Cuiners Catalans

11 de setembre 2012 

Si com s'ha dit moltes vegades, la cuina és el paisatge a la cassola, és evident que la referència no és només al paisatge físic, sinó al paisatge entès com el territori, la gent que l'habita, i la manera com el gestiona. Tot això unit és el paisatge cultural, allò que marca el tarannà d'un poble, d'una nació. Es pot dir per tant, que els receptaris tradicionals són sens dubte la millor expressió del caràcter d'una nació, i els cuiners, d'alguna manera també, autèntics representants al món de la nostra nació. Alguns països ho han tingut sempre molt clar, França, per exemple, ha atorgat les  més altes condecoracions als seus grans cuiners, i ningú dubta que aquets, són grans representants, orgullosos, del seu país.

És el moment que els cuiners catalans, tots els que ho són o se senten com a tals, fem gala i bandera de la nostra catalanitat davant del món, i presumim, perquè podem, que la nostra cuina, potser la més antiga d'Europa, i sens dubte una de les més importants del món, és la cuina catalana, i cap altra. I no només la cuina tradicional, la domèstica, la de pagès, si no tota la cuina, inclosa la més avantguardista, que no per nova o immediata, deixa de ser fruit de la nostra manera d'entendre la cuina, la vida, el país .

Ha arribat el dia en què cal prendre partit. Els cuiners catalans estan entre els millors cuiners del món, ningú ho dubta, i ningú ens pot arrabassar aquesta veritat i aquest orgull, i molt menys, posar a aquests cuiners en el mateix grup dels cuiners espanyols, també molt bons, molt amics, però d'un altre país . Reivindiquem la nostra catalanitat, els més humils dels cuiners anònims, i aquells que omplen portades a tots els mitjans mundials. Fem dels grans cuiners nostres ambaixadors, és l'hora, no hi ha excuses.

LA MANDRA A LA CUINA, I EL COMPLICAT MES DE SETEMBRE.

 SETEMBRE

Setembre és un mes complicat. El final sobtat de les vacances,  sacseja els fonaments de la societat en trànsit, i retorna  les famílies al lloc que els pertoca. Finalitzada la gresca estival, la rutina més o menys voluntària, més o menys endreçada, torna en forma d'obligacions quotidianes que canvien totes les pautes vitals. Tot això unit ens aboca a la mandra.

Els aliments, el menjar en general, ens evoca records contínuament; com si tota la nostra vida passada,  quedes gravada al nostre cervell a base de sabors, d'olors, com un autèntic fitxer organolèptic que ordenés metòdicament  la nostra memòria. Les figues, que al setembre ofereixen el millor de si mateixes, em situen mentalment cap el final d'estiu;  i no a un de qualsevol, sinó a un de  llunyà,  en el temps, i en el paisatge; a una calor asfixiant, una piscina prohibida, plena d’insectes morts i una  figuera quasi monumental,  que ens cobria amb les seves grans i sensuals branques, oferint-nos ombra i recer. 

 Estirats en velles hamaques de filferro i lona descolorida, deixàvem passar les hores mortes de la tarda, mentre observàvem la caiguda de les figues madures, que impactaven contra el terra càlid,  en vermella i silenciosa  explosió. Només se sentia el brunzit continu i monòton de les vespes volant nervioses al nostre voltant, i de tant en tant,  un sobtat tret de fusell que trencava el silenci com un tro. Llavors, un de nosaltres, s'aixecava indolentment i sortia capcot de la finca cap el prat proper, a la recerca del conill mort, per lliurar-lo al general boig, que prenia el Sol al porxo de la casa, amb la seva dona, i el seu fusell . Històries de la puta mili, quina mandra ¡¡

Setembre és complicat. Cal retornar a la cuina del dia a dia, del menjar bé per rendir millor. Aprofitem-se llavors de l'última deliciosa fruita de l'estiu: les figues. Petits sols incandescents d'intens i perfumat sabor. Soles, sense refredar massa, que la seva carn trèmula se'ns enganxi als llavis, com un nèctar d'ambrosia. O en amanida, acompanyades d'un bon pernil ibèric que les vesteixi i de luxe, que els doni  entitat  i contingut.

Una amanida de fi d'estiu, de fi de festa, com a plat únic, sense encendre el foc. I és que tornar a la cuina .... Quina  mandra.

A L’AGOST, SOPES FREDES: CONTRA LA CALOR.

