TEMPS DE FAVES

Abril 

La primavera s'anuncia al paisatge del nostre país amb la irrupció,  sobtada,  precoç,  de les blanques  flors dels ametllers  que creixen al marge de camins i carreteres.  La seva presència,  és la promesa immediata d'un clima més amable i suggeridor. Dia a dia,  flor a flor, van pintant-se en el paisatge rural diferents colors, blancs purs i blaus tímids  al principi,  grocs intensos i descarats  després,  fins a arribar al vermelló  roent  de la primera  rosella, se'n  aquesta  la senyal evident de l’imminent arribada de la primavera.

 Cap estació es presenta amb tant entusiasme; com cap d'elles irromp amb tanta força i  tant contingut en l'almanac culinari del receptari  tradicional.  I encara que en el  globalitzat món actual,  l’estacionalitat del mercat, ha deixat de tenir sentit,  alguns productes, segueixen donant raó de ser a la mal anomenada cuina de mercat;  aliments que defineixen, com a autèntics ítems, un moment concret  i irrepetible en el calendari gastronòmic. Caquis, castanyes, moniatos, figues, magranes, bolets o espàrrecs de marge, són aliments que situem perfectament,  nomes en  determinats moments de l'any gastronòmic.

De aquesta manera,  apareixen les faves  en els camps propers;  engalanant amb la seva blanca floració  els fèrtils horts de la nova estació, protagonista absoluta de mostres gastronòmiques primaverals, juntament amb altres vegetals primerencs, com pèsols, mongetes i tendres carbassons;  es la seva una presència evocadora; el grat presagi d'una cuina tradicional, autentica, de sabors contundents, sense vehemències ni complexos; una cuina arrelada al paisatge i les formes més arcaiques de viure’l. Una cuina de pagès, per a boques  sense manies, de negra botifarra i cansalada grassa,   de menta fresca i perfumat marduix.

La recepta.

Una recepta diferent de faves, per diumenge o dia de festa.

Faves amb gambes i espardenyes .

Ingredients per a 4 persones:

1 kg de faves desgranades, petitones, tendres.

16 gambes , les millors que vulgueu comprar.

16 espardenyes , també dits llongos.

500gr de patates.

2 cebes tendres mitjanes.

75 gr. de pernil serra.

1l  de brou de peix.

 2 c/s de maonesa

2 c/s de nata liquida

1 copa de vermut

Menta fresca, marduix, oli d’oliva, sal i pebre.

Elaboració:

Peleu les gambes, reserveu els caps. Trinxeu finament la ceba tendra i el pernil. Netegeu les espardenyes tallant-li la punta dura. Peleu les patates, talleu-les a trossos i feu-les bullir en el brou de peix fins que siguin cuites. Coleu  les patates i xafeu-les amb una forquilla fins obtenir un puré fi, amaniu-lo amb una mica de oli de oliva, i reserveu.

En una cassola ampla, fiqueu un raig d'oli d'oliva i sofregiu la meitat dels caps de gamba. Quan els caps estiguin rossos, retireu-los amb cura, i afegiu en l’oli resultant la ceba tendra i el pernil. Sofregiu uns minuts i afegiu les faves. Incorporeu un cullerot de brou de peix, unes fulles de menta i de marduix. Tapeu la cassola i cuineu lentament fins que les faves siguin tendres i s’hagin begut tot el suc.

En una paella, amb una mica d'oli , sofregiu la resta dels caps de gamba fins que estiguin rossos, xafeu-los per exprimir el seu suc interior,  afegiu el vermut i deixeu reduir. Fiqueu dos cullerots del brou de peix i deixeu bullir fins que redueixi a la meitat. Coleu el suc resultant per un colador fi i  espeseu-lo amb la maonesa. Afegiu la nata i rectifiqueu  la salsa de sal i pebre si fos necessari.

En una paella antiadherent o planxa,  salteu les gambes i les espardenyes amb molta cura, que quedin senceres i al punt. Millor fer les dues coses per separat.

Reescalfeu si cal el puré de patates ( amb dos minuts de microones )  i repartiu-lo en els 4 plats, si voleu, amb l’ajut d'un cercle,  i disposeu a sobre les gambes i les espardenyes recent saltades.  Decoreu amb uns brots de menta fresca i o marduix, i salseu el plat.  

