebrot verd i els alls. Sofregiu tot amb  oli d'oliva fins a obtenir un bonic color daurat. Mentrestant, peleu  les tomàquets i tragueu-los  llavors i l’aigua de vegetació, picoleu també  a dauets i afegiu-los  a la ceba. Feu coure a foc lent fins a obtenir un bon sofregit, que sembli una confitura. Reserveu.

Barregeu  en un bol la carn picada, l'ou, el pa remullat en llet, dues cullerades del sofregit preparat i 16 cargols. Salpebreu i remeneu bé fins a obtenir un farcit consistent. Obriu els lloms de conill i salpebreu-los. Poseu a sobre de  cadascun una porció del farcit, i emboliqueu-los  de nou donant-li  la seva forma rodona original. Lligueu-los  amb fil de cuina,  amb compte,  perquè el farciment no s'escapi. A continuació, enfarineu-los lleugerament i sofregiu-los en una cassola amb oli d'oliva fins que estiguin daurats exteriorment. Flamegeu-los  amb el brandi, afegiu el vi blanc, les herbes fresques, i el brou de pollastre.

Feu coure poc a poc, amb la cassola tapada, uns 30m. En aquest moment, retireu  els lloms de conill de la cassola, deslligueu-los  i coleu  la salsa. Si estigués massa liquida, poc consistent, torneu-la al foc i feu-la bullir fins que redueixi el suficient. Incorporeu llavors  els 16 cargols restants i feu coure 5 minuts més. Tasteu el punt de sal i pebre , i escalfeu dins  de nou els lloms de conill.

Serviu  els lloms sencers o tallats en dos o tres rodanxes,  amb quatre cargols a cada plat. Es pot acompanyar amb uns espàrrecs verds fregits, que aportaran el record del bosc, i podeu decorar amb uns brots frescos dels mateixos aromàtics que heu posat a la salsa. També podeu posar a cada plat una bonica petxina de cargol.