Agost 

El fred conserva, la calor destrueix. Una sentència lapidària, plena de matisos, que il•lustra perfectament la necessitat de cuidar el nostre organisme, en aquests dies que la calor va més enllà dels límits raonables. És clar, el cos, amb la seva intuïció natural, ens ho demana; és el moment de variar la nostra alimentació, fer-la més lleugera,o  el que és el mateix, menys calories, que aquestes,  ja les posa el Sol, i molta més hidratació. Per això, el millor és incrementar la ingesta de verdures, hortalisses i fruites, que ens aportaran vitamines, minerals i fibres naturals en quantitat suficient, sobretot, si les consumim crues. 

A la cuina tradicional catalana, les sopes o cremes fredes amb prou feines apareixen. La seva introducció, relativament recent, és a la cuina popular, sobretot amb l'aportació andalusa del gaspatxo en totes les seves variants; els alls blancs, i la clàssica crema de patates i porros, la cèlebre Vichyssoise francesa. Mas recents encara són les cremes de meló i d'altres fruites estiuenques, com la síndria, les maduixes o fins i tot les cireres. 

Algunes d’aquestes receptes, son de caire popular, arribades directament de la cuina tradicional, del poble, moltes vegades d’origen camperol. I altres, en canvi, provenen de les cuines mes sofisticades de la restauració publica. El cas me evident, es el del gaspatxo de llobregant, també fet de vegades amb altres crustacis mes econòmics, com els llagostins, o a França, els crancs de riu. En tot cas, aquesta sopa freda andalusa, es posa el vestit de festa,  de luxe i sibarita quant compte entre els seus ingredients, el cardenal del mar. 

Consideracions nutricionals a banda, consells que es repeteixen any rere any en tots els mitjans de comunicació, el que està clar,  és que poques coses vénen mes de gust menjar a l'estiu que una bona sopa o crema freda. Què seria de l'estiu sense un gazpachito fresc?!!  A l'ombra d'un para-sol, vora el mar, per exemple. 

UN GASPATXO DE LUXE. 

El mes passat, una sangria, aquest, un gaspatxo. És el que té l'estiu. 

GASPATXO SUAU AMB LLAGOSTINS I EL SEU ROIAL 

 Per a 5 persones: 

El gaspatxo. 

1 Cogombre 

1 Pebrot vermell 

1 Pebrot verd 

1 Ceba tendra 

750 gr. de Tomàquets madurs 

2 Dents d'all 

100gr de Molla de pa blanc 

20 Llagostins (o gambes, escamarlans, llamàntol etc. ... Al gust) 

150gr Oli d'oliva verge 

1 Fulla de llorer 

40gr Vinagre de Xerès 

200 gr. Nata liquida. 

Sal 

El royal: 

 Surten aprox. 12 flameres de 125cc 

1 Pebrot vermell escalivat 

4 Tomàquets madurs escalivats 

1 Ceba tendra escalivada 

8 Ous 

200 gr. Nata liquida 

Elaboració:

Netejar i trossejar les verdures. Reservar uns trossets dels pebrots, la ceba tendra i el tomàquet. Picar a dauets aquests trossos i amanir-los amb sal, pebre, oli d'oliva i vinagre. Reservar per  l'acabat final. 

Picar la resta de les verdures en trossos grans i barrejar-los amb els alls, el pa, l'oli i el vinagre. Deixar-ho reposar tot almenys un parell d'hores. Peleu els 20 llagostins i coure'ls al punt en aigua bullint amb sal i una fulla de llorer. Escórrer els llagostins, reservar 500 cc de l'aigua de cocció i refredar-la també. Afegir l'aigua de cocció dels llagostins a les verdures del gaspatxo, i triturar-ho tot finament. L'ideal és un Thermomix o aparell semblant. Finalment, afegir la nata líquida, remenar bé, i rectificar de sal si fos necessari. 

Per al royal, triturar les verdures escalivades juntament amb la meitat dels llagostins, els ous i la nata líquida. Salpebrar i omplir amb aquesta preparació les flameres prèviament untades amb mantega. Cuinar al bany maria al forn a 150 º. Una vegada cuites, refredar-les  bé. 

Servirem el gaspatxo en plats de sopa; disposant un roial al centre, el gaspatxo al  voltant, i finalment, dos llagostins creuats sobre el roial, la picada de verdures reservades, una mica de julivert picat o porradell,  i opcionalment, una línia de glaça de vinagre de Mòdena.

LA CUINA DEL PEIX BLAU.