ELS COLORS DE LA CUINA PRIMAVERAL

Maig

Samfaines catalanes, minestres castellanes, pistos de Múrcia, piperades basques, escalivades de pagès, caponatas i minestrones italianes; ratatouilles franceses, amanides fresques i  cruixents,   macedònies de verdures i de fruites,  porten a la cuina tots els colors y textures de la primavera. Es el temps del floriment desbordat als horts, del verd mes viu tacat de mil colors, de les verdures mes tendres i coloristes, mes saboroses y turgents. Dels espàrrecs i les mongetes  mes verdes, els alls tendres,  les fulles d’amanir  i  les especies fresques mes aromàtiques. 

També apareixen les primeres fruites dolces: els suaus albercocs de pell trèmula i setinada, prunes grogues i negres, nespres d’aparença exòtica,  nectarines i s’anuncien els préssecs vermells, perfumats,  plens de suc. Es fàcil,  des de qualsevol camí mínimament rústic, tot passejant,  visualitzar aquest canvi estacional, adonar-se de com canvia el paisatge,  amb els  primes brots tendres i olorosos de fonoll silvestre, que engalana tots els camins,  juntament amb manats de aquella menta fresca i olorosa,  i distreure’s mirant com creixen, als horts, les faves i pèsols.  La presencia a tota reu  de las fràgils roselles, senyala'n amb la seva vermelló, la fi del fred i el inici del bon temps; un temps  en que  la cuina, com el vestit,  se alleugera , es fa mes divertida i agosarada . I es que la primavera , com molt be  se sap,  la sang altera .

La recepta
Tots els colors de la primavera dins uns calamars


CALAMARS AMB RATATOUILLE 

Ingredients per 6 persones

1 Albergínia.

1 Carbassó.

 1 Pebrot vermell

1 Pebrot verd

1 Ceba mitjana.

2 Tomàquets mitjans ben vermells pro ferms.

4 Dents d’all.

2 Kg dels millors calamars que vulgueu comprar. 

Farigola fresca en branca, julivert, sal, pebre i oli d’oliva.

Elaboració:

Peleu els tomàquets, trèieu les llavors i talleu-los a dauets.   Netegeu totes les altres  llegums i talleu-les també  a dauets petits. Picoleu ben petit els alls i sofregiu-los en una cassola amb oli d’oliva, quant siguin daurats, afegiu la ceba i els pebrots. Sofregiu uns minuts mes i afegiu el carbassó i l’albergínia. Cuineu a foc lent 10 minuts e incorporeu el tomàquet. Afegiu la farigola i feu coure tot durant 20 minuts. Rectifiqueu de sal i reserveu.  També es poden sofregir les llegums per separat, i ajuntar-les després amb el tomàquet, d’aquesta forma, els colors del guisat seran mes vius.

Salpebreu els calamars –prèviament nets i sencers-  i sofregiu-los uns moments en una paella amb oli calent. D’aquesta forma, s’arrodoniran i els podreu farcir fàcilment.  Deixeu-los refredar una mica i farciu-los amb la ratatouille. Disposeu-los en una safata, ruixeu-los amb un raig d’oli  i fiqueu-los al forn fort 10 minuts. 

També es poden fer els calamars a la planxa, o a la paella, i desprès farcir-los amb la ratatouille com si fossin canalons, sencers sin son petits, o a rodelles si son grans . Es poden acompanyar amb patates al forn – cuinades sota els calamars - , o amb una amanida d’herbes. 

L'ULTIMA ESCUDELLA

MARÇ 

L’esclat florit dels ametllers, es la primera senyal de la fi de l’hivern. La primavera propera,  s’intueix rere el blanc lluminós de les blanques flors que apareixen de sobte en les branques músties.  El seu no es un blanc pur, immaculat, si no  un blanc irisat amb infinitat de matisos,  que van des de el blau mes tímid, el rosa mes sensual , o el violat mes excitant. Colors en tot cas suaus i subtils, innocents en un paisatge verdós,  que aviat es cobrirà de grocs cridaners, vermells exultants, blaus elèctrics i tots els colors de  la folia primaveral.   La florida dels ametlles es la premonició del bon temps, de la calor, i per tant, de una cuina mes lleugera de vestit i d'intencions.

