Al maig, cuina de mar i muntanya

Si abril era verd, maig és un mes multicolor. Si l'aire d'abril era humit, fresc com un vent nouvingut, al maig es respira ja un aire tebi, sensual, un vent tènue que sembla venir de la mar a recordar-nos que l'estiu es ben a prop; un corrent sensual que passeja sobre els camps verds esquitxant-los  amb resplendents taques vermelles, grogues, malves, taronges i de gairebé tots els colors de l'arc de Sant Martí. Als horts, al verd de les mongetes i els pèsols, les faves i els pebrots, s'afegeixen el taronja translúcid dels nespres, la primera fruita que aparenta estiu, i gairebé tot seguit, els tremolosos  albercocs, les prunes lluentes, una mica després les refinades nectarines i els primers préssecs aromàtics  i gairebé al final, com la promesa d'un amor primaveral, aquelles cireres que trenquen la ingenuïtat de la primavera,  amb la seva sensual presència en els fruiters.

A la cuina, maig és un mes de transició, de canvi, amb la primavera desfermada, es  la bestreta de l'estiu, l'última referència d'una gastronomia càrnia, consistent, calòrica. És el moment d'apropar-se a un receptari de renovació, fresc, adequat a les necessitats de cos i ànima, un receptari restablidor, de preparació per a l'estiu, un receptari que vagi de la muntanya a la mar, del bosc a la platja,  de la carn al peix, de lo massís, atapeït,  a lo  lleuger, tènue. Maig és per tant el mes ideal per fer  cuina empordanesa, aquella en què la cuina del pagès es fusiona amb la del pescador, l'alquímia de la mar i muntanya, que fan d'aquesta,  una cuina original, única,  insòlita i màgica.

Rus de vedella trufat amb tallarines de sípia i sofregit

Un mar i muntanya diferent, lleuger, colorit, ple de matisos, primaveral.

Ingredients.

Per a 4 persones

800 g. vedella picada

15 g. tòfona (si pot ser, Tuber Melanosporum, millor, si no, la qual puguem permetre'ns)

4 rovells d'ou

1 ceba tendra

1 ceba

2 grans d'all

500gr tomàquets vermells

1 sípia de 11/2 kg

125 g. nyoquis

125 g. cebetes de platillo pelades.

Brandi, oli d'oliva, mantega, sucre, sal i pebre.

Una picada tradicional d'all, ametlles, julivert i oli d'oliva.

Elaboració:

Netegeu la sípia. Talleu el cos com un gran quadrat, emboliqueu-lo  en forma de cilindre,  amb l'ajuda de paper film i congeleu-la bé. Reserveu  la resta de l'animal per a altres preparacions. Quan la sípia estigui força endurida, talleu-la  en discos molt fins, si és possible, amb una màquina de tallar fiambres, sinó, amb un ganivet ben esmolat. En descongelar-se, es formaran les tallarines.

Picoleu  la ceba tendra finament i sofregiu-la  amb una mica d'oli d'oliva, fins que quedi  transparenta. Picoleu desprès la tòfona. Afegiu ambdues coses a la carn picada, afegiu també  els rovells d'ou, unes gotes de brandi, sal i pebre i removeu-la  bé. Formeu quatre "russos" amb l'ajuda d'uns cèrcols metàl·lics. Reserveu.

Peleu els tomàquets, tragueu-li llavors i aigua de vegetació i piqueu-los  regularment,  a dauets. Poseu-los  en una escorredora. Mentrestant, picoleu  la ceba i els grans d'all; sofregiu tot  lentament en oli d'oliva fins que estigui daurat i incorporeu el tomàquet. Assaoneu amb sal i una culleradeta de sucre. Cuineu lentament,  fins a obtenir un sofregit dens i brillant, com una confitura. Reserveu.

Saltegeu les cebetes amb mantega, sucre, sal i pebre fins que estiguin daurades. Afegiu els nyoquis recent cuits, salteu tot  un moment, afegiu julivert i porradell picolats,  reserveu.

En el moment de servir, saltegeu els russos en una paella gruixuda,amb oli d’oliva; acabeu-los de coure al forn durant uns  8 minuts. Saltegeu les tallarines de sípia amb oli d'oliva i una cullerada de la picada. Finalment, disposeu en cada plat un rus, una bona cullerada de sofregit de tomàquet a sobre, i coroneu  amb les tallarines de sípia en forma de flor. Poseu al voltant els nyoquis i les cebetes i decoreu amb unes herbes fresques.

Podeu fer el rus, que es una mena de hamburguesa o mandonguilla, amb carn de porc barrejada, o sola, o també amb pollastre. També podeu prescindir de la tòfona i fe servir uns bolets dessecats, com trompetes o moixernons. Les tallarines, poden ser de calamar, o posar unes gambes o llagostins. Feu vostre la recepta, d’això es tracta, imaginació en la cuina, i en primavera, mes que mai.