El vi a la cuina

El vi, element inseparable de la vida

El que el vi ha fet per crear coses de qualitat, per produir espurnes d’intel·ligència, per afinar els sentits i el gust, per evitar el ridícul, per suscitar l’amor, per enriquir la comprensió, per avivar la vida del  esperit, per fomentar la bondat, per enriquir la sensibilitat, és inenarrable per la seva mateixa desorbitada extensió. El vi constitueix un element que és inseparable de la vida .

Això explica Josep Pla al numero 36 de les seves obres completes,  “Per passar l’estona”.  Es fàcil dons entendre la importància que al nostre país dona hom al mon del vi. Els diferents vins i caves que es produeixen a qualsevol punt del nostre territori, se adapten perfectament a totes les circumstancies gastronòmiques i socials.  Tenim vins negres, blanc i rosats, per maridar amb peixos, verdures i carns, i també postres dolços, fruites i pastissos. Tenim un vi adequat  per cada plat i moment de l’àpat,  i dia  del calendari. Un vestit apropiat per cada festa.

I si el vi es indispensable de la vida,  per força aquesta importància ha de fer-se evident a la cuina. En aquest sentit el vi forma una part substancial del receptari, ja sigui com aromatitzant, o directament suc o fons de cocció. Així, tenim vins negres que donen cos i anima a sofregits,  salses i sucs de carn; guisats, estofats, saltats, o blancs que aromatitzen suquets de peix,  olles, arrossos i fideus. Altres vins donen entitat pròpia a salses de carn, verdures o bolets, i també els tenim que vesteixen fruites, préssecs, peres, prunes o pomes amb dolços i lluents vestits.  El maridatge dels vins comencen a la cuina, quant el foc fa la seva alquímia màgica i transforma els aromes propis del vi, en perfums mes complexos que incorporen els matisos dels aliments.  En aquest sentit, les lleis que controlen els maridatges a taula, aquelles que aconsellen o manen quins tipus de vins s’han de beure amb cada aliment, seran les mateixes a la cuina : vi negre per les carns vermelles, vi blanc pels peixos etc. En tot cas, no cal deixar-se intimidar per els formalismes acadèmics que d’altre banda,  cada vegada son mes flexibles i indeterminats. Sigueu lliures d’experimentar aquells maridatges que la vostre imaginació us determini. Es quelcom que estan fent els gran erudits dels vins a la restauració. Tal vegada no tingueu la seva preparació tècnica, la seva experiència, pro això si, sabeu allò que us agrada millor que ningú.

Foie-gras d’ànec micuit amb prunes a la malvasia

Ingredients per 6 persones

1 fetge d’ànec  de uns 600 gr

250 ml malvasia

50 gr prunes seques sense os

100 ml oli de gira-sol

35 gr festucs repelats

2 fulles gelatina

2 llesques de pa de pagès o de cereals

100 gr mini mezclum

Sucre i  sal

Elaboració

Picoleu toscament les prunes i poseu-les en un bol de vidre. Afegiu 50 ml de la malvasia i deixeu en remull al menys dos hores. Desprès coleu-les i recolliu el suc restant.  

Deixeu el fetge a temperatura ambient dos o tres hores, fins que sigui tou al tacte. Llavors separeu els lòbuls amb cura i disposeu-los sobre un tros de film d’uns 50 cm.  Poseu sal, un polsim de sucre i repartiu per sobre les prunes picolades. Remulleu amb la malvasia de  les prunes. Reconstruïu de nou el fetge en la seva forma original i emboliqueu-lo amb el fil fent prensió per arrodonir-lo,cargolant els extrems com si fos un caramel. Deixeu-lo macerar unes hores, millor d’e un dia pel altre. Punxeu el plàstic amb un escuradents diversos cops i emboliqueu de nou en un altre film. Li he de donar al menys tres o quatre voltes per que quedi ben tancat.