El de març es un mes de traspàs a la cuina; els brous densos i calents, els guisats calòrics, les sopes contundents, deixaran pasar paulatinament als frescos gaspatxos, refrescants amanides i tota mena de plats estiuencs,  d’aquells que semblen sortits de la pissarra plastificada de un restaurant de platja. Aprofiteu per tant ara, i cuineu  l’ultima escudella. No espereu mes, el calendari estacional no us ho permetrerà, i el vostre estat anímic, encara menys. Elaboreu una bona olla, amb trossos grossos de vedella i trossos grassos de porc, cansalada i costella,  uns braons de xai, unes cuixes de gallina, ponedora si pot ser,  una orella de porc i dos o tres peus del mateix animal; que no faltin les botifarres negres, i un esplèndid os de pernil.    Construïu una pilota, immensa, allargada como una barra de mig, que sigui difícil d’acabar.  Cigrons, mongetes, pastanagues, algun nap, i una col de olla, ben rissada, pentinada per el fred de l’hivern. Unes quantes patates i ja ho teniu. Tres o quatre  hores bullint a foc tremolos, i la flaire de l’olla escampant-se per tota la casa como una presencia evocadora.  L’escudella es la mes familiar de les receptes, fa llar, caliu i resguard. El brou ha de quedar, quedarà, blanc i untuós; feu la sopa amb galets, grossos com cargols de mar o petitets com cargolets del fonoll, o fideus, o fideus i arròs, tan li fa. Hi a qui menja al sopa abans que la carn d’olla, i altres desprès, com me us agradi.  L’important es que gaudiu d’aquesta escudella com l’ultima que es, i amb ella, feu-li adéu a l’hivern.

I al endemà, feu de la mateixa escudella un plat renovat; l’hivern ja no hi es, la primavera es tan a prop que ja s’olora al obrir la finestra. Agafeu totes les carns de l’olla, escalfeu-les de nou, i a continuació, desuseu-les curosament. Talleu-les en dauets regulars. També les botifarres i la pilota. Feu el mateix amb les pastanagues i barregeu-lo tot. Podeu afegir si voleu una tòfona ben picolada, i uns daus de foie-gras. Aboqueu-lo tot en motllo del tipus plum-cake folrat amb film, i deixeu refredar unes hores. Tindreu així una terrina de carn d’olla magnifica, una autentica escudella primaveral que podeu guarní amb una bona amanida d’escarola, i una vinagreta acolorida, de remolatxa, que es color estiuenc.

Les flors dels ametllers, no enganyen, la primavera , es a prop. 

La peuada, un antic plat de Carnestoltes .

 FEBRER, CUINA DE CARNAVAL 

El receptari tradicional de la cuina popular, entesa aquesta com la cuina familiar, domèstica; evoluciona durant el transcurs de l'any, de les estacions, com un ajustat calendari gastronòmic. A mes, lògicament, de delimitar amb claredat, les estacions culinàries, i els productes propis i adequats a cada una d'elles, recomana,  una o altres receptes,  seguint criteris que van més enllà del fet alimentari, abastant aspectes propis de l'àmbit cultural, com són les celebracions festives, siguin religioses - gairebé sempre - o paganes. Així, el viatger en el temps gastronòmic, troba en el seu periple,  dates amb un marcat significat gastronòmic; dies en què la família, es reunirà inusualment al voltant d'una taula ben parada per un dia,  en què serviran aquelles grans receptes tradicionals, que evoquen directament a valors socials habitualment desatesos. Així succeeix per exemple al  Nadal. En altres moments, el calendari indica  festes gastronòmiques,  en què la celebració,  arriba a un àmbit molt més festiu i desenfadat, més popular i de carrer, més de plaça i multitud. Això passa  en Carnestoltes. Les receptes són llavors  més informals i campestres, molt més de carmanyola i cistella de vímet que de vaixella fina de porcellana. És el moment de les truites de tot tipus; de les caminades a la muntanya i els aplecs mes típics, i les botifarres d'ou, i els concursos de ai i oli, de les coques de llardons i altres plats greixosos i calòrics, que serviran, a més, per preparar els cossos per a la ja propera quaresma. I és que el receptari tradicional és savi com tots els llibres vells i sants.

La Peuada, és un exemple perfecte per explicar les diferents influències - estacionals, religioses i festives - en el receptari. Aquesta antiga recepta, pròpia de l'Alt Empordà, s'elabora amb les parts menys nobles dels porcs recent sacrificats a la matança, i amb aquells ous excedents,  que a més a més,  prohibirà l'abstinència quaresmal. El sucre, la canyella i la llimona, són el contrapunt folgós, la rauxa.

