Ingredients
per 6 persones
1 fetge d’ànec de
uns 600 gr
250 ml malvasia
50 gr prunes seques sense os
100 ml oli de gira-sol
35 gr festucs repelats
2 fulles gelatina
2 llesques de pa de pagès o de cereals
100 gr mini mezclum
Sucre i sal
Elaboració
Picoleu toscament les prunes i poseu-les en un bol de
vidre. Afegiu 50 ml de la malvasia i deixeu en remull al menys dos hores.
Desprès coleu-les i recolliu el suc restant.
Deixeu el fetge a temperatura ambient dos o tres hores,
fins que sigui tou al tacte. Llavors separeu els lòbuls amb cura i disposeu-los
sobre un tros de film d’uns 50 cm. Poseu
sal, un polsim de sucre i repartiu per sobre les prunes picolades. Remulleu amb
la malvasia de les prunes. Reconstruïu
de nou el fetge en la seva forma original i emboliqueu-lo amb el fil fent
prensió per arrodonir-lo,cargolant els extrems com si fos un caramel. Deixeu-lo
macerar unes hores, millor d’e un dia pel altre. Punxeu el plàstic amb un
escuradents diversos cops i emboliqueu de nou en un altre film. Li he de donar
al menys tres o quatre voltes per que quedi ben tancat.
Poseu a coure el fetge dins una cassola amb aigua a uns
75º durant uns 20 m. El temps de cocció es molt variable i es el mes complicat
en l’elaboració del foie-gras. Dependrà del pes, la seva temperatura i la de
l’aigua. En tot cas, fixeu-vos en la quantitat de greix que surti del fetge,
mes o menys a de ser un 10% del seu pes. Quant observeu una capa de greix fina
embolicant el fetge, ja esta. Tragueu llavors el fetge de l’aigua i
submergiu-lo en aigua freda amb glaçons per tallar la cocció ràpidament.
Quant el fetge estigui ferm, desemboliqueu-lo, recolliu
tot el greix, i emboliqueu-lo de nou,
ara en un paper d’alumini, fent pressió
per aconseguir un cilindre el mes rodo possible. Refredeu en nevera totalment, desemboliqueu-lo de nou
i pinteu-lo amb el greix reservat – escalfeu-lo una mica si cal – fins que
quedi cobert per una fina capa.
Refredeu de nou i finalment,
talleu-lo a rodelles de uns dos cm amb un ganivet que escalfareu abans de cada
tall amb aigua calenta.
Poseu les fulles de gelatina en remull. Escalfeu la
meitat de la malvasia i desfeu la gelatina en ella, afegiu la resta del vi i
aboqueu la preparació en un motllo o recipient rectangular. Refredeu fins que
solidifiqui. Talleu el pa amb els dits fent crostonets irregulars, ruixeu-los
amb una mica d’oli i torreu-los al forn. Tritureu els festucs finament amb
l’oli de gira-sol.
Serviu en cada plat una rodella de foie-gras voltada de
uns daus de gelatina de malvasia, uns crostons de pa, unes fulles de micro
mezclum i finalment, un rajolí de oli de festucs. Poseu si voleu una mica de
sal Maldon sobre el foie.
Cap comentari:
Publica un comentari