Juny

En arribat el mes de juny, la cuina es vesteix amb roba lleugera i es torna mandrosa. A tocar l’estiu, les receptes tendeixen a la brevetat , a la simplificació. Es el millor moment per gaudir del peix blau, que irromp en els mostradors glaçats de les peixateries,  com una promesa de frescor i d’autèntic sabor marí. La cuina del peix blau es una cuina sense preliminars, immediata,  de platja, de terrassa al sol i de barbacoa de jardí. 

Es denomina peix blau a aquells peixos que el seu cos acull un elevat porcentage de greix, mes o menys entre un 5 i un 20% . A mes, al contrari que els peixos anomenats blancs,  que solen retenir aquest greix en el seu fetge, en els blaus, se sol repartir sota la pell i els músculs, el que confereix un sabor mes intens i pronunciat a la seva carn; que per altre banda, acostuma a ser de un color mes fosc, mes blauos.  Es tracta sobre tot de una classificació dietètica i gastronòmica, mes que biològica, ja que aquesta denominació, abasta una gran quantitat de famílies piscícoles mol ben diferenciades; des de els grans i poderosos emperadors, tonyines i bonítols, fins a les petites arengades, sardines o seitons, pasant  per les castanyoles, melves o verats. 

Una vegada mes la naturalesa es generosa amb les seves creacions i dibuixa, amb artístics traços, un paisatge complex en el que transiten personatges molt ben diferenciats; com ben diferents son els seus resultats, un cop els protagonistes han pasat pel sedàs de la alquímia culinària. 

LA RECEPTA

Verat amb escabetx de cítrics 

Ingredients per 4 persones.

4 verats. 

100 ml de suc de taronja.

100 ml de suc de aranja

100 ml  de suc de llimona.

100 ml de vinagre blanc 

400 ml de oli d’oliva suau. 

Elaboració 

Demaneu al vostre peixater que us prepari els verats traient-li els dos lloms a cada peix.  Es recomanable que us entretingueu una estona en  desespinar  acuradament el peix. Això es fa fàcilment amb unes senzilles pinces de depilar.

Talleu cada llom de verat pel mig i obtindreu 8 filetets que heu de disposar dins una safata de forn.  Salpebreu i reserveu.

Ajunteu els sucs, el vinagre i l’oli en una cassola. Afegiu una cullerada de  juliana ( tires primes) feta amb les pells de les fruites. Salpebreu i feu bullir durant 8 minuts. Aboqueu desprès el escabetx a sobre els filets de verat , i cuineu dins el forn a 160º  durant 15 minuts. Deixeu refredar unes hores o inclús de un dia per l’altre.

Serviu aquet escabetx tan suau amb una amanida de crudités, o sobre unes fulles d’escarola, mezclum o també guarnit amb uns espàrrecs verds cuits, un guacamole,  o una amanida de mongetes verdes i uns grills de taronja i llimona.  

LA FRUITA, EL COLOR DE L'ESTIU

Juliol .

Seguint el calendari gastronòmic, la sorpresa del mes de juliol és l'aparició estel•lar d'una gran varietat de fruites. És sense dubte la gran novetat del mercat; a les prestatgeries, al costat mateix de les pomes, taronges i peres quotidianes, es dibuixa un multicolor mosaic compost pels préssecs d'aigua, els de vinya, els sempre exòtics nespres i  paraguaians, fràgils albercocs rosats, de pell tremolosa i suau, lluentes prunes de diverses tonalitats, maduixes de vermell pujat i aquelles cireres que ens fan perdre el cap. I per descomptat, no seria estiu, sense la grata contemplació del melons i síndries, que en grans pilons, oberts pel mig,  o sencers com pilotes de platja, ens donen a entendre, que l'estiu serà llarg i calorós. És el moment, a més, de la fruita mediterrània, la d'aquí, tot i que les prestatgeries,  s’adornen amb un ventall de  fruites tropicals amb  colors exòtics i aromes viatgers. 

Macedònies, sorbets, sucs, pastissos, mousses, cremes o gelats, la fruita està present a la cuina cada dia i a qualsevol hora;  a l'estiu ve mes de gust  que mai, i el cos,  ho agraeix. Al Hotel Cala del Pi, gastem centenars de quilos de fruita cada setmana, en les postres, els entrants, fins i tot amb les carns;  a la piscina, al bar, a les habitacions. Preparem plats, muntem safates i fruiters , sopes, postres, i còctels. La posem a les taules a l'esmorzar, i per berenar. 

I és que la fruita, posa el color d'estiu a la cuina. 

UNA SANGRIA QUE ES MENJA.

INGREDIENTS per 4 o 6 persones:

Per elaborar la sangria:

1 botella de vi negre de qualitat. 