Ingredients per 10 o 12 persones

Una terrina estil  plum-cake de 1,5 L

4 peus de porc partits

1 orella de porc

2 galtes de porc

3 pastanagues

2 cebes grosses

1 cap d’alls

1 got de porto

10 ous

200gr nata liquida

1 llimona

Llorer, sal, sucre, pebre blanc, mantega, claus d’olor,  canyella en pols.

Elaboració: 

Bulliu els peus amb una ceba, una pastanaga, una fulla de llorer, tres claus d’olor i sal. A mig bullir, afegiu l’orella i deixeu bullir tot fins que quedin les carns ben toves. Rostiu al forn les galtes ben salpebrades, A mitja cocció, afegiu la ceba restant, les dues pastanagues, el cap d’alls i rostiu fins que quedin ben rosses. En aquest moment, aboqueu el porto i deixeu reduir. Una vegada totes les carns cuites, deixeu-les refredar un mica, i desosseu-les  curosament. Picoleu finament les carns i les verdures de les galtes rostides. Barregeu-lo tot en un bol,  i afegiu els 10 ous batuts, la nata, un cullerot del suc de rostit les galtes,  un pols de canyella, unes ratlladures de llimona, sal , pebre i una cullerada de sucre.

Aboqueu la barreja en un motllo ben untat de mantega, i poseu a coure al forn, en bany maria, a 150º durant aproximadament 1’15 h . Deixeu refredar be abans de desmotllar-lo, i serviu-lo fred, tallat a rodanxes,  no massa gruixudes, guarnit de una bona amanida d’escarola, que també fa carnaval.  

HI HA GAROTES !!

GENER.

Des de sempre, les garotes, també anomenades  garoines o eriçons, han format part de l’alimentacio humana; i la seva presència a les millors taules, ja era habitual en l’antiga Roma i en la refinada Grècia, compartint protagonisme amb altres exquisits monstres de la naturalesa marina: les ostres; igual que elles, les garotes eren  degustades per dotzenes.  Aquets costum gastronòmic estava estes per tota la conca mediterrània, i catalans,  espanyols, francesos e italians, han caçat des de sempre les garotes de les seves roques; en massa casos, sense cap límit raonable, el que ha portat la seva desaparició de molts indrets.  Tradicionalment, es en el litoral català, i mes concretament a la Costa Brava , a on la pesca i el consum de aquests animalots ha estat mes estesa, i els mateixos pescadors, han comercialitzat casi sempre directament,  en bars i restaurants. A partir de novembre, quant l’aigua de mar es prou freda, comença la temporada de la garota, i es fàcil observar pels aparadors dels bars i restaurants de la costa rústics cartells escrits a ma digen ; HI HA GAROTES !!, o tambe TENIM URISSOS , sent els mesos de gener i febrer el millor temps per assaborir les mes vermelles, plenes i suculentes garotes. 

La gent de la costa, i tots els veritablement afeccionats a les garoinades,  no entenen altre manera de menjar les garotes que no siguin crues, ben vives, recent obertes, si pot ser a prop del mar, i fent servir de cullera tan sols un boci de pa. No cal res mes, ni fa falta. Pro per els afeccionats mes tímids, que troben massa agosarat,  ficar-se a la boca un aliment que a mes de cru, es viu, os proposo una recepta senzilla que va la mar de be per fe un bon aperitiu o un vistos entrant que no deixarà ningú indiferent.

GAROTES GRATINADES.

12 Garotes.

250 gr. de nata liquida ( 35% greix)

3 rovells d’ou

1 copa de cava.

2 chalotes ( o una ceba tendre ) picolades finament.

1 cullerada sopera de julivert trinxat

1 cullerada sopera de porradell trinxat.

15 gr. de mantega.

Obriu les garotes amb compte amb unes estisores. Buideu-les sobre un colador i recolliu el suc resultant. Reserveu els corals en un platet. Poseu totes les cloves en una safata de anar al forn. En un cassó o paella fonda,  escalfeu la mantega i sofregiu les chalotes fins que quedin  transparents. Afegiu  el cava i deixeu reduir fins evaporar l’alcohol. Es el moment  d’abocar el suc de les garotes. Bulliu cinc minuts e incorporeu la nata. Reduïu  a foc viu fins a una tercera part, retireu del foc, afegiu les herbes picolades i els rovells d’ou, remeneu be   i tasteu de sal.

Disposeu ben repartits els corals de les garotes en les seves cloves y cobriu-les amb la crema anterior. Fiqueu-les al forn amb el gratinador engegat  fins que quedin ben daurades. Ja podeu servir-les.