Poseu a coure el fetge dins una cassola amb aigua a uns 75º durant uns 20 m. El temps de cocció es molt variable i es el mes complicat en l’elaboració del foie-gras. Dependrà del pes, la seva temperatura i la de l’aigua. En tot cas, fixeu-vos en la quantitat de greix que surti del fetge, mes o menys a de ser un 10% del seu pes. Quant observeu una capa de greix fina embolicant el fetge, ja esta. Tragueu llavors el fetge de l’aigua i submergiu-lo en aigua freda amb glaçons per tallar la cocció ràpidament.

Quant el fetge estigui ferm, desemboliqueu-lo, recolliu tot el greix,  i emboliqueu-lo de nou, ara en un paper d’alumini,  fent pressió per aconseguir un cilindre el mes rodo possible. Refredeu  en nevera totalment, desemboliqueu-lo de nou i pinteu-lo amb el greix reservat – escalfeu-lo una mica si cal – fins que quedi cobert per una fina capa.  Refredeu  de nou i finalment, talleu-lo a rodelles de uns dos cm amb un ganivet que escalfareu abans de cada tall amb aigua calenta.

Poseu les fulles de gelatina en remull. Escalfeu la meitat de la malvasia i desfeu la gelatina en ella, afegiu la resta del vi i aboqueu la preparació en un motllo o recipient rectangular. Refredeu fins que solidifiqui. Talleu el pa amb els dits fent crostonets irregulars, ruixeu-los amb una mica d’oli i torreu-los al forn. Tritureu els festucs finament amb l’oli de gira-sol.

Serviu en cada plat una rodella de foie-gras voltada de uns daus de gelatina de malvasia, uns crostons de pa, unes fulles de micro mezclum i finalment, un rajolí de oli de festucs. Poseu si voleu una mica de sal Maldon sobre el foie. 

Els vins dolços a la cuina

La tradició d’elaborar, i beure,  vins dolços al nostre país  es estesa a reu del territori. Extraordinàries garnatxes a l’Emporda o el Priorat, moscatells del Baix Camp, vins dolços de Tarragona, malvasia de Sitges, els perfumats Banyuls de la Catalunya Nord,  misteles de diferents comarques, son bona mostra d’aquets vins anomenats també com vins de licor o generosos, el mateix que altres vins de la mediterrània com els de Porto, Marsala, Madeira o Màlaga, tots ells tradicionals i de gran importància i arrelament cultural. Tot i això, cal dir que malauradament aquets magnífics vins van perdre pes en el costumari gastronòmic, sobre tot el referit a la restauració publica, sent substituït sovint el seu paper  pel cava, quedant relegats a l’ús mes  domèstic, i acompanyant aquelles postres mes tradicionals, com els fruits secs – la grana de capella o postres de music – coques, pastissos o bunyols.

A la hora de cuinar, els cuiners, domèstics i sobre tot professionals, fan un us escàs dels vins dolços, i quan ho fan , trien quasi sempre els vins dolços foranis per elaborar les seves receptes, sobre tot els vins de Porto i Madeira, que aromatitzen algunes salses de carn importants. Un exemple de això seria la coneguda recepta del meló al porto, que seria tant o mes bo fet amb una bona garnatxa o un Banyuls. Cal potenciar els nostres vins dolços, veritable i definitori patrimoni cultural. Els cellers d’arreu el territori, ja ho estan fent, es la hora dels cuiners. 

La cuina modernista

L’importància de  Jaume Fabrega no rau,  tan sols,  en la seva monumental obra de recopilació,  perfectament documentada, de tot allò que composa la cuina tradicional catalana, les receptes, les tècniques, els ingredients, si no per que a l’hora, situa cada un de aquets elements en el context que li correspon, geogràfica i antropològicament. Això el converteix a  ell en el principal historiador de la gastronomia catalana, i a la seva obra,   en referencial.  Amb aquest nou llibre, “La cuina modernista” recent publicat per Edicions Viena, Jaume Fabrega tenca la que seria, tal vagada sense proposar-s'ho, una trilogia que es va iniciar al 2007 amb “El convit del Tirant”, de Pagès Editors, i va continuar l’any passat amb “La cuina del 1714”, també d’Edicions Viena, tres obres que  expliquen cronològicament, des de l’edat mitjana fins avui en dia, la cuina catalana i tot allò que es referit a ella.

