dijous, 7 de gener de 2016

Foie-gras d’ànec micuit amb prunes a la malvasia



Ingredients per 6 persones
1 fetge d’ànec  de uns 600 gr
250 ml malvasia
50 gr prunes seques sense os
100 ml oli de gira-sol
35 gr festucs repelats
2 fulles gelatina
2 llesques de pa de pagès o de cereals
100 gr mini mezclum
Sucre i  sal

Elaboració

Picoleu toscament les prunes i poseu-les en un bol de vidre. Afegiu 50 ml de la malvasia i deixeu en remull al menys dos hores. Desprès coleu-les i recolliu el suc restant.  
Deixeu el fetge a temperatura ambient dos o tres hores, fins que sigui tou al tacte. Llavors separeu els lòbuls amb cura i disposeu-los sobre un tros de film d’uns 50 cm.  Poseu sal, un polsim de sucre i repartiu per sobre les prunes picolades. Remulleu amb la malvasia de  les prunes. Reconstruïu de nou el fetge en la seva forma original i emboliqueu-lo amb el fil fent prensió per arrodonir-lo,cargolant els extrems com si fos un caramel. Deixeu-lo macerar unes hores, millor d’e un dia pel altre. Punxeu el plàstic amb un escuradents diversos cops i emboliqueu de nou en un altre film. Li he de donar al menys tres o quatre voltes per que quedi ben tancat.

Poseu a coure el fetge dins una cassola amb aigua a uns 75º durant uns 20 m. El temps de cocció es molt variable i es el mes complicat en l’elaboració del foie-gras. Dependrà del pes, la seva temperatura i la de l’aigua. En tot cas, fixeu-vos en la quantitat de greix que surti del fetge, mes o menys a de ser un 10% del seu pes. Quant observeu una capa de greix fina embolicant el fetge, ja esta. Tragueu llavors el fetge de l’aigua i submergiu-lo en aigua freda amb glaçons per tallar la cocció ràpidament.

Quant el fetge estigui ferm, desemboliqueu-lo, recolliu tot el greix,  i emboliqueu-lo de nou, ara en un paper d’alumini,  fent pressió per aconseguir un cilindre el mes rodo possible. Refredeu  en nevera totalment, desemboliqueu-lo de nou i pinteu-lo amb el greix reservat – escalfeu-lo una mica si cal – fins que quedi cobert per una fina capa.  Refredeu  de nou i finalment, talleu-lo a rodelles de uns dos cm amb un ganivet que escalfareu abans de cada tall amb aigua calenta.

Poseu les fulles de gelatina en remull. Escalfeu la meitat de la malvasia i desfeu la gelatina en ella, afegiu la resta del vi i aboqueu la preparació en un motllo o recipient rectangular. Refredeu fins que solidifiqui. Talleu el pa amb els dits fent crostonets irregulars, ruixeu-los amb una mica d’oli i torreu-los al forn. Tritureu els festucs finament amb l’oli de gira-sol.

Serviu en cada plat una rodella de foie-gras voltada de uns daus de gelatina de malvasia, uns crostons de pa, unes fulles de micro mezclum i finalment, un rajolí de oli de festucs. Poseu si voleu una mica de sal Maldon sobre el foie. 

Cap comentari:

Publica un comentari