1 copa generosa de licor Triple Sec ( licor de taronja, també pot servir Grand Manier, Cointreau o similar )

1 copa de suc de taronja

100gr de sucre

1 pal de canyella

1 pela de llimona i una de taronja. 

Per elaborar les postres:

1 pera

1 poma

1 préssec

1 tall de meló

1 rodella de pinya

Un grapat de cireres i o maduixes

1 taronja

Albercocs, prunes, o aquelles fruites que mes us agradin. 

ELABORACIÓ :

Prepareu la sangria com feu habitualment, barrejant els ingredients. Aboqueu-la  a una cassola u olla, i feu-la bullir cinc minuts a foc viu. Si la feu bullir mes temps, se ira endolcint cada vegada mes. Deixeu-la refredar.

Peleu les fruites triades i talleu-les en dauets petits, com si fos una macedònia. Fiqueu la fruita dins la sangria ja freda, i deixeu-la macerar al menys tres o quatre hores dins la nevera. Per servir-la de una manera divertida i bonica, coleu la fruita, i amb l’ajut de un aro metàl•lic, disposeu-la en plats sopers. Podeu culminar les postres amb una bola de un gelat de formatge o el que mes us agradi, i unes fulles de menta fresca.  Finalment, serviu la sangria amb la seva gerra i avoqueu-la als plats ja a la taula.

Sorprendreu als vostres convidats !!

TEMPS DE FAVES

Abril 

La primavera s'anuncia al paisatge del nostre país amb la irrupció,  sobtada,  precoç,  de les blanques  flors dels ametllers  que creixen al marge de camins i carreteres.  La seva presència,  és la promesa immediata d'un clima més amable i suggeridor. Dia a dia,  flor a flor, van pintant-se en el paisatge rural diferents colors, blancs purs i blaus tímids  al principi,  grocs intensos i descarats  després,  fins a arribar al vermelló  roent  de la primera  rosella, se'n  aquesta  la senyal evident de l’imminent arribada de la primavera.

 Cap estació es presenta amb tant entusiasme; com cap d'elles irromp amb tanta força i  tant contingut en l'almanac culinari del receptari  tradicional.  I encara que en el  globalitzat món actual,  l’estacionalitat del mercat, ha deixat de tenir sentit,  alguns productes, segueixen donant raó de ser a la mal anomenada cuina de mercat;  aliments que defineixen, com a autèntics ítems, un moment concret  i irrepetible en el calendari gastronòmic. Caquis, castanyes, moniatos, figues, magranes, bolets o espàrrecs de marge, són aliments que situem perfectament,  nomes en  determinats moments de l'any gastronòmic.

De aquesta manera,  apareixen les faves  en els camps propers;  engalanant amb la seva blanca floració  els fèrtils horts de la nova estació, protagonista absoluta de mostres gastronòmiques primaverals, juntament amb altres vegetals primerencs, com pèsols, mongetes i tendres carbassons;  es la seva una presència evocadora; el grat presagi d'una cuina tradicional, autentica, de sabors contundents, sense vehemències ni complexos; una cuina arrelada al paisatge i les formes més arcaiques de viure’l. Una cuina de pagès, per a boques  sense manies, de negra botifarra i cansalada grassa,   de menta fresca i perfumat marduix.

La recepta.

Una recepta diferent de faves, per diumenge o dia de festa.

Faves amb gambes i espardenyes .

Ingredients per a 4 persones:

1 kg de faves desgranades, petitones, tendres.

16 gambes , les millors que vulgueu comprar.

16 espardenyes , també dits llongos.

500gr de patates.

2 cebes tendres mitjanes.

75 gr. de pernil serra.

1l  de brou de peix.

 2 c/s de maonesa

2 c/s de nata liquida

1 copa de vermut

Menta fresca, marduix, oli d’oliva, sal i pebre.

Elaboració:

Peleu les gambes, reserveu els caps. Trinxeu finament la ceba tendra i el pernil. Netegeu les espardenyes tallant-li la punta dura. Peleu les patates, talleu-les a trossos i feu-les bullir en el brou de peix fins que siguin cuites. Coleu  les patates i xafeu-les amb una forquilla fins obtenir un puré fi, amaniu-lo amb una mica de oli de oliva, i reserveu.

En una cassola ampla, fiqueu un raig d'oli d'oliva i sofregiu la meitat dels caps de gamba. Quan els caps estiguin rossos, retireu-los amb cura, i afegiu en l’oli resultant la ceba tendra i el pernil. Sofregiu uns minuts i afegiu les faves. Incorporeu un cullerot de brou de peix, unes fulles de menta i de marduix. Tapeu la cassola i cuineu lentament fins que les faves siguin tendres i s’hagin begut tot el suc.