Així, si en el primer llibre ens explicava el que menjava la gent del poble, els religiosos, els aristòcrates, o la relació del menjar amb la religió o el sexe, i les normes de comensalitat a taula entre les diferents classes socials, o qui va ser, entre altres, el mestre Robert i la gran importància de la cuina catalana de l’època, i en el segon,  ens relata la transició, en plena repressió borbònica i gran agitació social, de la cuina medieval i renaixentista fins quasi la que fem avui en dia;  en el tercer, “La cuina modernista”, en Jaume ens fa una acurada descripció, del que menjaven i bevien els diferents estrats socials, des de l’humiltat dels menestrals i obrers o els pagesos,  fins les classes altes, burgesos o indians adinetars, a mes dels restaurants mes coneguts i populars, els comerços, confiteries o cafès. A mes el llibre recull tot el que es referit als nous aliments que apareixen al tombat del segle XX, les noves tècniques,  els nous plats que s’incorporen al corpus de la cuina tradicional que en aquest punt de l’historia del país, fa la seva eclosió com una veritable cuina nacional.

 La cuina modernista, la renaixença de la cuina catalana, va esta marcada per la presencia de alguns autors que han esdevinguts clàssics, com de Josep Cunill de Bosch, o l’autor anònim  de “La Cuynera Catalana”, també de Ferran Agulló, que va fixar les bases de la cuina catalana, així com el que es potser el primer gran chef del nostre país, el gran Ignasi Domènech, tot això emmarcat en el gran moviment cultural i social que va representar el modernisme a Catalunya, moment d’esperança de construir un nou país lliure, en el concert de les nacions d’Europa en vers una España ancorada en el colonialisme fracassat. Un moviment tranversal com cap altre que va influir des de les classes populars fins la burgesia, i que va afectar tota mena d’expressions artístiques i culturals, des de l arquitectura o la pintura fins la literatura, la musica i per suposat, la cuina, per que com ja ha quedat establert, la cuina, es la mes sincera expressió del caràcter d’un poble. 

http://elcocinerodelnautilus.blogspot.com.es/2014/11/la-cuina-del-1714-de-jaume-fabrega.html

Girona, cuina a cuina,

40 anys a la cuina, 

Retrospectiva

Any 2000

A l’any 2000 publico el meu segon llibre “Girona, cuina a cuina”, a on faig una descripció exhaustiva  de la cuina gironina, comarca a comarca, a traves dels alguns dels cuiners  i cuineres mes notables de la província; els seus restaurants, la seva manera de fer i les diferents maneres de entendrà la cuina a mes de la seva trajectòria personal,  i de la historia de la cuina gironina en general. L’idea era que la suma de tots ells, dones el que seria el cuiner arquetípic gironí. Vint i dos cuiners i cuineres de totes les comarques gironines van ser els triats  per fer aquesta representació. Cuiners tradicionals o avantguardistes,  de costa i de muntanya, de poble i de ciutat. Alguns d’ells avui dia ja s’han retirat, altres han canviat de restaurant; entre ells, he de dir, que actualment es reparteixen diverses estrelles Michelin, com Joan Roca, que en aquell moment tenia tan sols la primera, Fina Puigdevall, que encara no entenia cap, el mateix que  els germans Jordi i Isabel Juncà de Cal Enric o Francesc Rovira de La Fonda Cesc.

