dilluns, 2 de novembre de 2020

La Cuina de l'Empordanet



Que no us confongui el títol, aquest no es un llibre de cuina. Be, si que us es, pro sempre que ens referint a la paraula cuina en totes les seves accepcions, no nomes com la cambra de la casa a on es preparen els aliments, ni tan sols als fogons, brases o forns a on es couen, ni tan sols al receptari de plats, tècniques i elaboracions destinat a transformar els productes en aliments. La cuina, amics meus, com ja hem parlat moltes vegades, va molt mes enllà. Cuina es tot l’anomenat abans, i també anar a comprar al mercat, passejar per la llotja del peix, anar a caçar bolets o a trobar espàrrecs al bosc; cuina es fe costellades, botifarrades i arrossades, cuina es gaudir de la sobre taula amb els amics i la família, cuina es anar al hort, de cacera,  o collir els ous del galliner, cuina es a la fi, la transformació de la natura—ja sigui salvatge o domesticada— en alimentació primer, i gastronomia després. Cuina es dons, a mes del centre de la llar, el cor de la família, la forma en que hom entén i interpreta el paisatge, el país, la nostre cultura. I efectivament, de tot això va aquest llibre, de cuina.

I no de qualsevol cuina, si no de cuina empordanesa, que ha estat considerada sovint com una mena de crisol de la cuina catalana i també —d’una forma mes literària o poètica— com l’últim gran secret culinari d’Europa.  Un cuina genuïna que podria explicar-se amb aquella cèlebre frase, atribuïda a Josep Pla, l’autor mes citat  quant es parla de gastronomia catalana, del paisatge a la cassola, i que concretant una mica mes, podríem emfatitzar que l’Empordà  es en si mateix un país petit dins Catalunya, amb una natura generosíssima que inclou mar i terra, pla i muntanya, hort i port,  i que la cuina empordanesa es una barreja de totes aquestes influencies,  d’ingredients del mar i la muntanya, de la cuina dels pescadors i dels pagesos, representant de manera poètica el seny i la rauxa,  una mena de síntesi, com dèiem,   de tota la cuina catalana. I com que el paisatge, no es nomes el territori, si no la gent que l’habita, i la cuina, es desprèn de la forma en que aquets gent entén aquets paisatge, de com el transforma, de com el viu, arribarem a la conclusió de que els cuiners empordanesos son també personatges singulars dins la cuina catalana,  tan imaginatius  i creatius com us es la pròpia cuina empordanesa, tan genials cada un d’ells, com tants i tants genis han sorgit de l’Empordà, ja siguin pintors com Dalí, escriptors com Gaziel, Pla i tants altres, o cuiners, com en Ferran Adrià, que sense ser fill de la tramuntana, va tenir que venir a l’Empordà, per ser el millor cuiner del mon, tal com ell mateix comenta en l’epíleg del llibre. 

Un altre gran cuiner, també considerat durant anys, el millor cuiner del mon, Joan Roca, fa el pròleg d’aquest magnífic llibre perfectament  editat per Edicions Vitel.la, que es publica per celebrar el vint-i-cinc aniversari de la creació del col·lectiu La cuina de l’Empordanet, que va néixer, tal com ell mateix explica, en el gran treball que van fer un petit grup de restauradors mes endavant reconeguts com els Cinc Magnífics. Ells eren En Carles Camus, del Big Rock a Palamós, Jordi Budo de Can Toni, a Sant Feliu de Guixols, lluís Cruanyes del El Dorado Petit, també a Sant Feliu de Guixols, Eduard Gascons, de Els Tinars a Llagostera, i els germans Font, Jaume i Josep, del Sa Punta a Pals. Tots ells, cada u al seu estil, van posar els fonaments del que avui dia es la cuina catalana, considera, si no la millor del mon, una d’elles. Desafortunadament, alguns d’ells ja no hi son, pro altres encara formen part del col·lectiu.  Uns i altres, tenen el seu merescut reconeixement en el llibre. 

Tot això, i tot el referent a la cuina de l’Empordanet: el paisatge, els productes, els cuiners, els restaurant, els orígens, el present, el futur i tot el que cal saber, es relatat en aquest llibre de la ma de varis  autors, tots ells d’erudició empordanesa contrastada, en diversos capítols temàtics que son en el seu conjunt, una veritable enciclopèdia lúdica sobre l’Empordà.  Comença Miquel Martín i Serra fent una descripció del paisatge i l’estil de vida a l’Empordà; a continuació en Xavier Pla fa unes interesantíssimes  reflexions sobre la cuina catalana a traves d’uns textos de Pla; seguidament el periodista i gastrònom Pep Palau fa un acurat repàs sobre els productes, el rebost de l’Empordà,. Un altre reputadíssim periodista, Salvador Garcia-Arbós parla sobre l’inici del col-lectiu i els Cinc Magnífics i ningú millor que en Marti Sabrià per explicar amb tot detall els orígens del col·lectiu, ja que ell mateix te molt a veure amb la seva historia i fins i tot el seu present, sent peça clau en la seva fundació i posterior desenvolupament. De fet, en Marti, des de l’Associació Costa Brava Centre, va proposar el nom de l’Empordanet —que es com anomena Josep Pla a un espai físic que aniria des de la plana del ter fins a Sant Feliu de Guixols—, per fer un clara diferenciació de la marca global Costa Brava,   donat unes connotacions de petitesa i tranquil·litat mes atractives al públic desitjat. L’idea va encantar als fundadors del col·lectiu i així va néixer la marca. 

A continuació, la presentació dels restaurants que actualment composen el col·lectiu; amb una descripció de cada establiment i un perfil professional de cada un dels seus cuiners i cuineres. També es fa un recordatori de tots aquells restaurants i cuiners que en algun moment, han formar part d’ell.   Finalment, com no podia ser d’altre forma en un llibre que parla de cuina, un receptari amb dues receptes de cada restaurant, que serveixin, com molt be explica en Ferran Adrià al pròleg, per retratar magníficament les cuines mes representatives del territori.  Un saborós punt final per un llibre que explica de fet, una historia d’amor entre un paisatge i els seus cuiners, i quin goig que em fa, quin honor, formar-ne part. 


Cap comentari:

Publica un comentari