En una paella, amb una mica d'oli , sofregiu la resta dels caps de gamba fins que estiguin rossos, xafeu-los per exprimir el seu suc interior,  afegiu el vermut i deixeu reduir. Fiqueu dos cullerots del brou de peix i deixeu bullir fins que redueixi a la meitat. Coleu el suc resultant per un colador fi i  espeseu-lo amb la maonesa. Afegiu la nata i rectifiqueu  la salsa de sal i pebre si fos necessari.

En una paella antiadherent o planxa,  salteu les gambes i les espardenyes amb molta cura, que quedin senceres i al punt. Millor fer les dues coses per separat.

Reescalfeu si cal el puré de patates ( amb dos minuts de microones )  i repartiu-lo en els 4 plats, si voleu, amb l’ajut d'un cercle,  i disposeu a sobre les gambes i les espardenyes recent saltades.  Decoreu amb uns brots de menta fresca i o marduix, i salseu el plat.  

ELS COLORS DE LA CUINA PRIMAVERAL

Maig

Samfaines catalanes, minestres castellanes, pistos de Múrcia, piperades basques, escalivades de pagès, caponatas i minestrones italianes; ratatouilles franceses, amanides fresques i  cruixents,   macedònies de verdures i de fruites,  porten a la cuina tots els colors y textures de la primavera. Es el temps del floriment desbordat als horts, del verd mes viu tacat de mil colors, de les verdures mes tendres i coloristes, mes saboroses y turgents. Dels espàrrecs i les mongetes  mes verdes, els alls tendres,  les fulles d’amanir  i  les especies fresques mes aromàtiques. 

També apareixen les primeres fruites dolces: els suaus albercocs de pell trèmula i setinada, prunes grogues i negres, nespres d’aparença exòtica,  nectarines i s’anuncien els préssecs vermells, perfumats,  plens de suc. Es fàcil,  des de qualsevol camí mínimament rústic, tot passejant,  visualitzar aquest canvi estacional, adonar-se de com canvia el paisatge,  amb els  primes brots tendres i olorosos de fonoll silvestre, que engalana tots els camins,  juntament amb manats de aquella menta fresca i olorosa,  i distreure’s mirant com creixen, als horts, les faves i pèsols.  La presencia a tota reu  de las fràgils roselles, senyala'n amb la seva vermelló, la fi del fred i el inici del bon temps; un temps  en que  la cuina, com el vestit,  se alleugera , es fa mes divertida i agosarada . I es que la primavera , com molt be  se sap,  la sang altera .

La recepta
Tots els colors de la primavera dins uns calamars


CALAMARS AMB RATATOUILLE 

Ingredients per 6 persones

1 Albergínia.

1 Carbassó.

 1 Pebrot vermell

1 Pebrot verd

1 Ceba mitjana.

2 Tomàquets mitjans ben vermells pro ferms.

4 Dents d’all.

2 Kg dels millors calamars que vulgueu comprar. 

Farigola fresca en branca, julivert, sal, pebre i oli d’oliva.

Elaboració:

Peleu els tomàquets, trèieu les llavors i talleu-los a dauets.   Netegeu totes les altres  llegums i talleu-les també  a dauets petits. Picoleu ben petit els alls i sofregiu-los en una cassola amb oli d’oliva, quant siguin daurats, afegiu la ceba i els pebrots. Sofregiu uns minuts mes i afegiu el carbassó i l’albergínia. Cuineu a foc lent 10 minuts e incorporeu el tomàquet. Afegiu la farigola i feu coure tot durant 20 minuts. Rectifiqueu de sal i reserveu.  També es poden sofregir les llegums per separat, i ajuntar-les després amb el tomàquet, d’aquesta forma, els colors del guisat seran mes vius.

Salpebreu els calamars –prèviament nets i sencers-  i sofregiu-los uns moments en una paella amb oli calent. D’aquesta forma, s’arrodoniran i els podreu farcir fàcilment.  Deixeu-los refredar una mica i farciu-los amb la ratatouille. Disposeu-los en una safata, ruixeu-los amb un raig d’oli  i fiqueu-los al forn fort 10 minuts. 

També es poden fer els calamars a la planxa, o a la paella, i desprès farcir-los amb la ratatouille com si fossin canalons, sencers sin son petits, o a rodelles si son grans . Es poden acompanyar amb patates al forn – cuinades sota els calamars - , o amb una amanida d’herbes.