El llibre recull un menú de cada un d’aquets professionals; Seixanta sis receptes que vaig fotografiar jo mateix a mes de moltes fotos del paisatge gironí fins a vora de tres-centes fotos que fan d’aquest un llibre ben il·lustrat i bonic. El van editar els amics de Edicions L’Isard, editors d’obres tant importants com l’ “Enciclopèdia de la Cuina Catalana” de Jaume Fabrega – obra cabdal de la gastronomia del nostre país – i va obtenir el prestigiós guardo de millor llibre de cuina escrit en català  a  l’any 2000 al  Gourmand World Cookbook Awards.  Lamentablement l’editorial va tancar uns anys després i el llibre va quedar descatalogat. De totes formes, si algú el vol, es pot trobar en facilitat a traves de les diferents webs del tipus Iberlibro  o  Casa del libro

Les masmorres del castell de Peratallada

40 anys a la cuina, 

Retrospectiva

Castell de Peratallada, 1999

Remenant el meu extens arxiu fotogràfic a la recerca d’aquells moments importants, significatius o curiosos nomes en aquets 40 anys d'ofici, de tan en tant trobo alguna imatge que en crida l’atenció sobre tot per les persones que i surten. Algunes d’elles no les he vist mai mes, d’altres si, de tant en tant, i també, com es natural, i apareixent moltes persones que formen part de la meva quotidianitat. En el cas d’aquesta fotografia que us mostro aquí, feta a les masmorres del Castell de Peratallada reconvertides en celler,   la seva importància no resideix  en el fet que mostra,  si no en la presencia d’un amic que encara u es avui dia. Es tracta del periodista Jordi Perich, que micròfon en ma,  recollia les meves paraules per la radio.  

L’amistat amb en Jordi es perdurable i valuosa en el temps; ha estat habitualment en tots aquells esdeveniments que desenvolupat relacionats amb la professió, i també en l’àmbit personal. De quatre anys aquí, col·laboro entusiastament en la revista Gidona,  que dirigeix conjuntament amb altre Jordi, Aparicio,  i que s’ha convertit en líder a les comarques gironines. Tots dos Jordis son bons gourmands i porten a les planes de la seva revista tota l’actualitat gastronòmica de Girona. Es un veritable plaer treballar amb ells.

Per cert, amb en Jordi Perich ens uneix un altre passió de la que ja us he parlat : les Harleys Dadvison. Ell te una que es una preciositat. Jo no en tinc cap en l’actualitat. Es un tema pendent.

Rapet amb crema de coliflor i rossinyols

Ingredients per 4 persones

4 rapets de uns 750g

1 coliflor mitjana ben blanca

250g rossinyols

2 patates mitjanes

1 ceba

1 porro

25 g mantega

Oli d’oliva

Sal i pebre

Elaboració

Feu que el peixater us netegi els rapets i us tregui els  vuit lloms.  Amb els caps i les espines centrals, juntament amb la ceba i el porro, elaboreu un brou. Coleu-lo.  Netegeu curosament els rossinyols.  Netegeu la coliflor fent-la bocins i poseu-la a bullir amb el brou de rap i  les patates pelades i tallades a trossos. Quant la verdura sigui ben cuita, poseu-la en un colador fins que perdi tot el suc – que podeu recuperar per elaborar una excel·lent sopa de peix - . Tritureu-la en una batedora juntament amb la mantega  fins a aconseguir una crema fina; poseu-la a punt de sal i reserveu-la.

Salpebreu els lloms de rapet i rostiu-los  en una paella gruixuda amb oli d’oliva. Han de quedar dauradets pro al punt de cocció per evitar que quedin eixuts. Retireu-los de la paella i manteniu-los en calent. En els sucs resultants, salteu els rossinyols; poseu-los a punt de sal i pebre.  

Serviu posant un cullerot de crema de coliflor al centre del plat, i a sobre els lloms de rapet rostits i els rossinyols saltats. Podeu decorar el plat amb unes herbes fresques trinxades, com julivert, porradell o cerfull, o també uns crostonets de pa fregits.